[模拟] 营养配餐员技师模拟10
单项选择题
第1题：
留样的菜肴样品要放入专用冰箱，温度保持在______为宜，必要时可送检化验。
A.5～10℃
B.10～15℃
C.-5～0℃
D.1～4℃
参考答案：D
第2题：
原料必须吸收______，使自身温度升高，才能由生变熟。
A.能量
B.温度
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C.高温
D.湿气
参考答案：A
第3题：
能量传递要经过2个阶段：从热源传至原料周围的______，再传至原料。
A.传热介质
B.隔热介质
C.绝热介质
D.吸热介质
参考答案：A
第4题：
传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的______，避免原料直接受热。
A.接触面积
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B.摩擦面积
C.包容面积
D.吸附面积
参考答案：A
第5题：
水作为传热介质，向原料传递能量的主要方式是______。
A.热传导
B.热辐射
C.热对流
D.热传输
参考答案：C
第6题：
采用蒸汽传热，由于容器内的______处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
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A.温度
B.气压
C.湿度
D.氧分压
参考答案：C
第7题：
盐或砂粒是通过______的方式，将能量传给原料。
A.热辐射
B.热传导
C.热对流
D.热传输
参考答案：B
第8题：
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食物内部必须达到一定温度(一般在______左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。
A.100℃
B.85℃
C.70℃
D.50℃
参考答案：B
第9题：
大块的原料需长时间加热时，应用______火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。
A.小
B.大
C.中
D.急
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参考答案：A
第10题：
常温下在蛋白质溶液中加入大量的有机溶剂，如乙醇等，能引起蛋白质的______作用。
A.水解
B.变性
C.水合
D.凝胶
参考答案：B
第11题：
在酸、碱、酶的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，其终产物为______。
A.多肽
B.氨基酸
C.胨
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D.低聚肽
参考答案：B
第12题：
动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是______蛋白质。
A.优质
B.变性
C.胶原
D.高效
参考答案：C
第13题：
烹饪和食品加工用的脂肪一般来自动、植物的天然油，它们是以脂肪为主并含有一些类脂的______。
A.化合物
B.混合物
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C.络合物
D.聚合物
参考答案：B
第14题：
油脂在烹饪中，在______作用下可被水解，其终产物为甘油和脂肪酸。
A.温度
B.湿度
C.重力
D.压力
参考答案：A
第15题：
油脂的纯净度越高，发烟点就越高。一般新鲜优质油脂的发烟点为______。
A.150～180℃
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B.220～230℃
C.180～200℃
D.250～300℃
参考答案：B
第16题：
由于______反应，从高温加热的油脂中可以分离出有毒的二聚体。这种二聚体在人体内被吸收以后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常现象。
A.热氧化聚合
B.热分解
C.水解
D.热变性
参考答案：A
第17题：
蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解为单糖，产生等量葡萄糖和果糖的混合物，又称
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这种混合物为______。
A.多糖
B.复合糖
C.转化糖
D.混合糖
参考答案：C
第18题：
淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60～80℃时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的______。
A.老化
B.糊化
C.焦化
D.水解
参考答案：B
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多项选择题
第19题：
不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以______为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。
A.肥胖
B.高血压
C.动脉粥样硬化
D.心脑血管病
E.糖尿病
F.高血脂
参考答案：ABDEF
第20题：
营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有______2种。
A.显性
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B.隐性
C.原发性
D.继发性
参考答案：CD
第21题：
原发性和继发性蛋白质—能量营养不良有______型。
A.浮肿
B.消瘦
C.肥胖
D.混合
参考答案：ABD
第22题：
下列疾病或症状中______与维生素C缺乏无关。
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A.坏血病
B.干眼病
C.全身点状出血
D.多发性神经炎
参考答案：BD
第23题：
青少年缺钙导致骨骼发育不良，中、老年人缺钙易发生______。
A.骨质疏松
B.佝偻病
C.骨质增生
D.坏血病
参考答案：AC
第24题：
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甲状腺肿大的原因有______。
A.缺碘
B.缺钙
C.维生素C缺乏
D.碘摄入过多
参考答案：AD
第25题：
直接的饮食心理诱导，主要通过______2种途径。
A.批评教育
B.宣传指导
C.设法改变人们在感觉上的适应性
D.增加学识
参考答案：CD
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第26题：
就餐心理过程比较复杂，心理状态也多种多样，大致可分为______。
A.理智型
B.冲动型
C.求实型
D.习惯型
E.混合型
F.虚荣型
参考答案：ABCDE
第27题：
学生就餐心理常受______驱使。A.天气变化
B.求新心理
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C.改善口味心理
D.同学感染
参考答案：BCD
第28题：
白领的就餐心理常表现为______。
A.理智型
B.求实型
C.冲动型
D.习惯型
参考答案：AD
第29题：
中国绿色食品发展中心规定，绿色食品分为______级。
A.B
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B.AA
C.A
D.BB
参考答案：BC
第30题：
生态食品分为______级。
A.A
B.AA
C.AAA
D.AAAA
参考答案：ABC
第31题：
高档宴会成本核算的原则是______，限定餐费标准时，要保证“特别餐”，其他菜肴可在菜谱中选定，不限标准时，应在保证“特别餐”的基础上，科学合理地设计宴会菜单。
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A.“特别餐”毛利率从高
B.以菜单为准
C.材料价格准确，核算精确
D.“特别餐”毛利率降低
参考答案：ABC
第32题：
高档宴会，即______。
A.有重要的人员参加
B.营养要求比一般宴会高
C.宴会的餐费标准较高
D.餐食品种多，数量大，奢侈豪华
参考答案：AC
第33题：
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中国人体质指数正常的是______。
A.19
B.23
C.27
D.17
参考答案：AB
第34题：
糖尿病患者血糖过高时，有______的症状。
A.多食
B.多饮
C.多尿
D.体重减少
参考答案：ABCD
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第35题：
糖尿病有______。
A.甲状腺素依赖型
B.胰岛素依赖型
C.非胰岛素依赖型
D.激素依赖型
参考答案：BC
第36题：
高血压病人的饮食应以______、不饮酒为原则。
A.低盐
B.低能量
C.低脂肪
D.低胆固醇
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E.高蛋白质量
F.有丰富维生素
参考答案：ABCDF
第37题：
在食补养生膳的设计中，可将食补对象的体质划分为______体质。
A.虚实复合证
B.正常
C.虚证
D.实证
参考答案：BCD
第38题：
青少年体能消耗量大，所以膳食设计应以______为主。
A.益气养阴
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B.补脾养心
C.滋肾健脑
D.补肾壮腰
参考答案：ABC
第39题：
形成虚证的基础是正气不足，分为______。
A.气虚
B.血虚
C.阴虚
D.阳虚
参考答案：ABCD
第40题：
味是呈味物质作用于味觉神经而产生的所谓“化学味”，单一味有22
______等。
A.咸
B.酸
C.甜
D.苦
E.辣
F.鲜
参考答案：ABCDEF
第41题：
质是菜肴对口腔刺激而产生的综合物理性反应，包括______等。
A.软硬度
B.粗细度
C.黏度
D.冷热度
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参考答案：ABCD
第42题：
烹制菜肴常用的传热方式有______。
A.反射
B.传导
C.对流
D.辐射
参考答案：BCD
第43题：
传热介质有______。
A.液态
B.结晶态
C.固态
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D.气态
参考答案：ACD
第44题：
蛋白质在烹饪中的变化有______。A.变性
B.水解
C.水合
D.凝胶
E.沉淀
F.膨润
参考答案：ABCDEF
第45题：
影响蛋白质变性的因素有______。25
A.温度
B.pH值
C.有机溶剂
D.振荡
参考答案：ABCD
第46题：
各种干货制品的性质、组织、特点不同，采用的膨润方法也不一样，一般有______处理。
A.酸发
B.水发
C.碱发
D.油发
参考答案：BCD
第47题：
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油脂在烹饪中可发生______。
A.水解反应
B.热分解反应
C.热氧化聚合反应
D.水合反应
参考答案：ABC
第48题：
油脂在烹饪中的作用有______。A.导热作用
B.赋香作用
C.起酥作用
D.润滑作用
参考答案：ABCD
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