食品化学简答题

1⾷品的主要化学组成，主要营养素有那些？

分为天然成分和⾮天然成分，天然成分包括⽆机成分（⽔、矿物质）和有机成分（蛋⽩质、碳⽔化合物、脂类化合物、维⽣素、⾊素、呈⾹和呈味物质、激素、有毒物质），⾮天然成分包括⾷品添加剂（天然来源的⾷品添加剂、⼈⼯合成的⾷品添加剂）和污染物质（加⼯中不可避免的污染物质、环境污染物质）

主要营养素：蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、矿物质、维⽣素和⽔2试从β-环状糊精的结构特征说明其在⾷品⼯业中的作⽤？

整体上看环状糊精是亲⽔的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相⽐有较强的疏⽔性。当溶液中同存在亲⽔和疏⽔物质时，疏⽔物质则被环内疏⽔基团吸附⽽形成包含化合物。A.⾷品保鲜B.除去⾷品的异味

C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持⾷品⾹

味的稳定E 、保持天然⾷⽤⾊素的稳定。 3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（⾼果糖浆）的⼯艺过程及所使⽤的酶答：商业上采⽤⽟⽶淀粉为原料，⾸先使⽤

-淀粉酶淀粉⽔解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再⽤葡萄糖淀粉酶进⾏⽔解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使⽤葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的⽟⽶糖浆，⾼果糖⽟⽶糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

4叙述影响⽔果、蔬菜组织呼吸的因素

答：1）温度：选择贮存温度时应与各种⽔果蔬菜保持正常⽣理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持⽔果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％

3）⼤⽓组成的影响：减少氧⽓，增加⼆氧化碳，可以保持⽔果蔬菜的新鲜状态。4） 机械损伤及微⽣物感染

5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NA

D +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +46为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标

果蔬加⼯中热烫的主要⽬的是使其本⾝的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬⾊泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是⾮常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶⼴泛存在于果蔬中，可以说，⼏乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性

和定量检测均很⽅便、快速。7写出TCA 循环的总反应式

24226C H 3C O S CoA C O 2A T P FA DH 2(N AD H +H +)T CA +++4 8 为什么亚油酸的氧化速度远⾼于硬脂酸

答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发⽣⾃动氧化和光敏氧化，⽽饱和脂肪酸在⾼温下才发⽣显著的氧化反应。9酶催化作⽤的特点是什么1) ⾼度的催化性 2) ⾼度的专⼀性3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性10写出EMP －乳酸发酵的总反应式C 6H 12O 62H 3PO 4+++2AD P 2C H 3CH O HCO O H 2A TPE M P 乳酸发酵211简述影响味觉的因素1）呈味物质的种类和浓度

2）温度，最佳的味觉温度是10-40度

3）风味物质间的相互作⽤，包括味的对⽐、味的相乘、味的拮抗和味的变调12叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发⽣哪些变化1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升⾼2）蛋⽩质的变化：分解为氨基酸

3）⾊素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝⼘素的含量增加4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，⽔果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，⽔果变软，风味变佳6）芳⾹物质形成：赋予果蔬类物质特别的⾹⽓

7）VC变化：成熟期间⼤量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学⾓度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低13、⾃由⽔和结合⽔的特点

结合⽔的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微⽣物利⽤。

⾃由⽔的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微⽣物利⽤；可以增加也可以减少14、简述油脂精炼的步骤简述油脂精炼的步骤

（1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）（2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）（3）脱⾊（吸附除去⾊素）（4）脱臭（减压蒸馏除去异味）

15、简述促进和抑制钙吸收的因素促进钙吸收的因素：

（1）维⽣素D（2）蛋⽩质（3）乳糖抑制钙吸收的因素

（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸16、酶最适温度和稳定温度范围最适温度：酶发挥最⼤反应速度的温度。

稳定温度范围：在⼀定实践和⼀定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。17、三羧循环的⽣物学意义

1）是有机体获得⽣命活动所需能量的主要途径2）是糖、脂、蛋⽩质等物质代谢和转化的中⼼枢纽3）形成多种重要的中间产物4）是发酵产物重新氧化的途径18、EMP-TCA的总应式EMP-TCA的总应式:

C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+)19、亚硫酸盐的漂⽩作⽤机理有

（1）使有⾊物质还原为⽆⾊物质，⽽使⾷品褪⾊；（2）使氧化酶失活⽽防⽌酶促褐变；（3）能抑制Maillard 反应。20、试述⾷品中⾹⽓形成的途径试述⾷品中⾹⽓形成的途径。

（1）⽣物合成（2）酶促反应（直接酶作⽤）（3）氧化作⽤（间接酶作⽤）（4）⾼温分解作⽤试论述在绿⾊蔬菜罐头⽣产中护绿的⽅法及机理。1、试论述在绿⾊蔬菜罐头⽣产中护绿的⽅法及机理。护绿⽅法及其机理：（1）加碱护绿

叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性⾼⽣成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿⾊。（2）⾼温瞬时灭菌

⾼温使叶绿素中的酯部分⽔解⽣成叶绿醇、甲醇及⽔溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿⾊，⽽且⽐较稳定。同时⾼温钝化叶绿⽔解酶，使其失去活性，防⽌叶绿素的⽔解。（3）加⼊铜盐和锌盐

⽤硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿⾊21、简述造成维⽣素损失的加⼯⽅法

（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱⽔（4）辐射（5）碾磨22、矿物质的概念与分类

矿物质⼜称为⽆机盐，是构成⼈体组织和维持正常⽣理活动的重要物质。根据其在⽣物体内的含量可以分为微量元素和⼤量元素，从⾷品和营养的⾓度⼜分为必需元素、⾮必需元素和有毒元素。23、简述油脂的提取⽅法

（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法24、矿物质的概念与分类

⼜称⽆机盐，是构成⼈体组织和维持正常⽣理活动的重要物质。根据含量分为⼤量元素和微量元素

从⾷品和营养的⾓度，⼀般把矿物质分为必需元素、⾮必需元素和有毒元素。3、ＥＭＰ途径的总反应式

、C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi 2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H25、丙酮酸的去路

、葡萄糖经糖酵解⽣成丙酮酸，丙酮酸⽆氧氧化⽣成⼄醇或者乳酸；有氧氧化⽣成⼄酰COA，经三羧酸循环⽣成CO2和H2O。

26、试述味的相互作⽤

味的对⽐；味的拮抗；味的增强；味的变调27、对酶活性有影响的因素有哪些

对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。28、最适pH和稳定的pH范围能使酶保持最⼤活⼒的pH称为酶最适pH。

在⼀定的条件下，能够使酶分⼦空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH 范围，称为酶的酸碱稳定范围。29、防⽌叶绿素损失的护绿⽅法防⽌叶绿素损失的护绿⽅法（1）加碱护绿（2）⾼温瞬时灭菌（3）加⼊铜盐和锌盐

30简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的⽔解模式和它们的⽔解产物α—淀粉酶迅速地作⽤于淀粉分⼦内部的α—1，4—键，使分⼦量迅速下降，粘度减⼩（称液化作⽤），对⽀链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能⽔解α—1，6—键。该淀粉酶活性与钙离⼦有关

β—淀粉酶从⾮还原端开始，逐个切下麦芽糖分⼦，它也不能⽔解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分⽀点以外的部分，产⽣相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。作⽤不需要辅助因⼦。

葡萄糖淀粉酶从⾮还原端开始切下⼀个个葡萄糖分⼦，它既能⽔解α—1，4—键，也能⽔解α—1，6—和α—1，3—键，因此作⽤于直链和枝链淀粉时，将它们全部⽔解为葡萄糖。31、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作⽤特点？试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作⽤特点？答：（1）α-淀粉酶的作⽤特点：

①内切酶②它从淀粉分⼦内部随机⽔解α-1，4-糖苷键，但不能⽔解α-1，6-糖苷键

(2)β-淀粉酶的作⽤特点：①外切酶②它能从淀粉分⼦的⾮还原性末端⽔解α-1，4-糖苷键，但不能⽔解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖

（3）葡萄糖淀粉酶的作⽤特点：①外切酶②不仅能⽔解α-1，4-糖苷键，还能⽔解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。

异淀粉酶的作⽤特点：内切酶，⽔解⽀链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。1、⾷品中嫌忌成分产⽣的途径有哪些？4、⾼温油脂会发⽣哪些变化？

1、酶作为⽣物催化剂有何特点？酶催化作⽤的本质是什么？2、简述动物宰杀后，内的成熟过程。

3、酶促褐变有哪三要素？易发⽣酶促褐变的⾷物有哪些？如何防⽌酶促褐变？2、简述⽣物氧化过程中，⽔、CO2、ATP的⽣成⽅式。

32叙述亚盐在⾁制品中的作⽤；简述它们对⼈体的毒害作⽤及其预防措施（1）亚和亚盐的作⽤：1）⾁制品护⾊2）⾁制品防腐3）赋予⾁制品特殊的风味

（2）毒害作⽤：亚盐可与⾁制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。（3）预防措施：1）改变饮⾷习惯2）少使⽤氮肥，推⼴使⽤钼肥3）改变⾷品加⼯⽅法

4）⾷品加⼯时加⼊还原剂和抑制剂，如抗坏⾎酸)、维⽣素E，酚类化合物，平时多吃些⽔果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚和亚盐对⼈体可能造成的毒害作⽤。33、酶分为⼏⼤类？写出各⼤类的反映通式。氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2转移酶类：A-R＋B→A＋B-R⽔解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH裂合酶类：AB→A＋B异构酶类：A→B

合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P i34、简述⽣物氧化的特点。

⽣物氧化是在酶的催化下进⾏的化学反应，所以反应条件⾮常温和。⽣物氧化是经⼀系列连续的化学反应逐步进⾏的，能量也是逐步释放的。⽣物氧化过程中产⽣的能量，通常都是先贮存在⾼能化合物中，通过⾼能化合物再提供给机体⽣命活动的需要。

35、什么是必须氨基酸？分别有哪⼏种？

⼈和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另⼀种氨基酸在体内转变⽽取得。但也有⼀些在⼈体内不能合成，⽽只能由⾷物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。⼈体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，⾊氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸

36试述温度和PH对酶活性的影响

温度对酶促反应的影响有两个⽅⾯。⼀⽅⾯。随着温度的升⾼，活化分⼦数增多，酶促反应速率加快，另⼀⽅⾯。随着温度升⾼，酶蛋⽩逐渐变性失⽕，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升⾼，酶促反应速率加快，当温度升到⼀定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反⽽下降。

在⼀定条件下，能使酶发挥最⼤活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。

37、制备固定化酶的⽅法有哪些？

制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体⽅法有载体结合法，交联法和包埋法。这些⽅法也可以并⽤，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离⼦结合法，物理吸附法。包埋法还包括格⼦型和微胶囊型。38、简述⽀链淀粉、直链淀粉和糖元的结构

直链淀粉是由葡萄糖单位所组成，是由α－葡萄糖通过α－1,4糖苷键连接⽽成的长链分⼦。⽀链淀粉是是⼀种带分⽀的多糖，在⽀链淀粉分⼦中的α－D－葡萄糖同样以α－1,4糖苷键连接，分⽀是由α－1,6－糖苷键连接⽽成的。糖元也是有多个α－D－葡萄糖连接⽽成的，

类似⽀链淀粉，不过糖元⽀链更多，更短，近似球形。39、简述直链淀粉与⽀链淀粉在结构和性质上的区别。

直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接⽽成的直链螺旋状分⼦，⽀链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状⼤分⼦物质。直链淀粉遇碘变蓝⾊，⽀链淀粉遇碘变紫红⾊。直链淀粉⽐⽀链淀粉更容易⽼化。40、糖酵解过程分哪⼏个阶段？糖酵解的终产物是什么？

第⼀阶段：葡萄糖的磷酸化，葡萄糖经磷酸化⽣成1，6-⼆磷酸果糖第⼆阶段：磷酸⼰糖的裂解，1，6-⼆磷酸果糖成两分⼦磷酸丙糖

第三阶段：磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的⽣成，3-磷酸⽢油醛经氧化还原⽣成丙酮酸。最终产物：丙酮酸

41、写出⽶⽒⽅程，并简述⽶⽒常数的意义。Km=[S]（Vmax/V-1）Km为⽶⽒常数，其意义有

（1）它是使反应速率达到最⼤反应速率⼀半时的底物浓度。

（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和⼒的⼤⼩。（3）它是酶的特征物理常数。

（4）可以运⽤Km和⽶⽒⽅程选择合适的底物浓度。42、请写出糖⽆氧酵解成为丙酮酸的总反应式。

C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+H+）+2ATP43、维⽣素有哪些共同特点？

维⽣素是维持⼈体健康和⽣长发育所必须的⼀类低分⼦有机化合物。绝⼤多数维⽣素不能在体内合成，必须由事物供给。维⽣素参加机体的代谢作⽤，但不能提供能量。44、简述结合⽔与⾃由⽔的区别。

结合⽔是⾮⽔成分与⽔通过氢键结合的⽔，⽽⾃由⽔存在于组织，细胞和细胞间隙中，⾷品中⼤部分的⽔是⾃由⽔，结合⽔微不⾜道。结合⽔⼀般在零下40摄⽒度以上不能结冰，微⽣物不能利⽤，结合⽔不能做溶剂。⽽⾃由⽔具有⼀切⽔的性质，可以作溶剂也可以为微⽣物所利⽤。

. 影响淀粉⽼化的主要因素？如何抑制⽼化？45影响淀粉⽼化的因素

(1)温度：2-4℃，淀粉易⽼化。>60 ℃或<- 20℃，不易发⽣⽼化。

(2)含⽔量：含⽔量30-60%，易⽼化。含⽔量过低（10%）或过⾼均不易⽼化。(3)结构：直链淀粉⽐⽀链淀粉易⽼化（粉丝）；聚合度中等的淀粉易⽼化；

淀粉改性后，不均匀性提⾼，不易⽼化；淀粉膨化加⼯后（膨化⾷品）不易⽼化。

(4)共存物的影响:脂类和乳化剂可抗⽼化；多糖（果胶例外）、蛋⽩质等亲⽔⼤分⼦，可与淀粉竞争⽔分⼦及⼲扰淀粉分⼦平⾏靠拢，从⽽起到抗⽼化作⽤。

46酶与⼀般催化剂相⽐有何特性？有何共性？

酶和⼀般催化剂⽐较共性在于（1）⽤量少⽽催化效率⾼。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）⾼效的催化性：酶是⾼效催化剂，能在温和条件下，⼤⼤加速反应。（2）⾼度的专⼀性：⽤酶催化时，只能催化⼀种或⼀类反应，作⽤⼀种或⼀类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专⼀性通常分为①绝对专⼀性，只作⽤于⼀种底物产⽣⼀定的反应。②相对专⼀性：这种酶可作⽤于⼀类化合物或⼀种化学键

。③⽴体异构专⼀性：酶对底物的⽴体异构要求称为⽴体异构专⼀性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作⽤要求⼀定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重⾦属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多⽅⾯控制，控制的⽅式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。47、简述风味物质的特点。

种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，⼤多数是⾮营养性物质；呈味性能与其分⼦结构有⾼度特异性的关系；对热不稳定。48、什么是固定化酶？有何优点？

固定化酶⼜叫固相酶或⽔不溶酶。是利⽤物理或化学的⽅法将酶分⼦结合在特定的⽀持物上，是⽔溶性的酶变成不溶与⽔的酶，既保持了酶的天然活性，⼜便于与反应液分离，可以重复使⽤，它是酶制剂中的⼀种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使⽤，并能装柱连续反应，实现了⽣产连续化、⾃动化。提⾼了酶的利⽤率，极⼤地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯⼯艺。在⼤规模的⽣产中所需⼯艺设备⽐较简单易⾏

49、⼈和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另⼀种氨基酸在体内转变⽽取得。但也有⼀些在⼈体内不能合成，⽽只能由⾷物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。⼈体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，⾊氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。

50、简述维⽣素A、C、D、B1的缺乏症及主要⾷物来源。

、缺乏维⽣素A会导致夜盲症，⼲眼病，表⽪细胞⾓化等。主要⾷物来源是鱼类，胡萝⼘等绿⾊蔬菜，蛋黄，⽜奶等。缺乏维⽣素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软⾻病，主要⾷物来源是鱼肝油，奶油，⽤紫外线照射的⽜奶。缺乏维⽣素C会导致坏⾎病⽛龈出⾎，易疲乏，创⼝溃疡不易愈合等。主要⾷物来源是蔬菜和⽔果。缺乏维⽣素B1可导致脚⽓病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，⾷欲不振等。主要⾷物来源是酵母，⾕类，肝等。51影响酶活性的六⼤因素。

温度：温度对酶促反应的影响有两个⽅⾯。⼀⽅⾯。随着温度的升⾼，活化分⼦数增多，酶促反应速率加快，另⼀⽅⾯。随着温度升⾼，酶蛋⽩逐渐变性失⽕，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升⾼，酶促反应速率加快，当温度升到⼀定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反⽽下降。

pH值：在⼀定条件下，能使酶发挥最⼤活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。酶浓度：当底物⾜够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正⽐。

底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加⽽急剧增加，两者成正⽐关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变⼩，最后当底物浓度增⼤到⼀定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最⼤值。

抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚⾄破坏酶的催化作⽤。激活剂：激活剂能够提⾼酶的活性。52、试述蛋⽩质形成凝胶的机理。

答：蛋⽩质溶胶能发⽣胶凝作⽤形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋⽩质分⼦以各种⽅式交联在⼀起，形成⼀个⾼度有组织的空间⽹状结构。⽔分充满⽹状结构之间的空间，不析出。53、动物死亡后组织代谢有何特点？

答：（1）⾁的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使⾁达到最佳⾷⽤状态（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为⽆氧的酵解途径进⾏，最终产物是乳酸。

（3）组织细胞pH下降；蛋⽩质发⽣分解

（4）组织内ATP含量发⽣变化，ATP含量显著降低，并发⽣降解。、常见的保护⾷品中绿⾊的⽅法有哪些？

答：（1）加碱护绿（2）⾼温瞬时灭菌（3）加⼊铜盐和锌盐55、为什么⾖类⾷物不能⽣吃？

答：（1）在⾖科植物的⼤⾖、豌⾖、扁⾖、菜⾖、⼑⾖及蚕⾖等籽实中存在凝集素。这是⼀种能使红⾎球凝集的蛋⽩质若⽣⾷或烹调不⾜会引起⾷者恶⼼，呕吐等症状，严重者甚⾄死亡。

（2）⾖类⾷物中还存在蛋⽩酶抑制剂，能抑制胰蛋⽩酶及淀粉酶的活性，⽣⾷⾖类⾷物，会引起营养吸收下降。56、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算⼀分⼦葡萄糖经EMP-TCA循环⽣成多少ATP？答：EMP-TCA循环经历下列历程:

（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸⼰糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的⽣成（2）丙酮酸的氧化脱羧：

（3）TCA循环：①柠檬酸⽣成②氧化脱羧草酰⼄酸再⽣计算：EMP-TCA总反应⽅程式：

⼀分⼦NADH＋H＋可⽣成3分⼦的ATP，1分⼦的FADH2可以⽣成2分⼦ATP，共⽣成10×3＋2×2＋4＝3857、为什么“红藻”后的贝类和鱼类不能⾷⽤？

答：贝类⾃⾝并不产⽣毒物，但是当它们通过⾷物链摄取海藻或与藻类共⽣时就变得是有毒的了，⾜以引起⼈类⾷物中毒。“红潮”实际上是⼤量的藻类聚集⽽成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能⾷⽤。论述题（10×1′）

58、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作⽤？

答：竞争性抑制剂在分⼦结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中⼼结合。消除⽅法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。59、抗氧化剂的作⽤机理有那些？

答：（1）通过抗氧化剂的还原作⽤，降低⾷品中的含氧量；（2）中断氧化过程中的链式反应，阻⽌氧化过程进⼀步进⾏；（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进⾏；（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。60、发了芽的马铃薯为什么不能⾷⽤？

答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（⼜叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表⽪层中，含量极⾼，当茄苷达到38-45mg/100g时，⾜以致⼈死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜⾷⽤发芽、变绿的马铃薯。

61、天然⾊素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举⾊素说明。答：（1）按来源的不同可分为：

植物⾊素：如叶绿素、胡萝⼘素、花青素等。动物⾊素：如⾎红素微⽣物⾊素：如红曲⾊素等。（2）若按溶解性能可分为：

脂溶性⾊素（如叶绿素和类胡萝⼘素）及⽔溶性⾊素（如花青素）。（3）从化学结构类型可分为：

吡咯⾊素、多烯⾊素、酚类⾊素、吡啶⾊素、醌酮⾊素及其它类别的⾊素62、影响防腐剂防腐效果的因素有那些？

答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）⾷品的染菌情况（4）热处理63、为什么鲜黄花菜不能直接⾷⽤？⼀般怎么处理可放⼼⾷⽤？

答：鲜黄花菜中存在秋⽔仙碱，秋⽔仙碱本⾝对⼈类⽆毒，但在体内被氧化成氧化⼆秋⽔仙碱后则有剧毒，因此鲜黄花菜不能直接⾷⽤。

将黄花菜⼲制后⽆毒，可放⼼⾷⽤。

、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？答：化学过程：

（1）氧化：（2）⽔化：（3）在氧化：（4）硫解：产物：⼄酰CoA；NADH＋H＋，FADH2代谢去路：三羧酸循环65、简述油脂酸败的原因。

油脂暴露于空⽓中会⾃发地进⾏氧化作⽤，先⽣成氢过氧化物，氢过氧化物继⽽分解产⽣低级醛、酮、羧酸等，产⽣令⼈不愉快的⽓味，从⽽使油脂发⽣酸败。影响因素：光照、热、⽔分活度、重⾦属离⼦、⾎红素、氧化酶、氧⽓浓度

此外，脂肪在⾼温下还能发⽣热分解反应，使酸价增⾼并且产⽣刺激性⽓味。论述⾷品褐变的机理。答：酶促褐变：

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进⾏⾮酶促反应⽣成褐⾊的⾊素酶促褐变的三⼤条件：底物；酶；氧⽓⾮酶褐变：

在⾷品贮藏及加⼯中，常发⽣与酶⽆关的褐变作⽤，这种褐变常伴随热加⼯及较长期的贮存⽽发⽣，⾮酶褐变主要有三种机制。

１羰氨反应褐变作⽤－迈拉德（美拉德）反应２焦糖化褐变作⽤３抗坏⾎酸褐变作⽤

66、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施酶促褐变机理

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进⾏⾮酶促反应⽣成褐⾊的⾊素酶促褐变的控制、热处理法

70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反⽽有利于酶和底物的接触⽽促进褐变。

2、酸处理法

PH<3.0 可抑制反应的发⽣0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好3、 SO2及亚硫酸盐的处理

SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际⽤量 300～600PPM，要求成品残留量⼩于20MG/KG优点：使⽤⽅便、效果可靠、成本低

缺点：使⾷品漂⽩、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等4、驱氧法

Vc NaCl 柠檬酸糖溶液浸泡5、底物改变

利⽤甲基转移酶将底物甲基化，防⽌褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性67⾮酶褐变的控制机理和控制措施⾮酶褐变的控制机理和控制措施

在⾷品贮藏及加⼯中，常发⽣与酶⽆关的褐变作⽤，这种褐变常伴随热加⼯及较长期的贮存⽽发⽣，⾮酶褐变主要有三种机制。

（1）羰氨反应褐变作⽤－迈拉德（美拉德）反应（2）焦糖化褐变作⽤（3）抗坏⾎酸褐变作⽤

⾮酶褐变⼀般可⽤降温、加SO2、改变PH值、降低成品浓度、使⽤较不易发⽣褐变的糖类（蔗糖）等⽅法加以延缓及抑制。68、可采⽤那些⽅法来控制美拉德反应？

（1）降低⽔活性⾄0.2以下就能抑制这种反应的发⽣，（2）增⼤液体⾷品的稀释度（3）降低pH（4）降低温度

（5）除去⾷品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。69扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素1）

基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋⽩质上的游离氨基及⼀定量的⽔。2）影响因素：（1）pH，7.8~9.2时速度最快（2）糖结构的影响：褐变程度为D-⽊糖>L-阿拉伯糖>⼰糖>⼆糖。

（3）⾦属离⼦：Cu与Fe起催化作⽤, 程度为Fe(III)>Fe(II)

70果蔬加⼯中如何防⽌酶促褐变

果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发⽣羟基化反应和氧化反应⽣成邻-苯醌类化

合物。邻-苯醌类化合物进⼀步氧化和聚合形成⿊⾊素。⿊⾊素的形成是导致⾹蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和⼈类（雀斑）产⽣不期望的褐变的原因。防⽌多酚氧化酶酶促褐变的⽅法有：加热使多酚氧化酶失活。

去除果蔬中的O2，即进⾏脱⽓处理。

添加抗坏⾎酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从⽽防⽌⿊⾊素的形成。

添加EDTA、抗坏⾎酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏⾎酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，⽽EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu2+降低pH。pH低于4时，多酚氧化酶的活⼒⼤⼤降低。71、防⽌酶促褐变较有效的⽅法有那些？答：较现实的处理⽅法有：

（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）

热处理是控制酶促褐变的最普遍的⽅法，SO2、抗坏⾎酸是多酚酶的抑制剂，使⽤⽅便，效果可靠。（2）改变酶作⽤的条件（PH值、⽔分活度等）

酚酶作⽤的最适PH为6-7，低于3.0时已⽆活性，故常利⽤加酸来控制多酚酶的活⼒。（3）隔绝O2

可将去⽪及切开的果蔬浸在清⽔、糖⽔或盐⽔中，也可在其上浸涂抗坏⾎酸液，还可⽤真空渗⼊法把糖⽔或盐⽔渗⼊果蔬组织内部，驱去空⽓等

72矿物质在⽣物体内有那些功能？

机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸、碱平衡；作为酶的活化剂；保持神经、肌⾁的兴奋性；对机体具有特殊⽣理功能；对⾷品感官质量的作⽤73什么合成⾊素？⽬前我国允许使⽤的⾷⽤合成⾊素有那些？它们的结构有何特点？合成⾊素是指以煤焦油(coal tar)为原料合成的⾷⽤⾊素

现在允许使⽤的：笕菜红、胭脂红、⾚藓红、新红、柠檬黄、⽇落黄、亮蓝、靛蓝。结构：偶氮和⾮偶氮类化合物74⾷品添加剂的作⽤？

1）防⽌⾷品2）改善⾷品感官性状3）有利于⾷品加⼯操作4）保持或提⾼⾷品的营养价值

75鲜⾁和腌⾁制品中⾎⾊素的反应及颜⾊变化？腌⾁⾊素物质有那些？腌⾁过程中亚盐的作⽤？肌红蛋⽩为暗红⾊，它易被氧化变为灰⾊或绿⾊（烧⾁或）。在腌⾁中，若加⼊盐和亚盐，它们易⽣成NO和肌红蛋⽩反应⽽成为鲜红⾊的⼀氧化氮肌红蛋⽩，⾁⾷加⼯中利⽤这⼀原理来赋予⾁制品以鲜艳的红⾊，但亚和⼆级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚的加⼊量有严格控制，为≦70mg/Kg。76蛋⽩质变性的定义及其影响因素

蛋⽩质变性的定义：蛋⽩质受到外界物理或化学因素的作⽤，使蛋⽩质的物理性质、化学性质和⽣物学性质发⽣改变的过程影响因素：(1) 物理因素: 热、静⽔压、剪切、辐照、超声波

(2) 化学因素: pH（如强酸和强碱）;有机溶化合物（如盐酸胍）;有机溶剂（如⼄醇和丙酮）;重⾦属及其盐类（如汞、醋酸铅）;表⾯活性剂;还原剂