现代农业科技２０１２年第１１期 食品科学 食品有毒金属污染及预防 陈长宏陈环张科 （军事经济学院襄阳士官学校，湖北襄阳４４１１１８） 摘要介绍了食品中有毒金属的来源、危害及预防措施，以期为预防有毒金属对食品的污染提供参考。 关键词食品；有毒金属；污染来源；危害；预防 中图分类号 Ｒ１５５．５ １ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—５７３９（２０１２）１１－０２８５—０２ 人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常 组织成分或维持生理功能所必需的。但有些金属元素，尚未 生素Ｃ可以降低铅的毒性。 ２．２汞对人体的危害 证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的 数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒 性作用，这些金属被称为有毒金属。其中，最引起人们关注 的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。 １食品中有毒金属的来源 １．１工业“三废”排放和化学品使用污染 现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环 保。农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污 染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。与一般 农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很 低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到 污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为 持久性有毒物ｌ１－３］。 １．２自然环境的本底值高 有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中 某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒 金属含量也往往较高。如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落， 四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中 含超量的硒元素。 １－３食品加工过程中的污染 食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不 纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂 质可能造成食品污染。 ２食品中有毒金属污染的危害 有毒金属进入人体后，多以原型金属或金属离子形式 存在，但有些可以转变为毒性更强的化合物。尽管一次大剂 量摄入可以引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入 后在肌体中积蓄造成的食源性危害。有些金属毒物还具有 致畸、致突变和致癌作用 。 ２．１铅对人体的危害 铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。常见症状表现 主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失 眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和 死亡。因为慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长， 在后期出现急性腹痛或瘫痪。铅中毒患者可以观察到血中 点彩红细胞和齿龈的“铅线”。铅还损害人体的免疫系统，使 抗体产生明显下降。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维 作者简介 陈长宏（１９５７一），男，湖北随州人，大校，从事军需教研工作。 收稿日期２０１２—０４—２３ 食品中有机汞的消化吸收率很高，甲基汞的人体吸收 率可以达到８０％以上；无机汞的吸收率较低，而金属汞几乎 不被人体吸收，９０％以上可由粪便排出。吸收的汞以肝、肾、 脑等器官的含量最高，在全身组织和器官均有分布。长期摄 入甲基汞可导致中毒，其症状主要表现为损害神经系统。如 神经症状、感觉障碍、听力障碍、视野缩小、语言障碍、运动 失调等，严重者可能发生吞咽困难、肢体变形、瘫痪，甚至死 亡。甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿或新生儿 中毒。 ２．３镉对人体的危害 镉吸收在人体主要积蓄部位为肝脏和肾脏。镉中毒主 要损害消化系统、骨骼和肾脏。临床上可见蛋白尿、氨基酸 尿、糖尿和高钙尿，导致体内钙的负平衡，并由于骨钙迁出 而发生骨质疏松和病理性骨折。镉及其化合物对动物和人 体有致突变、致癌和致畸作用，严重时引发急、慢性中毒。 ２．４砷对人体的危害 砷由于其许多理化性质类似于金属，故常称为“类金 属”，其实际为一种非金属。砷进入人体后可以分布于全身 组织。急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中 枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒主 要表现为皮肤色素异常，包括皮肤白斑、颜面和四肢与躯干 色素沉着弓１起的砷源性黑皮病、皮肤角化过度、四肢末梢神 经疼痛、神经衰弱等多发性末梢神经炎等。流行病学研究发 现，无机砷与人类皮肤癌和肿瘤的发生有关，许多砷的化合 物具有致突变作用。 ３食品中有毒金属污染的预防措施 ３．１严格执行食品卫生标准 目前，我国规定各种食品中铅的限量标准（以Ｐｂ计）如 下：谷类、豆类、薯类、畜禽肉类０．２ｍｇ／ｋｇ，鱼、贝类０．５ｍｇ／ｋｇ。 水果、蔬菜（叶菜及食用菌除外）０．１ ｍｇ／ｋｇ，叶菜、食用菌 ０．３ ｍｇ／ｋｇ，蛋类Ｏ．２ ｍｇ／ｋｇ，酒类０．２ ｍｇ／ｋｇ。 我国规定汞在各种食品中的限量标准（以Ｈｇ计）为：粮 食０．０２ ｍｇ／ｋｇ，蔬菜、水果０．Ｏｌ ｍｇ／ｋｇ，鱼及其他水产品 ０．３ ｍｇ／ｋｇ，肉、蛋（去壳）、油０．０５ ｍｇ／ｋｇ，乳类０．０１ ｍｇ／ｋｇ。 我国规定镉在各种食品中的限量标准（以Ｃｄ计）为：大 米０．２ ｍｇ／ｋｇ，面粉、豆类、花生０．１ ｍｇ／ｋｇ，畜禽肉０．１ ｍ ｋｇ， 鱼、贝类Ｏ．１ ｍｇ／ｋｇ，蔬菜、水果（叶菜、芹菜、食用菌除外） ０．０５ ｍｇ／ｋｇ，叶菜、芹菜、食用菌０．２ ｍｇ／ｋｇ，蛋类０．０５ ｍｇ／ｋｇ。 我国规定砷在各种食品中的限量标准（以Ａｓ计）为：粮 ２８５ 食品科学 现代农业科技２０１２年第１１期 食０．７ ｍｇ／ ，蔬菜、水果０．５ ｍｇ／ｋｇ，淡水鱼０．５ ｍ ｋｇ，蛋类 剂应按国家食品卫生标准中对其规定的使用范围和剂量使 ０．５ ｍ ｋｇ，食用油０．１ ｍｇ／ｋｇ，醋和酱油０．５ ｍ ｋｇ。 用。此外，食品加工的环境条件也应符合卫生要求，防止大 ３．２在动、植物生长过程中防止污染 气中某些有毒金属尘埃溅落于食品上。 食用动、植物在良好的自然环境中生长和发育，是保证 ４参考文献 食品质量，防止有毒金属污染的重要环节。因此，应做到：不 ［１】陈倩，洛海明，赵春玲，等．北京市食品中五种食源性致病细菌污染状 用被污染的饲料和水饲养畜、禽：不在受污染水域养殖水产 况调查研究［Ｊ】冲国卫生检验杂志，２００３（５）：５０７—５７１． 品；不在有毒金属含量高的土壤或工业“三废”严重的土壤 ［２张森富，赵婷．浅析现阶段我国食品安全问题【２】Ｊ１．内蒙古煤炭经济， ２００９（３）：１０１—１０３． 上种植作物，并注意灌溉用水的水质；在生产过程中，不滥 【３】中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会，食品中真菌毒 用农药，含有金属元素的汞制剂、砷制剂应严禁使用 。 素限量（ＧＢ２７６１—２００５）［Ｓ】．北京：中国标准出版社，２００５． ３．３合理实施食品加工 【４１杨平，牛春燕．浅谈环境污染对食品安全的影响【Ｊ１．世界农业，２００９ （１２）：４３—４６． 使用食品加工机械、管道等生产设备时，一定要清洗干 【５】桑立伟．食品安全高效监管途径探索册．食品安全导刊，２００９（６）：２８－２９． 净，并防止机械空转，直接摩擦而产生金属尘粒混入食品； ［６张凌，安莹，苏晓丽．徐州市小学周边劣质膨化食品重金属污染的调 ６】盛装食品的容器要慎重选择．尽量避免使用陶瓷或铝制容 查与评价研究【Ｊ】．科技资讯，２０１１（３４）：２１２． ［７】王孝文，郭延强，王芳，等．平顶山市食品重金属污染监测报告硼．微 器，以防止接触酸性物质而溶出铅和镉渗入食品；食品添加 量元素与健康研究，２０１１。２８（６）：２８—３０． （上接第２８２页） 高副产物的经济效益。据研究表明 ，ｌ ｔ桑椹酒使用桑椹的 发展方向。 比例为１：（３－６）。可见，通过推广种值果桑品种，建立优良的 ２．５桑椹膏 果桑基地，不仅可稳定传统的种桑养蚕的产值和收益．同时 桑椹膏是以蔗糖糖浆与桑椹水煎液熬制成的棕褐色黏 还为酿制桑椹酒提供原料，大大增加了蚕桑产业的附加值， 稠液体，具有补肝肾、益经血的作用圈，是传统的中成药之 增加蚕农的收入，提高了蚕桑业的综合效益。 一。桑椹膏尤其适合肝 肾阴血不足者、少年白发者、病后体 ３．３生态效益 虚、体弱、习惯性便秘者食用。 果桑的根系发达，生命力强，在降水量２００ｍｍ左右的 ２．６桑果酱 干旱荒漠区能生长发育，耐旱，耐贫瘠，耐４０℃的高温和 果酱是很多西方国家人们生活的必需品，出口潜力巨 耐一３５℃的低温；耐轻度盐碱，土壤含盐量在０．２％时可正常 大；在国内果酱的需求量也在逐步扩大，因为吃西餐人数也 生长，土壤ｐＨ值在４．５～８．５均可生长；枝条柔韧，树冠冠幅 呈增加的趋势。果酱是桑椹果汁生产过程中的附属产物，因 大。利于防风固沙、降低风速、涵养水源、改善小气候。由于 其味道鲜美，独具风味而在市场上占有很高的价位，而实际 桑树具有抗性强、易繁殖、有利于大面积推广等特点，使其 上桑椹果酱的生产成本非常低廉。果汁生产中排出的较细 成为绿化荒山防风固沙的先锋树种，在沙漠化严重地区作 的果渣用于生产果酱，一般每生产ｌ ｔ桑椹原汁约排出０．６ｔ “防护林”栽植。可见，发展果桑经济林，造林成本低，土地要 左右的果渣。 求不高。顺应国家林业局提出的六大林业工程及退耕还林 ３果桑的效益 重点工程，对水土保持、环境绿化、空气净化起到良好的生 ３．１种植效益 态效益，实现了从单一的种桑养蚕业向复合型现代蚕桑业 目前，全国种植果桑的面积不大，主要还是以叶用型为 的转变，提高了果桑资源利用率，增加了农民的经济收入。 主的桑树品种，通过推广果叶兼用品种，充分利用桑椹资源， ４果桑产业化发展前景 提高蚕桑产业的经济效益。果桑最高可种植７ ５００株／ｈｍ ， 桑椹是无污染的果品，属于无公害食品咧。因此，用桑椹 需投入１．２万～１．５万元／ｈｍ ，但一次投入可使用１０—１５年， 开发出来的桑椹汁、桑椹酒、桑椹醋等符合当前食品饮料的 成林后回报率很高．中等肥力种植６ ０００株，ｈｍ２，瘠薄土地 发展趋势，其独特的风味和强身健体的功效日益受到关注， 适当增加密度，种植第１年可少量挂果，第２年可丰产，第３ 果桑栽培及其产业化开发利用具有广阔的发展空间。 年后进入盛果期，且盛果期可长达３０年旧。广东省农业科学 ５参考文献 院蚕桑研究所引进培育的“无核果大十”品种，推广种植面 【１】冯纪元，鲍先巡，王泰初．利用果桑效益促进蚕桑业的发展Ｕ】．中国蚕 积较大，该品种叶大，果长３．０～３．５ ｃｍ，单果重３－８ ｇ，产果量 业，２００５（１）：９０—９２． ［２徐玉娟，肖更生，陈卫东，等．２］桑椹原果汁加工及特性的研究Ｕ】．广东 ２２．５～３０．０ ｔ／ｈｍ ，产桑叶１５．０～２２．５ ｔ／ｈｍ ，可养蚕２２．５张／ｈｍ。， 蚕业，２０００，３４（１）：４３—４６． 产鲜茧１ ５００ ｋｇ／ｈｍ 。按蚕茧收购价１５￣／ｌｃｇ，若桑果按收购 【３】王少伯．桑椹醋和雄蚕蛾醋的开发及市场前景【Ｊ】．中国蚕业，２００４，２５ 价３元／ｋｇ计算，农户产值可达９．００万～１１．２５万元／ｈｍ。，若 （１）：８０－８１． 当年蚕茧和桑果的价格有所提高，产值会更高。所以，果桑 ［４】李志洲．桑椹红色素的提取及稳定性研究［Ｊ］．汉中师范学院学报， ２００３，２１（６）：７３—７８． 种植是当前农业调整见效快、效益高，最有发展前景的农业 【５］何雪梅，廖森泰，刘吉平．桑树资源综合利用进展及开发对策Ｕ］．蚕业 特色产业。 科学，２００５，３１（１）：４－６． 【６】吴婧婧，梁贵秋，陆春霞，等．果桑及桑椹开发利用研究进展明．现代 ３．２加工效益 农业科技，２０１１（１７）：３１９—３２０． 由于果桑的果汁丰富，果肉无渣，是酿酒的极佳原料， 【７］周小毛．蚕桑资源综合利用促进蚕桑产业可持续发展 ．四川蚕业， 若桑椹用于酿酒，按出汁率７５％计，１ ｈｍ２桑果可酿酒１５ ｔ， ２０１１（４）：１２—１３，３５． ［８唐虎利，谢亚玲．８１桑椹酒的加工技术研究【Ｊ】．酿酒科技，２００４，１２１（１）： 酒按市场价４５￣；／ｋｇ计，产值可达５０．６２５万元／ｈｍ ，大大提 ６１－６２． ２８６