咖啡师职业标准

说 明

根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定，参照世界发达国家的有关做法，结合当前我国社会和经济状况，以及未来发展趋势，为了进一步完善国家职业资格标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，国务院国资委商业技能鉴定中心全国咖啡师专业委员会组织有关专家，制定了《咖啡师职业标准》（以下简称《标准》）。 咖啡师职业认证将实行全国统一考试大纲、统一命题、统一组织的考试方式。考试分为理论知识考试和专业技能考核两部分。理论知识考试实行统一题库、随机组卷；专业技能考核通过专业软件进行现场演示考试。考试合格者经全国咖啡师职业资格考评委员会评审认证，由商业技能鉴定与饮食服务发展中心颁发咖啡师职业资格证书。

咖啡师职业资格证书全国范围内有效，是持证人任职、上岗的重要依据，也是用人单位考核持证人资格能力的重要参考依据。该证书采取登记注册制度，在商业技能鉴定与饮食服务发展中心全国咖啡师专业委员会国家商业职业资格鉴定网(www.ncc.org.cn）查询。 本《标准》依据有关规定将本职业分为三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。

咖啡师职业标准

1.职业概况

1．1职业名称 咖啡师 1．2职业定义

指从事与咖啡业相关工作的从业人员，包括咖啡专业调制人员和服务人员。 1．3职业等级

本职业共分为三个等级，分别为：助理咖啡师、咖啡师、高级咖啡师。 1．4职业环境

咖啡馆、俱乐部、高级会所、休闲娱乐场所等区域。

1．5职业能力特征

具有咖啡调制的从业能力和基本素质。 1．6培训要求 1．6．1培训单位

经全国咖啡师专业委员会批准、具备国家规定的办学或培训资格的相关机构进行本职业资格的考前培训和考前辅导。其教材和大纲必须选用由全国咖啡师专业委员会编写的教材。

1．6．2培训教师

培训助理咖啡师的教师应具有本职业中级及以上专业技术职务任职资格、有一定的实践能力和丰富的教学经验，并取得“咖啡师注册培训师”任职资格；培训咖啡师和高级咖啡师的教师应具有相关专业高级专业技术职务任职资格，在本领域具有十年以上时间或教学经验，并取得“咖啡师注册培训师”任职资格。

1．6．3培训期限

助理咖啡师不少于30个标准学时；咖啡师不少于40个标准学时；高级咖啡师不少于50个标准学时。

1．6．4培训场地设备

标准教室和具有咖啡行业的机械、咖啡行业设备设备及相关设施并能满足演示要求的实际操作培训场所。

1．7鉴定要求 1．7．1适应对象

从事或准备从事本职业的人员。

1．7．2申请条件（具备下列条件之一者） －－助理咖啡师

●具有高中以上学历（含同等学历），从事咖啡调制工作1年以上，经助理咖啡师正规

培训达标准学时；

●从事咖啡调制工作2年以上，经助理咖啡师正规培训达标准学时。

――咖啡师

●大专以上学历（含同等学历），从事咖啡相关工作1年以上，经咖啡师正规培训达标

准学时。

●中专学历者，相关专业(食品、酒店管理、国际商务等)毕业，从事相关行业连续1

年以上实践、实习经历。非上述专业，须在相关行业实践经历2年以上（提供学历证书原件、复印件和所在单位证明）。

●从事咖啡调制工作3年以上，经咖啡师正规培训达标准学时 －－高级咖啡师

●大专以上学历（含同等学历），从事咖啡相关工作2年以上，经高级咖啡师正规培训达标准学时。

●中专学历者，相关专业(食品、酒店管理、国际商务等)毕业，从事相关行业连续2年以上实践、实习经历。非上述专业，须在相关行业实践经历3年以上（提供学历证书原件、复印件和所在单位证明）。 ●在校学生（含自学考试）本科以上相关专业（食品、酒店管理、国际商务等）学生报考必须已在学习本专业2年以上；持有咖啡、西餐等相关职业资格证书的人员（提供证书原件、复印件）。

1．7．3鉴定方式

分为理论知识考试、论文答辩和专业技能考核。理论知识考试采取闭卷方式，论文答辩请专家现场评审，专业技能考核按照各等级技能需要进行。助理咖啡师实行理论知识考试评审的方法、咖啡师实行理论知识考试评审加论文答辩的方法，高级咖啡师实行理论知识考试加专业技能考核的方法，根据理论知识考试成绩和专业技能评审结果确定是否通过报考级别。

1．7．4考评人员与考生配比

理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；综合评审委员会不少于5名。专业技能考核考评员与考生配比为３：１――１：１。

1．7．5鉴定时间

理论知识考试不少于120分钟；技能操作考核时间为６０分钟。 1．7．6鉴定场所及设备

目前理论知识考试在标准教室进行，教室须具备相关设备，论文评审在指定场所进行。

2.基本要求

2．1职业操守 ● 遵守国家法规。 ● 维护本组织利益。

● 不断提高职业能力水平。 ● 建立高尚职业管理。 ● 信守诚信、精益求精。 2．2基础知识

2．2．1咖啡业务技术基础知识 ● 咖啡师的基本概念。 ● 咖啡师标准术语。 ● 咖啡师系统管理基本知识。

● 各类咖啡调制、烹煮、研磨的系列方法的基本知识。 ● 咖啡师基础英语。 ● 环保与安全知识。 2．2．2公共关系管理知识 ● 与客户沟通关系管理。 ● 公共社交礼仪。 2．2．3相关法律、法规知识 ● 合同法的相关知识。 ● 国际商法的相关知识。

● 咖啡生产、咖啡因的管理、食品添加剂卫生管理办法和餐饮行业从业人员卫生要求等相关法律知识。

3.工作要求

（本标准对助理咖啡师、咖啡师和高级咖啡师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。）

3.1助理咖啡师 职业功能 基本内容 相关知识及技能要求 一、关于咖啡的基础知识 1.咖啡的历史 （1）掌握咖啡的发现与传播； （2）掌握世界各国的咖啡文化； （3）掌握咖啡树的种植与地域分布； （4）掌握咖啡树的种类； 2.咖啡的产地与品种 （1）掌握咖啡的主产国； （2）掌握咖啡的分类； 二、咖啡饮用前的准备工作 1.咖啡的烘焙 （1）掌握咖啡烘焙的概念及原则； （2）掌握咖啡烘焙的流程； （3）掌握咖啡烘焙的阶段特征； （4）掌握烘焙机的种类及使用； 2.咖啡的研磨 （1）掌握咖啡的研磨过程； （2）掌握咖啡的研磨器具； （3）掌握咖啡研磨过程中的注意事项； 三、咖啡的辅料与包装 1.咖啡的辅料 （1）掌握咖啡伴侣的基本知识及使用注意事项； （2）掌握牛奶，奶油类咖啡辅料的基本知识及使用注意事项； 2.咖啡的包装 （1）掌握影响咖啡包装的因素有那些； （2）掌握咖啡包装的类型； 3.咖啡辅料与咖啡包装的使用 （1）掌握咖啡伴侣，牛奶和奶油类辅料的成分及食用时的注意事项； （2）掌握选择包装类型的目的及在不同的情况下选择不同的包装 4.不同辅料在实际中的运用 （1）掌握奶精的优点、缺点及其适用范围 （2）鲜奶油辨别与使用范围 四、咖啡饮品的种类及制作方法 1.咖啡饮品的种类 （1）掌握热咖啡的种类、冰咖啡的种类、鸡尾酒咖啡的种类、十二星座及其对应的咖啡种类； （1）掌握热咖啡的制作方法及配料规律； 2.咖啡饮品的制作方法 （2）掌握冰咖啡的制作方法及配料规律； （3）掌握鸡尾酒咖啡的制作方法及配料规律； （4）掌握十二星座咖啡的制作方法及配料规律； 五、公共关系与社交礼仪 1.社交礼仪行为规范 （1）掌握社交礼仪行为的不同方式和种类以及其适用情况和范围； （1）掌握世界三大宗教的起源； （2）掌握世界各国的文化风俗； 2.宗教文化知识及世界各国文化习俗 3.2咖啡师 职业功能 一、食品卫生与健康知识 基本内容 相关知识及技能要求 1.咖啡与健康的关系 （1）掌握喝咖啡的益处及饮料健康知识； 2.咖啡行业组织机构 （2）掌握国际咖啡组织的性质与职能范围； 二、职业咖啡师 1.咖啡师行业现状 （3）掌握咖啡师的行业现状和职业前景； 2.咖啡师的职业要求 （4）掌握咖啡师职业定义,咖啡师工作内容与职责； 3.咖啡师的等级标准 （5）掌握助理咖啡师、咖啡师、高级咖啡师的考试资格； 三、花式糕点和其他类饮品的制作 1.花式糕点的制作 （1）掌握制作松饼的材料,松饼的制作方法； （2）掌握果冻布丁的材料,制作方法； 2.新鲜果汁的制作 （1）掌握果汁中所含的维生素对于健康的益处； （2）掌握果汁的分类； （3）掌握制作不同果汁饮品的材料及制作方法； 3.奶茶的制作 掌握奶茶的种类、原料及制作方法； 4.花草茶的冲泡 5.刨冰的制作 四、咖啡馆的选址、 店铺的设计和资金的预算 1.咖啡馆的选址和咖啡店的设计 掌握花草茶的种类和冲泡方法； 掌握刨冰的制作方法和各式刨冰的制作； (1)掌握市场定位,对市场的正确了解和评估； (2)掌握咖啡店的外在形象设计要素,营业厅气氛的塑造,商品的陈列与摆放,建筑和装潢设计； 2.咖啡馆的资金预算 掌握咖啡馆营业额的预估方法； 五、咖啡店的经营和人事建设 1.咖啡店的经营 （1）高品质的咖啡与高质量的服务； （2）经营实施细则的拟订； 2.咖啡店的人事管理 （1）人力资源计划的原则与内容； （2）人事的成本分析； （2）掌握建设高效团队的方法； 3.3高级咖啡师 职业功能 一、企业绩效管理与塑造公司文化 基本内容 1.企业绩效管理与绩效考核； 相关知识及技能要求 （1）掌握企业绩效考核的工作程序与有效设计； （2）掌握企业绩效系统的关键因素； （1）掌握公司文化的内涵与核心； （2）掌握公司文化的结构； （3）掌握公司文化的核心； 二企业的市场营销 1.营销管理 （1）掌握市场营销管理的含义和实质； （2）掌握市场营销管理的任务； （3）掌握市场调研的重要性； 三、产品销售策略 1.产品策略 2.价格策略 3.促销策略 掌握品牌定义与品牌策略； 掌握价格制定原理与竞争性调价； 掌握广告促销与广告媒体； 2.塑造公司文化 三、公关管理的相关知识 1.员工沟通 (1)掌握人际沟通的意义与价值； (2)掌握沟通协调中的技巧； (3)掌握人际沟通的原理与人际沟通的核心； (4)掌握情绪管理的方法； 2.工作语言标准 3.店长职责 掌握工作语言的运用标准； （1）掌握店长的责任和权限以及品牌的宣传； （2）掌握领导魅力以及工作人员任用； （3）掌握咖啡店整体运营的把握、综合因素的组织运用； 4.危机公关 掌握危机公关的定义与控制

4.比重表

4．1理论知识

项目 一、关于咖啡的基础知识 1咖啡与健康的关系 初级咖啡师 5 咖啡师 5 高级咖啡师 2 2、咖啡的产地与品种 二、饮用咖啡前的准备工作 1、咖啡的烘焙的方法 2、咖啡的研磨的方法 3、咖啡烘焙及研磨过程中需要注意的问题 三、咖啡的辅料与包装 1、咖啡伴侣的基础知识及注意事项 2、牛奶，奶油类咖啡辅料的基本知识及使用注意事项 3、影响咖啡包装的因素有那些 4 5 5 10 4 5 5 10 3 1 1 2 8 6 3 6 5 2 6 8 2 4、不同辅料对于咖啡口味的影响及其在实际中的运用 5、选择包装类型的目的及在不同的情况下选择不同的包装 四、咖啡饮品的种类及制作方法 五、公共关系与社交礼仪 1、咖啡饮品的种类 2、咖啡饮品的制作方法 1、社交礼仪行为的方式以及适用范围 2、宗教文化知识与世界各国文化风俗 六、人事建设和员工管理 1、人事计划和员工招聘 2、人事管理和员工关系 3、团队建设，员工培训与发展，员工职业生涯设计； 七、咖啡店的选址与经营 1、咖啡馆的选址和资金预算 2、咖啡店的设计 3、经营咖啡店 八、咖啡馆营销 1、市场营销和产品营销策略 2、公关管理 合计 4.2技能操作

项目 一、咖啡拉花 1.咖啡奶泡和发泡鲜奶油的制作 10 8 5 8 6 5 8 10 5 8 8 5 3 5 5 5 5 5 —— —— —— 2 2 2 4 6 10 1 2 2 —— —— 100 2 2 2 —— —— 100 5 5 6 10 10 100 初级咖啡师 7 咖啡师 高级咖啡师师 7 5 2.咖啡拉花的制作 二、十二星座咖啡的制作 1.摩卡咖啡，卡布奇诺咖啡，意式咖啡的制作 2.南国恋曲冰咖啡，果味咖啡，综合咖啡康宝蓝，拿铁咖啡的的制作 3.蜂蜜咖啡，水果冰咖啡，百利甜酒蛋酒冰咖啡的制作 三、调制咖啡饮品 1.热咖啡制作的基本流程 2.冰咖啡制作的基本流程 3.鸡尾酒咖啡的制作流程 四、花式糕点的制作 1.松饼的制作 2.果冻和布丁的制作 五、公共关系与社交礼仪 1.社交礼仪行为规范 2.世界各国的文化风俗 六、其它类饮品的制作 1.新鲜果汁的制作； 2.奶茶的制作 3.花草茶的冲泡； 七、员工管理和绩效考核 1.团队建设和员工的培训和发展 2.员工职业生涯设计 3.绩效考核与绩效管理 八、咖啡店营销 1.产品经销策略 2.公关管理 —— 7 —— 6 5 —— 7 5 5 8 9 5 13 13 10 4 4 8 7 4 4 —— 2 13 13 10 8 8 5 10 —— 2 5 5 5 5 —— _ _ 5 5 5 5 5 2 2 —— —— 2 2 —— —— 5 10 10 10 合计

100 100 100