金属离子对白酒中酸和酯变化规律的影响

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金属离子对白酒中酸和酯变化规律的影响

王伟，李志洲

（陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西 汉中 723000）

摘 要：研究白酒在贮存过程中微量金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+ 对白酒品质的影响，分别对38 %vol、45 %vol、53 %vol白酒中添加浓度均为2.0 mg/L的金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+的，考查在贮存过程中金属离子Fe2+、Mn2+、Al3+对白酒中酸和酯含量的影响。结果表明金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+均能促进白酒中酯的水解，使酯的含量降低；相应酸的含量也增加。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品，38%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L；45 %vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L；53%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039g/L。表明适量的金属离子能够加快白酒老熟，为进一步探明白酒的老熟机理提供一定的理论依据。 关键词：白酒；金属离子；酯；酸；气相色谱

白酒是我国独具特色的传统饮品之一，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒和金酒为世界六大蒸馏酒。我国的白酒不仅种类繁多，香型各异，而且酿造工艺各不相同，酒中物质成分各具特色，形成了组成复杂，口感多变的特点。白酒自然陈酿机理包括以下理论，挥发说 [1]

、“缔合说” [2]、酯化水解平衡[3]、氧化说[4]、溶出说和胶体理论等。马燕红等在研究汾酒的组成酒龄的变化规律中，揭示了白酒的陈酿机制主要是“低沸点物质挥发、溶解氧的氧化、酯化水解平衡、储存容器表面活性中心参与等综合作用的结果”[5]。溶出说是研究不同的贮存容器对白酒的陈酿作用的影响。微量金属铜和铁离子能有效加速白酒老熟，不同的贮存容器对白酒的陈酿作用不同[6]。程志强[7]对白酒高温陶坛贮存机理探讨，发现陶坛多微孔网状结构和极大的表面积及其含有Ni2+、Ti4+、Cu2+、Fe2+ 等离子，对白酒有促进氧化、吸附和催化作用。赵金松在研究白酒储存过程中金属离子含量变化表明，金属离子与酸形成络合物改善酒的口感[8]。

而在不锈钢罐中贮存时白酒中Fe、Mn、Ni、Cr增加较明显，其它金属元素不增加，有的还减少，这与贮存容器的组成有关[9]。杜小威等[10]在汾酒阶段老熟报告中提出，适量的金属元素和有机酸有助于汾酒老熟，酒体中加入适量的陶瓷碎屑并搅拌能加速酒的陈化[11]。微量的金属离子对白酒的自然陈酿有重要的催陈作用，金属离子可以起催化作用促进氧化、酯化、水解等，也可以和微量成分形成络合物或团簇分子。

本课题拟对白酒贮存中，微量Fe2+、Mn2+、AI3+ 金属离子对白酒品质影响研究，分别对38%vol、42%vol、53%vol高粱白酒，考查不同浓度的金属离子Fe2+、Mn2+、AI3+ 对白酒中酸和酯含量的影响，采用气相色谱内标法测定白酒中的酸和酯含量的变化，揭示白酒在自然贮存过程中微量金属离子对白酒品质的影响。为进一步探明白酒老熟机理提供理论依据。 1 材料与方法

1.1 材料、仪器及试剂

样品：65%vol白酒，陕西省汉中市农贸市场。

仪器设备：GC-2014C气相色谱仪、FID检测器、日本岛津公司； AL204-IC电子天平、梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；酒精计、北京石景山玻璃仪器厂。

试剂：AlCl3·6H2O、FeCl2·4H2O、MnSO4·H2O、无水乙醇、叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸均为分析纯，成都格雷西亚试剂科技有限公司。乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸均为分析纯，格雷西亚试剂有限公司。去离子水。

1

1.2 酒样的配制

取一定量的65%vol白酒，分别用去离子水稀释至53%vol、45%vol和38%vol，密封贮存，待测。

1.3 金属离子酒样的配制

（1）准确称取0.1789 g AlCl3·6H2O、0.0615 g MnSO4·H2O、和0.0710 g FeCl2·4H2O分别溶解于3个100mL的容量瓶中，用去离子水定容至刻线，摇匀，即得到AI3+、Mn2+、Fe2+的浓度均是0.2000 mg/mL备用。

（2）分别移取（1）中AI3+、Mn2+和Fe2+溶液1 mL于3个100 mL容量瓶中，用38%vol酒液定容至刻度线，充分摇匀，即得到AI3+、Mn2+、Fe2+的浓度均是2.0 mg/L制成待用。

（3）45%vol和53%vol加金属离子酒样同（2）。 1.4 白酒主要香味成分含量的测定

1.4.1色谱条件

DB－FFAP 毛细管色谱柱（30 m ×0.32 mm，0.25μm）；采用程序升温：初始温度为45 ℃，保持3 min后，以3.5 ℃/min 程序升温至230 ℃，保持30 min。汽化室与检测器温度均为250 ℃；载气为氮气、流速为0.8 mL/ min，分流为10:1；进样量为1 μL。 1.4.2 测定方法

在上述色谱条件下，采用文献[6]的三内标法测定酒样中微量香味成分的含量。每个样品测定三次，取平均值。 1.5 实验方法

对38 %vol、45 %vol和53 %vol的白酒中添加金属离子：AI3+、Mn2+、Fe2+，放置不同时间（每隔30 d测定一次）考查金属离子对白酒中微量成分的影响。 2 结果与讨论

按1.3中色谱条件和方法，对对照样、添加AI3+、Mn2+、Fe2+金属离子的不同酒度样品中乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸的含量进行测定，测定结果如表1（38 %vol）、表2（45 %vol）和表3（53 %vol）。 2.1 金属离子对38 %vol酒中酯和酸的影响

由表1中可以看出， 对照样在贮存过程中酯类呈减少的变化趋势，酸类呈增长的趋势。添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中，丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和乳酸乙酯的含量与贮存同时间的对照样相比显著减少，丁酸、戊酸和己酸的含量与比贮存同时间的对照样相比较显著增加。乙酸乙酯和乙酸的含量变化如图1和图2所示。

从图1中可以看出，酒样添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+后，乙酸乙酯的含量都比对照样减小，1个月时 添加Mn2+的样品比对照样减少0.0666g/L，添加Fe2+的样品比对照样减少0.2236g/L，添加Al3+的样品比对照样减少0.2001g/L；2个月时添加 Mn2+的样品比1个月减少0.036g/L，添加Fe2+的样品比1个月减少0.039g/L，添加Al3+的样品比1个月减少0.0469g/L；3个月时添加 Mn2+的样品比2个月减少0.0262g/L，添加Fe2+的样品比2个月减少0.039g/L，添加Al3+的样品比2个月减少0.0256g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸乙酯的变化量为0.0979 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸乙酯的变化量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸乙酯的的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+。

2

表1 38 %vol酒中酸和酯质量浓度数据（g/L）

名称

对照

1月

2月

3月 0.006

1月

Mn2+ 2月

3月

1月

Fe2+ 2月

3月

1月 2.114 0.0063 0.0835 0.0129 0.0065 1.0848 1.4034 0.0025 0.0248 0.0009 Al3+ 2月 2.0671 0.0059 0.0724 0.0121 0.0043 1.0677 1.4612 0.003 0.0278 0.0012 3月 2.0415 0.0049 0.0575 0.0117 0.0032 1.0387 1.5123 0.0033 0.0329 0.0011 乙酸乙酯 2.3141 2.2572 2.2162 2.2475 2.2115 2.1853 2.0905 2.0415 2.0025 丁酸乙酯 0.0069 0.0061

0.0063 0.0058 0.0048 0.0052 0.0048 0.0042

0.013

0.0125 0.0122

戊酸乙酯 0.0851 0.0776 0.0669 0.0811 0.0719 0.0597 0.0826 0.0788 0.0571 己酸乙酯 0.0134 0.0132 0.0129 0.0127 0.0121 0.0117

庚酸乙酯 0.0076 0.0058 0.0045 0.0069 0.0044 0.0034 0.0066 0.0042 0.0033 乳酸乙酯 1.3721 1.3542 1.3243 1.2828 1.2325 1.2225 1.1649 1.1229 1.0987 乙酸 丁酸 戊酸 己酸 1.3411 1.3655 1.3923 1.3756 1.4008 1.4278 1.4676 1.5012 1.5356 0.0022 0.0024 0.0027 0.0026 0.0029 0.0031 0.0023 0.0028 0.0032 0.0205 0.0215 0.0234 0.0272 0.0292 0.0313 0.0288 0.0308 0.0335 0.0008 0.001 0.0011 0.0007 0.0011 0.0013 0.0008 0.0012 0.0012 图1 不同金属离子对38%vol白酒中乙酸乙酯含量的影响 从图2中可以看出，添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+酒样，乙酸的含量与对照样比均增加，1个月时 添加Mn2+样品比对照样增加0.0345g/L，添加Fe2+样品比对照样增加0.1265 g/L，添加Al3+样品比对照样增加0.0623 g/L；2个月时添加 Mn2+样品比1个月增加0.0252 g/L，添加Fe2+样品比1个月增加0.0336 g/L，添加Al3+样品比1个月增加0.0578 g/L；3个月时添加 Mn2+样品比2个月增加0.0270 g/L，添加Fe2+样品比2个月增加0.0344 g/L，添加Al3+样品比2个月增加0.0511 g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸的变化量为0.0512 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸的变化量分别为0.0867 g/L、0.1945 g/L和0.1712 g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+。

图2 不同金属离子对38%vol白酒中乙酸含量的影响

对38 %vol白酒中乙酸乙酯的减少量和乙酸的增加量进行了比较，对照样在三个月贮存中乙酸乙酯的减少量为0.0979 g/L，折合成乙酸的量为0.0668 g/L，与对照样品中生成的乙酸量0.0512 g/L明显要多。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品的乙酸乙酯减少量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L，折合成乙酸的量为0.0878g/L、0.2125 g/L、0.1859g/L，与分别增加的乙酸含量0.0867 g/L、0.1945 g/L和0.1712 g/L明显要多。说明在贮存过程中

3

乙酸乙酯在水解的同时，自然挥发也起着重要的作用，Mn2+、Fe2+、Al3+离子促进白酒乙酸乙酯的水解，Fe2+离子的影响最大。 2.2 金属离子对45 %vol酒中酯和酸的影响

由表2中可以看出，白酒在贮存过程中酯类呈减少的变化趋势，酸类呈增长的趋势。添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中，丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和乳酸乙酯的含量与贮存相同时间的对照样相比明显减少，丁酸、戊酸和己酸的含量与贮存相同时间的对照样相比明显增加。乙酸乙酯和乙酸变化趋势如图3和图4所示。

表2 45%vol酒中酯和酸质量浓度数据（g/L）

名称

对照

1月

2月

3月

1月

Mn2+ 2月

3月

1月

Fe2+ 2月

3月

1月

Al3+ 2月

3月

乙酸乙酯 2.7865 2.7195 2.6763 2.6835 2.6771 2.6325 2.6214 2.5385 2.4744 2.6353 2.6232 2.6115 丁酸乙酯 0.0079 0.0075 0.0069 0.0073 0.0068 0.0059 0.0076 0.0072 0.0066 0.0068 0.0075 0.0068 戊酸乙酯 0.0915 0.0914 0.0682 0.0829 0.0903 0.0704 0.0909 0.087 0.0678 0.0876 0.0817 0.0673 己酸乙酯 0.0149 0.0145 0.0143 0.0141 0.0138 0.0135 0.0144 0.0141 0.0137 0.0143 0.0139 0.0136 庚酸乙酯 0.0082 0.0078 0.0069 0.0077 0.0066 0.0054 0.0075 0.0065 0.0053 0.0071 0.0061 0.0049 乳酸乙酯 1.6323 1.6045 1.5641 1.5126 1.4529 1.4328 1.3648 1.3127 1.2885 1.2752 1.2555 1.2268 乙酸 丁酸 戊酸 己酸 1.5423 1.5826 1.6155 1.6025 1.6254 1.6405 1.6434 1.7045 1.7475 1.6448 1.7024 1.7305 0.004 0.0042 0.0045 0.0046 0.0048 0.0053 0.0043 0.0047 0.0055 0.0047 0.005 0.0057 0.0254 0.0264 0.0288 0.0275 0.0295 0.0312 0.0268 0.0288 0.0311 0.0276 0.0296 0.0316 0.0018 0.0020 0.0021 0.0021 0.0022 0.0026 0.0019 0.0023 0.0025 0.0019 0.0024 0.0024 从图3中可以看出，添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+酒样，乙酸乙酯的含量与贮存相同时间的对照样比减小，1个月时添加Mn2+样品比对照样减少0.1030 g/L，添加Fe2+样品比对照样减少0.1651 g/L，添加Al3+样品比对照样减少0.1512 g/L；2个月时添加Mn2+样品比1个月减少0.0064 g/L，添加Fe2+样品比1个月减少0.0829 g/L，添加Al3+样品比1个月减少0.0121 g/L；3个月时添加 Mn2+样品比2个月减少0.0446 g/L，添加Fe2+样品比2个月减少0.0641 g/L，添加Al3+样品比2个月减少0.0117 g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸乙酯的变化量为0.1102 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸乙酯的变化量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸乙酯的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+。

图3 不同金属离子对45%vol白酒中乙酸乙酯含量的影响

从图4中可以看出，添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+酒样，与贮存相同时间的对照样比乙酸的含量均增加，1个月时添加Mn2+样品比对照样增加0.0602g/L，添加Fe2+样品比对照样增加0.1011g/L，添加Al3+样品比对照样增加0.1025g/L；2个月时添加 Mn2+样品比1个月增加0.0229g/L，添加Fe2+样品比1个月增加0.0611g/L，添加Al3+样品比1个月增加0.0576g/L；3个月时添加 Mn2+样品比2个月增加0.0151g/L，添加Fe2+样品比2个月增加

4

0.0430g/L，添加Al3+样品比2个月增加0.0281g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸的变化量为0.0732 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸的变化量分别为0.0973 g/L、0.2052 g/L、0.1882g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+，与38%vol白酒有相同的变化趋势。

图4 不同金属离子对45%vol白酒中乙酸含量的影响 对45%vol白酒中乙酸乙酯的减少量和乙酸的增加量进行了比较，对照样在三个月贮存中乙酸乙酯的减少量为0.1102 g/L，折合成乙酸的量为0.0751 g/L，与对照样品中生成的乙酸量0.0732g/L明显要多。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品的乙酸乙酯减少量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L，折合成乙酸的量为0.1050g/L、0.2129 g/L、0.1943g/L，与增加的乙酸含量0.0973 g/L、0.2052 g/L、0.1882g/L要多。说明在贮存过程中乙酸乙酯在水解的同时，自然挥发起着重要的作用，Mn2+、Fe2+、Al3+离子促进白酒中乙酸乙酯的水解，Fe2+离子的影响最大。 2.3 金属离子对53%vol酒中微量成分的影响 由表3中可以看出，白酒在贮存过程中酯类呈减少的变化趋势，酸类呈增长的趋势。添加金属离子Mn2+、Fe2+ 、Al3+的酒样中，丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和乳酸乙酯的含量与贮存相同时间的对照样相比略微减少，丁酸、戊酸和己酸的含量贮存相同时间的对照样相比较略微增加。乙酸乙酯和乙酸变化趋势如图5和图6所示。 表3 53%vol酒中酸和酯质量浓度数据（g/L） 名称 对照 1月 2月 3月 1月 Mn2+ 2月 3月 1月 Fe2+ 2月 3月 1月 Al3+ 2月 3月 乙酸乙酯 3.2052 3.1485 3.0855 3.1275 3.0635 3.0194 3.0025 2.9014 2.8775 3.0323 2.9233 2.9013 丁酸乙酯 0.0088 0.0081 0.0078 0.0084 0.0071 0.0065 0.0073 0.0081 0.0068 0.0074 0.0071 0.0063 戊酸乙酯 0.1092 0.0984 0.0973 0.1043 0.091 0.0991 0.1006 0.0978 0.0974 0.1065 0.0981 0.1003 己酸乙酯 0.0173 0.0172 0.0169 0.0157 0.0153 0.0148 0.0167 0.0163 0.0159 0.0165 0.0161 0.0158 庚酸乙酯 0.0098 0.0096 0.0095 0.0092 0.0088 0.0084 0.0091 0.0086 0.0081 0.0094 0.0088 0.0082 乳酸乙酯 1.8921 1.8642 1.8243 1.7728 1.7125 1.7024 1.6349 1.5829 1.5487 1.5248 1.4977 1.4587 乙酸 丁酸 戊酸 己酸

1.8291 1.8797 1.9095 1.8834 1.9289 1.9512 1.9534 2.0247 2.0485 1.9465 1.9908 2.0315 0.0045 0.0047 0.0049 0.0048 0.0052 0.0054 0.0049 0.0056 0.0051 0.0048 0.0055 0.0058 0.0304 0.0324 0.0341 0.0314 0.0344 0.0368 0.0316 0.0346 0.0312 0.0331 0.0351 0.0355 0.0039 0.0041 0.0044 0.0042 0.0044 0.0045 0.0044 0.0046 0.0047 0.0045 0.0043 0.0044

从图5中可以看出，酒样中添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+后，与贮存相同时间的对照样比乙酸乙酯的含量呈减小趋势，1个月时添加Mn2+样品比对照样减少0.0777 g/L，添加Fe2+样品比对照样减少0.2027 g/L，添加Al3+样品比对照样减少0.1729 g/L；2个月时添加 Mn2+样品比1个月减少0.0640 g/L，添加Fe2+样品比1个月减少0.1011 g/L，添加Al3+样品比1个月减少0.1090 g/L；3个月时添加 Mn2+样品比2个月减少0.0441 g/L，添加Fe2+样品比2

5

个月减少0.0239 g/L，添加Al3+样品比2个月减少0.0220 g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸乙酯的变化量为0.1197 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸乙酯的变化量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039 g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸乙酯的的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+。

图5 不同金属离子对53%vol白酒中乙酸乙酯含量的影响

从图6中可以看出，添加金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+酒样，与对照样比乙酸的含量均增加，1个月时 添加Mn2+样品比对照样增加0.0543 g/L，添加Fe2+样品比对照样增加0.1252g/L，添加Al3+样品比对照样增加0.1174 g/L；2个月时添加 Mn2+样品比1个月增加0.0455g/L，添加Fe2+样品比1个月增加0.0713 g/L，添加Al3+样品比1个月增加0.0443 g/L；3个月时添加 Mn2+样品比2个月增加0.0223 g/L，添加Fe2+样品比2个月增加0.0238 g/L，添加Al3+样品比2个月增加0.0407 g/L。对照样在三个月的贮存中乙酸的变化量为0.0804 g/L，而添加Mn2+、Fe2+、Al3+的酒样中乙酸的变化量分别为0.1221 g/L、0.2194 g/L、0.2024 g/L。表明Fe2+对白酒中乙酸的影响最大，其次是Al3+，影响较小的是Mn2+。

图6 不同金属离子对53%vol白酒中乙酸含量的影响

对53 %vol白酒中乙酸乙酯的减少量和乙酸的增加量进行了比较，对照样在三个月贮存中乙酸乙酯的减少量为0.1197 g/L，折合成乙酸的量为0.0816 g/L，与对照样中生成的乙酸量0.0804 g/L明显要少。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品的乙酸乙酯减少量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039g/L，折合成乙酸的量分别为0.1267 g/L、0.2234g/L、0.2072g/L，与增加的乙酸含量0.1221g/L、0.2194 g/L、0.2024 g/L要多。说明在贮存过程中乙酸乙酯在水解的同时，自然挥发起着重要的作用，Mn2+、Fe2+、Al3+离子促进白酒乙酸乙酯的水解，Fe2+离子的影响最大。

对比38 %vol、45 %vol和45 %vol白酒中酯类和酸类的含量变化，酯类呈减少的趋势，酸类呈增加的趋势。38 %vol、45 %vol和45%vol对照样中乙酸乙酯的减少量分别为0.1179 g/L、0.1102 g/L和0.1097 g/L，乙酸的增加量分别为0.0512 g/L 、0.0459 g/L和0.0664 g/L 。添加了Mn2+、Fe2+、Al3+离子的样品，38%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L；45 %vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L；53%vol样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039g/L。表明在贮存过程

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中，低度酒中酯更容易水解，添加金属离子的样品比对照样相比水解速度明显加快，金属离子Fe2+影响最显著，其次是Al3+，Mn2+最小。 3 结论

添加适量的金属离子Mn2+、Fe2+、Al3+对白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯的水解有促进作用，同时能够增加相应酸的生成，表明适量的金属离子能够加快白酒老熟。为进一步探明白酒的反应机理提高一定的理论依据。

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以下英文为作者所译

Effect of Metal Ions on Acid and Ester in Liquor WANG Wei and LI Zhizhou (School of Chemical＆Environment Science, Shaanxi University of Technology, Hanzhong , ShaanXi ,723000 China) Abstract: Study on metal ions of Mn2+、Fe2+、Al3+ effects on liquor quality in the storing process of the liquor.Adding metal ion Mn2+、Fe2+、Al3+concentration of 2 mg/L in 38%vol、45%vol、53%vol,respectively.To investigate metal ions of Mn2+、Fe2+ and Al3+ influence on content of acid and esters in liquor during the storage process.The results show that the metal ions of Fe2+, Mn2+ and Al3+ could promote the hydrolysis of esters in liquor, reduce the content of the ester, increase content of corresponding acid.The addition of Mn2+、Fe2+、Al3+ ions of the samples, in the sample of 38%vol decrement of ethyl acetate were 0.1288 g/L, 0.3116 g/L and 0.2726 g/L, respectively; in the sample of 45%vol decrement of ethyl acetate were 0.1540 g/L, 0.3121 g/L and 0.2850 g/L, respectively; in the sample of 53%vol decrement of ethyl acetate were 0.1858 g/L, 0.3277 g/L, 0.3039g/L, respectively.Indicate that appropriate metal ions can accelerate liquor aging, provide the theoretical basis for further exploring the aging mechanism of liquor. Key word: Liquor; metal ions;ester; acid; gas chromatography

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