鸡肉肉质风味研究现状及其影响因素(五)

④矿１　归岩　２００１年第４期（第２８卷总第　１２２期）　鸡肉肉质风味研夯坝状及其影响因素（五）　田　刚‘，崇冰　ｔ　１贵州大学．费州贵用．５５００２５：２．四川农业大学，四川雅安中圈分类号：Ｓ８７９　２　（耧上期）　６２５０１４］　文献标识码：　文章编号：ｌｆＫ）ｌ一８９６４（２００１　Ｊ０４—００５３￣０２　性别同存在公鸡肌肉肌苷酸含量高于母　鸡肌苷酸含量的趋势：鸡种内均存在肌　肉中肌苷酸含量与体重呈负相关的趋　势　当脂肪分ｆ有几十游离基耐、在６ｏ。ｃ就　会发生自动氧化．　脂醇酮和低级脂　肪酸的产生都与脂肪的热船有关　Ｅ也　可以与其它物质厦直影Ｊ自肉风味　２．４　２　３．３蛋白质、游离瓠基酸、糖类和　含硫化台物等生物物质的热解　氨基酸　除车身具有呈味性外，它迁可以直接经　瞻肪起源学说　脂肪起源学说认为．鲜味来自脂肪　而不是瘦南。在下面这些研究中得到证　实：岳永生等人（１９９１］、马鸿胜等＾　（１９９７）研究指出鸡品种类型不同是鸡肉　风味不同的主要原因，研究中发现亚油　酸和亚麻酸的吉量是影响风味的主要因　素。陈国宏等人（１９９９）在对中国七个地　２．４．３影响鸡肌肉风味的因素　影响风味的确因素也很多。其中包　括屠宰前、屠宰中　屠宰后三个阶段　２４．３．１屠宰前因素　屠宰前的因素主要有鸡的种类、品　斯特雷克尔氨基酸反应（ｓ　ｅｋＵＳ－）产生挥　发性醛类（如吡嗪来自氮基酸、肽　蛋白　质等含氮化台物；糖和撩基化台物可以　降解产生姨喃等香味化台物　硫氨素在　加热时也形成香味物质．在ｐＨ６．７对可　生成甲基呋喃　噻吩和Ｉｉ　等　半胱氨酸　及胱氨酸车身热降解也产生一些肉风味　中不可醯少的亿台物）。　２．４　２．４鲜味物质厦鲜味成分的产生　方鸡种的研究中得出，地方鸡种肌肉月　桂酸、肉豆蔻酸、棕酸、硬脂酸、花生酸等　种、年龄、性别、饲养条件等　ｔ１）同种动　物当品种不同时，其风睐也会产生差别。　例如一般的家鸡由于体内积累　一生育　酚．可以阻止脂肪氧化生成羰佗物．故对　鸡肉的甜香气味影响不大；而Ｊ＾鸡因为　饱和脂肪酸相对古量　乌骨鸡最高　地　方鸡种肌肉十四碳一烯酸、棕油酸、十六　碳二烯酸、油酸　亚油酸、二十碳二烯酸、　花生四烯酸等不饱和脂肪酸相对台量以　乌骨鸡最低。并认为很有可能在决定不　饱和脂肪酸的基固位点上存在有超显性　不能在俸内积累　一生育酚，故火鸡在熟　佗时生成的糍化台物含量比家鸡高，嗅　鲜睬是肉的一种基本味、是酸、甜、　成、苦、鲜五种基本原味之一。食物中的　鲜睐主要成分是谷氨酸钠（ＭＳＧ）、肌苷　酸（１Ｍｔ＇）、鸟苷酸（ＧＭＰ）、琥珀酸钠、天冬　氮酸钠和某些二肽（答氨酰天冬氨酸、咎　感也强烈　（２）由于遗传特性的原因，不　少畜禽对其肉类风味的影响十分明显。　土鸡肌肉比引进肉鸡肌肉的风睐好。（３）　的基因互作效应　一般认为，瘦肉产生基　车肉昧．而不同畜禽间的肉味差异则起　源于脂肪。　２．４．２．３肉香昧的形成　肉香味化台物形成主要有三个途　径。　不同年龄的畜禽，由于成熟度和体内代　谢情况不同，其肉的风味也不一样　一般　过小的畜禽动物，其熟肉都敞少典型的　肉香。（４）性别不同，对肉的风睐也带来　影响　一般而言，消费者喜欢食用公鸡，　而对母鸡不太偏爱。（５）饲养条件及营养　氮酰答氨酸、各氨酰丝氨酸］等ｆＤａｒｍｅｒｔ，　１９６７）。谷氮酸钠等氨基酸类物质是肌肉　２．４．２．３．１　氨基酸和还原塘的美拉德反　应（ＭａｉｌＩａＩｄ　１％ａｅｔｉｏｎ）　鲜味的基本成分，肌肉蛋白可依靠细胞　中组织蛋白酶作用生成肽．肽经肽链外　切酶作用生成氨基酸　肌肉的组织蛋白　酶中作为肽链内切酶的有组织蛋白酶Ｄ　和组织蛋白酶Ｂ】　作为肽链外切酶的是　组织蛋白酶Ｃ和组织蛋白酶Ｂ：，它们的　作用是从肽的氨基末端每次切去两个氨　基酸。起中性作用的肚链外切酶有梭　Ｃａ－＇　活他的酶（ＣＡＦ），作为肽链外切酶的　该反应由法国化学家Ｍａｉｌｌａｒｄ在　１９１２年发现，也称褐色反应。它的基理　状况影响肉香睐。当畜禽的饲养条件较　好时，随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪　为：首先由氨基酸和还原糖中的装基发　生反应生成醛糖胺，在经过分子重排作　用形成氨基脱氧醛酮　在加热过程中进　酸含量增多．香气也增大。营养状况羞的　畜禽，由于肉内的ｐＨ值较高，加热时生　成的硫化氢量增多．会影响熟肉香睐。　２．４．３．２屠宰后因素　步降解生成多种挥发性香昧化台物　ｆ呋哺酮、呋哺醇等吉氧杂环化台物）。在　屠宰后的因素包括贮藏方式、烹词　方法、熟化状况等　肉类在贮藏期间，由　于脂肪氧化会产生不良嗅感．从而影响　是终产物类黑色素形成　前，由氪基酸　与糖反应生成的无数中问产物（如脂肪　旗醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩　等），对肉香昧的形成起重要的作用　２４．２．３．２脂肪氧化作用脂肪对内香　的形成有几个途径．它本身及其热解产　物可能就是风味物质　脂肪酸和游离脂　肪酸受热氧化可产生大量的风味物质．　收疆日期：２０００．－１０－１　３　有亮氨酸肽酶和另　种氨酶。５一核苷酸　类物质与各氨酸钠共用．在呈昧上有强　烈的增鲜作用（南基哲等译．１９９４）。苏淑　贞（１９８７）等人对鸡肌肉中肌苷酸的含量　风味。低温砖沫．可延瑷脂肪的氧化和徽　生物的繁殖　有利于保留风昧。肉类在烹　调或烘烤时，加热温度和水分含量等因　素也告影响肉中风味前体物发生变化和　风味的形成　如　在１０ｏｑＳ下炖『｛寻时产生　的香气，　１６５％Ｆ烤肉的香气，或微波　下加热生成的香气有报｛下转第５５页１　进行了分折研究，结果表明不同品种、不　同性别闸存在明显的差异　陈国袁等＾　（１９９７）对中国ｔ　地方码种肌肉苷酸音　量进行了研究．其结果表明：肌肉中肌苷　酸含量以乌骨鸡最高：地方鸡种内不同　本栏编辑：鄢涛彭蓉　维普资讯 http://www.cqvip.com

＠矿一ｙ参　岩店　２ｏｏｌ＃－￣　型曼查—墨　塑　箱井在６℃一ｌ０ｃｃ室内贮藏　蝇，挂于熏架车土，推八熏烤帆，８５％烤　肉为１０ｒａｍ左右颗粒即可。　４．４产品特性托　陶三二文涪方腿营莽　制】ｈ，ｌ　８０￣Ｃ烟熏２５ｍｉｎ．再８５　烤制１ｈ　６　３．４充填：将肉馅｛誊Ａ球状纤维肠衣　丰富，色鲜昧美，开袋切片即可食用．也　后７０℃姗熏３０ｍｉｎ。　中，直径４５￣５０ｒａｍ，重约４００￣５０Ｃ＇ｇ打卡　可切片用于烫火锅、煮汤、烘烤、煎炸制　５　３　５砖却、乜装：＾Ｏ　～４℃冷室冷却　结扎后用温水洗净，挂晾于熏烤架车￡　成小吃或菜肴食用。产品贮存须冷藏，＜　１２ｈ，真空包装后检验、装箱，６℃～８￣Ｃ冷库　风干水汽。　１０℃可贮期２￣３十月　贮藏　６．３５蒸　善：熏烤架车推人熏烤炉５０　５熏烤牦牛肉　５．４产品特性熏烤牦牛晦　采用西式　蒸煮２０ｍｉｎ．６０℃烘烤３０ｒａｉｎ，再７５％蒸　５．１原辅辛｝厦配万　牦牛肉１００ｋｇ．食　腌制、嫩化、熏烤工艺加工的熏烤型风昧　煮２０ｍｉｎ后６５％熏烤３０ｒａｉｎ：　盐５ｋｇ，质改剂５０（）ｇ五香料ｆ大茴香　桂　产品，具酱凼牛晦型传统腻睬．又兼具熏　６．３　６玲却、包装：熏烽架车推人冲淋　皮、良姜、三奈等）５００ｇ．料酒２ｋｇ，白砂糖　烤牛肉特色，开袋即可配餐、佐酉食用，　间，玲水冲淋净却３０ｍｉｕ．再推＾２℃一℃　１．５ｋｇ、增香料２００ｇ　也可作为旅游方便食品　冷室放置１２ｈ．克升冷却后逐一检验、外　５．２工艺流程原｝：｝肉一修整一香料水　６牦牛肉香肚　包装、贴标，装箱并于＜１０℃冷室中贮藏。　调制一注射一蒗揉一喃制一熏烤一冷　６．１原辅料厦配方牦阜肉３０ｋｇ．猪肥　６４产品特性耗牛肉香肚是以传统腌　却一包装一冷藏　膘２０ｋｇ，食盐１．２ｋ，喃制剂１００ｇ，白砂　腊制品香肚配方及加工方法为基础，采　５．３技术要．置：　糖５００ｇ，曲酒ｌ５０ｇ．胡椒柑】（】ｏｇ．百香粉　用西式工艺设备对其改进而成，具传坑　５．３．１修害Ｉ整理：　优质牦牛肉为佳，冻　２００ｇ，质改剂２０咂　腌腊风味，而其感官质量大为改善，可开　牦牛肉需在１０—１５ｒａｉｎ下自然解蒜．选用　６　２工艺流程原料选择一丹割整理一　袋切片冷食，也可用传统香肚相似的烹　针扒、烩扒、和尚头等精肉，修整后顺肌　绞制一精制一斩拌一充填一燕煮一冷　饪方便食用，产品可贮性为ｌｏｑｃ以下３　纤维切成长块条．每块４５０—５００ｇ。　却一包装一冷藏　个月。（仝文完）　一　５＿］．２香料调制：五香料放人适量清水　６．３技术要点　参考文献：　中（约２５　］，煮沸】一２｝Ｌ后过滤，溶人食　６，３　１分割整理：　优质鲜牦牛肉为原　ｌ】】黄蕞生牦牛产业，方兴束　【Ｊ＿．冉娄研就．２０００．　盐、质改剂．白砂塘，稍冷后再加人料酒　料，也可用冻肉，但１０℃－１５℃自然解冻，　（Ｉ］：８－１０　和增香料，２％－４％室内充分冷却备用。　去除含筋腱多的肉块．别除精肉表面筋　【２】王卫肉制品加工莳景展望【Ｊ１四川葺牧兽医．　２Ｏ００（２）８￣１咀　５．３＿３　注射、蒗揉、腌制：盐水注射机将　腱。　ｐ】王卫．郭跷强新型草食肉制品加工技术研究【　盐水注射＾肉块内，注射２趺后肉块再　６＿３．２毁制、腌射：牦牛肉人绞肉机租绞　中国畜产与食品．２０００．（１）：１８－２１　经滚揉机间隙式蒗揉】ｏｈ，滚揉机转速　为４ｒａｍ左右粗块．把肥肉切成为４０ｒａｍ　【４】黄禧智．银向生新蝙肉箭品生产工艺与配方【川　１５转／ｍｉｎ，转３０ｍｉｎ叉休息３０ｍｉｎ。滚揉　丁｜块，牦牛肉加３％食盐和腌制剂２℃一　北京：中同轻Ｌ业出版社．１９９８．５００－５４３．　后肉温＜６℃，置于容器内，在２℃一４　净　４℃腌制２４ｈ，猪肥撩肉微冻备用　嘲王卫新型内千制　萨夫冉加ｌ丁技术．食品工业　科技．１９９６　（１１）：１６－１８．　室内睫制１２ｈ。　６．３．３斩拌：腌牦牛肉和猪肥肉人斩拌　蚓王卫．莱靳特．中国传统肉　品加工改进【　内娄　５．３．４熏烤：精制后肉块遥一穿上细麻　机．慢速斩拌，边斩拌边加人辅料．斩至　鞋济（蒋），１９９３，（１０）．１０４．－Ｉ‘Ｉ８．　（上接第５３页）太的差别。熟化状况与时　３．ｔ客观、正确、准确地制定内品质评定　大量的工作　间、温度有关。因为肉类在熟化过程中．　方法、标准，逆渐完善内品质评定体系。　３　３利用生化指标和分子生枷学技术来　方面ＡＴＰ等发生降解生成ＩＭＰ、ＧＭＰ　在我国脓猪方面有相应的肉质评定　改进盲禽品质。　等鲜味成分，另一方面蛋白质、糖原等组　方法和标准外，其它的畜禽尚没有颁布　生化指标可以作为某些畜禽经济性　分也会水解生成非蛋白氮（肽和游离氨　统一的肉质评定方法和标准　因此，这就　状的遗传标记（如ＡＫＰ、ＣＰＫ，ＰＨＬ，Ⅱ　基酸）和低分子糖类　这些水溶性的前体　给我国内质研究工作者提出了急需、且　Ａｍｙ等），然而将这些生化指标用于肉品　物在加热非酶阻反应中生成各种风味成　必须解决的课题　这个课题完成得是否　质研究方面却较少　运用分子生物学技　分。非蛋白氮中．肽的反应性能比氨基酸　即时，好与否直接关系到我国畜禽肉品　术对畜禽的肉质进行研究较步．在这方　强，反应生成物的种类也更多，固此畜禽　质研究的前景　同时也间接涉及到畜禽　面需做大量的工作。分子生物学这门新　肉熟化时间过短时．其风味不能充分的　其它方面的研究。　技术可使“前需几年、几十年甚至上百　显示出来。一般来说．畜禽肉类中完成由　３　２从遗传育种的角度广泛研究我国盲　年的研究在较短的时间内完成，因此利　ＡＴＰ向ＩＭＰ的转变需时稍长，如鸡肉在　禽地方品种（系）蔓于肉质的遣特基础，　用分子生物学技术来改进畜青肉品质无　屠宰后于４℃下需８ｈ其ＩＭＰ才达到最高　以厦肉质风味随年龄变化的变化趋势，　疑是一个重要的途径。　值。但若在较高的温度下熟化时间过长　为其它相差学科的研究提供可靠的素　３．４研究屠宰后盲禽肌由由质风味的变　时，生成的鲜味肌苷酸会进一步分解为　材　化以厦环境因素对由质的移响。　无味的肌苷（Ｉ）．甚至会形成带有苦睬的　我国畜禽地方品种（系）资源相当丰　对屠宰后畜禽肉质风味的研究比较　孜黄嘌呤　富．研究的内存相当广泛　我国的地方品　多。但不很深＾、不广泛　在这方面还需　３冉质风嚏研究需解决的问题　种（系）有许多优良特点．从　前的研究　做广泛大量的工作。环境因素对内质的　当前。在内品质风昧研究中急需解　情况来看，我国的地方品种（系）的肉质　影响鞍广，正确合理地控制环境困素耐　决的问题较多，问题主萼集中在以下几　鲜美且肉嫩睐佳，这是匿外品种（系）无　肉质风味潜力的发挥同样也很重要　■　个方面。　洼相比的耍充分利用这些特点．还需做　参考文献：《路】　ｆ奎文完　本栏煽辑：墨涛彭蓉