大学生一日食谱并进行营养分析

实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析

四、完成食谱编制和营养分析

1．配餐对象的基本情况： 年龄： 22岁 身高： 163cm 体重： 50kg

2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量 标准体重: 58kg BMI为18.8，正常。

一天总需要能量为：2030kcal

蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1 g 脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g 碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g

3．确定主、副的品种和数量

早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3 g

主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每 100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克

所需要小米质量为 91.3×36%÷73.5×100=45克 所需要大米质量为 91.3×30%÷76.8×100=35.7克 所需要花卷质量为 91.3×34%÷45.6×100=68克

精品资料

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副食

副食提供的蛋白质量为 22.8—10.6=12.2克 早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给

100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克 各占一半

所以牛奶数量为 12.2×75%÷3×100=305克 鸡蛋数量为 12.2×25%÷12.7×100=24克

3．食谱设计

表2 大学生一日食谱设计

餐次 牛奶 花卷 早餐 二米粥 煮鸡蛋 凉拌海带丝 橙子 米饭 午餐 豆苗冬菇 家庭拌素菜 竹笋炒肉 食物名称 牛乳（原料奶） 225 花卷 40 大米（粳，标一） 30 小米 45 鸡蛋（白皮） 50 海带 20 芝麻油 3 橙子 100 大米（粳，标一） 60 燕麦 30 豌豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜（黄） 30 豆腐丝 25 精品资料

原料名称及定量（食部） g ______________________________________________________________________________________________________________

蛏子丝瓜汤 葡萄 竹笋 30 猪肉（瘦）10 蛏子 25 丝瓜 25 葡萄（巨峰） 100 米饭 蒜苗炒鸡肉 晚餐 炒芸豆丝 百合豆腐鲫鱼汤 木瓜 大米（粳，标一） 100 蒜苗 25 鸡肉 20 芸豆 35 百合 20 豆腐 15 鲫鱼 50 木瓜 100

4．食物结构分析和评价 （1）食物结构分析

表3 食物结构分析

食物类别 原料及重量(食部) 大米（粳，标一） 190 花卷 40 谷类 小米 45 燕麦片 30 海带 20 豆苗 50 冬菇 30 土豆 30 黑木耳 25 胡萝卜 30 蔬菜 丝瓜 25 竹笋 30 百合 20 芸豆 35 蒜苗 25 水果 肉禽 蛋类 橙子 100 葡萄 100 木瓜 100 猪肉 20 鸡肉 30 鸡蛋 50 精品资料

合计 305 宝塔推荐量 300 320 350 300 50 50 300 50 25 ______________________________________________________________________________________________________________

鱼虾类 豆类及制品 奶类及奶制品 鲫鱼 50 蛏子 25 豆腐 15 豆腐丝 25 牛乳 225 花生油 12 75 40 225 25 75 40 300 25 纯能量食物 芝麻油 3 葵花籽油 10

（2）食物结构评价

与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。 5.营养计算和评价 （1）营养计算

表4 营养计算表

重量原料（食名称 部）g 大米720.（粳，标一） 161.小米 45 1 花卷 40 86．8 2.6 0.4 18.2 0 精品资料

蛋白能量质kcal (g) (g) 脂肪 碳水化合物(g) 维生素A ugRE 维生维生维生钙 铁 mg 锌 mg 素B1 素B2 素C mg mg mg mg 2.314.6 1.2 145.9 0 0.3 0.2 0 20.9 1 3.23 190 3 4.1 1．4 33.1 7.7 0.15 0.05 0 18.5 2.3 0.8 0.01 0.01 0 7.6 0.2 0 ______________________________________________________________________________________________________________

燕麦30 片 鸡蛋 50 69 121.牛奶 225 5 6.8 7.2 7.7 0 0.05 0.2 0 3 0.0海带 20 3.4 0.2 0.3 0 0 0.03 0 9.2 0.2 3 0.1橙子 100 74 0.8 0.2 10.5 27 0.05 0.04 33 20 0.4 4 芝麻3 油 豌豆50 苗 3.1冬菇 30 63.6 5.34 0.4 9.69 1.5 0.05 0.42 1.5 16.5 5 00.1土豆 30 22.8 0.6 0.1 5 1.5 0.02 0.01 8.1 2.4 ．1 24 黑木25 耳 胡萝0.1卜（黄） 精品资料

110 4.5 2 18.5 0 0.09 0.04 0 55.8 2.1 0.6 6.4 4.5 0.8 155 0．05 0.16 0 24 173.1 1.1 1.6 0.9 0.026.9 0 3 0 0 0 0 0 0.3 0.1 1 0.314.5 1.55 0.3 1.4 29.5 0.9 9 2.6 61.751.3 3.03 0.38 8.93 4.25 0.04 0.11 0 5 24.0.8 35 0.04 30 12.9 0.42 0.06 2.67 200.4 0.01 0.01 4.8 9.6 5 ______________________________________________________________________________________________________________

0.0丝瓜 25 9.25 0.8 0.5 0.35 0.5 0.01 0.01 0 6.25 8 26.7蛏子 25 10 1.8 0.08 0.53 14.8 0.01 030. 5 竹笋 30 5.7 0.8 0.06 0.54 0.02 0.02 1.5 2.7 2 0.2 0猪肉 20 28.6 4.1 1.2 0.4 8.8 0.1 0.02 1.2 ．6 豆腐25 丝 50.3 5.4 2.6 1.3 1.25 0.01 0.03 51 8 2.222.0.05 0.5 0.1 0.6 0.44 0.1葡萄 100 50 6.4 0.2 11.6 5 0.03 0.01 4 7 0.6 8 花生12 油 107. 88 12 12 2.9 0.06 0.2木瓜 100 27 0.4 0.1 6.2 145 0.01 0.02 43 17 0.2 5 鲫鱼 50 54 8.55 1.35 1.9 8.5 0.02 0.05 51.5 1 0.20.5 豆腐 15 12.2 1.2 0.55 0.57 0.01 0.01 24.6 9 0.2 0．百合 20 32.4 0.6 0.02 7.42 0.01 3.6 2.2 0.2 01 103.芸豆 35 6 鸡肉 30 116.5 10.6 0.3 67.8 精品资料

0.08.2 0.5 16.6 0.06 0.09 8 0.02 0.02 11.1 5.1 0.3 ______________________________________________________________________________________________________________

7 0.3蒜苗 25 9.3 0.5 0.1 1.6 11.8 2.8 0.02 8.75 7.25 5 葵花10 籽油 108.合计 2155 87.8 60.9 312 705.2 3.98 3.03 3 4 9 1 654.71.90 10 0.2 0.1 1 14.1 0.00.1

（2）食谱营养素分析

表5 营养素分析表 碳水能量餐次 kcal 质g % 物% 供给2155 量 RNI2100 或AI 比值102 (%) 135 围内 围内 65 0 在范5 在范100 306 253 108 82 340 123 20--355--6700 1.3 1.2 100 800 20 11.5 87.8 25 57.9 705.2 3.98 3.03 108.3 654.4 71.9 14.1 ugRE mg mg mg 蛋白脂肪 化合素A 素B1 素B2 素C mg mg mg 维生维生维生维生钙 铁 锌

（3）食谱营养素评价

今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪功能比适合，钙摄入不足，其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。

精品资料

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6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析

表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比

餐别 早餐 中餐 晚餐 合计 能量（kcal） 714.2 742.6 698.2 2155 蛋白质（g） 23.2 32.4 32.2 87.8 脂肪（g） 16.9 20.2 23.8 60.9 碳水化合物（g） 93.6 107 111.4 312

餐别 早餐 中餐 晚餐 能量比 能量（%） 33.1 34.5 32.4 100 蛋白质（%） 26.4 36.9 36.7 16.3 脂肪（%） 27.8 33.2 39 25.4 碳水化合物（%） 30 34.3 35.7 57.9

7．蛋白质来源分析

动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。 所以其比例为 39.25÷87.8=44.7%

优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。

8．食谱评价和调整

总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。

精品资料

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