HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用

设 计 说 明 书 食品质量与安全控制学 HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用 生物与食品工程学院 李小鑫 代亚民 200706020046 200706020055 07食品质量与安全专业 张光杰

2010年 12 月 22日

HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用

摘 要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制

体系在浓缩苹果汁生产中的应用。主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 浓缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。

关键词：HACCP 浓缩苹果汁 应用

目 录

1.设计背景 ............................................................................................................ 1 浓缩苹果果汁的发展现状 ............................................................................. 1 HACCP体系原理 ......................................................................................... 1 1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 ................................................ 1 2.设计方案 ............................................................................................................ 2 2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤 ...................................... 2 2.2 完成危害分析工作单 .............................................................................. 3 完成HACCP计划表 .................................................................................... 3 3.方案实施 ............................................................................................................ 3 组成HACCP小组 ........................................................................................ 3 产品描述及确定预期用途 ........................................................................... 3 3.3 绘制生产流程图 ...................................................................................... 4 3.4 确证生产流程图 ...................................................................................... 4 3.5 进行危害分析并建立预防措施 .............................................................. 4 3.6 确定关键控制点 ...................................................................................... 5 3.7 确定关键限值 .......................................................................................... 6 3.8 建立监控程序 .......................................................................................... 6 3.9 建立纠偏措施 .......................................................................................... 7 3.10 建立验证程序 ........................................................................................ 7 1 建立记录管理程序 ..................................................................................... 7 4.结果与结论 ........................................................................................................ 7

4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 .............................................. 7 4.2 HACCP计划表 ......................................................................................... 7 5.收获与致谢 ...................................................................................................... 10 6.参考文献 .......................................................................................................... 11

中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨的产业规模。2000年中国浓缩果汁出口量大约为20万吨, 占世界贸易总量60～65万吨的30 %～33 %[2]。中国果汁产业化的实现给果汁加工业带来了生机和光明, 但我们也应清醒地意识到, 供大于求导致的残酷的市场竞争是不可避免的。我国的果汁加工业起步较晚, 正处于发展阶段，果汁的质量控制体系不完善,不仅仅给企业造成经济损失, 同时,给企业造成的信誉影响也是不可估量的。如何提高和稳定果汁产品质量, 打造高质量、高品味出类拔萃的民族工业品牌，这是我们攻克国际贸易壁垒的关键所在。

1.2 HACCP体系原理

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析与关键控制点) 食品安全体系是一个国际上广为接受的、以科学技术为基础的安全控制体系。HACCP是以预防为基础的食品安全质量控制体系, 有以下7大原则组成[1]: 危害分析(Hazard Assess) 、确定关键控制点 ( Identify ccp) 、确定关键限制( Setup Critical limits for ccp) 、建立监测程序( (Monitar ccp) 、建立纠偏措施( Take Corrective Action) 、建立验证程序(Verify that the System Is working)、建立记录管理程序( Set up Record Keeping System) 。

1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用

HACCP体系的核心是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP可以广泛运用于食品生产加工工艺体系中。该体系通过识别对食品安全有威胁的特定的危害物并对其采取预防性的控制措施, 来减少生产有缺陷的食品和服务的风险, 从而保证食品的安全[1]。HACCP体系要求对食品链的全过程—从食品的种植、收获到加工、包装、贮藏以及销售等, 都在统一的规范制约下完成, 从而保证了食品的安全性[2]。HACCP体系具备严格的档案制度, 讲究责任和事故的追溯性, 减少纠纷, 提高管理效率。近年来, 我国果蔬汁市场增长较快, 加入WTO以后, 国家质量技术监督总局将出口卫生注册中的HACCP体系列入强制官方认证, 并逐步在食品加工企业中推广普及。这就要求国内果蔬汁加工企业, 加强企业内部管理, 通过推行HACCP

体系, 提高产品质量和在国际市场的竞争力, 迎接入世带来的机遇和挑战。

2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤

本方案由12个步骤组成，涵盖了HACCP7项基本原理，见图1。

组成HACCP小组

↓

产品描述

↓

确定预期用途

↓

绘制生产流程图

↓

确证生产流程图

↓

进行危害分析并建立预防措施（原理1）

↓

确定关键控制点（原理2）

↓

确定关键限制(原理3)

↓

建立监控程序(原理4)

↓

建立纠偏措施(原理5)

↓

建立验证程序(原理6)

↓

建立记录管理程序 (原理7) 图1 研究HACCP计划的逻辑顺序

2.2 完成危害分析工作单

评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析潜在危害，即生产过程中从原料开始存在的生物性、化学性和物理性可能导致产品品质下降的因素，而对低风险或不大可能发生的危害不必进一步考虑。

完成HACCP计划表

实施HACCP计划必须首先达到以下几个要求：食品工业的每个环节都是可控的；为生产安全食品提供了基本环境和加工条件，通常要求通过GMP认证；有些环境和条件是国家或地方法规特定的；食品卫生法典(CAC)所描述的基本环境和条件是希望参与国际贸易所必须到达的；从业者应有责任和义务，确保产品是完全适合消费的；教育和培训是成功实施HACCP的先决条件。

组成HACCP小组

HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起——即HACCP小组的共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。所以，组建一个能力强、水平高的HACCP小组是有效实施HACCP计划的先决条件之一。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助[5]。

产品描述及确定预期用途

对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少。物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。浓缩苹果汁饮料的产品描述见表3-1。

本品为天然浓缩果汁，不含有防腐剂，适宜大量饮用。适宜普通人群，包括婴儿、老人、病人及免疫缺陷的体质较弱的人群。另外，由于本品具有一定的含糖量，糖尿病人不宜饮用[4]。

表3-1 产品描述

产品名称 原料 产品特征 包装方式 保存方式 保质期 运输方式 销售方式 消费者及敏感人群

使用方法 预期用途 标签说明

浓缩苹果汁

苹果浓缩汁、食用香精、维生素C、天然果胶、β-胡萝卜素

水分活度：0.97；pH：3.6~4.5；无防腐剂

PET瓶包装

保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。

常温下12个月 常温下用卡车或集装箱

批发、零售 一般公众 开盖饮用 饮用

品名、公司、标志、规格、配料等内容

3.3 绘制生产流程图

根据HACCP计划在浓缩苹果汁生产中的要求，绘制工艺流程图[4]。浓缩苹果汁的生产工艺流程图见图3-1。

3.4 确证生产流程图

流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性。HACCP小组成员在整个生产过程中对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性[5]。浓缩苹果汁的生产流程图的现场确认结果见图3-1。

3.5 进行危害分析并建立预防措施

浓缩苹果汁生产是一个复杂的生物化学反应过程，表2涉及从原料验收到产品的各个环节，且从生物性危害、化学性危害、物理性危害三个方面进行全面的分析识别。对识别出的危害进行了评估，将有可能发生和一旦失控将可能给消费者带来不可接受的健康风险的特点确定显著危害，并提出有效的控制措施。其中生物因素危害指的是对生产有害的各种细菌、酵母菌和害虫等；化学性因素危害是指原料在生长过程中残留的农药、

化肥以及生产过程中使用的消毒剂、洗涤剂滞留在成品中；物理因素危害包括原料和产品中混有的泥沙、石块、梗叶、金属碎屑等杂物[7]。浓缩苹果汁生产过程中的危害分析及控制措施见表4-1。

（苹果、辅料） 原料储存

水处理

→ →

原料验收

↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 压榨 ↓ 前巴氏杀菌

↓ 酶解 ↓ 浓缩 后巴氏杀菌

↓ 灌装前过滤

↓ 无菌灌装

↓ 签封 ↓ 贮存 ↓ 发运前检查

（时间≥40S）

现场确认时间： 现场确认人：

（温度>175℃，时间≥6S）

（滤膜完整无缺）

图3-1 浓缩苹果汁的生产流程图

3.6 确定关键控制点

HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对苹果汁工艺流程图中的各工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP），CCP判断树见图3-2。最后判定出浓缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点，具体关键控制点见表4-1。

1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？ 是 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？ 是 否 必须在本步骤加以控制么？ 否 消除或降低到可接收的水平？ 否 4.危害能否超出可接受水平？ 是 5.后续步骤能够将危害消除或降低到可接受水平？ 是 不是CCP 停止 图3-2 CCP判断树 否 是 否 不是CCP 停止 修改工艺或更改产品 不是CCP 是 停止 不是CCP 停止 否 是CCP

3.7 确定关键限值

通过浓缩苹果汁生产过程中的关键控制点，进行关键限制的设定。浓缩苹果汁生产过程中每一个CCP的关键限值详见表4-2。

CCPl控制农药残留的化学危害。农药残留在原料果生长过程中通过采样普查检测确定未超过规定限量(甲胺磷、甲基对硫磷不得检出)的苹果，并发放“农药残留普查合格证明”。因此，CCPl的关键限值设置为原料果的“农药残留普查合格证明”[9]。

CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根据试验研究证明当后巴氏灭菌温度为>175℃并维持6S以上时均可杀灭致病菌和寄生虫，该步骤对致病菌和寄生虫的杀灭率完全可以达到要求。所以，CCP2的关键限值设置为温度>175℃，时间≥6S。

CCP3控制金属、橡胶碎片的物理危害。完整的滤膜可以滤出金属、橡胶碎片，因此CCP3的关键限值设置为滤膜完整无缺[8]。

CCP4控制致病菌污染、化学品污染和外源性异物。完好的签封可以保证没有此类危害进入产品，因此，CCP4的关键限值设置为签封完好[6]。

3.8 建立监控程序

建立监控程序，目的是跟踪加工操作，识别可能出现的偏差，提出加工控制的书面

文件，以便应用监控结果进行加工调整和保持控制，从而确保所有CCP都在规定的条件下运行[7]。监控内容包括监控对象、监控方法、监控频率和监控人员四个方面。具体监控程序见表4-2。

3.9 建立纠偏措施

纠偏措施是针对关键控制点控制限值所出现的偏差而采取的行动。纠偏行动要解决两类问题。一类是制定使工艺重新处于控制之中的措施；一类是拟定好CCP失控时期生产出的食品的处理办法[11]。对每次所施行的这两类纠偏行为都要记人HACCP记录档案，并应明确产生的原因及责任所在。针对浓缩苹果汁生产中的CCP确定纠偏措施，详细见表4-2。

0 建立验证程序

验证程序的目的是确认制定的HACCP方案的准确性，通过验证得到的信息可以用来改进HACCP体系。通过验证可以了解所规定并实施的HACCP系统是否处于准确的工作状态中，能否做到确保食品安全[10]。内容包括两个方面：验证所应用的HACCP操作程序，是否还适合产品，对工艺危害的控制是否正常、充分和有效；验证所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。关于浓缩苹果汁生产中CCP的验证，详见表4-2。

1 建立记录管理程序

记录是采取措施的书面证据，没有记录等于什么都没有做。因此，认真及时和精确的记录及资料保存是不可缺少的。HACCP程序应文件化，文件和记录的保存应合乎操作种类和规范。记录内容包括：用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；用于危害分析采用的数据；与产品、安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；由操作者签名和审核者签名的监控记录；偏差与纠偏记录；审定报告等及HACCP计划表；危害分析工作表等。浓缩苹果汁生产过程中的HACCP系统档案记录详见表4-2。

4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单

浓缩苹果汁生产过程中的危害分析工作单具体见表4-1。

HACCP计划表

苹果汁生产过程中的HACCP计划表具体见表4-2。

表4-1 浓缩苹果汁加工危害分析工作单

加工步骤

潜在的安全危害 B：致病菌、寄生虫污染

原料验收

C：农残（甲胺磷、甲基对硫磷）

C：棒曲霉素 P：金属钉、玻璃碎片

清洗

B：致病菌污染 B：致病菌、寄生虫污染

P：金属碎片

压榨 前巴氏杀菌

酶解 浓缩 后巴氏杀菌 灌装前过滤 无菌灌装 签封

B：无；C：无；P无 B：无；C：无；P无

B：致病菌 B：无；C：无；P无

B：致病菌 B：无；C：无 P：金属、橡胶碎片 B：致病菌污染 B：无；C：无；P无 B：致病菌污染

贮存

C：化学品污染 P：外源性异物 B：致病菌污染

发运前检查

C：化学品污染 P：外源性异物

是否显著危害

否 是 否 否 否 — — — — 否 — 是 — 是 否 — 是 是 是 是 是 是

显著危害判定依据 腐烂果超标拒收

原料果违禁使用甲胺磷、甲基对硫磷 腐烂苹果中含有高浓度棒曲霉素，对人体造成伤害

GMP和SOP控制 清洗用水不洁造成交叉污染

拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染，SSOP控制

破碎机刃片引入的金属碎片

— —

酶制剂可能引入致病菌

—

来自原料果的致病菌和寄生虫。

—

破碎机的碎刀片，以及管道中部件老化脱落

灌装时无菌密封受到污染

—

在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生 在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生 在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生 在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生 在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生 在储存过程中可能会发生污染，导致危害发生

预防显著危害的措施

—

加强田间管理， 拒收农残超标原料

烂果率控制在2%以下

彻底清洗设备

—

加强工人卫生检查 由灌装前过滤步骤控制

— — — —

后巴氏杀菌可除去

— 过滤除去 — —

可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制 可由发运前检查步骤控制

是否CCP 是 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 是 否 否 否 否 否 是 是 是

注：B表示生物危害；C表示化学危害；P表示物理危害；CCP表示关键控制点。

表4-2 浓缩苹果汁HACCP计划表

监控内容

关键控制点

显著危害

关键限值

监控对象

监控方法

监控频率

监控人员

对达不到要求不

CCP1原料

农药残留

验收

《农药残留普查合格证明》

农药残留普查合格证明

符合标准的原物

查验

每批(车)

质检员

料予以退货或特裁处理

监控记录；纠偏记录；原料农残检验记录；成品农残记录

1周内审核监控及纠偏记录；每周抽查检测原料果农残；每批成品取样检测农残

1周内审核监控及纠

隔离并保存产品

偏记录；每次灌装前

重新巴氏杀菌，调

CCP2后巴氏杀菌

致病菌：大肠杆菌 寄生虫：小隐孢子虫

温度>175℃，

时间≥6S

果汁的温度

目测温度显示仪

每2h检测一次

操作工

整巴氏杀菌设备，并清理和消毒所

每批成品进行微生物

有巴氏杀菌设备

检测

隔离产品，更换滤

CCP3灌装前过滤

每批灌装前后

金属、橡胶碎片

滤膜完整无缺

滤膜

目测

检查滤膜完整

性

操作工

间隔离的产品重新加工

CCP4发货前检查

致病污染物、化学品 污染以及外源性异

物

签封完整

签封

目测

每批

发货员

以待评估或销毁 隔离并保存产品

监控记录；纠偏记录

1周内审核监控及纠偏记录

膜，酱滤膜破损期

监控记录；纠偏记录

1周内审核监控及纠偏记录

灌装工序录和纠偏记录

对照表头温度计；每年校准表头温度计；

纠偏措施

记录

验证

通过此次课题研究，我们从中收获了的丰厚的知识，在阅读、实践中提高了表达能力和开阔视野，让我们在诸多方面都有所成长。特别要感谢张光杰老师对我们此次课题的指导，使我们受益匪浅。张老师的学风严谨、求实的态度、勤奋的精神值得我们去学习。同时还要感谢与我一起合作的同学，感谢他们对本次论文的完成所做的努力。再次对所有关心我帮助我的人表示感谢。

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