利用植物乳杆菌制作馒头的方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 105533299 A (43)申请公布日 2016.05.04

(21)申请号 201410585058.7(22)申请日 2014.10.28

(71)申请人吕艳

地址266300 山东省青岛市胶州市中云办事

处锦州路89号(72)发明人吕艳(51)Int.Cl.

A23L 1/105(2006.01)

权利要求书1页 说明书2页

(54)发明名称

利用植物乳杆菌制作馒头的方法(57)摘要

本发明公开了一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，该方法包括植物乳杆菌活化、制备含有植物乳杆菌的酸面团、利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团、馒头面团的醒发与蒸熟等步骤。本发明使用植物乳杆菌CCFM8661发酵制作馒头，不添加任何商业酵母，其馒头风味浓郁，克服了目前市场销售的使用单一酵母发酵产品风味不足的弊端；本发明方法制作的馒头组织结构细腻，产品批次稳定性好，安全性高。

C N 1 0 5 5 3 3 2 9 9 A CN 105533299 A

权 利 要 求 书

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1.一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

（1）植物乳杆菌活化从甘油保菌管内吸取230μl植物乳杆菌CCFM8761菌液，接种到800～1100mlMRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～25h，重复上述活化操作2～3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；

（2）制备含有植物乳杆菌的酸面团将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8761菌液在6000～8000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～5×1010cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥；称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8761菌泥，往其中加入250～400重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度30～33℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～240重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～24℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团；

（3）利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤（2）得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内,搅拌得到制作馒头的面团；

（4）馒头面团的醒发与蒸熟将步骤（3）得到的制作馒头面团分成小剂,再搓圆与成型,然后置于醒发箱内在温度30～34℃与相对湿度78%～85%的条件下醒发40～50min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内,加热蒸熟,得到所述的馒头。

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说 明 书

利用植物乳杆菌制作馒头的方法

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技术领域

[0002] [0003]

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法。

背景技术

馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形。味道松软可口，营养丰富，炎黄子孙最亲切的食物之一。在目前馒头食品的制作工艺中，制成的成品营养价值低，不能够很好的控制产品成本，产品营养化程度低且保质期短。

[0004] [0005]

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种利用植物乳杆菌制作馒头的方法，本发明不仅制作工序简单、生产效率较高，而且食品口感较好、保存时间较长。

[0007] 本发明提供的利用植物乳杆菌制作馒头的方法，包括以下步骤：

（1）植物乳杆菌活化从甘油保菌管内吸取230μl植物乳杆菌CCFM8761菌液，接种到800～1100mlMRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～25h，重复上述活化操作2～3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；

（2）制备含有植物乳杆菌的酸面团将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8761菌液在6000～8000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度2～5×1010cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥；称取1～2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8761菌泥，往其中加入250～400重量份水和200～400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度30～33℃的条件下保温8～12h，接着再往其中加入50～100重量份水，再加入120～240重量份脱脂乳液和90～200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度20～24℃的条件下发酵8～12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团；

（3）利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团称取800～1000重量份中筋粉小麦粉、240～400重量份在步骤（2）得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和240～320重量份水置于搅拌缸内,搅拌得到制作馒头的面团；

（4）馒头面团的醒发与蒸熟将步骤（3）得到的制作馒头面团分成小剂,再搓圆与成型,然后置于醒发箱内在温度30～34℃与相对湿度78%～85%的条件下醒发40～50min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内,加热蒸熟,得到所述的馒头。

本发明提供的利用植物乳杆菌制作馒头的方法，其有益效果在于，克服了现有技术加

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说 明 书

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工馒头食品工序较多，工作量大的问题，提高了生产效率；避免了因成品营养价值低，保质期短造成的质量缺陷，原材料利用率高，降低了制作成本；有效保证了食品质量。

[0008]

具体实施方式

[0009] 下面结合一个实施例，对本发明提供的利用植物乳杆菌制作馒头的方法进行详细的说明。实施例

本实施例的利用植物乳杆菌制作馒头的方法，包括以下步骤：（1）植物乳杆菌活化从甘油保菌管内吸取230μl植物乳杆菌CCFM8761菌液，接种到1100mlMRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养25h，重复上述活化操作3次，得到一种活化植物乳杆菌CCFM8661菌液；

（2）制备含有植物乳杆菌的酸面团将步骤A得到的活化植物乳杆菌CCFM8761菌液在6000～8000g的条件下进行高速离心分离，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤4次，于是得到浓度5×1010cfu/ml活性植物乳杆菌CCFM8661菌泥；称取2重量份所述活性植物乳杆菌CCFM8761菌泥，往其中加入400重量份水和400重量份面粉，混合均匀，再置于恒温培养箱内在温度33℃的条件下保温12h，接着再往其中加入100重量份水，再加入240重量份脱脂乳液和200重量份面粉，搅拌均匀再置于恒温培养箱内在发酵温度24℃的条件下发酵12h，得到呈流体状的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团；

（3）利用植物乳酸杆菌发酵制备馒头面团称取800重量份中筋粉小麦粉、400重量份在步骤（2）得到的含有植物乳杆菌CCFM8661的酸面团和320重量份水置于搅拌缸内,搅拌得到制作馒头的面团；

（4）馒头面团的醒发与蒸熟将步骤（3）得到的制作馒头面团分成小剂,再搓圆与成型,然后置于醒发箱内在温度34℃与相对湿度78%的条件下醒发50min；然后将醒发的馒头面团置于冷水蒸锅内,加热蒸熟,得到所述的馒头。[0011] 利用植物乳杆菌制作馒头的方法，改进了传统馒头食品的制作方式，本发明具有成本低，制作简单、调节人体免疫等特点。制作的馒头食品风味独特、食用方便，营养丰富。

[0010]

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