论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施

论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施

为了提高浓香型白酒的质量，不少企业在“增己降乳”方面作了不少工作，采取了许多措施，收到一定成效。“增己降乳”的实质是，增加白酒中的己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量。一方面，可以突出浓香型白酒的风格，使白酒具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气；另一方面，“降乳”可以减少乳酸乙酯的青涩杂味，减少对主体香的抑制作用。“增己”和“降乳”这两项工作之间是此消彼长的关系，两者并不孤立。为了实现“增己降乳”的目标，我们从平时的生产工作中总结出了以下大致两大方面的具体措施，收到了比较好的效果。

1、微生物学角度

1.1搞好生产环境的清洁卫生工作

乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的大量生长繁殖提供了有利条件，因此，搞好生产环境的清洁卫生，对控制乳酸菌的繁殖非常重要。从乳酸菌的发酵类型来看，有同型发酵和异型发酵。从呼吸类型看，乳酸菌有好氧、厌氧和兼性的三种。入窖后，首先大量繁殖的是乳酸菌，这就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。所以，在浓香型白酒生产工艺过程中必须控制乳酸菌的生长繁殖。目前，国内不少的生产浓香型白酒厂家，已开始采取以消除乳酸菌为主的改善环境的措施。例如，使固体和液体酒糟场地远离生产车间；粉碎车间采取除尘装置，减少粉尘飞扬；车间内外要天天清扫；鼓风凉板下的“死角”天天清除；使用的工具及设备班班清洗干净等，都取得了明显的效果。

1.2添加微生物制剂

入窖初期，适量增加酒醅中的酵母菌，特别是氧化型酵母，可起到抑制，制约乳酸菌生长繁殖的目的，同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。在这一方面有资料表明，加入适量的产酯酵

母，成品酒中乙酸乙酯的含量可提高10％～15％，而乳酸乙酯的含量可以降低17％左右。

适量添加某些“降乳菌”，主要指能发酵分解乳酸的丙酸杆菌属和丁酸杆菌属中的某些种类。前者的发酵产物为丙酸、乙酸和CO2，后者的发酵产物为乙酸、丁酸和CO2。目前已有部分生产浓香型白酒的厂家开始做试验性应用。

1.3加强养窖、护窖，保养好窖池

保护好窖泥，使窖泥的物理性状和化学性状良好，使窖泥中己酸菌等有益菌的生态分布占优势，尽量延缓窖泥的老化现象。目前，白酒厂家还没有一种切实可行的防止窖泥退化的技术措施。根据我们的经验，每轮出完酒醅后，把窖壁扫干净，喷洒班组自制的黄水酒尾酯化液，不仅增加了窖泥中营养成分，促使窖泥中有益的腐生菌生长繁殖，同时又接种了己酸菌和产酯酵母等有益微生物。这些有益的腐生菌新陈代谢的结果形成了有机酸、低级脂肪酸和二氧化碳等，从而为己酸菌和甲烷菌等的生命活动创造了条件。同时，二氧化碳、甲烷等气体的产生又可改变窖泥的板结状态，使之松软，有利于窖泥中有益菌的生长繁殖。这样就形成了窖泥的良性循环，延缓了窖泥的退化。

2、工艺操作角度

2.1延长窖期，采用双轮底工艺

产酸和酸醇酯化是一个缓慢的过程，延长发酵期能使母糟与窖泥有更多的接触时间，这样有机酸及醇类在较长时间里缓慢地发酵和酯化。当母糟产酸后继续在窖底酯化，使各种酸类进一步转化为相对应酯类物质，从而使蒸馏出来的基础酒的以己酸乙酯为主体的浓香特别突出。发酵时间短，产酸就少，没有酸，就不可能有相对应的酯类。

2.2严格控制相关入窖条件

2.2.1水分

水是窖内生化反应的媒介，但过多或过少均不适宜。根据经验，入窖水分少，己酸乙酯生成量多，酒体浓厚；入窖水分大，己酸乙酯生成量少，酒体淡薄。一般淡季水分控制在53-56%，旺季水分控制在52-55%比较适宜。

2.2.2温度

如果入窖温度过高，淀粉液化和糖化加速，酵母过早钝化和衰老，造成其他杂菌大量生长，从而影响出酒率和酒质。如果入窖温度过低，窖内升温过缓，产酯微生物不能很好生长，同样不利于产酯生香。传统对入窖温度的认识为“热平地温冷13℃”，目前这种观念已有所改变，现在冬季入窖温度一般控制在16-18℃比较适宜。

2.2.3酸度

酸是生成酯类的重要前驱物质，在适宜的入窖酸度范围内，酸大的酒质好，己酸乙酯生产量多。酸度过低虽出酒率较高，但会严重影响酒质。冬季酸度应控制1.3～l.8，夏季酸度控制在1.5-2.4比较适宜。

2.2.4淀粉

淀粉是发酵过程中，微生物生长繁殖的营养物质，也是酒和香味物质形成的关键。母糟内酸含量高，淀粉低，发酵升温困难，所产的酒少，而且杂味多、风格不典型。解决的办法就是将入窖淀粉提高，在发酵过程中，经微生物作用随淀粉的转化，而温度呈上升的特点。这一特

点可以用来解决母糟酸高不升温的弊端。淀粉含量高的基础酒，己酸乙酯含量也高，淀粉含量低的基础酒，己酸乙酯含量相应低。

2.3规范上甑蒸馏摘酒操作

要想丰产又丰收，上甑环节是非常关键的。上甑要求“轻撒匀铺”、“探汽上甑”，使酒醅尽量疏松平整，穿汽才均匀。这样才能使酒醅中酒精尽可能地浓缩，从而有利于把醇溶类的香味物质（如己酸乙酯）“拖带”出来。如果上甑操作不规范，穿汽不均匀，将会使香味物质的提取大打折扣，而且酒中乳酸乙酯含量会大大增加。

综上所述，“增己降乳”是白酒生产企业长期重视的问题，也是大家积极探索的课题。