中式面点师考试一试题
1. 谷类原猜中的蛋白质属于（ A 、优良蛋白质 2. 牛肉脂肪含（ A 、饱和脂肪酸 A、 23%
）许多。
B 、不饱和脂肪酸
C ）。
一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题
4 分。）
B 、完整蛋白质 C 、半完整蛋白质
D 、不完整蛋白质
C 、必要氨基酸 、 25%
B D ）。 D 、未熟 ）克。 ）。
D （
D 、非必要氨基酸
3. 中筋面粉面筋质湿重高于（
），许多用于油酥类点心的制作。
、 26% ）。
B、 24%
4. 食盐在面点中的作用主要表此刻以下几个方面：
A、调理口胃、改良制品的色彩 C、调理发酵面团的发酵速度 A、火旺
B 、火慢
C 、过分 C
、加强面团的弹性和筋力 、以上都是
5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（
6. 制作年糕 500 克糯米粉用水约（
A、 250 B 、 300 A、加糖 B 、不加糖
、 350 D 、 400
7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（
C 、加蛋 D 、不加糖不加蛋
A、淡味 B 、涩味 C 、金属味 D 、不正常味
8. 因为温度的不一样， 人们对味觉的感觉程度也不一样， 最能刺激味觉的温度在 10— 40℃之间，
此中以（ ）时最敏锐。 、 20℃ C
A、 10℃ B 9. （
、30℃ D 、 40℃
）是一种优秀的天然乳化剂，如在面包配猜中加入适当脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳
化湿润作用，制作出的面包表皮柔嫩光彩，内部构造平均精密。 A 、脂肪 A、乳糖 A、鱼蓉馅
B 、饱和脂肪酸C
C 、蔗糖
）。 ）。
B D ）。
、磷脂 D 、不饱和脂肪酸
10. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反响，形成诱人色彩的糖是（
）。
B 、麦芽糖 B
、叉烧馅
D 、果糖
11. 以下属于熟咸馅的馅心有（ 12. 和面的手法大概可分为（
C、冬蓉馅
D 、水晶馅
A、抄拌法、调合法、搅和法 C、阴阳手法、摺叠手法 A 、包馅法
、机器和面、手工和面 、抄拌法、调解法
13. 烧麦品种的包馅方法是（
B 、拢馅法 C、夹馅法 D 、卷馅法
14. 调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、 30℃ B 、 40℃ C 、 50℃ D 、60℃ 15. 用“煮芡法”做汤圆， A 、成品易裂口
用“芡”量太多会使 ( 、面坯粘手
) 。
B
C、成品粘牙 ）。
D
、煮制时易粘锅 、薯泥制品
16. 适合用压皮的方法制皮的面点是（
A、小麦粉面团制品 A 、筵席的品位
B 、米粉面团制品 C 、澄面制品D
D
17. 点心装盘所用的盛器要依据（ ）来选择，一般大的象征气概弘大，小的则雅致灵便。
C 、筵席的规格
）。
D
、有弹性
、筵席的品位及规格
B 、筵席的种类 B
、质爽滑C
18. 玉米粉又称粟粉，其特色是经加热糊化后（
A、有粘性
、易凝固
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中式面点师考试一试题
19. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主假如（
）。
A、蛋糕油 A、挖剂
B 、人造奶油 B
、揪剂
C 、乳化面包油
）。
C、切剂D
D 、乳化脱模油
20. 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（
、拉剂
二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√” 1. 油脂分子在长时间慢火加热衷，
，错误的填“×” 。每题 2 分。）
使粘度增大。 ( )
会脱水缩成含分子量较大的聚合物，
2. 我国面点的主要派别有广式 . 京式和苏式三种。 ( ) 包酥、开酥、破酥意思同样，不过不一样地域不一样叫法3. 而已
( ) 。
4. 发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。
5. 按加工方法需要可区分为生馅、熟馅、甜馅三大类。
()
6. 酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。
7. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白构成。
8. 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
9. 使面点熟后“不走样” 、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。 (
10. 干油酥不可以独自制作点心。 ( ) 答案： 一、 CABDC AACCA BABAB CDDAC
二、× √ × × √ √ √ × × √
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