第ｌ２卷第４期 ２０１４年１０月 顺德职业技术学院学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｈｕｎｄｅ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｖｏ１．１２ ＮＯ．４ Ｏｃｔ． ２０１４ 国际化背景下顺德餐饮业发展存在的不足及对策 王红梅 （顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院，广东佛山５２８３３３） 摘要：顺德是粤菜的重要发源地，顺德餐饮业也具有鲜明的地方特色并成为顺德经济 的支柱性产业之一。在分析顺德餐饮业概况的基础上，阐述了顺德餐饮业发展中存在 的不足之处，进而提出国际化背景下顺德餐饮业的发展对策。 关键词：餐饮业；饮食文化；粤菜 中图分类号：Ｆ７１９．３ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７２—６１３８（２０１４）０４—００８８—０３ ＤＯｌ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７２—６１３８．２０１４．４．００１９ 地处广东省南部、珠江三角洲腹地的顺德，具 有卓越的自然条件、深厚的历史文化积淀以及繁荣 年起，顺德餐饮业进入了高速发展时期，营业额年 增长均超过２０％，位居各第三产业增幅之首。２０１１ 的社会经济，为粤菜美食的发展提供了得天独厚的 条件，因此自古鱼米之乡的顺德是粤菜的重要发源 地，历来有“厨出凤城”的美誉（凤城，即顺德中 年顺德全区餐饮业收入达到１ １３亿元，占社会消费 品零售总额的１１．８％。２０１２年顺德餐饮业持续增 长，收入已到１３２亿元，在国内排名都居于领先位 置。其中，限额以上餐饮业实现零售额３４．４亿元， 其他餐饮业零售额为９８．２亿元。 ２）顺德餐饮市场呈现多元化和国际化发展 态势。 心城区大良的别称）。改革开放以来，随着社会经济 水平的提高和国内外交流的增多，顺德餐饮业得到 了前所未有的快速发展，使得餐饮业成为顺德经济 的支柱性产业之一。不仅餐饮业的规模和质量都得 到很大的提升，而且顺应国际化发展的潮流，与时 顺德汇聚了数量众多、层次丰富、各具特色的 俱进，努力打造岭南美食新天地。顺德政府还积极 筹备向联合国申报“世界美食之都”。如果评选上 “世界美食之都”，这将促进顺德与其他国家的对外 美食交流合作，有利于顺德餐饮业的国际化发展。 但是目前顺德餐饮业发展还存在一些不足之处，制 约了顺德餐饮业的国际化发展步伐。 多类型餐厅，形成了以粤菜为主导、突出顺德美食 特色，辅以民间菜肴和地方风味小吃的完善的菜品 体系。自明清时期起，活跃发达的海外贸易促使海 内外各种烹饪技法被顺德餐饮广泛吸收，使粤菜得 以迅速发展，形成了顺德饮食集南北风味于一炉、 融中西特色于一体的独特风格，在各大菜系中独树 一１ 顺德餐饮业的概况 １）顺德餐饮市场规模庞大，发展迅速。 帜，脱颖而出，名扬海内外 。随着顺德餐饮业 开放程度的提高，国际合作交流活动的频繁开展， 各种国内美食如川菜、湘菜、东北菜等纷纷落户顺 德，国外成熟品牌的餐饮连锁企业也纷至沓来，如 麦当劳、肯德基、必胜客，以及韩国菜、Ｅｔ本菜、 在政府、市场和社会三方合力的作用下，近年 来顺德餐饮业始终保持着高速发展的良好势头，餐 饮业已经成为顺德主导产业之一。据统计，自２００４ 收稿日期：２０１４—０３—０７ 意大利菜等，使得顺德餐饮业呈现出明显的多元化 基金项目：佛山市哲学社会科学规划项目（２０１３一ＪＧ１５）；广东省教指委教育教学改革项目（２０１３ｓｙｙ２３）。 作者简介：王红梅（１９８２一），女，江苏徐州人，讲师，硕士，研究方向：餐饮管理、烹饪工艺与食品营养安全。 第４期 王红梅：国际化背景下顺德餐饮业发展存在的不足及对策 和国际化发展态势。 ３）顺德拥有众多餐饮名店和多个美食社群，带 动餐饮交流活动频繁开展。 餐饮名店汇聚是顺德餐饮业的一大特色。“中华 餐饮名店”是中国烹饪协会授予国内酒楼的最高荣 誉，目前全国约有６００家而顺德就拥有２１家，位居 全国前列。而被誉为“中国厨师之乡”的顺德，不 仅拥有一大批技艺精湛、知名度高的美食大师，还 有为数众多的各级从业人员，以及不计其数的民间 厨师和美食爱好者，他们既是餐饮生产者，也是餐 饮消费者。食客对美食的高要求，客观上促进了顺 德厨师烹调技艺的精益求精，不断创新，有利于餐 饮交流活动的频繁开展，从而形成了基础扎实又创 新活跃的多层次美食社群，如顺德饮食协会、顺德 厨师协会和顺德广式点心师联谊会等。 ２ 顺德餐饮业发展中存在的不足之处 １）顺德餐饮业的品牌实力有待提高。 顺德目前约有６ ０００家餐饮企业和多个“中华餐 饮名店”，虽然发展势头好，营业额较高，但是要提 到“全国知名餐饮企业”或者是“中国餐饮百强企 业”，属于顺德的餐饮企业仅有顺峰饮食集团一家， 使得顺德餐饮业出现了“强势产品、弱势品牌”的 局面，原因在于顺德餐饮业仅局限于顺德本土发 展，过于满足现状，缺乏走出顺德立足全国面向世 界的发展理念。如今顺德政府积极筹划申报“世界 美食之都”，将促进顺德餐饮业国际化发展，但是顺 德餐饮业的品牌实力在一定程度上制约了其国际化 发展。因此，顺德餐饮业的品牌实力有待提高。 ２）顺德餐饮的标准化程度不高，不利于餐饮企 业的连锁经营。 标准化不仅是顺德餐饮业的不足之处，更是普遍 制约中餐快速发展的关键因素。纵观位居中国餐饮企 业百强榜前列的昧千拉面旺 、大娘水饺ｂ 等其他中餐 企业之所以能做到连锁经营，店面覆盖全国甚至国 外，其中一个最重要的因素是餐饮出品的质量统一， 标准化程度高，有利于店面扩张。而顺德餐饮业一直 缺乏有效的标准化支撑体系，不利于连锁经营，因此 很难实现规模效益，发展速度严重滞后。粤菜美食博 大精深，这反而成了标准化的阻碍，如烹饪温度、过 程等没有量化，全凭厨师掌握，做出来的菜肴也就千 人千面，无法质量品质统一。 ３ 国际化背景下顺德餐饮业发展趋势 １）政府主导，培育和发展岭南美食聚集地。 重点培育和发展具有一定规模的特色明显的具 有代表性的美食聚集地，配套公共服务性设施，包 括大型停车场、环境保护和排污处理等，通过标准 化、规范化的科学管理，提升顺德餐饮业的整体水 平，营造良好的经营和消费环境，突出岭南文化底 蕴，吸引更多的餐饮企业聚集经营，形成具有一定 规模、综合素质高、辐射力强的餐饮经济聚集地。 而已建成的顺德岭南风情美食中心即凤城・食都，就 是由顺德政府主导开发，集美食、休闲娱乐、文化 交流于一体的美食聚集地。目前，虽然该食都已充 分发挥了美食的作用，但是休闲娱乐和文化气息稍 显不足，在非用餐时间人流量比较少。这需要积极 借鉴国内外成功的美食街发展经验，对顺德美食街 进行改造提升，增强美食街的文化休闲娱乐的功 能，进一步促进美食街餐饮业的发展。 ２）融合民俗文化，以饮食为依托推动旅游业的 发展。 传统的民俗文化在当代具有重要的价值和作 用，是情感寄托的载体，是民族凝聚的纽带，是心 理调适的工具，更是许多产业的资源 ］。还常伴有 丰富多彩的民俗活动，比如享有“龙舟之乡”之称 的顺德，每逢农历端午节，都会举行击鼓游龙的龙 舟赛，吸引了大批游客前来观看。而在影响旅游的 各项要素中，餐饮是最活跃的，对人心理影响最直 接、最突出的要素口 。如将带有浓郁文化色彩的民 俗活动和岭南美食以及旅游活动相结合，使游客在 旅游休闲之余还能品鉴到最正宗的岭南美食，必将 促使餐饮业和旅游业相得益彰，带来两者的更好发 展前景。因此，要大力开发顺德饮食中的民风民 俗，打造优质的民俗旅游线路，吸引外地游客来顺 德观光旅游、品尝美食。这将延伸美食产业链，对 于餐饮业和旅游业的持续发展都将起到推动作用。 ３）与时俱进，加快顺德餐饮业的信息化发展。 餐饮业信息化有助于企业从“大厨文化”走向 “流程文化”，由“粗放型经营”走向“精细化经 ８９ 顺德职业技术学院学报 第１２卷 营”，并促进企业统一管理，走上做大做强之路 。 提升到餐饮行业的战略发展高度睛 。而顺德餐饮业 的品牌化还有待加强，餐饮业经验者需要把注意力 转向品牌的建设。 因此，在相关政策的支持引导下，顺德餐饮业应 餐饮业是典型的劳动密集型传统产业，现代信息技 术在餐饮业中的应用推动了餐饮业不断优化升级， 从纸质手写菜单到无线ＰＤＡ点餐，发展到触摸屏自 助点餐，再到目前流行的移动智能终端自由点餐付 当积极探索品牌经营模式创新，扩大品牌影响，推广 连锁经营，让“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四 款，消费者在智能终端服务器例如手机上了解到已 点菜品的排队、制作、传送状态。从整体上提高了 商家与消费者之间的交流水平，实现了全程信息化 方，成为一个最能体现顺德餐饮特色的知名品牌。 参考文献： ［１］何锐连．顺德饮食文化的传承与创新［Ｊ］．扬州大学烹 饪学报，２００７（４）：４—６． 服务 。可以说信息技术已经逐步渗透餐饮业采 购、点餐、人员考核管理、客户关系管理等每个餐 饮管理流程中，利用信息技术加强餐饮流程改造， 提高了人员工作效率和信息处理水平，从而对提升 ［２］冯霖．味千拉面中央厨房的实践之路［Ｊ］．中外食品， ２０１３（１）：４２—４４． 餐饮业管理水平发挥了积极的作用。在信息技术的 带动下，餐饮业逐渐演变为现代服务业，餐饮业服 务水平得到了根本的提升。因此，顺德餐饮业需要 加快信息化发展，从而提升顺德餐饮业的发展层次。 ４）树立餐饮品牌，依靠连锁经营扩大企业 规模。 ［３］何晓鹏．“大娘水饺”靠中央厨房创造了６亿只水饺的传 奇：用３８０多页标准守则保证包好每一只水饺［Ｊ］＿全球 商业经典，２００６（４）：５８—６０． ［４］杜莉．中国民俗文化与餐饮业的发展［Ｊ］．四川烹饪高 等专科学校学报，２０１３（１）：４—７． ［５］李德春．对餐饮企业发展策略的思考［Ｊ］．吉林工商学 院学报，２０１２（５）：１１－１３． 当前，我国餐饮业行业的经营重点正从简单的 竞价、拼质、比量，向更加注重品牌经营和文化培 育的深层次方向转变。在商务部《全国餐饮业发展 规划纲要》（２００９－－２０１３）中明确表示，当前餐饮企 业发展的主要方向和任务是提升品牌文化水平、推 进餐饮产业化发展。由此可见，品牌化发展已经被 ［６］李俊．餐饮业应对微利时代的几点建议［Ｊ］．现代营销， ２０１２（１１）：２０５—２０６． ［７］甘招萍．移动智能终端自由点餐付款［Ｊ］．科技创新与 品牌，２０１２（１２）：４２—４３． ［８］赵晓娥．品牌经营，连锁餐饮企业国际化发展的“护身 符”［Ｊ］．餐饮世界，２０１２（１１）：４７—５０． Ｉｎａｄｅｑｕａｃｉｅｓ ａｎｄ Ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｈｕｎｄｅ’Ｓ Ｃａｔｅｒｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ Ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｏｆ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｉｚａｔｉｏｎ ＷＡ Ｇ Ｈｏｎｇｍｅｉ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｈｏｔｅｌ ａｎｄ Ｔｏｕｒｉｓｍ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，Ｓｈｕｎｄｅ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｆｏｓｈａｎ Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５２８３３３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｈｕｎｄｅ ｉｓ ａｎ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｂｉｔｈｐｌｒａｃｅ ｏｆ Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ ｃｕｉｓｉｎｅ．Ｗｉｔｈ ｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅ ｌｏｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｈｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎ－ ｄｕｓｔｙ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ｏｎｅ ｏｆ ｒｔｈｅ ｐｉｌｌａｒ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ ｉｎ Ｓｈｕｎｄｅ．Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｓｕｒｖｅｙ ｏｆ Ｓｈｕｎｄｅ’Ｓ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ａｎａｌｙｚｅｓ ｔｈｅ ｉｎａｄｅｑｕａｃｉｅｓ ａｎｄ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ ｏｆ ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｉｚａ—＿ ｔｉｏｎ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｙ；ｃａｔｒｅｒｉｎｇ ｃｕｌｔｕｒｅ；Ｃａｎｔｏｎｅｓｅ ｃｕｉｓｉｎｅ ［责任编辑：钟艳华］