厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。
3、根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故制度或擅离岗位。
7、根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。
8、婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。
9、本制度适用于厨政部一切工作人员。
厨房着装制度
1、班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。
2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、按规定围腰带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。
厨房值班交接班制度
1、据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。 9、厨师长检查值班交接工作。
厨房日常工作检查制度
为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。
1、厨房各项工作衽分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（3人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对其班组进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。
2、检查内容包括店规、店纪、考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限度时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正处事。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时性与部门和个人利益挂钩。
厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。惩处方式为降职降级、停职、停岗和扣发工资、奖金，直至除名。 一、符合下列条件之一者，给予奖励
1、参加国家、省、市等举办的烹饪大赛中成绩优异者。
2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 3、对厨房生产和管理提合理化建议，被采纳后产生较大益者。 4、在厨房生产中及时消除大事故隐患者。 5、受到顾客书面表扬者。
6、节约用料、综合利用成绩突出者。 7、卫生工作一贯表现突出、为大家所公认者。 二、符合下列情况之一者，给予惩处 1、违反劳动纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非、制造矛盾，影响同事工作关系者。 5、不按操作规程损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。
三、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由主管厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围。贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定处理。
厨房会议制度
1、房根据需要，有必要计划召开各类会议。
2、除例会和特殊紧急会议，种类会议召开至少提前一天通知，并告知开会的时间、地点、与会对象及其主要内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及诗人的要点，提前准备材料；会议主持者要做好会议进程的全面组织和计划工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假，会议必须准时开始，与会人员不得中途随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言须简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员需集中精力开会，不输与会无关事宜。
8、会上一时不能解决事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会上未形成决议的方案或未被通过之提议，应自觉保留，会后不乱议论；会上决定之事项，厨房各岗位必须自学贯彻执行，其结果应主动向上级汇报。
厨房员工考核管理制度
一、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之制度化、程序化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工口服心服。
3、工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使用权考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。 二、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表环节。 2、能力。根据员工的不同工种、岗位，对其管理能力、业务能力作分类考核（管理能力主要针对行政总厨、厨师长、组长、领班进行考核）。
3、态度。主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况、工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 三、考核方法
1、个人总结考核法。由被考核人员对本人的综合表现，参照酒楼人事部门和威望所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。
2、班级评议考核法。由所在班级同事，有组织、有准备、北对背地讨论评议，进行考核的办法。班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。考核标准或提纲，由人事部和厨房制定。班级评议结论需经本人阅读签字后生效。
3、业务操作考核。由行政总厨和和人事部对酒楼厨师进行实际操作考核。考核标准及内容，由人事部与威望制定。业务操作考核包括厨师综合业务振作考核和岗位业务操作考核两个方面。
厨房员工调岗与晋升管理制度
1、楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高一级的职位或部门工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则由酒楼正式委任该职。 3、员工被提职后若因工作不胜该职或犯有过失，酒楼可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒楼厨房内或连锁店厨房内转调，员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调办理手续。
厨房员工工资标准及构成
一、工资标准
1、酒楼厨房实行职务等级岗位工资制。共分为八个等级。行政总厨定为一级，厨师长定为二级，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工定为七级，清洁工定为八级。
2、管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相应工资等级。
3、厨房员工的职务或工种发生变动，自调令发布的下一个月，其工资也将随之相应调整。
4、政府规定的各项政策性补巾，按规定发入，并计入工作总额。
二、工资构成
1、个人总收入=职务岗位基本工资+浮动效益工资+福利。
2、职务岗位等级基本工资：依据担任职务、岗位职责、技能高低，经过考核确定。
3、福利：按国家有关规定执行。
4、浮动效益工资：随酒楼经营效益的高低上下浮动。原则上每年进行一次工资调整。
厨房纪律
1、房员工上下班必须打卡到签退，并应准备充分时间更换制服，以准时到达工作岗位。
2、禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗。
4、保证清洁、良好的工作环境，提高工作效率， 工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。
5、工作时间需穿着整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽。男员工不可留长发。
6、工作时间应佩带工号牌，并按指定位置佩带。
7、厨房内严禁乱吃、乱拿食物或物品，违者视其情节轻重受罚。 8、服从行政总厨的领导，对工作中存在或出现的问题，要采取正常渠道沟通、解决。
9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 10、
格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房日常工作检查安排表
检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查 检查人员 总厨及部门厨师长或主管 食品卫检查内容 生、日常卫生、计划卫生 总厨每日检查周期 一次，部门每周二次
每月二次 每月一次 每周一次 每日二次 考勤、考核店规、店纪、厨房纪律 设备使用、维护；安全工作 储藏、职责出品制度；质量及速度 餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生
厨房会议安排表
会议名称 卫生工作会 生产工作会 参会人员 厨房全体员工 会议内容 卫生、计划卫生 总厨、部门厨师储藏、职责、出每周1次 长及厨师 厨政纪律 设备 每日例会 厨房全体员工 品质量、菜品创新 考勤、考核情每周2次 况、厨房纪律 总厨、部门厨师设备使用、维护 每周1次 长及厨师保管 总厨及部门厨总结、评价过去每周1次 师长 一日的厨房工作情况，安排当日的突发事情 安全会 协调会 厨房全体员工 营销行政
厨房安全工作 厨师长、前厅、相互交流、沟通 每周1次 会议周期 食品卫生、日常每周1次
厨房卫生与标准操作程序
一、主厨房卫生 工作内容 1．调味 料柜 操作程序 标准 1、清理柜中存放的调料或缸头，检码放整齐，无杂查是否过期，有无膨胀，把它们物，整洁。 拿出来； 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 3、把罐头和固体调料分别放入。罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 2．配菜柜 1、及时清除一切杂物； 台上的水迹、血迹、污物； 料罐干净、整卫生，菜台利落2、用干布随时擦净墩面、刀和配菜齐，用料新鲜、3、保证配菜用的料罐内用料新鲜；无浊垢，无血用水泡的配料要经常换水；料罐迹，无水迹，无经常倒换，用洗涤剂水刷干净，私人用品。 用清水冲净； 4、
原料换水后，加封保鲜纸，放在 大的不锈钢盘中，置冰箱保存。 1、将锅用大火烧至见红； 2、放入清水池中用凉水冲； 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台干净、无油烟。 3．锅 4．灶台 1．关掉所有的火； 台上的每个角落和火眼周围； 3．用清水冲至灶台上没有泡沫。灶台靠墙的挡板、开头处及灶箱的油垢一并搞干净。 2．在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶垢，熄灭时无黑5．漏水糟 1．用刷子将槽内的杂物归置斗上，提漏无杂物、无油斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗； 垢，水流能畅。 2．倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 6．不锈钢1．将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用器具光亮，无油器具 百洁布擦洗油垢和杂物； 2．用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 7．调料架 1．将调料罐移至一边，用湿布沾洗剂水固态调料于液将调料架和不锈钢盘洗净、擦干； 态调料后面，液2．把调料罐逐一清理。把余下的固态调态调料操作台，料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的干净无杂物，调调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦料之间不混杂，干的料罐。 物； 2．用湿布沾去污粉擦洗； 料罐光亮。 油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。
垢，水迹。 8．化冻池 1．检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂干净，光亮，无
3．用清水冲净，干布擦干。 9．冷冻冰1．开冰箱门，清理出前日剩余原料； 箱 口； 污； 4．用清水擦干净所有原料； 5．未用的原料重新更换保鲜纸； 整齐、清洁，机叶片干净；水产料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水2．用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风器运转正常，风3．清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油品和禽类肉原6．按照海、禽、肉分类，成品和半成品异味；注意要放分类，依次码放冰箱内，层次分明，托盘，注意除不乱堆入； 7．外部擦至无油、光亮。 10．油古1．观察剩余的油是否变质； 子 好的油倒入古子里； 3．脏油古子用洗涤剂洗净后，用清水冲净，用布擦干。 11．恒温1．开冰箱门，将前日的剩余原料取出； 内外整齐、清冰箱 2．需要水泡的原料要换水，原料重新换洁，生熟分开，盘加保鲜纸； 片； 并擦干； 5．擦洗密封皮条，使其无油污、霉点； 6．将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不乱堆放； 劳素原料分开，风叶片干净，冰品和私人制品。 3．用湿布擦洗水箱内壁、货架及风叶机器运转正常4．用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，箱内无罐头制光亮、干净，油异味。 2．将有用的剩油过油箩，油底倒掉，过里无沉淀物无霜。
7．冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水冲 洗，用干布擦干。 无水迹、污物、12．不锈1．用湿布沾洗涤剂擦洗； 钢台 2．用清水反复擦洗上面各部位的尘土； 油污，光亮不沾3．台面下的架子和腿部同样用干布擦手。 干。 13．灭蝇1．关掉电源； 灯 2．用干布掸去灯网内的尘土； 干后，接通电源。 14．墙壁 灯网内无杂物和尘土，无死3．用湿布擦净上面各部位的尘土，待其蝇，使用正常。 1．用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁； 光亮、清洁、无2．细擦瓷砖的接缝处； 净； 4．擦干。 15．地面 1．用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横地面光亮不滑、向擦至另一端； 2．用清水洗干净拖把，反复擦两次。 16．水池 1．捡去里面杂物； 2．用洗涤剂水或去污粉刷洗； 3．用清水冲净，外部用干布擦干。 17．干货1．柜内外用洗涤剂水擦拭干净； 贮存柜 掉； 3．检查干货原料是否有虫。 无变质原料，干2．将干货原料码放整齐，有污物的去净、整齐、清洁。 无浊污、杂物，无水迹、烟头。 无油迹、无异味。 水迹、油泥，不3．用湿布沾清水反复2次——3次擦沾手。
18．炊具1．将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤摆放整齐干净，架 剂水将架子从上至下擦洗干净； 2．将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩盆、箩放在中层，油古子放在下层。 19．餐具1．每天将餐具放入水池内，倒入洗涤光亮、整洁、无（盘、碗等） 剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土； 破损，无尘土，2．用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒无杂物，无水至干爽； 3．放放餐具柜架。 20．蒸箱 1．关好蒸汽阀门； 2．取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净； 3．用干布擦干净蒸内壁的油污； 4．清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 21．鸡蛋1．生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍； 筐 2．塑料筐干净； 3．托盘勤换，无蛋汤。 22．油烟1．先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干烟罩内外光亮，罩 净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻罩内灯光明亮，轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗； 2．用干净的湿布反复擦至没有油污； 3．继续擦洗烟罩的外壁。 23仓库 1．将原料先驱取出放在一边，用湿布将码放整齐、干货架擦干净； 整齐地码在货架上； 净、利落，货架放私人物品，地面无杂物，无烟
有顺序。 迹，码放整齐。 干净、无油污。 干净。 无油迹。 2．把罐头擦干净，检查是否过期，依次无灰尘，不得存
头。
3．检查干货原料有无生虫、霉变后放在 干净的纸箱里； 4．检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。 24．刀 1．将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水刀锋利，刀面无冲净； 2．用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 锈迹。 25．墩子 1．每天将墩子放入池中，热水冲洗； 2．用大锅沸水煮20分钟； 3．擦干后竖放，保持通风/ 墩面干净、平整、无霉迹。不得落地存放。 泥、污迹，车轮无油泥，车箱内干净，无杂物。 26．货车 用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身车面光亮，无油各部位。 27．不锈1．取出柜内物品； 钢柜 清水擦净擦干； 放入柜内； 4．把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干面擦去油污，再用清水擦净后、用干布把外部擦至光亮。 28．烧烤1．每天清理烤炉； 间 柜内无杂物，无净、整洁、外部2．用温洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用私人物品，干3．把要放的东西整理利落、干净后集资光亮、干爽。 清洁、卫生、清爽，地面无杂物。
2．烤鸭要挂在鸭架上，下面垫托盘接血 水； 3．烤鸭时鸭坯不得巾墙挂； 4．烤鸭时鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放； 5．鸭架和垃圾及时清理； 6．在存放的冻鸭化冻时不得拆箱，将鸭子直接入在地上； 7．不用的纸箱及时清理干净； 8．麦芽糖加盖防止、防虫。 29．蔬菜1．每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变干净，无杂物、筐
二、冷菜间卫生 工作内容 操作程序 标准 温度合理，内部1．冷菜间1．打开门，清理出前日剩余食品； 箱 质； 2．每天清洗塑料管、托盘。 泥土、血污。 内恒温冰2．用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有的干净，无积水，屉架及内壁底角四周，捡去底部杂无异味，无带泥物，擦去留有的水和菜汤； 至无油泥，无霉点； 冰箱内全部擦拭一遍；
制品，无脏容器罐头制品，码放标准，外部干净3．冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦和原包装箱，无4．内部消毒，用3/10 000的优氯净将整齐，符合卫生
明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
5．把回火的菜和当天新做的菜肴放入 消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次、有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放； 6．外部用洗涤剂擦至无油，用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁； 7．用夹子将在3/10 000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以便手和冰箱不直接接触，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒的效果； 8．把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 2．冷菜间1．开门清理出所有生料食品，并分类； 温度合理，内部外低温冰2．把冰箱内所有地方和屉架用洗涤剂整齐，无血水等箱 洗干净，擦干； 泥、无霉点，用清水擦净擦干； 4．把生原料依次放入； 生原料分类加保鲜纸，依次放入； 6．冰箱外部用洗涤剂水擦至无油，重度不洁时用去污料擦净，再用清水擦净，用干布擦至光亮，门把手和门鼻外的油泥一定要清除干净。 3．消毒池 1．用洗碗机高温消毒盒； 2．倒入3/10 000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。
杂物，干净，外油泥，无尘土，需做到先进先3．门内侧密封皮条和排风品擦至无油部明亮干净，无5．将水新产品、禽、肉、蛋、蔬菜等出。
4．地面 1．用湿拖布浇上温水沏制的水利水，从地面光亮，无油里向外由厨房一端向擦至另一端； / 污和杂物不滑，昼保持地面干净无水。 2．用清水洗耳恭听净拖布，反复擦两遍无水迹。操作时5．墙壁 1．用湿布沾水利水，由上至下擦洗墙壁光亮清洁，无水及细擦瓷砖的接缝处； 次，擦净，擦干。 迹、油泥，不粘2．用湿布鞋沾清水反复擦2次——3手。 6．墩子 1．用热水擦洗干净后，用3/10 000的无油，墩面洁优氯净消毒，用热水加洗涤剂倒在墩净、平整、无异子上，用板刷把整个刷洗后用清水冲味，无霉点。 净，竖放在通风处； 2．每两天用汽锅蒸煮20分钟。 7．刀 1．在油石上磨快，磨亮，重度铁锈时用无油、无铁锈，去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净； 刀锋利。 2．用前消毒，用后擦干净，放通风处定位存放。 8．货车 1．用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车车面光亮，无油身每一部位； 2．保持车轮转动灵活，使用前后保洁。 泥、无杂物。 9．装熟食1．用前在洗涤水中洗至无油、无杂物； 干净，光亮，无器皿 2．放入3/10000的优氯净中浸泡20分油，无杂物，经钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸过消毒。 15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；
3．熟食品器皿做到专消毒、专保存、 专使用。 10．消毒1．每天把紫外线消毒灯在关掉电源的无尘土，定时开灯 情况下，用湿布擦净灯罩、灯管，关，紫外线灯管干后使用； 2．定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 11．灭蝇1．关掉电源，用干布掸去灯网内的尘灯网风无异物、灯 土； 其干后通电使用。 12．灶台 1．关掉所有的火； 灶台干净，无2．将洗涤剂水浇在灶台上，用刷子刷垢，烧时无黑洗台上每一个角落和火眼四周，用烟。 清水冲至灶台面上没有泡沫。 13．漏水1．用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，无杂物，无油槽 提漏斗将杂物倒入垃圾桶； 2．安好漏斗倒入洗涤剂； 3．用刷子刷洗，用清水冲净。 14．冷菜1．上班后，操作前用洗涤剂把所有不干净，卫生、光间内所有操作台面 锈钢操作台面擦两遍后，用3/10 000亮，整齐、无油，的优氯净消毒水擦拭一遍； 2．用干净无油的布擦干； 3．操作期间不与台面直接接触，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 利落。 垢，水流畅通。 尘土，无死蝇，2．用湿布擦净上面各部位的尘土，待使用正常。 保证有效。
15．冷菜1．把柜内东西取出，用洗涤剂水擦洗柜内无杂物，无间里操作四壁及角落，再用清水擦净擦干； 有毒有害及私人物品，干净整台下的不2．把要放入的东西清理后依次放入； 不锈钢架
三、面点间卫生 工作内容 1．冰箱 操作程序 标准 1．开冰箱门，清理出前日剩余原料，外表光亮、无油擦净冰箱内部及货架、冰箱密封条污，内部干净、和通风口；
锈钢柜和3．把柜门里处及柜处底部集资用洗涤洁，外部光亮，剂水擦去油污，用清水擦净，用干无油泥，干爽。 布擦至光亮。 无油污、霉点，
码放整齐，无异味。
2．放入冰箱内的容器必须干净，所有 装的仪器应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂货物； 3．冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮； 4．做好消毒工作。 2．烤箱 1．把烤箱外表擦干净，重度不洁时用内无杂物，外表洗涤剂就液清洗，用干布擦干； 净。 光亮，把手光2．烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干亮。 3．大理石1．用前要用湿布把上面擦干净，用周围和底部干台面 3/10 000的优氯净消毒； 2．用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底产的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐。 4．发箱 1．每日清洁发箱内及架子，外表擦至干净，光亮。 光亮； 2．发箱内的水每次用完都要更换。 5．水池 1．捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉无杂物，不堵油污； 2．用洗涤剂擦洗台面，再擦池子内。 6．不锈钢1．每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子台面光亮，无油柜 台 内、门、底部、柜角，无油污，尘土。 污、尘土。 擦去油污，用清水擦干。 油污、尘土。 7．不诱钢每天用洗涤剂擦洗台、底部及台子腿，干净，光亮、无塞，干净。 净、光亮。
8．案板 1．工作前要用湿布将案板清理干净，干净，无杂物，去掉案板上的杂物，便于操作； 2．使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理； 3．工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。 无面迹。 9．工具抽所有棍及用具须用湿水擦拭干净后方整齐干净，无污屉 可入抽屉。 迹、杂物。 饺子板干净；油桶货架干净、光亮，无杂物。 10．不锈1．用温水刷净饺子板； 负案及抽2．两个板对放，码放整齐； 屉 3．用去油剂擦净油桶表面； 4．用温水擦净货架表面 11．不锈1．工作前将案面用清水擦拭干净，下干净，整齐无面钢案及抽屉 层架面不可放杂物； 2．抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净； 3．盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。 12．菜墩 1．保持墩面干净，用前和用后用洗涤无油、干净、无灵刷洗至无油用清水洗净； 2．用3/10 000的优氯净消毒；用后归并放通风处。 13．调料1．调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料分类、不变罐 调料； 2．随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落放杂物。 14．灶台、1．操作前用洗涤剂将油锅刷至无油； 煎扒炉 干净，整洁，无2．用后剩油倒入油古中，油古子要求杂物，码放整
粉，无杂物。 霉迹。 质，干净整洁。
每天用洗涤剂清洗干净，无杂物； 齐。
3．手勺、漏勺应洗干净，整齐放好； 4．煎扒炉使用后应用温水将表面擦干净。 15．气锅 16．地灶 1．使用前温水刷净； 2．使用后用水冲洗干净。 1．使用前冲洗干净； 2．使用中码放整齐，不散落米粒； 3．使用后用水冲洗干净。 无米粒、污迹，明亮。 无米粒，干净。 17．笼屉1．盛米饭的笼屉表面须保持干净，无无米粒。 货架 米粒，用清水擦净； 2．把笼屉整齐码入在货架上。 18．操作1．工作前用清水擦净操作案板架，工干净，无面粉，案板架 作时随时保持整洁； 2．案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。 19．和面1．使用前用清水擦净设备表面，刷净干净，无面粉、机、压面机 面桶； 2．使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处； 3．使用后将设备用湿布擦净/ 20．货车 1．使用前将车擦净，用去污剂从上到干净，无污物，下擦去油污，再用清水擦净； 2．车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用湿布擦净。 21．灶台 1．使用前要清理干净，把锅、手勺、无杂物，清洁，漏勺等用具用水刷净，捡去灶台上光亮。 的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净； 光亮。 无污粉。 无污粉。
2．使用中注意保持清洁，使用后进行 清理。 22．操作使用前后将台面及下面用湿布擦拭后干净整齐，无杂台及下面再用干布擦干，将容器放整齐。 货架 23．库房 1．库房内地面要每天擦净，墙上无油整齐、干净、光污； 放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉放入笸萝内。
四、加工间卫生
工作内容 操作程序 标准 1．不锈钢1．用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌桌面光亮，用手
物，无油泥。 亮，无杂物，无2．随时将货架及所有桶擦净，货物摆私人用品。
桌 腿擦净； 摸各部位不沾手。
2．用清水擦净； 3．用干布一遍，使桌子各部位没有油迹。 2．柜子 1．用洗涤灵水从内部再到表现擦一柜子里干净，表遍； 2．清水冲洗，使内部不含任何杂物； 3．干布擦干。 面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。 没有油迹，没有异味，下水管畅通。 味，水清澈透明。 3．水池 1．捡去里面杂物； 2．洗涤灵水或去污粉刷洗； 3．用清水训净，外产用干布擦干。 4．鱼缸 将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸玻璃晶亮，无异里的水要经常换。 5．绞肉1．两种机器用完后，将机头和刀片拆机器内不留残机、切片机 下来； 2．用洗涤灵水冲洗； 3．用清水冲洗干净。 6．墙面 余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。 1．用湿布沾洗涤灵，从上到下擦洗墙光亮清洁，无水壁； 2．洗擦瓷砖的接茬处； 3．用湿布沾清水反复擦2次——3次，擦净； 4．干布擦干。 7．地面 1．用湿墩布沾上湿水沏制的洗涤剂地面光亮，无油水，从厨房的一端横向擦至厨房的污和杂物不滑、另一端； 无水迹无烟头。 渍油泥，不粘手。
2．用清水洗干净墩布反复擦两次。 1．用洗涤剂水擦净冷库货架； 2．擦净水库的味片； 8．冷库 整齐、清洁、货架和地面无血3．地面用洗涤剂水刷后，用墩布擦干； 水，风叶片干4．各种原材料和半成品须加封保鲜净，无异味，机纸； 器运转正常。物5．水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜品不能压地一类等各种原料及半成品依次分开码起，以防冷冻不好。 9．豆腐板 1．将清水注入水池； 3．用清水洗耳恭听干净待用。 透、物品变质。不得落地堆放。 豆腐板上没有要看见木板的本色。 10．磨、浆1．出磨浆面用水刷洗后，用清水冲净； 锅内及机器上机 2．出浆后的名优及机器用百洁布和水不留残余及污擦洗，清水冲净后待用。 锈钢用具 洗耳恭听干净； 2．将洗好的容器用清水再冲洗一遍。 12．蔬菜库 1．用温布和洗涤剂水擦洗库内铁架； 库内干净清洁，2．随时擦净地面； 摆入整齐。 13．菜筐 1．将洗涤剂调好，反菜筐入入调好的干净，无油渍，水中浸泡； 无污物。 无异味。注意篝3．将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开先出。 点。 上干净无油。 2．将豆腐板及森柜放入清水中刷洗； 残余的豆腐渣，11．所有不1．用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲容器内及用具
2．用刷子将菜筐刷洗干净； 3．用清水冲洗待用。 14．菜墩、1．用前和用后洗涤剂、板刷将墩、板干净，无污，无砧板 面刷至无油，用清水冲净，用时用油，无霉迹。 3/10 000的优氯净消毒； 2．用后刷洗干净竖立通风处； 3．每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。 15．刀具 1．所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用光亮、无锈，无时消毒； 2．用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。 16．鱼池 1．定期把鱼池内外用洗涤剂水擦干干净，无油，异净，保证油； 2．用清水冲洗干净。 17．海参1．外部用无油的湿布擦干净； 桶 桶 钢柜子 2．桶内常换水。 2．用无油的布里外擦干净。 除隔板及角落的污物、油渍； 2．最后用清洁布擦干。 18．豆芽1．经常用清水换洗； 干净，无杂物，注意先进先出。 桶内无残物，外表干净。 渍，光亮如镜；内部无尘土和污物，摆放整齐。 20．下水1．随时捡出槽内污物； 槽
油、无污物。 味，无污物。 19．不锈1．用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清柜子表面无油无臭味、异味，无油，无杂物，下水通畅。 2．用去油剂刷后，用热水冲净； 3．每天打开，把槽内清洁干净/
原料储存、管理、加工、烹制程序与标准 一、原料储存发货程序 工作内容 操作程序 存贮 标准
1．干湿货物、罐头、酒类分门别类存放； 分门别类，存2．水果及制品存专门冷库，乳制品另放、码放整齐。存； 3．新鱼禽类与其他货品分存； 4．鱼与海鱼分布； 5．肉类存于运转良好的冰库或冰柜内； 6．牛肉先同袋，放干后再存。 无霉变，细菌传播，无变质发生。 分类贮发1． 每日各项同进货与凭单分发给各部到货有数，存货记录 门的物品，要将进、发货物数量、金有序，发货有额、日期、经手人等项详细在入库单据。 上注明； 2． 供财务部门随时核查； 3． 至货量、质量不合或发生其他问题，在验货通知单上注明，并交行政部门及请购部门。 新货物放1．进货要加巾标戳，注明放库日期、价先进先出，后进置与出库 格； 2．新货放轩要有先后固定位置； 3．先进的放于前面，后进的放于后面。 盘点与查1． 对 做到账、卡、物、金相符。 后出，秩序井然。
存贮物品需定期盘点和随时抽查核 对； 2．盘点允许合理损耗不得高天10% 3．盘点后填妥盘存表，表中所填货物顺序应与存货摆入顺序一致。 领料与清1．库房应固定领料时间，并与威望部配账、物、单、金洁库房 合； 2．填写领料单，领料单包括货物价格记录、货物总价，有主管或授权人签字； 3．已计价领料单当日下班前交财务蜕，并在库房保存一联。
相符。
原材料保管分类标准
原料类型 保管方法标准 肉类原料 1．鸡、鸭、鱼、虾、猎肉、牛肉、羊肉等生鲜肉类，放在—10度以下的冷藏室内保管，时间不宜过长； 2．熟的半成品或成品，放在0度的冰箱内，不使之结冰，存放时间24小时； 3．鱼钍、鱼翅用水浸没，置于—7度——10度低温处存放。 水发干货玉米片、口磨、木耳、香菇、金钩、海参、鲍鱼、银耳、类 燕窝等水发干货类，存放在0度（但不低于0度）的冷室内保存。 新鱼蔬菜冬季放置于能风不结冰处，夏秋季存放于0度左右的冷藏类 发肉类 室内。 2．秋季每天用开水煮一次，夏季每天煮两次，煮后不搅动，不挪动； 3．放在通风干燥、温度稳定地方保存； 4．同样也适用于长期保存卤水等调味汤汁。 干货与粮1．晾晒和脱水再处理； 食类 2．放在通风干燥和温度稳定处保存。 腌制品类 1．用盐渍，消灭病菌微生物；
半成品水1．将原料用水煮透或蒸透，捞出入于通风干燥地方；
2．糖渍，抑制细菌繁殖； 3．酸渍，改变原料酸碱度，破坏微生物生存条件； 4．酒渍，用酒精杀灭细菌。
厨房卫生制度
厨房卫生制度的建立，其目的是建立一个良好的厨房卫生环境，搞好厨房卫生工作，规范员工卫生操作行为，强化员工卫生生产意识，并通过制度来检查厨房卫生和产的执行效果。
能过下面的3个表，可以帮助各酒楼、餐厅建立起自己睥厨房卫生管理制度、威望卫生操作守则和检查制度。
卫生管理制度 1 2 厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水，这些用过的废水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 3 4 5 6 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身藏或出入。 应装置抽油烟设备，并定期清洗抽油烟设备。 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。防止残留食物腐烂。 食物应在工作台上操作加工，并将生、熟食物分开处理。刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
7 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后，分类以塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。 8 凡是腐败的食物，应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物间串味。冷藏室（柜、箱）应配备脱臭剂。 9 10 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触。 应备置有密盖污物桶、潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应予经常保持干净。 11 员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽，不得留长发、长指甲。工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 12 13 14 在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏要避开食物。 厨房工作人员工作前、方便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 厨房清洁扫除工作，应每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清洁用具应集中处置。杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 15 16
不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。 有病时，应留在家中休息，不要将病源带入厨房。厨房员工要定时体检，传染病携带者一律不得从事厨房工作。
厨房卫生操作守则 建议 上。 放。 3．剩余食物不要遗避免污染。 漏。 4．不要长时间使食物在8度—60度之间是及时加工处理，或存使食物处在8度—60个危险区域，细菌会放在冰箱中。 度之间。 次冷冻。 半熟。 7．对食物有怀疑吵要保护员工健康。 尝味道。 8．水果或蔬菜未洗过避免污染。 不能供应，罐头食品盖未洗过不能开。 迅速繁衍。 加。 贮贮藏。 加热食物时不要间断。 不要使用看去有问题的原料。 先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序。罐头食品盖洗过5．食物解冻后不能再质量降低，细菌数增一次用掉或煮熟后再6．食物不要煮得半生避免污染。 将剩余食物处理好。 理由 脏物污染。 食物要离墙存放。 员工行为规范 1．不要把食物放在地食物很容易被地上的存放在容器内。 2．食物不要靠墙存妨碍空气流动。
后才开盖。
9．设备、工具、餐具避免污染。 上不得有食物屑残留。 先彻底清洗水果、蔬菜，再进入下一道工序。罐头食品盖过后才开盖。 10．餐具有裂缝或缺口细菌可能在裂缝中生不使用有裂缝或缺口的不能使用。 长。 的餐具。 或盘托住。 11．不要用手拿餐具、细菌从手传播到这些碟子要拿边，碗用手用具入口部分或碗口。 食具上。 造成污染。 13．手不要摸脸，摸头可能污染。 发，不要插在口袋里，不要接触钱币。 14．不要嚼口香糖之类它可以散布传染。 的东西。 衔在口上，不要将笔、观。 香烟夹在耳朵上。 16．避免打喷嚏、打哈散布传染病。 欠或咳嗽。 如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴事后洗手。 17．不要随地吐痰。 西。 散布传染病。 在指定休息时间吃东西。 18．工作时间不能吃东散布传染病。 工作时间不嚼口香糖之类的东西。 和香烟放在袋里。 如果你必须做这些事时，事后要彻底洗手。 12．不要使头发松散。 头发落在食物里可能带好工作帽。 15．不要将账单或铅笔可传播细菌，也不美账单要拿在手上，笔
19．工作时间不得吸传播尼古丁毒素和疾休息时间在指定的地烟。 病。 点吸烟，吸完后彻底洗手。 20．不要把工作围裙当洗干净的手被工作围使用纸巾。 毛巾用。 裙污染。 用肥皂洗手，搓满泡沫，清水冲净，用纸巾擦干。 22．拿过脏碟子的手在可能污染。 未洗净前，不要去拿干净的碟子。 23．不要用手接触或取皮肤也会散布传染使用合适的手套或服用食物。 作。 饰。 作。 27．不要用同一把刀和散布细菌。 菜墩切完生料后又切 熟料。 28．切完生肉的刀不洗散布细菌。 又切蔬菜。 29．不要带病上班。 增加细菌传播机会。 要告知情况以便有人替班。 30．不要带外伤工作。 增加伤口发生感染和伤口要和适合的绷带散布感染的机会。 包好。 用后要清洁干净。 用后要清洁干净。 染。 每天洗澡。 病。 务工具。 穿干净的工作服和围裙。 24不要穿脏衣服工脏物隐藏传染病。 该两步骤间要彻底洗手。 21．不要用脏手工作。 可能污染。 25．避免戴过多的首食物屑聚积导致污尽量少戴首饰。 26．不要不洗澡就工避免细菌污染。
31．健康证已失效者不预防传染性疾病的传要常注意健康证有效应上班。 水槽里洗手。 33．不要用手指沾食物食物被唾液污染。 尝味。 瑞向客人供应。 开的容器里。 具或用具。 37．不要将食物与垃圾增加传染机会。 一外。
厨房卫生检查表 不合格（必须整改） 项目 人 限 基本合格（有待改进） 人 限 样板 人 责任整改期项目 责任整改期项目 责任分别放在适合的地方。 播疾病。 染食物。 自然滴干水分。 用匙尝味，并只能使用一次。 播。 期，及时体检及更换。 使用指定的洗手槽。 32．不要在洗涤食物的污染食物。 34．已送餐的菜点不得菜点经客人用过会传把菜点扔掉。 35．不要把食物放在敞空气中的灰尘可以污自然滴干水分。 36．不要用毛巾擦干餐可能污染细菌。
卫生检查人： 行政总厨： 中餐厨房设备用具管理制度
关于中高层厨房设备用具管理制度，我们想以一个实例来表述，也许更简明实用。 1 2 3 4 5 6 7 8 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 对厨房所有设备，制定出具体的保养维护措施，确定清洁时间和方法。 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 厨房内一切特殊工具，如雕工具、花嘴等，由专人保管存放。 借用时要登记，归还时要点数和检查质量。 厨房内用具以旧换新，要办理相关登记手续。 厨房一切餐具、用具应轻拿轻放，避免为为损坏。 厨房内一切设施、设备、用具（包括零部件）不准私自带出。
9 厨房内设备、工具实行谁使用、谁负责的管理原则。使用者有责任对设备、工具进行保养、维护，由于不遵守操作规程和厨房纪律造成设备、工具损坏、丢失的，照价赔偿。 10 11
酒楼应配备专业的设备、工具和维修人员，定期对设备进行检修。 凡设备用具损坏后，须经维修人员检查，能维修的维修，不能维修确需要换的，需经维修人员签字后，由总经理审查批准。
（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）
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