功能果冻研制——大豆磷脂应用研究

第１７卷第１期　２００２年３月　吉林粮食高等专科学校学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉｔｌｎ　Ｇｒａｉｎ　Ｃｏｌｔｅｇｅ　Ⅷ．１７．Ｎｏ　１　Ｍａｒ．．２００２　文章编号：１００９—０９２４（２００２）０１—０００４—０４　功能果冻研制　——大豆磷脂应用研究　朱珠　，周振荣　，矫威　１３００６２　１３００６２）　（１．吉林粮食高等专科学校食品工程系，吉林长春２．吉林粮食高等专科学校图书馆，吉林长春摘要：对以大豆磷脂为主要原料研制功能性果冻的工艺、参数进行研究，通过对产品稳　定性试验，正确选择了相应的稳定剂，同时对大豆磷脂果冻的风味、状态进行了研究，　并取得了较好效果。　关键词：大豆磷脂；功能性；果冻　文献标识码：Ａ　中图分类号：ＴＳ２７５．４　前言　随着人们消费水平及营养意识提高，人们在食品消费方面越来越偏爱功能保健食　品。我省大豆磷脂资源十分丰富，品质上乘，用其研制、开发大豆磷脂食品得天独厚。　大豆磷脂由磷脂酰胆碱（ＰＣ）、磷脂酰乙醇胺（ＰＥ）、磷脂酰肌醇（ＰＩ）、磷脂酸　（ＰＡ）组成，具有系列生理功能作用；可用于多种疾病的预防及康复。能调整人体细胞　膜功能，防止其老化；防治动脉硬化，保持血管壁细胞的流动性，修复损伤的细胞膜；　能改善脂质代谢，澄清血液，防治高血脂症；能防治胆固醇结石；改善肝脏脂质代谢、　糖代谢、蛋白质代谢，防治肝炎与脂肪肝等疾病；能改善和提高神经功能，防老年痴　呆，还能改善肺功能等等。　鉴于磷脂的上述功能，将大豆磷脂作为营养资源，开发研制系列功能产品之一——　功能果冻，对此进行了必要的研究。　ｌ试验材料、设备及方法　１．１材料　（１）大豆磷脂　（２）全脂奶粉　投稿日期：２００１—１０—０９　长春市植物油厂　市售　作者简介：朱珠（１９６０一），女，吉林长春人，吉林粮食高等专科学校副教授．主要从事食品工程、营养与　卫生学研究。　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１期　朱珠等：功能果冻研制　５　（３）糖（或甜味剂）　市售　（４）食品添加剂　市售　（５）辅料若干　市售　１．２设备　（１）灭菌锅；　（２）水浴锅；　（３）胶体磨（或均质机）；　（４）天平；　（５）高温电炉；　（６）玻璃容器若干。　１．３方法　１．３．１工艺流程示意图　混台稳定剂溶液　大豆磷脂溶液　混合一风味料　体磨【或均质机）　牛奶、糖液　灭菌　成型　成品　１．３．２工艺要点　（１）稳定剂分别用适量水溶化后（可视情况适当加热），过滤备用。　（２）大豆磷脂由于其极易吸潮，称量后应立即加适量水充分溶解，过滤备用。　（３）奶粉（也可用鲜奶）、糖液按一定比例搅拌均匀后，在同等温度条件下加人稳　定剂、大豆磷脂滤液，立即用胶体磨磨细（有条件最好用均质机），使该产品口感细腻　（４）灭菌：采用巴氏灭菌法为宜。　（５）冷却：可采用自然通风冷却或强制性冷却。　（６）成品包装：保持无菌包装，卫生安全性好。　２结果与讨论　２．１结果　２．１．１最佳口味的选择　考虑营养保健功能、经济性等方面，对大豆磷脂、全脂奶粉、糖、可可粉、蜂蜜、　草莓的配比用量进行了大量的试验，最终得出最佳口味配方为：大豆磷脂１％～５％，　全脂奶粉１％～５％，糖３％－－８％，可可粉≤２％，蜂蜜１％～４％，草莓１％～３％。　２．１．２最佳稳定性工艺参数选择　通过对大豆磷脂功能果冻研制，本产品主要解决其稳定性。为此，在稳定剂选择方　面做了实验（见表１）。　维普资讯 http://www.cqvip.com

６　吉林粮食高等专科学校学报　第ｌ７卷　由此确定使用混合稳定剂为琼脂＋明胶为宜。为使终产品状态好，在考虑凝固性、弹性　方面，进一步做了试验（见表２）。　表２琼脂、明胶配比确定　结论：明胶：琼脂＝２：１凝固性最好，此比例使该产品具良好凝固弹性。　２．２讨论　２．２．１大豆磷脂的功能、保健性　大豆磷脂含有　一３系列不饱和脂肪酸，并已被医学界证实是降血脂食物，是消除　血管胆固醇起着重要作用的高密度脂蛋白糖的基本成分，也是构成所有细胞膜的基本成　分，在血浆内起着重要的乳化剂作用，影响胆固醇及中性脂肪的运输和沉着，并冲刷已　附着在血管内壁的沉着物，以减轻和预防动脉硬化的产生。　食用磷脂可以使脑组织和神经系统趋于健康，可利用消除疲劳、增强记忆。磷脂可　作为防衰老食品。它本身就是机体的必要组成，通过对老化组织系统（生物膜、蛋白　膜）结构修饰，产生推迟老化过程的效果。磷脂中含胆碱，不但可防止脂肪肝．还能增　进肝细胞的再生。大豆磷脂具有促进皮肤组织的生长作用，具有乳化能力和降低皮肤表　面张力的功能。因此，还可作为美容食品。　２．２．２大豆磷脂的可食用性　早在１９５０年，人们就认识到磷脂具有降低胆固醇作用，１９５９年司马昭指出口服磷　脂可降血脂，治疗脂肪肝、肝硬化．使老龄动物血管壁具有增强作用且减少坏死，并认　为磷脂有以上功能的原因在于它是体内细胞膜的主要构成成分，大豆磷脂含胆碱不饱和　脂肪酸，可促使脂类排出。　１９９１年，北医一院徐宁生等在动物实验基础上，又进一步用磷脂做人体试验，８５　例神经衰弱者的症状得到改善。　磷脂作为健脑食品在美国极广泛应用，可制成补脑汁。食用磷脂可使脑组织和神经　系统趋于健康，大豆磷脂是脑力劳动者的特殊营养补给剂。　目前，大豆磷脂食品风靡美国、日本等发达国家。其主要制品有液状大豆磷脂、颗　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１期　朱珠等：功能果冻研制　７　粒大豆磷脂、大豆磷脂胶囊、大豆磷脂片剂，其食用方法很多，可直接食用，也可加入　各种食品、饮品中冲调食用。　２．２．３大豆磷脂功能果冻的实用性　磷脂从大豆中提取，来自于天然植物，至今尚未发现任何不良作用，据世界卫生组　织（ＷＨＯ）专门委员会报道，食用磷脂比食用维生素更安全。特别是大豆磷脂对神经　系统的特殊营养保健作用，对幼儿、学生、脑力劳动者、老年人意义非常重大。　本研究项目之所以选用大豆磷脂，主要是取决于大豆磷脂的功能保健作用，同时由　于产品的稳定性技术要求，促使我们将产品制成冻状为宜。本产品在稳定性方面我们采　用明胶：琼脂＝２：ｌ的比例不仅使产品状态良好，且弹性强，营养丰富。为此，大豆磷　脂果冻具有良好的功能性、营养卫生安全性、方便性等优点。　２．２．４稳定剂在使用过程中的注意事项　由于大豆磷脂极易潮解，粘性高，故将其制成水溶液，但有时会出现一定沉淀，故　在制作过程中必需加稳定剂。通过试验，我们认为明胶、琼脂按一定比例配合使用，效　果较好。但在使用过程中应注意：（１）琼脂在使用前应先切成小块，由于其易分散于热　水中，故在接近沸点的热水中浸泡，以加速其溶化速度，待其完全溶化后，立即过滤，　防止温度下降，发生琼脂凝固现象，并立即添加入混台料中，使其弹性较强。（２）由于　明胶是动物皮、骨、肌膜等，含有胶原蛋白，经部分水解而制得的高分子多胶高聚合　物，则在使用前用冷水冲洗干净，加水谩泡并保持水温在１５～２０℃为佳，以防水温过　高影响明胶的凝胶性。待其完全溶化后过滤，立即使用。与琼脂相比，有柔软性，富于　弹性。二者混合使用效果佳。　２．２．５大豆磷脂食品开发及应用前景　目前，我国高血脂症患者发病率较高，由于磷脂为天然物，并被医学界证实了是良　好的降血脂食物，其疗效作用每日ｌ～　，所以利用大豆磷脂为主要原料开发系列保　健、疗效食品大有可为。　正是由于大豆磷脂具有增加细胞活力，降血脂、降血清胆固醇、健脑、防治动脉硬　化的功效，利用大豆磷脂开发功能保健食品前景广阔　本产品——大豆磷脂功能果冻即　为系列产品之一。　３结论　该试验成功地解决了大豆磷脂应用于功能果冻制品中的工艺条件，大豆磷脂功能果　冻成本低、口感好，适合于广大消费者食用。大豆磷脂食品的开发利用，市场将会十分　广阔，定会收获到良好的社会效益和经济效益。　参考文献：　［１］胡援．大豆磷脂乳的开发及疗效［Ｊ］．食品科学，１９９３一儿：３７－－３９．　［２］天津轻工业学院，无锡轻工业大学．食品添加剂［Ｍ］．北京：轻工业出版社，１９８５—０７．　【３］凌关庭．天然食品添加帮手册［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２０００—０１．　（下转２９页）　维普资讯 http://www.cqvip.com

第１期　席晓东：谈建立国家粮食安全体系的必要性　２９　Ｏｎ　ｔｈｅ　ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ　ｏｆ　ｓｅｔｔｉｎｇ　ｕｐ　ａ　ｇｒａｉｎ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｙｓｔｅｍ　ＸＩ　Ｘｉａｏ—ｄ０ｌ瞎　（Ｄｅｐｔ．ｏｆ　Ｔｒａｄｅ，Ｊｉｉｉｎ　Ｇｒａｉｎ　Ｃｏ］ｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｔａ￣１３００６２　ｒ　Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｏｆ　ｇｒａｉｎ　ｓａｆｅｔｙ　ｉｓ　ｏｎｅ　ｗｈｉｃｈ　ｄｅｎｓｅｒｖｅｓ　ｏｕｒ　ｈｉｇｈ　ａｔｔｅｎｔｉｏｎ．Ｓｅｔｔｉｎｇ　ｕｐ　ａ　ｇｒａｉｎ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｙ￣ｅｍ　ｉｓ　ｖｅｒｙ　ｎｅｃｅ￣Ｎａｓｌｙ　ｆｏｒ　ｕｓ　ｔｏ　ｇｕｒａｎｔｅｅ　ｔｈｅ　ｂａｌａｎｃｅ　ｏｆ　ｄｅｍａｎｄ　ａｎｄ　ｓｕｐ￣ｙ　Ｉｔ’ｓ　ａｌｓｏ　ｎｅｃｅｓｓａｒｙ　ｔｏ　ａｄｊｕｓｔ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｄｅｍａｎｄ　ａｎｄ　ｓｕｐｐｌｙ　ｂｙ　ｍａｋｉｎｇ　ｇｏｏｄ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｉｎｔｅｍａｔｉｃｑｌａｌ　ｍａｒｋｅｔ．　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｒａｉｎｓａｆｅｒｙ；ｔｈｅ　ｇｒａｉｎ　ｓａｆｅｔｙ　ｓｙｓｔｅｍ；ｔｈｅｇｒａｉｎ　ｒｅｓｅｒｖｅｓ　ｏｆｏｕｒ　ｃｏｕｎｔｒｙ；ｉｎｔｅｒ　ｎａｔｉｏｎａｌ　ｍａｒｋｅｔ　（上接７页）　Ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｆｒｕｉｔ—ｇｌｕｅ’Ｓ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　——ｓｏｙｂｅａｒｌ　ｐｈｏｓｐａｔｉｄｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ＺＨＵ　Ｚｈｕ　，ＺＨＯＵＺｈａｎ—ｒｏＴ１ｇ２，ＪＩＡＯＷｅｉ　（１．Ｄｅｐｔ．ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ　Ｇｒａｉｎ　Ｃｏｌｂｅ．Ｃｈａｘ￣ｃｔｌｕｎ　１３００６２，Ｃｈｉｍ　２　Ｌｉｂｒａｒｙ，Ｊｉ］ｉｎＧｒｏｉｎＣｏｌｌｅｇｅ，（　日ｈ皿１３００６２．Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｎ　Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ　Ｓｏｙｂｅａｎ　Ｐｈｏｓｐａｔｉｄｅ’ｓ　ｓｏｕｒｃｅ　ｔｏ　ｏｂｔａｉｎ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｆｍｉｔ—ｇｌｕｅ　ａｎｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｉｔ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ、ｐｒｏｐｅｒｔｙ．Ｔｏ　ａｐｐｒｏｖｅ　ｔｅｓｔｉｎｇ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｏｒｒｏ２ｔ　ｓｔａｂｉｌｉ　ｒ　ｉｓ　ｕｔｉｌｉｚｅｄ．　ｗｅ　ｓｅｌｃｅｔ　ｓｕｉｔａｂｌｅ　ｆｏｒ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｓｔａｔｅ　ｏｆ　ｆｒｕｉｔ—ｇｌｕｅ．　ａｎｄ　ｎ　ｖｅ　ａｓｔｉｓｆａｃｔｏｒｙ　ｒｅｓｕｌｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ　ｂｅａｎ　ｐｈｍｐｈｍｉ￣；ｆｕｎｃｔｉｏｎ；ｆｒｕｉｔ—ｇｌｕｅ