职业技能鉴定国家题库
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地中式烹调师高级理论知识试卷
注 意 事 项
线1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 此
一 二 总 分 得 分 过 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
超每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 2. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 准3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 不5. 亚硝酸盐的致死量是( )g。
A、1 B、2 C、3 D、4 6. 下列中以下属于人工合成色素的是( )。
A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。
题 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为( )g。
A、30 B、50 C、70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
答 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（ ）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
11. 成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平 生衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
考 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 18. 下列燃料中，( )的毒性较大。
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A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 19. 下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( )。
A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 23. 符合生物学中的牛种分类选项是( )。
A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。
A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 25. 我国秦川牛的自然分布主要在( )。
A、西部地区 B、东部地区 C、南部地区 D、东北地区 26. 皮发罗牛的原产地是在( )。
A、澳大利亚 B、巴西 C、新西兰 D、美国 27. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在( )。
A、德国 B、西班牙 C、俄罗斯 D、荷兰 28. 肉用羔羊的饲养月龄是在( )。
A、3～6个月之间 B、6～8个月之间 C、8～12个月之间 D、12～16个月之间 29. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。
A、体型高大 B、毛色为白色 C、身上有黑色斑点 D、无角 30. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。
A、黑龙江 B、内蒙古 C、新疆 D、云南 31. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。
A、褐色 B、黑色 C、白色 D、黄色 32. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。
A、两耳黑色 B、皮肤棕色 C、体型娇小 D、鸡冠绿色 33. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。
A、颈部肌肉发达 B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分 C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤 34. 鲟鱼的鱼子颜色呈( )。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色 35. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 36. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。
A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类 37. 人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。
A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少 38. 鳕鱼的形体特征是( )。
A、鱼体侧扁 B、鱼体颜色银灰色或黑色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾 39. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是( )。
A、甲壳近似圆形 B、腹部甲壳颜色青绿 C、有红色绒毛 D、淡红色背壳 40. 新鲜的牡蛎别称叫做( )。
A、瓦楞子 B、贻贝 C、鲜蚝 D、毛蚶子 41. 鲍鱼的生物类别属于( )。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物 42. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 43. 我国海参的主要产地分布在( )。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州 44. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。
A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 45. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( )。
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A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状
46. 猴头蘑的基本形体特征是( )。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 47. 我国牛肝菌的主要产地分布在( )。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西 48. 抱子甘蓝的形态特征是( )。
A、直径为30厘米的绿球 B、直径为3厘米的绿球 C、直径为10厘米的绿球 D、直径为20厘米的黄球 49. 软化栽培的菊苣形体特征是( )。
A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g 50. 蕨菜的形体特征是( )。
A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g 51. 生菜的品种主要有( )。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 52. 调料中的鱼露是由( )加工而成的。
A、大豆 B、小杂鱼 C、大米 D、牡蛎 53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。 A、强力味精是第二代味精
B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物 C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成 54. 构成咖喱的原料物质有( )。
A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香 B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟 C、芥末、白里香、月桂和黄酱 D、丁香、甘草、黄姜和大蒜 55. 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是( )。 A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成 B、以牛油为原料稀释制成
C、人造奶油中没有胆固醇物质成分
D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成 56. 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( )。 A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解
C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
57. 植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化 B、脱水 C、排酸 D、后熟 58. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是( )。
A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 59. 最容易发生萌发的原料品种是( )。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜 60. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。
A、0℃～4℃ B、5℃～15℃ C、8℃～20℃ D、12℃～27℃ 61. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。
A、维生素含量多 B、结合水能够形成的冰晶 C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力 D、蔬菜中缺乏纤维素 62. 植物萌发对原料品质的影响( )。
A、使组织细嫩含 B、使重量增加
C、使原料产生清香气味 D、使原料失去良好的口味 63. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 64. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是( )。
A、酒精、水和热能 B、乳酸
C、糖、水、有机酸和酒精 D、乳酸、酒精和水 65. 植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、氧气 66. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。
A、乳酸、酒精和水分 B、乳酸、柠檬酸和果酸 C、酒精、醋酸和氨基酸 D、二氧化碳、糖粉和水分 67. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。
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A、绿色衰退，褐色增强 B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强 68. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( )。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 69. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。
A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 70. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。
A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香 71. 肉类排酸工艺的基本目的是( )。
A、利用清水将酸性溶解清除 B、利用空气排除肉中的酸味物质 C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性 D、就是为了去掉酸味 72. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( )。
A、-4℃～7℃ B、5℃～18℃ C、28℃～30℃ D、28℃～50℃ 73. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。
A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退 74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是( )。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌 75. 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解 76. 畜类肉组织中的维生素含量不足( )。
A、9% B、7% C、3% D、1% 77. 畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元 78. 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽 79. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为( )。
A、5% B、8% C、12% D、16% 80. 下列内容中，属于肌浆中蛋白质品种的选项是( )。
A、肌溶蛋白 B、基质蛋白 C、肌原纤维蛋白 D、弹性蛋白 得 分 评分人 二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。)
81. ( )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。
82. ( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
83. ( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
84. ( )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 85. ( )某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 86. ( )净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
87. ( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
88. ( )作用于人体电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。 89. ( )香猪成猪的体重质量可以达到28～68千克。
90. ( )我国目前五大良种黄牛品种草原黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
91. ( )云南高峰牛、秦川牛和雷琼牛属于我国南方黄牛的种。 92. ( )鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂、菌盖顶部呈褐色圆锥形。
93. ( )新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是呼吸、后熟、萌发和排酸。 94. ( )新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶使颜色更加美丽。
95. ( )蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
96. ( )引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。
97. ( )蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。 98. ( )动物体内的脂肪组织分布在皮肤、肌肉、血液、肠壁、肌膜和骨骼之中。 99. ( )行业中习惯将畜类皮下脂肪称做大油、板油、网油或花油。 100. ( )在畜肉组织中，水分的主要存在形式是血液和黏液组织。
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