自酿苹果酒

我看了，这是一个非常专业的自酿论坛，大家基本上都可以在上面找到内容。现在聊聊自酿苹果酒。我什么选择自酿苹果酒呢，因为苹果酒的档次较高且苹果教容易氧化，苹果酒能自酿其他的基本不成问题。

首先是选材，福州是个很小的城市，因此很容易就到了水果批发市场了。批发水果市场的价格大约是超市的一半或者更低，对降低成本非常有好处。

苹果选自己喜欢的口味，这样酿出的苹果酒也就是专门符合个人口味的果酒了。这里在重复一次，破损的、腐烂的残次果不能要，因为只有上好的苹果才能酿出优质的果酒。

其次，发酵其实是果糖转换成酒精的过程，因此一定要甜，要非常甜，这样果糖的含量就高，酿造果酒都要加糖，主要是提高酒精度和杀菌防腐。但是蔗糖加的比例越大，果酒的品质相对就越低，因为果糖转换的酒精为最佳，其次为蔗糖，当然粮食最差。

制作果酒有个很重要的要点，也就是一次量要达到一定规模，这样果酒酿造不容易出问题，偶以为20斤（十升）的白玻璃瓶最好，记住是白玻，颜色玻璃一般都含有微量的硫。我们自己做一定要达到专业级别，当然酒厂没有这个条件。瓶口要选择一个拳头能伸进的大瓶口。有人认为有龙头的专用玻璃瓶很好，其实龙头胶粘处的化学物质和塑料容易被酒精溶解，因此不建议采用。瓶子一定要洗净无油，有油的建议用热碱水冲洗后晾干，不建议采用洗洁精，这也是很毒的物质，洗了都有残留。洗后最好在装瓶前再洗一次发在阳光下暴晒消毒备用，注意不要让灰尘进去。

苹果买来后用40度温水浸泡几分钟后擦干晾干。关于要不要削果皮的问题，窃以为不好操作削皮，且酵母就在皮表面。当然关于果皮残留农药和保鲜剂的问题，其实只要超标污染的果皮是无法发酵的。因此不必过度担心。

把晾干的苹果前后蒂挖掉放入榨汁机进行渣滓。这里有几个问题：

1、榨汁机的选择，偶是用飞利浦的，口很大一般的苹果可以整个放进去，大家可以选仿飞利浦的，窃苹果非常麻烦且容易氧化影响酒质。

2、为什么要榨汁，因为酿造果酒的果粒都要切成小块越小越好，这样可以使果肉同时发酵且浸入果汁的部分较多，装瓶后是平的，偏于用少量的白糖覆盖。当然有的制造专家提出榨汁的果肉果浆成糊状，影响后期出汁，经过偶试验，基本不存在这个问题，用纱布很容易的就分离了，只要放一个星期就很清澈了。

3、关于果核被打碎会带来苦味的问题，其实整个水果的精华在果核，那才是最精华的部分，

现代人吃的太精细带了很多现代病。葡萄籽的营养可以链接http://blog.yntv.cn/html/61/17561-3773.html看一下，其实这种自然的苦其实也是一种风味，和葡萄酒的涩是一回事。因此建议打碎果核和果肉一起发酵，获取大自然给我们的全部精华。 4、关于果肉的问题，偶认为不要丢弃，有的地方专用榨出的苹果汁进行发酵，其实果肉才是精华。因此建议全部装瓶进行发酵。

装瓶前可以现在瓶底铺一层白糖，然后放入果肉然后倒入果汁，记住不要搅拌，这样开始几天大

部分果汁能将果汁覆盖。苹果极易被氧化，因此动作要迅速。然后撒上白糖，白糖以广州出厂的优质白糖为好。加入的含量一般为20以下，注意不要放的太多，否则酒汁会太甜。 20%放糖一般能保证发酵后达到12度。

关于发酵过程容器密闭的问题，这个阶段要注意保证无菌。有些人用塑料器具。其实塑料能被酒精微量溶解。玻璃瓶怕爆炸。偶建议去超市食品区拿一个大的薄膜带，不要全部撑开。只要把口套在瓶口用牛筋扎进基本又无菌有不怕爆炸了。

发酵温度因保持在15~20度，太快发酵味道会跑掉。放糖最好一次性放足，以免操作过程中污染果汁终止发酵。

放糖后期可以倒一些尝一下，带酒味不太甜就可以分滤了。15度大约要25天以上，这个时候酒的抗污染能力好很多了。

分滤后如果不加热一般存放一个月就可以喝了，偶加热过，口味损失很大。当然如果酒精度超过12度可以存三四年，不过要长期保存的建议增加糖的用量。

蛋清澄清，应该没什么问题，其实只要放一个星期，酒已经很清了，可以把上部澄清的酒另外装瓶就可以了。酒厂一般用各种土来做澄清。