低MCP大豆蛋白水解液生产工艺的优化

第１２期　２００７年１２月　ＣＨＩＮＡ　ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ　中国调味品　ＮＯ．１２　Ｄｅｃ．２００７　低ＭＣＰ大豆蛋白水解液生产工艺的优化　杨锋，任仙娥，黄永春　（广西工学院生物与化学工程系，广西柳州　５４５００６）　摘要：研究了酶法和温和酸水解相结合来优化植物蛋白水解液的生产工艺。结果表明，添加复　合蛋白酶酶解４ｈ后，再以２ｍｏｌ／Ｌ盐酸、９５℃、水解３ｈ，所得水解液ＭＣＰ含量低于ｌｍｇ／Ｌ、游　离氨基氮高于ｌｇ／１００ｍＬ，达到植物蛋白调味液的行业标准。　关键词：大豆蛋白；酶解；酸解　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标识码：Ｂ　文章编号：１０００—９９７３（２００７）１２～００５１－－０２　Ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗｉｔｈ　ｌｅｓｓ　ＭＣＰ　ＹＡＮＧ　Ｆｅｎｇ，ＲＥＮ　Ｘｉａｎ＇ｅ，ＨＵＡＮＧ　Ｙｏｎｇ—ｃｈｕｎ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｂｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｉｕｚｈｏｕ，５４５００６，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ａｃｉｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｗａｓ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｔｏ　ｏｐｔｉｍｉｚｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｆｏｒ　４　ｈｏｕｒｓ　ｂｙ　ｐｒｏｔａｍｅｘ，ｔｈｅｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　ｆｏｒ　３　ｈｏｕｒｓ　ｕｎｄｅｒ　９５℃ｂｙ　２ｍｏｌ／Ｌ　Ｈｃ１．Ｗｉｔｈ　ｔｈｅｓｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ＭＣＰ　ｉｎ　ＨＶＰ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ　ｌｅｓｓ　ｔｈａｎ　ｌｐｐｍ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｆｒｅｅ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ｍｏｒｅ　ｔｈａｎ　１ｇ／ｌＯＯｍＬ．Ｔｈｅｓｅ　ｃｏｕｌｄ　ｇｅｔ　ｔｈｅ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ＨＶＰ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ａｃｉｄ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　水解植物蛋白（ＨＶＰ）作为一种调味原料，广　泛用于配制酱油及腌制品酱料、蚝油等的生产过　程中。目前ＨＶＰ生产方法主要有酸法水解和酶　优化生产工艺，生产低ＭＣＰ含量、高氨基氮含量　的优质水解植物蛋白。　法水解，但是这两种方法均存在一些问题。酸法　水解虽然水解迅速彻底，能把大部分蛋白质水解　１　材料与方法　１．１试验材料　成氨基酸，但是有些敏感氨基酸被破坏，且单糖多　糖也被破坏导致水解液的颜色较深，更为严重的　是水解过程中由于原料中少量残余油脂会发生水　解反应生成丙三醇，进一步生成３一氯一１，２一丙二醇　（ＭＣＰ）等致癌物质，严重限制了ＨＶＰ的出口和　豆粕：市售。　蛋白酶：ＰＲＯＴＡＭＥＸ诺维信复合蛋白酶，　由广州明远公司提供。　１＿２仪器设备　恒温振荡器、ｐＨ计、气相色谱仪。　１．３试验方法　使用。酶法水解相对来说水解条件温和、对敏感　氨基酸无破坏作用、能最大限度的保留原料的风　味、且无ＭＣＰ的生成，但是由于酶的专一性使水　解程度较低，深度酶解时间较长，生产成本提　１．３．１水解工艺　豆粕一加４倍的水一蛋白酶酶解一灭酶一离　心一加盐酸温和水解一ＮａＯＨ中性一活性炭脱　高＿１］。因此综合考虑酸法水解和酶法水解的优缺　点，采用酶法水解和温和酸水解相结合的方法来　收稿日期：２００７一Ｏ７～Ｏ６　色、脱臭一植物蛋白水解液　１．３．２　ＭＣＰ的测定　维普资讯 http://www.cqvip.com ５２　中国调味品　总第３４６期　参照中华人民共和国行业标准酸水解植物蛋　白调味液（ＳＢ　１Ｏ３３８—２０００）中附录Ａ３一氯一１，２一丙　二醇的测定方法［　。　１．３．３游离氨基氮的测定　液的标准。再对水解液进行氨基氮含量的检测，结　果见表１，当盐酸浓度低于２．０ｍｏｌ／Ｌ时，水解液中游　离氨基氮含量较低，均低于１ｇ／１００ｍＬ，也达不到国家　对酸水解植物蛋白调味液的标准。综合以上因素，　甲醛电位滴定法［　。　２　结果与讨论　２．１酶解工艺的确定　取适量豆粕，加入４倍的水，以大豆蛋白　０．５　的量加入复合蛋白酶，于ｐＨ７、温度４５℃下　酶解，每隔１ｈ测定其氨基氮含量，结果如图１所　示。在４ｈ内，氨基氮含量随酶解时间的延长而迅　速增加，但４ｈ后增加缓慢，且长时间酶解后酶解　液产生不愉快风味，因此考虑控制酶解时间在４ｈ　内。经酶解后的蛋白水解液氨基氮含量在　０．６５ｇ／１００ｍＬ左右。　０．８　善０．　捌０・　札　瑟ｏ域　．　０　ｌ　２　３　４　５　６　７　酶解时间（ｈ）　图１　氨基氮含量随酶解时间的变化　２．２　温和酸水解工艺的确定　２．２．１盐酸浓度的确定　２　基　１．５　蝴　抽　皇１　０．５　０　０　０．５　１　１．５　２　２．５　３　３．５　盐酸浓度（￣ｏｌ／Ｌ）　图２　盐酸浓度对水解液中ＭＣＰ含量的影响　在将酶解后的样品离心后进行酸水解时，为使　水解液中ＭＣＰ含量较低，应选用较低浓度的盐酸。　在水解温度９０＂Ｃ、酸解时间４ｈ等条件下，如图２所　示，当盐酸浓度超过２．０ｍｏｌ／Ｌ时，水解液中ＭＣＰ含　量超过ｌｍｇ／Ｌ，达不到国家对酸水解植物蛋白调味　选择盐酸浓度在２．０ｍｏｌ／Ｌ为宜。　表１　不同盐酸浓度下氨基氮含量　２．２．２酸解温度的确定　取盐酸浓度２ｍｏｌ／Ｌ、酸解时间４ｈ等条件，酸　解温度对水解液的影响见图３和表２，在温度不　高于９５℃时，水解液中ＭＣＰ含量均可低于　ｌｍｇ／Ｌ；在９５℃时，水解液中氨基氮含量较高，可　达到１．１５ｇ／１００ｍＬ，因此确定酸解温度为９５℃。　：　１　０　墓　５　１　＿　０　ｒ．．：．．．．．ｒ．．　．　．．　．．．．．：Ｌ．”　一　一一　　托　量　７　８０　８５　９０　９５　１００　溺度　图３酸解温度对水解液中ＭＣＰ含量的影响　表２不同酸解温度下氨基氮含量　２．２．３酸解时间的确定　童　ｅ　１・５　妻　。　。．５　。　０　１　２　３　４　５　６　７　时问（ｈ）　图４　酸解时间对水解液中ＭＣＰ含量的影响　在盐酸浓度２ｍｏｌ／Ｌ、酸解温度９５＂Ｃ下，由图４　可知，水解液中ＭＣＰ含量随着酸解时间的延长而　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１２期　２００７年１２月　中国调味品　ＣＨＩＮＡ　Ｃ０ＮＤ］　ⅡＩＮＴ　Ｎｏ．１２　Ｄｅｃ．２００７　发酵蓝莓乳饮料生产工艺的探讨　薛晓丽　（吉林农业科技学院基础部，吉林吉林１３２１０１）　摘要：以蓝莓、鲜奶为主要原料制成发酵乳饮料，通过试验对稳定剂及饮料配方进行了研究，结果　表明：复合稳定剂的组成为果胶（Ｏ．２０　９／５）、ＣＭＣ（０．１５　）、ＰＧＡ（０．１０％）；最佳配方为蓝莓汁的添　加量８　，发酵乳的添加量３Ｏ　９／６，糖的添加量８　，ｐＨ值４．０。　关键词：蓝莓；稳定剂；发酵乳饮料　中图分类号：ＴＳ２５２．４　文献标识码：Ｂ　文章编号：１０００—９９７３（２００７）１２—００５３－－０４　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｂｏｕｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｉａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｍｉｘｅｄ　ｗｉｔｈ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ＸＵＥ　Ｘｉａｏ－ｌｉ　（Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｃｏｌｌｏａｇｅ，Ｊｉｌｉｎ　１３２１０１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉ　ｍａｉｎｌｙ　ｍａｄｅ　ｂｌｕｅｂｅｒｒｉｅｓ　ａｎｄ　ｆｒｅｓｈ　ｍｉｌｋ　ｉｎｔｏ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ａｎｄ　ｔｅｓｔｅｄ　ｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｂｅｖｅｒａｇｅ。Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｓｈｏｗｓ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ　ｉｓ　Ｐｅｃｔｉｎ（０．２０　９／６），ＣＭＣ（Ｏ．１５　９，６），ＰＧＡ（０．１０　）：Ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｐｒｅ—　ｓｃｒｉｐｔｉｏｎ　ｏｎ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｓ　８　９，６　ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ　ｊｕｉｃｅ，３０　９，６ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ，８％ｓｕｇｅｒ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐＨ　ｏｆ　ｉｔ　ｉｓ　４．０．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　蓝莓（Ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ）属于越橘科乌饭树属的落叶　性或常绿性的灌木或半乔木果树，果实为浆果，我　收稿日期：２００７一Ｏ７—２７　国的野生蓝莓资源主要分布在大兴安岭、小兴安岭　地区，为纯粹天然食品。蓝莓果实为蓝色，含有丰　升高，酸解时间为３ｈ时，ＭＣＰ含量低于ｌｍｇ／Ｌ，且　水解液中游离氨基氮含量较高，超过ｌｇ／１００ｍＬ，达　到国家标准，因此确定酸解时间为３ｈ。　表３不同酸解时间下氨基氮含量　酶酶解４ｈ，然后离心去除不溶性物质，上清液再　以２ｍｏｌ／Ｌ盐酸、９５℃、水解３ｈ后进行中和、脱　色、脱臭处理。　３．２利用酶法和酸法相结合的水解工艺，可有效　氨基氮含量（ｇ／１００ｍＬ）０．７０　０．８２　１．０９　１．１７　的降低水解液中ＭＣＰ含量，同时也可保证氨基　氮的含量，得到的水解液品质较好。　参考文献：　２．３水解液的后处理　经酶解和酸解后的水解液用ＮａＯＨ中和至中　性，再用１　活性炭处理２ｈ进行脱色和脱臭处理，得　到的水解液风味柔和、体态澄清、ＭＣＰ含量小于　［１］崔春，赵谋明，曾晓房，任娇艳．酸法和酶法水解植物　蛋白的差异及原因探讨ＥＪ］．中国调味品，２００６（７）：９　—１３．　ｌｍｇ／Ｌ、氨基氮含量大于ｌｇ／ｌＯＯｍＬ，符合国家标准。　Ｅ２］中华人民共和国行业标准ＳＢ１０３３８—２０００．酸水解　植物蛋白调味液．　３　结论　３．１经过试验优化的水解工艺为：采用复合蛋白　Ｅ３Ｊ张水华．食品分析［ＭＪ．北京：中国轻工业出版社，　２００４　１】７４～】７５．