行业综述Modern Foodｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１６．１５．０１７免疫检测技术在食品检验中的应用Ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｍｍｕｎｅ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ◎ 程炳麟，邹淑君（杭州法诺科技有限公司，浙江 杭州 310052）Cheng Binglin, Zou Shujun (Hangzhou Fano Technology Co., Ltd, Hangzhou 310052, China)摘 要：近年来，大规模的食品安全问题屡屡发生，很多情况下，食品安全问题无法仅靠基本手段检测避免，加强食品免疫检测的手段和技术成为防范食品安全事故发生的重要防线。关键词：免疫检测技术；食品检验；食品安全Ａｂｓｔｒａｃｔ：In recent years, large-scale food safety problems have occurred repeatedly. In many cases, the food safety problem can’t avoid by the basic means of testing, strengthen food immune detection means and technology has become an important defense against food safety accidents.Ｋｅｙ ｗｏｒｄ：Immune detection technology; Food inspection; Food security中图分类号：TS207.3１ 免疫检测技术的基本原理免疫检测的基础是抗原抗体特异性识别和结合反应。抗原是指能够刺激动物体的免疫系统发生免疫应产生抗体或致敏淋巴细胞，并能在体内或体外与相应的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性结合的物质。作为抗原物质应具备的特点是异物性高、分子量高和分子结构复杂，食品或食物中的许多大分子都是良好的抗原，而一些小分子物质可通过与大分子载体相结合制备成人工抗原[1]。因此理论上，食品科学中一切物质都可直接或间接地作为抗原。抗体则是抗原引起的免疫应答的产物，可与引发的抗原发生特异性结合反应，据此可精确地定性定量分析检测。２ 免疫检测技术在食品检验中的主要方法2.1 酶联免疫分析法（ELISA）酶联免疫分析法是在抗体或抗原的免疫活性完好40/现代食品XIANDAISHIPIN无损的情况下，预先结合到某种固相载体表面，利用抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记的方式进行检测。在检测过程中，可将被检测食品和酶标抗原或抗体按程序中一定的量和固相载体的抗体或抗原相结合反应得到一种复合物。反应结束后，会生成含量固定比例的免疫复合物、检测物抗体或抗原，其中免疫复合物是固相载体上的酶标抗原或抗体。经一系列的洗涤加工去除反应溶液里的杂质，用此溶液加入酶发生反应，在固相载体上的反应物的酶会被催化得到有色物质。可通过有色物质的产量确定食品中检测物质的含量。酶联免疫分析法经过十余年的研究与分析，以其检测成本低，检测效率高等优势得到广泛的应用，尤其是在食品检验中得到大力推广，是目前一项新型的食品检验手段，发展前景十分广阔，在微生物与微生物毒素检测等方面也得到广泛应用。Modern Food行业综述2.2 单克隆抗体检测技术单克隆抗体检测技术是一种利用细胞培养和融合技术制造出具备抗原特异性的单一单克隆抗体的检测技术。该技术呈现出高稳定性和准确性，可以准确判别差别微小的抗原物质结构，并与抗原结合发生特异性反应，减少其他分子的干扰，进而测定抗原准确的含量。单克隆抗体检测技术在食品检验中的应用一般较少，在免疫学特异性抗体检测中一般采用多克隆抗体检测，单克隆抗体也较少。单克隆抗体的检测优点多，重复性和特异性强，交叉反应发生率极低，结果准确性高，单克隆抗体检测技术应得到广泛的重视和应用，在各领域得到良好的发展[3]。单克隆抗体技术的推广速度快，该技术运用到食品检验中也是一个创新有效的应用，而它高效的检测效率和准确性都将促进该技术得到广泛应用，保证农副产品的食用安全。特殊的检测性，在食品检验中取得有效的发展利用，是免疫检测技术运用在食品检测领域中成功的表现。３ 免疫检测技术在食品检测中的应用3.1 残留药物检测免疫检测技术在检验食品中的抗生素药物和农药残留都有着广泛的应用，利用新霉胺作为免疫原建立酶联免疫分析法可检测牛奶中的庆大霉素、新霉素和卡那霉素，利用竞争性酶联免疫分析技术检测蜂蜜、牛奶和肉类动物源类食品中的四环素的含量，免疫技术在蔬菜和水果中的杀菌剂噻菌灵的检测和奶粉中的除草剂西津玛的检测都有有效的应用，检测过程也十分灵敏。3.2 有害微生物检测食品中的有害微生物给食品的储藏和运输造成严重的不良影响，甚至导致食品的品质和质量受到毁灭性打击，人类食用后也会对健康造成影响。为有效控制食品中的有害微生物的滋生，一个可准确检验出食品中的有害微生物的技术显得十分重要。免疫检测技术在在食品检验中已得到一些初步的成果，单克隆抗体检验分析食品中的有害微生物的研究最多，且结果准确可靠。2.3 荧光免疫检测技术荧光免疫检测技术在食品检验中有4种具体应用方式：①荧光偏振免疫测定，偏振光在激光发出时，应根据偏振荧光的分子运动状态决定，在标记物游离的过程中进行反应但体积过小，因转动速度的超过一般转动速度，就只能产生一般的荧光反应。但当标记的物质和抗体结合时，体积会发生变化，变大的体积受到偏振光激发后发出偏振的荧光，且发出的光的强度和检测物质成正比[3]。②底物标记荧光测定，该方式充分利用了食品中的酶的催化作用，当待测食品中的酶的底物成为标记物且本身无荧光标记，与对应酶发生催化反应时，酶的底物就会发生反应转化成荧光物质。③荧光淬灭免疫测定，当荧光标记的物质与抗体相结合时，荧光就会自动淬灭。④荧光增强免疫测定，当标记物与相应的抗体结合荧光发射出的强度增强，其基本原理与荧光淬灭免疫测定相反。3.3 真菌毒素检测食物中有时会出现一些毒性大且污染性强的真菌毒素，如果被人体摄入便会发生危害人体健康的反应。如今常见的真菌毒素有很多种，其中危害较大的黄曲霉毒素一般出现在霉变的花生中，其致癌性较高，也是一个人们熟知的典型真菌毒素。黄曲霉毒素B1是最先出现单克隆抗体的真菌毒素，酶联免疫分析法也渐渐成为真菌毒素的重要检测方式，免疫检测技术在食品检验的应用中发挥重要作用。参考文献：[1]赵杰文，孙永海.现代食品检测技术[M].北京：中国轻工出版社，2005[2]曹小红.食品安全与卫生[M].北京：科学出版 社，2006.[3]朱 宇.酶联免疫检测技术在食品安全检测中的应用[J].农产品质量与安全，2006（1）：24.2.4 其他免疫方法免疫检测技术在各个领域都得到迅速的发展，在食品检验中的应用也越来越广泛，如放射免疫检测技术灵活性高、结果准确可靠，主要用于食品中激素和蛋白质的检测等；免疫磁珠富集技术可检测出肉类和蔬菜中的肠出血性大肠杆菌0157：H；单克隆抗体胶体金法检测出食品中的罂粟碱等。这些方式都具有其XIANDAISHIPIN现代食品/41