中国蒸馏白酒的的品评

享受国务院政府津贴专家、国家级评酒委员 教授级咨询师、剑南春集团公司总工程师、高级工程师

徐占成

中国白酒是世界上独具风格的一种蒸馏白酒，现已有几千年的悠久历史，传统技艺精湛，产品质量优良，风味独特，他标志着中国在酿酒工艺及蒸馏技术上的独特技艺和高超水平，中国白酒生产工艺特点是：双蒸合一，配醅入窖，固态发酵，甑桶蒸馏。在这别具一格的工艺中，蕴育着极深的科学性和艺术性。中国白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。 对中国蒸馏白酒独特风格和品质优劣的鉴定，仍和国际对食品的检测一样，通常是通过感官检验和理化分析的方法来实现。食品是人吃的东西，既要有营养，又要有色、香、味、体四项食品属性，各种食品都应有它本身特有的典型风格，目前虽然使用了先进精密的气、液等色谱仪进行了分析检测，进展迅速，并揭开了许多谜，为加强生产和质量管理提供了可靠的依据。但目前尚无能够准确的判断因受酒中微量香味成份的复杂繁多，和各种香味物质放香阀值的影响，形成复合香味成分的酒体的综合质量的仪器，所以感官鉴定—品评就显得十分重要。

感官尝评检验也就是人们常说的品评、尝评和鉴评等，它是利用

人的感觉器官—眼、鼻、口、舌来判断酒的色、香、味、格的方法，具体说就是用眼观察白酒的外观，其色泽是否清澈透明，有无悬浮、沉淀物等，简称方视觉检测：其二是用人的鼻嗅出白酒的香气，检验其是否具有该香型独特悠美的香气，有无其它的异杂气味等，简称为嗅觉检验;其三是把酒含在人的口中，使舌头的味蕾充分发挥作用，检验其味道是否绵甜浓郁，酒体是否丰满醇厚，回味是否悠长等，简称为味觉检验；其四是综合上述感官印象，确定其风味，简称为风格检验。按其感觉印象的综合评价统称为酒的感官品评。所谓理化卫生分析检测，就是使用各种仪器，对组成白酒的主要物理化学成份，如乙醇、总酸、总酯、总醛、高级醇、甲醇、重金属、氯化物和多种微量香味成分进行科学的测定，通称理化卫生指标的测定。

中国白酒是独具特色的饮食品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，而且决定于各种成分之间的协调平衡相互之间的衬托等关系，而人们对白酒的感官评定，正是对中国蒸馏白酒的色、香、味、格的综合性反映，这种反映是很复杂的，单靠对理化成分的分析是不可能全面地、准确地反映白酒的独特性，难以有定量的判断标准，用气、液相色谱仪分析白酒类的微量香味成份在十万分之一能够定性，超过这个极限则无法检测，而人的感官对百万分之一的含量物质都能感觉出来，尤其是有的感官指标不可能用理化数据表示，比如：红烧肉的滋味，米饭曲香味，煎饼的味道不同的原料酿制的蒸馏白酒的独特香气等，通常都是人的感官才能准确的检定。所以目前的分析检测手段还代替不了人的感官指标的评定。经过训练的

专职评酒人员不仅灵敏度高、快速、而且比较准确，因此它仍然是目前国际通用的一种鉴定酒质优劣（食品）的重要方法和手段。

第一节 全国评酒发展史略 历届全国评酒会简况

1、 第一届全国评酒会 （1） 时间：1952年 （2） 地点：北京市

（3） 主持单位：中国专卖事业总公司

（4） 评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，

评议推荐国家名白酒

（5） 评酒工作主持专家：朱梅、辛海庭

（6） 评酒结果：根据北京实验厂（现北京酿酒总厂）研

究室进行化验分析的结果和推荐意见，将历史悠久，在国内外有较高的信誉，不仅经销全国而且出口的贵州茅台酒、山西汾酒、泸州老窖特曲、陕西西凤酒命名为国家名酒。

（7） 评价：这次评酒对推动生产、提高产品质量起到了

重要作用，并为以后的评酒奠定了良好的基础。

2、 第二届全国评酒会 （1） 时间：1963年10月 （2） 地点：北京市

（3） 主持单位：原食品工业部食品工业局

（4） 评酒办法：安混合编组大排队的办法进行品评。 品评由评酒委员独立思考，按酒的色香味百分制写评语采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。

（5） 评酒工作主持专家及评酒委员 主持评酒工作专家：周恒刚。评酒委员有11人

（6） 评酒结果：共评出国家名酒8种，国家优质酒9种 8种国家名酒为：五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽毫州）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、全兴大曲酒（四川成都）、茅台酒（贵州仁怀）、西凤酒（陕西西凤）、汾酒（山系杏花村）、董酒（贵州遵义）。

9种国家优质酒为：双沟大曲酒、龙滨酒、德山大曲酒、全山湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒。

（7） 评价：本届评酒会首次制定了评酒规则，要求予会

人员认真遵守执行。

本届评酒会充分显示了我国酿酒工业的发展，名酒数量从8种增加到18种，其中白酒8种，称谓“八大名白酒”，而且还涌现了9种国家优质酒。

本届评酒未分香型评酒，也没有按原料和糖化剂的不同分别编组，采用混合编组大排队的办法进行评选，仅分为白酒、黄酒、果酒、啤酒四个组分别进行。

3、 第三届全国评酒会

（1） 时间：1979年8月3日至8月15日 （2） 地点：辽宁省大连市 （3） 主持单位：原轻工业部 （4） 评酒办法：

采取密码编号，分型评比的办法。样品少的一次决赛，超过6个进行初评、复评、终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行品评。

评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香型及低度等组，分别进行评比。

评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50分，风格15分打分，总计100分。

（5） 主持评比工作专家及评酒委员

主持评酒工作专家：周恒刚、耿兆林

评酒委员：除5名特聘外，17名是经考核聘请为国家白酒评酒委员，共22人。

（6） 评酒结果：

通过评比，有评酒委员会推荐，轻工业部审定，第三届全国评酒会共评出国家名白酒8种，国家优质酒18种。

8种国家名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春酒、古井贡酒、泸州老窖特曲酒。洋河大曲酒、董酒。

18种国家优质酒：西凤酒、宝丰酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲酒，

淮北口子酒，从台酒、白云边酒、湘山酒、三花酒、长乐烧酒、迎春酒、六曲香酒、哈尔滨高粱糠白酒、燕潮酩酒、金州曲酒、双沟低度大曲酒（酒精度39%vol）、坊子白酒。

（7） 评价：

本届名酒种的评酒委员共65人，其中白酒22人、黄酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少数是特聘外，绝大部分是经过考核聘请的。从本届开始实行评酒员的考核制度。

本届评酒白酒首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组。 本届评酒会还确定了四种香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型）白酒的风格特点，统一了打分标准。确定了按色、香、味、风格四大项进行综合评定的基础，并合理的分配了各项分值；统一了各香型酒评比用语；该法较全面的反映产品质量的真实性，对指导生产、引导消费、评选名优产品起到了巨大的推动作用。这一方法是中国白酒评比历史上的里程碑。

4、 第四届全国评酒会

（1） 时间：1984年5月7日至5月16日。 （2） 地点：山西省太原市 （3） 主持单位：中国食品工业协会 （4） 评酒办法：

采用用香型、糖化剂编组，密码编号，分组初评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。

本届参赛样品较多，考虑到评酒效果和时间，把30名评酒委员

分成2组：一组评浓香型，一组评浓香型以外的各种香型的酒。为做好保密工作，海轮评比结果，都以密码编号出现，将出线酒返回编组，重新编号进入下一轮评比。酒样编码后当即密封，评比结束组织有关方面共同拆封、按得分多少则优推荐，再由国家质量奖审定委员会审定定案。

（5） 主持评酒工作专家及评酒委员

主持评酒工作专家：由周恒刚沈仪方、曾纵野、高月明、曹述舜、沈宇光组成专家组。

评酒委员：1984年4月在江苏省淮安市考核并择优录聘请30名国家白酒评酒委员。

（6） 评酒结果：

国家质量奖审定委员会于1984年8月6日发表通报公布了预评名单，广泛征求各方面意见并于1984年8月31日定案发奖。

获得这次国家优质食品金质奖（国家名酒称号）的有13种：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、四川泸州老窖特曲酒。洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川全兴大曲酒、江苏双沟大曲酒、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。

获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南五陵酒，哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南德山大曲、河南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、江苏双沟特液（低度）、江苏将洋河大曲（低度）、天津津酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁

凌塔白酒、哈尔滨老白干酒、吉林龙泉酒、内蒙古赤峰陈曲酒、河北燕朝酩酒、辽宁金州曲酒、湖北百云边酒、湖北西凌特曲酒、黑龙江中国玉泉酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按照酒类专业组分期召开的，既白酒单独的评比会。

（7）评价：本届评酒会在酱香型酒评选标准中对香的要求除“酱香突出、幽雅细腻”外，增加了“空杯留香”的检查评比办法，对味的指标增添了“酱香显著”的要求。兼香型仍归入其他香型中。规定参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点，省级企业标准，并经有关部门组织技术人员审查认可，方可参加评比。

参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒质量有较大提高，酱香、清香型低度酒先继问世。

5、 第五届全国评酒会

（1） 时间：1989年1月10日至1月20日 （2） 地点：安徽省合肥市 （3） 主持单位：中国食品工业协会 （4） 评酒办法

1按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进行品评。香象分为酱香、清香、米香、其他、香型5类。 酒度分为40-55度（含40度和55度），40度以下两档。

糖化剂分为大曲、麸曲和小曲三种

2酒样密码编号。采取淘汰制，进行初评、复评、终评。 3平酒采用百分制，其中：色泽10分，香气25分，口味50分、风格15分。去除没组酒样的最高分及最低分后计分统计。

4对上界获得国家名酒（金质奖）和国家优质酒（银质奖）进行复查认定。由于参加评比的酒样多达362种以上，在评酒时，将评酒委员（含特邀评委）分成4大组，进行品评。其中一二组进行上届名酒和优质酒的复查；第三组进行浓香型白酒以外其余香型白酒的品评。第四组进行浓香型白酒的品评。

（5）主持白酒工作专家及评酒委员

主持评酒工作专家：由沈仪方、于桥、曹述舜、高月明、曾祖训、王贵玉组成专家组。

评酒委员：1988年12月10日至12月13日在湖南长沙市考核了全国白酒评就委员，根据考核成绩，择优录取44名正式评委（6名评酒专家业务组的成员免试录取）。同时也特聘了35名特邀全国评酒委员。

（6）平酒结果：获得这次金质奖（国家名酒称号）的有17种，其中13种为上届国家名酒经本届复查确认，新增加4种，即五陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

获得银质奖（国家优质酒称号）的有53种，其中25种为上届国

家优质酒经本届复查确认，新增加28种。

经复查确认的国家名酒和国家优质酒中有部分降度、低度酒可分别用国家名酒的国家优质酒的标志。

（7）评价：本届评酒会按照国家标准评选，对于“浓香型白酒”，规定了己酸乙酯的上限，约束了多年来评比时“以香取胜”的局面。

本届评酒酒样按照集体研究制定的编组原则进行编组，评委为四组。每一轮次的品评都设置了明码的标准酒作为评选打分得参考。在统计评分时每个酒样都去掉一个最高分和一个最低分。

本届评酒会将香型分为浓香、清香、米香、酱香、其他香五类，并细分了其他香为六个（药香、豉香、兼香、凤型、特型、芝麻香）。推动了其他香型白酒的发展，具有十分积极的意义。

综观五次全国评酒会，它对白酒工业的发展具有以下几点重要作用：

（1）通过产品质量的评比，检验了部分历史时期生产技术水平的提高推动了各省、市、自治区之间的互相学习，共同进步。

（2）促进了科学的总结传统工艺；同时积极推动继承和发扬学创结合的精神，致使新香型不断涌现。由第三届5种象形3发展至第5届10个类别。

（3）推动了各历史时期产业政策的贯彻落实。如麸曲酒、液态法白酒、代用原料酒、低度酒等。

（4）从第三届起，在全国逐步培养和形成了一直以感官检验产品质量的平酒技术队伍。

第二节 品评的意义和作用 一、 品评的意义

白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点，到目前为止，还没有被任何分析仪器所代替，是国内外用一鉴别食品内在质量的重要手段。

（一） 品评的特点 1、 快速

白酒的品评，不需要通过样品处理而直接观色、闻香和品味。根据色、香、味的情况确定风格。这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。只要具有灵敏度的高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。

2、 准确

人的味觉和嗅觉的灵敏度较高，在空气中存在1/3000万的麝香的香味都能被人嗅闻出来。乙硫醇只要有6.6×10-8mg几，也能被人所感觉到。可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气象色谱仪的灵敏地还高。

3、 方便

白酒品评只需酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。

4、 适用

品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费

者喜爱品种的认识都有重要作用，而且品酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么会对产品消费产生重要影响。

然而，感官品评也不是十全十美的。它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难于用数字表达。因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析受香味物质的浓度、温度、溶剂、异味和复合香的影响，只能准确测定含量，因而对呈香呈味特征及其变化也不能准确的表达。所以，化验分析代替不了品评，只有两者有机结合起来，才能发挥更大作用。

二、 品评的作用

1、 评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。

对工厂、企业来说，因快速的进行半成品检验，加强过程控制，以便量质摘酒，分级入库、储存，确保产品质量的稳定和不断提高。为此，须建立一支过硬的品评酒技术队伍，既能品评成品酒，又能品评新酒，把住生产（入库）及成品（出厂）两道质量关口。

国家机关和管理部门，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评选优质产品，颁发质量奖证书等活动。这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。

2、品评是指导生产的有利措施。

根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和技术的开发、推广和应用，所以说它是生产的眼睛。品评也是一门科学。通过品评，还可以掌握酒在储存过程中物理和化学的变化规律，为稳定提高产品质量提供科学的依据。

3、品评是产品定型的先决条件，能加快检验勾兑和调味的效果，而勾兑、调味是实现产品定型的技术手段。

勾兑和调味能巧妙的把基础酒和调味酒合理搭配，使酒的香味达到平衡、协调，提高典型风格，勾兑效果：需要通过品评来判断和检验。品评为勾兑和调味的前提和保证。勾兑和调味可以从以下五个方面完善酒的质量。

（1）

典型性。白酒的典型性又称风格和酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。在不同香型的酒种中，都具有不同的典型风格没，同一香型的白酒中，也各具不同的风味特征。比如，农香型白酒，虽然都具有己酸乙酯为主体的复合香气，但因其产地、工艺不同，而出现了不同的流派。其一，是具有纯正的己酸乙酯为主体的复合香气的流派；其二，是具有己酸乙酯为主体的略带陈味的复合香气的流派，在每个流派中，不同的产品因产地不同也具有不同的典型性。通过品评勾兑和调味，要突出白酒的典型风格。

（2）

平衡性。白酒是由数百种香味成分组成的集合体，保持各种香味成分之间的平衡、协调才是保持酒质稳定的基础。只有通过品评知晓酒体香味是否优雅，使白酒的香味成分保持适宜的量比关系，维持香气和口味之间的平衡。

（3）

缓冲性。在白酒香味成分中，有部分物质对香气有助

香作用，从香味角度来说，也可称为缓冲作用。白酒中起缓冲作用的物质尚不大明确，但经试验，多元醇，特别是环己六醇有明显的缓冲作用。2、3-丁二醇和双乙酰等也可能有类似作用。经验证明，加入少量舔味大的酒就能使酒柔和。因此，通过品评、勾兑和调味，使白酒的香味协调绵软，是缓冲作用所致。

（4）

缔合性。白酒在储存过程中，水和酒精的分子之间或水、酒精与其他香味成分分子之间因有分子间作用力的存在而产生缔合作用，形成了缔合群体。这样就减少了酒精的刺激性，从而使人感到酒味柔和，因此，在品评勾兑时，适当勾入不同贮存期的酒，发挥贮存期长而使酒柔和作用,从而使酒体和谐，香味浑然一体。

（5）

协调性。白酒中某些香味成分对酒中的各种成分的协调，能产生重要影响，如适当的醛类可以提高酒的香气的挥发；酸类可以促进香期与味之间的协调。所以在品评调味的巧妙运用的协调物质含量高的酒，对基础酒调味处理，就可以实现酒中香和味的协调，使酒体更完美。

以上酒质诸方面的提高是品评，勾兑、调味协同作用的结果，品评是前提、勾调是手段，缺少任何一方均不会产生这样的效果。

4、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一

在流通领域里，假冒名优白酒的商品冲击市场，屡见不鲜。这些假冒伪劣商品的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使生产企业的合法权益和产品声誉受到严重的侵犯和损害。实践证明，结合理化分析，利用感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。

第二节 品酒环境与条件

一、 品酒环境

品酒环境的好坏，对品酒结果有一定的影响。具有关质料介绍，在防音、恒温、恒湿的品酒环境中用两杯法品评样酒，其准确率达到了71。1%，而在有噪声和震动的条件下，品酒准确率为55。9%。如果在空气有异味的环境中评酒，准确率就更低了。这说明了品酒环境是影响品酒结果的一个不容忽视的问题。一般对品酒环境的要求：应无震动和噪音；品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，关线充足，以恒温15——20℃为宜；品酒室内还应有专用的品酒桌，在桌子上力求有白色台布、茶水杯，并配有痰盂等，使品酒员在幽雅、舒适的环境中进行品酒活动。

二、 品酒条件

1、 专业品酒师。

专业品酒师应具备一定素质。品酒师的品评能力，敬业精神和业务知识水平决定了品酒的结果只有高水平的品酒师，才能当好酒的裁

判员：只有正确评价酒的质量，才能找出质量的根源和提高产品质量的办法。因此选择好的品酒师是十分重要的。

2、 评酒师要严格遵守品酒规则（待述）。 3、 要有良好的品酒环境。

4、 对品酒容器的要求。评酒杯应为无色透明香型酒杯，容量

为40-50ml。无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金。 5、 评酒时间。我国的品评酒时间，一般认为在上午9-11时，

下午3-5时较适宜。在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品酒结果。

6、 酒样温度。酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的

味觉最灵敏的温度为21—30~C。为了保证品评结果的准确要求各伦次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24小时就必须把酒样品放置在同一室内，使之同一温度，以免因温度的差异而影响品酒的结果。

7、 酒样的编组。酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到

高；香型按清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香型的顺序；质量顺序由低档酒到高档酒；酒度顺序应是先低度酒后中度酒再高度酒。 8、 品酒杯

品酒杯的标准应符合GB10345. 2—89规定如图

白酒的品评是一种技巧。所谓技巧，就是经过刻苦的学习和训练技能，练就成熟的一种技能，俗话说： “熟能生巧”。到了巧的地步，就说明基本功已经升华，发生了质的变化。这些质的变化使品评上升到技术加技巧的高度。

一、 品酒技巧的学习

1、 坚持实践第一的思想，严格进行基本功的训练，首先

能区分本企业生产的香型酒、新酒及成品酒质量差，进而对其他的香型酒质量差的辨别。 2、 熟悉与掌握各种香型白酒的感观香味特征。 3、 学习好有关品酒的基本理论知识既本书的基础知识

及实践技能编。

以上是对品酒人员的基本要求。在此基础上