2023届高考生物高频考点专项练习：专题： 传统发酵技术(B卷)

2023届高考生物高频考点专项练习：专题： 传统发酵技术（B

卷）

1.我们的生活离不开传统发酵技术制作的食品，酸奶、果酒、果醋、泡菜等极大地满足了人们对饮食多元化的需求。下列相关叙述错误的是() A.制作酸奶与制作泡菜控制发酵的气体条件和原理是一致的

B.酿果酒时无需对葡萄严格消毒，原因是缺氧、酸性的发酵液抑制了其他微生物的生长 C.变酸的酒表面和制作泡菜的坛内都会有白膜出现，都是醋酸菌大量繁殖形成

D.家庭制作的泡菜因亚硝酸盐含量高而不宜过早食用，需等到亚硝酸盐含量较低后食用 2.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列有关叙述中，正确的是()

A.甲装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B.使用甲装置制作果酒时，要加入适量的酵母菌，且一直关紧阀b C.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵 D.过程③和④都需要氧气的参与，都在线粒体内膜与[H]结合生成水

3.钙果又名欧李,果实中含有多种对人体有益的矿物质元素,其钙元素的含量比一般的水果都高。钙果用途广泛,叶可做茶,花、仁、根能制作中药,果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列说法正确的是()

A.制作钙果果酒、果醋时,应将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌 B.利用酵母菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在18~25℃ C.果醋发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO2 D.钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的

4.科研人员研究了乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响，主要流程如下，相关叙述正确的是()

A.糖度调整之前可以先对刺梨汁进行高压蒸汽灭菌以杀死全部微生物

1

B.酒精为挥发性物质，故刺梨果酒发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.刺梨果酒发酵时，发酵液产生的气泡最多于刺梨果醋发酵时 D.也可以先进行乳酸发酵再加入酵母菌进行酒精发酵

5.通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，如图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是()

A.在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌 B.乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的

C.若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖

D.甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行无氧呼吸

6.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是() A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬 B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质 C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度 D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红色素而呈红色

7.传统的酱油制作主要是利用黑曲霉发酵，主要流程是将面粉、黄豆做成酱饼，通过蒸熟、发酵、摊晒，然后将酱饼捣碎和盐汤一起放入缸中，经5~6个月日晒夜露，不断搅动酱缸里的酱，进行“捣缸”，待酱料完全熟化，再进行压榨过滤。下列说法错误的是() A.“蒸熟”可使大豆蛋白质变性，并杀灭附着在原料上的微生物 B.加盐的目的主要是赋予酱油一定的咸味

C.“捣缸”的目的是通风降温，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖

D.黑曲霉产生的蛋白酶等多种酶可分解原料中的蛋白质等物质，增加酱油的鲜味 8.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，其是用豆腐发酵制作而成的。以下说法正确的是() A.豆腐发酵过程中有多种霉菌参与，如毛霉、根霉和曲霉等，没有酵母菌参与 B.豆腐上长出的白毛是毛霉的直立菌丝，其作用是使腐乳成形，对人体无害

C.毛霉等微生物产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和氨基酸，使豆腐变成风味独特的腐乳 D.豆腐乳制作过程中加入的盐、酒和香辛料都有防腐杀菌的作用，可抑制微生物生长 9.防腐就是利用某种理化因素完全抑制微生物的生长、繁殖，以防止食品、生物制品等发生腐败，以下与防腐有关说法中错误的是()

A.制作泡菜其实是利用乳酸菌产酸防止蔬菜腐烂的一种方法

2

B.加盐腌制长满毛霉的豆腐块时，盐浓度过低会导致豆腐腐败 C.向腌制腐乳瓶中加入白酒和香辛料也会起到防止豆腐腐败的作用

D.真空包装水果不仅可以防腐，还能最大限度地降低因水果细胞呼吸导致的有机物损耗 10.泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。下列叙述正确的是()

A.泡菜主要是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖 B.腌制时间过短和制作过程污染严重等会使土坑酸菜易腐烂变质 C.泡菜之盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液以防止杂菌污染 D.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境泡菜坛要装满

11.我国泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。下列有关泡菜制作叙述错误的是()

A.条件适宜时，乳酸菌可将蔬菜中的糖分解成乳酸 B.制作泡菜时，亚硝酸盐含量先增加，后降低

C.腌制泡菜时，可通过向泡菜坛沿边水槽注水保持发酵所需环境 D.制作泡菜时，坛内有时会长出一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的 12.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是()

A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定 B.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无色透明的是氢氧化铝乳液

C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色染料

D.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的温度、腌制的时间和食盐的用量等 13.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述不正确的是() A.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 B.用白酒擦拭泡菜坛的目的是()灭菌 C.发酵过程中，乳酸菌的竞争优势越来越强

D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌的发酵

14.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽査时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()

3

A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出 B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物

C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液 D.—次误食亚硝酸盐0.3—0.5g就会引起中毒,但不会导致死亡 15.我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．

（1）在果酒制作时，酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在_______、_________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将__________________________________。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．泡菜制作中盐和水的比例是_______。泡菜中的亚硝酸盐过多会对人体产生危害，通常用________法检测亚硝酸盐含量。

（3）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用

____________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质．之后要加入配置好的卤汤，其中卤汤中加酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，_________________；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。

答案以及解析

1.答案：C

解析：A、制作酸奶和泡菜都是利用乳酸菌，乳酸菌是厌氧菌,故制作泡菜与制作酸奶控制发酵的气体条件和原理是一致的，A正确;

B、由于在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，因此酿制果酒时，不需要对葡萄严格消毒，B正确;

4

C、变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,而制作泡菜时形成的白膜是酵母菌繁殖形成的，C错误;

D.泡菜腌制初期，亚硝酸盐的含量先是升高，因此家庭中制作的泡菜不宜过早食用，后来亚硝酸盐含量会降低并稳定在低水 平，D正确。故选C。 2.答案：A

解析：甲装置中，阀a控制进气，阀b控制排气，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；使用甲装置，制作果酒时，应关闭阀a以创造缺氧环境，适时打开阀b几秒钟以排出产生CO2；醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度高于果酒发酵；过程③表示有氧呼吸的第二和第三阶段，该过程的反应场所是线粒体，过程④表示果醋发酵，醋酸菌属于原核生物，所以该过程的反应场所是细胞质基质。 3.答案：D

解析：A、制作钙果果酒、果醋时，利用的是钙果附带的野生酵母菌，若将原料钙果果汁进行高压蒸汽灭菌，则会杀死这些野生酵母菌，导致发酵失败，A错误；B、制作果醋利用的是醋酸菌，在利用醋酸菌进行钙果果醋发酵过程中温度应控制在30-35℃,B错误； C、果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌发酵不能产生CO2，C错误D、钙果果酒的颜色是钙果果皮和果肉中的色素进入发酵液形成的，D正确。 故选D。 4.答案：C

解析：酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行有氧呼吸:无氧条件下进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是酒精和二氧化碳。

A.糖度调整前若进行高压蒸汽灭菌会杀死目的菌种，而不能得到果醋，A错误; B、果酒发酵需要在无氧条件下进行，不能通入空气，B错误;

C、果酒发酵时有二氧化碳产生,而果醋发酵时无气体产生,故刺梨果酒发酵时,发酵液产生的气泡最多于刺梨果醋发酵时，C正确;

D、酵母菌无法利用乳酸，故不能先进行乳酸发酵再加入酵母菌进行酒精发酵，D错误。 故选C。 5.答案：D

解析：A.在葡萄酒的自然发酵过程中，所需的菌种是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，故A正确；

B.乙醇是在酵母菌无氧呼吸产物，CO2是酵母菌进行有氧化呼吸或无氧呼吸均可产生，无氧呼吸发生在细胞溶胶中，故B正确；

C.若用乙装置，在发酵过程中会产生二氧化碳，故必须定期拧松瓶盖，故C正确；

5

D.甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出，故D错误。 6.答案：D

解析：若所选豆腐块的含水量过少,会使发酵后的腐乳口感较硬,A正确;腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质,B正确;腐乳制作过程中,所需的条件是温度为15~18℃并保持一定湿度,C正确;红方腐乳因加入红曲而呈红色,D错误。 7.答案：B

解析：“蒸熟”可使大豆蛋白质变性，有利于后期发酵，同时起到杀灭附着在原料上的微生物的作用，A正确；加盐的主要目的是抑制某些微生物的生长，同时赋予酱油一定的咸味，B错误；黑曲霉是一种好氧菌，“捣缸”的目的是通风供氧，降低温度，混合均匀，以利于黑曲霉正常生长繁殖，C正确；黑曲霉有复杂的酶系统，其产生的蛋白酶等多种酶可分解原料中的蛋白质等物质，增加酱油的鲜味，D正确。 8.答案：D

解析：豆腐发酵过程中既有毛霉等霉菌参与，也有酵母菌参与，A错误。豆腐上长出的白毛是毛霉的直立菌丝，豆腐外表的一层“皮”是由匍匐菌丝形成的，“皮”的作用是使腐乳成形，B错误。脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C错误。腐乳制作过程中加入的盐，制作卤汤时加入的酒和香辛料都具有防腐杀菌的作用，可抑制微生物生长，D正确。 9.答案：D

解析：本题考查传统发酵技术的有关知识。利用乳酸菌发酵产生的乳酸提高蔬菜保存环境的酸度，从而达到抑制杂菌、防止腐败变质的目的，A正确；腌制腐乳时，加盐、加酒以及加香辛料都有防止豆腐腐败的作用，但加盐时如果盐浓度过低，是达不到抑菌目的的，豆腐也会腐败变质，B、C正确；真空包装水果确实能达到抑菌防腐的目的，但真空时水果细胞进行无氧呼吸，呼吸强度不是最低，因此有机物消耗也不是最少，达不到最大程度降低有机物消耗的目的，D错误。 10.答案：B

解析：泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，A错误；与标准化腌制相比，腌制时间过短、制作过程污染严重、密封不严等是造成土坑酸菜易腐烂变质的原因，B正确；泡菜之盐水加热煮沸冷却后才加入陈泡菜液，否则会使陈泡菜液中的乳酸菌失活，C错误；制作泡菜时要选择新鲜的原料的目的是新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量低，泡菜坛只能装八成满，因为在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较多的CO2，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜，D错误。

6

11.答案：D

解析：A、在无氧条件下，乳酸菌可将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸，A正确； B、在整个制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势，B正确； C、腌制泡菜时，可通过向泡菜坛沿边水槽注水以保持发酵所需的无氧环境，C正确； D、制作泡菜时，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，D错误。 故选D。 12.答案：C

解析：A项，泡菜中共亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于一个稳定含量值，故A项正确；

B项，氢氧化铝乳液可以除去杂质，澄清溶液，氯化镉和氯化钡是制作泡菜常用提取剂，故B项正确；

C项，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸生成的反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐生成玫瑰红色染料，故C项错误；

D项，泡菜腌制的时间过短，温度过高、食盐用量不足，均会引起亚硝酸盐含量增加，故D项正确。

综上所述，本题正确答案为C。 13.答案：B 解析：

A.“陈泡菜水\"中有乳酸菌，因此，加入“陈泡菜水\"的作用是提供乳酸菌菌种，A正确; B、制作泡菜时，通常用白酒擦拭泡菜坛，以达到消毒的目的，B错误;

C、制作前期，乳酸菌活细胞的数量逐渐增加，其代谢产物乳酸逐渐积累,使得pH下降,其他杂菌繁殖受到限制甚至死亡，故乳酸菌的竞争优势越来越强，C正确;

D、若制作的泡菜咸而不酸，是因为大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，从而导致酸味无法产生,D正确。 故选B. 14.答案：B

解析：“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出,A正确;“血燕”中的亚硝酸盐一般无致癌作用,但在一定条件下会转化为致癌物质,B错误;检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液,C正确;—次误食亚硝酸盐0.3—0.5g就会引起中毒,3g可致死,D正确。

15.答案：（1）缺氧酸性乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 （3）乳酸菌1：4比色

（3）15～18℃析出豆腐中的水分使豆腐块变硬抑制微生物的生长腐乳成熟的时间将会延长

7

解析：（1）在果酒制作时，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。泡菜制作中盐和水的比例是1：4，通常用目测比色法检测亚硝酸盐含量。

（3）腐乳前期发酵时，温度应该控制在15～18℃，并保持一定的湿度。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中加酒的作用一是可以抑制微生物的生长，二是使腐乳具有独特的香味。但酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，可能导致豆腐腐败变质。

8