营养健康餐厅建设指南
第一条
根据《健康中国行动（2019-2030年）》和《国
民营养计划（2017-2030年）》的要求，为指导和规范营养健康餐厅建设，制定本指南。
第二条本指南适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者。
第三条建设营养健康餐厅，应当达到以下基本要求：（一）取得《食品经营许可证》。
（二）连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受过食品安全相关的行政处罚。
（三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。（四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。
（五）按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》对所提供的餐饮食品进行营养标示；餐厅提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。
（六）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
（七）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。
（八）按照国家有关规定，实施垃圾分类。
（九）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。第四条建设营养健康餐厅的组织管理要求。
（一）应当设立由餐厅负责人承担主体责任的营养健康餐厅建设工作组，编制和实施年度营养健康餐厅建设与运行计划。
（二）应当将营养健康餐厅建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
（三）应当制定建设和运行营养餐厅所需的组织管理细则、营养健康相关工作和岗位责任制度、监督管理制度等，并公告。
（四）应当建立健全原材料采购制度，保障餐厅所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用。
（五）鼓励建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品的盐油糖用量和消费者人均盐油糖摄入量。
第五条人员培训和考核。
（一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定菜单和菜品制作标准，开展营养健康教育，指导服务员帮助消费者合理选餐。
（二）应当定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。餐厅负责人和营养指导人员每年度应当接受不少于16学时培训。上述人
员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训。
（三）应当每年组织一次餐厅负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。
第六条营造营养健康环境。
（一）应当建立专门的途径宣传营养健康、传染病防控和文明用餐等知识，充分利用菜单、餐具包装、订餐卡等进行宣传。
（二）应当在就餐场所显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。
（三）鼓励有可取阅的营养和膳食指导相关宣传资料，并适时更新。
（四）鼓励开展营养健康主题科普宣教活动，并进行宣传。
第七条配餐和烹饪要求。
（一）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。
（二）鼓励食物多样、合理膳食，菜单中提供全谷物、奶类、新鲜水果、低糖或无糖饮料等供消费者选择。
（三）鼓励提供的套餐符合“能量平衡、营养均衡”原则，并逐步实行标准化。
（四）鼓励不断创新改良菜品，对于低盐、低脂、低糖
菜品进行醒目标示，增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例。
（五）鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。
第八条供餐服务要求。
（一）消费者点餐时，服务员应当给出合理点餐建议、主动介绍菜品营养特点，推荐低盐、低脂、低糖菜品，引导消费者实施光盘行动，不酗酒。
（二）应当依据餐厅和菜品特点，实施分餐制。（三）应当提供免费白开水或直饮水。
（四）鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。（五）配备洗手、消毒设备或用品。
（六）座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。第九条本指南的有关术语：
菜单：显示餐饮食品信息（包括但不限于品种名称、计量、价格等）的说明物，包括纸质版、电子版等多种形式。
分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。
第十条本指南由国家卫生健康委负责解释。第十一条本指南自发布之日起施行。
附件3-2
《营养健康餐厅建设指南》问答
1、实施《营养健康餐厅建设指南》的目的和意义是什么？
《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《指南》）的制定将促进健康的理念融入公共政策制定实施的全过程，其目的和意义在于：一是以餐饮服务经营者为对象，通过示范建设和推广，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平；二是鼓励、引导餐饮服务经营者实现以“三减”、合理膳食、杜绝浪费为目标的营养转型升级；三是通过营养健康餐厅这一示范窗口，向广大消费者，尤其是众多的外出就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为，从而加快全社会形成有利于健康的生活方式。
2、《指南》制定依据是什么？
《指南》制定依据为《健康中国行动（2019-2030年）》、《国民营养计划（2017-2030年）》相关要求。《健康中国行动（2019-2030年）》之合理膳食行动提出要“制定实施集体供餐单位营养操作规范，开展示范健康食堂和健康餐厅创建活动”，《国民营养计划（2017-2030年）》提出要“创建国家食物营养教育示范基地，开展示范健康食堂和健康餐厅建设，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐”。
3、《指南》制定原则是什么？
《指南》的制定遵循以下三个原则：
一是科学性原则。《指南》参考国内外法规、指南、标准和有关文献资料，结合行业实际情况和专家意见，确定指南体系框架，并逐一对条款内容进行反复的专家论证，以保证科学性。二是协调一致性原则。《指南》与我国现行食品法律、法规协调一致。三是前瞻性与可行性相结合的原则。《指南》制定既考虑了营养健康餐厅建设的发展，又考虑了我国目前营养健康餐厅建设的现状，是当前国情、社情下前瞻性与可行性相结合的产物。
4、《指南》是强制性执行文件吗？
《指南》是指导餐厅开展相关建设工作的技术性文件，不是所有餐厅均需强制性执行的文件，但建设营养健康餐厅应依据本《指南》。
5、其他国家是否有开展营养健康餐厅建设类似的活动？
《指南》制定参考了国外健康餐厅建设模式。1999年，加拿大安大略实施健康餐厅项目，要求对餐厅工作人员进行营养健康培训，营造健康食物消费环境。2009年，美国纽约推出在公共餐厅实施减盐计划的强制政府令。2014年，美国印发的《行业指南：餐馆和类似零售食品店中标准菜单项的营养标签》、《餐饮标示：行业补充指南》规定了餐厅的营养标签。2015-2016年，新加坡卫生健康署在“健康选择”公共项目中推出“健康餐厅标准”，对餐饮业实施减少盐、油、糖的引导。
6、《指南》的主要内容是什么？
《指南》规定了建设营养健康餐厅在基本要求、组织管理、人员培训和考核、营造营养健康环境、配餐和烹饪、供餐服务六个方面应满足的要求。
7、《指南》发布后将如何使用？
《指南》由国家卫生健康委发布并负责解释，鼓励餐厅自愿参与。《指南》的发布旨在面向大众普及营养健康知识，为推进餐厅营养健康转型提供技术支撑，起到的是引导作用；营养健康餐厅建设工作由地方各部门结合当地实际情况开展，各省卫生健康部门会同相关部门可采取多种形式推动营养健康餐厅建设。
8、《指南》与《营养健康食堂建设指南》和《餐饮食品营养标识指南》三者之间的关系如何？
《指南》与《营养健康食堂建设指南》和《餐饮食品营养标识指南》三个指南均由国家卫生健康委组织制定，三个指南是相辅相成的关系；同时三个指南在适用对象、基本内容方面又存在着不同。
在适用对象方面：《指南》适用于食品经营主体业态中的餐饮服务经营者；《营养健康食堂建设指南》适用于主体业态为单位食堂（职工食堂）的食品经营者；而《餐饮食品营养标识指南》适用于各类餐饮服务经营者和单位食堂制作并提供给消费者的食品。
在基本内容方面：《指南》主要围绕合理膳食和“三减”，规定了建设营养健康餐厅应满足的要求；与《营养健康食堂
建设指南》相比，《指南》在面向顾客的服务上鼓励菜品创新，侧重于营造营养健康环境以及对顾客用餐过程中的营养建议与引导。按照《餐饮食品营养标识指南》对餐厅提供的菜品进行营养标示，是《指南》对营养健康餐厅建设规定的基本要求之一。
9、《指南》中“低油”和“低脂”的表述有什么区别？《指南》中的“低油”是指烹饪过程中减少油的使用；“低脂”是指在菜品制作和改良中优先选择油脂含量较低的食材。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容