2013年10月自考05766新型食品概论试题及答案

2013年10月高等教育自学考试全国统一命题考试

新型食品概论 试卷

课程代码：05766

第一部分 选择题（共30分）

一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.为防止速冻蔬菜发生酶促褐变，速冻前对蔬菜应进行（ B A.清洗处理 B.烫漂处理 C.浸渍处理 D.冷却处理

2.冻结过程可以杀死食品中的（ D ）

A.菌 B.致病菌 C.乳酸菌 D.寄生虫

3.冻干食品复水后增加的质量与冻干时失去的质量的比值是（ A.持水能力 B.复水率 C.保水率 D.水分含量

4.UHT乳在生产中要求采用二级均质，均质时乳最佳温度是（ A.60~65℃ B.65~70℃ C.70~75℃ D.75~80℃

）

）C ）

B

5.AIC清洗的目的是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，对牛乳进行充分有效的杀菌，从而延长（ D ）

A.系统稳定性 B.系统平衡性 C.系统加热时间 D.系统运转时间

6.在乳杀菌工艺中，能保护维生素A的乳成分是（ A ）

A.乳脂肪 B.乳蛋白 C.乳糖 D.矿物质

7.微波炉中最常用的微波发生器是（ B ）

A.电控管 B.磁控管 C.电热管 D.磁热管

8.微波灭酶的优点是（ A ）

A.升温速度快，对产品品质影响小 B.升温速度慢，对产品品质影响小

C.升温速度快，对产品品质影响大 D.升温速度慢，对产品品质影响大

9.凝胶电泳分析显示，超高压致死细胞的原因之一是遗传物质的破坏，完成这一过程的物质是（ B ）

A.核酸甲基化酶 B.核酸内切酶 C.核酸聚合酶 D.核酸连接酶

10.玉米经气流膨化后组织状态是（ C ）

A.粉末状 B.颗粒状 C.海绵状 D.片状

11.国家标准规定膨化食品中菌落总数不得超过（ D ）

A.100000CFE/g B.80000 CFE/g C.40000 CFE/g D.10000 CFE/g

12.属于膨化加工工艺过程分类的是（ A ）

A.直接膨化 B.气流膨化 C.焙烤膨化 D.沙炒膨化

13.采用微胶囊化技术，最广泛应用的粉末油脂是（ A ）

A.咖啡伴侣 B.阿斯巴甜 C.山梨酸 D.酵母

14.下列选项中，可应用膜分离技术处理的产品是（ D ）

A.面包 B.火腿肠 C.方便面 D.啤酒

15.膜装置系统中最核心的部分是（ B ）

A.过滤器 B.膜分离器 C.泵 D.管路

16.芽孢杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要高温芽孢菌为（ C A.嗜热链霉菌 B.嗜热脂肪泥土芽孢杆菌 C.嗜热脂肪芽孢杆菌 D.嗜热栖热菌 ）

17.分子蒸馏分离过程需处于（ D ）

A.高压条件 B.常压条件 C.低真空条件 D.高真空条件

18.葡萄糖氧化酶是一种氧化还原酶，它所催化反应的反应物是葡萄糖和（ A ）

A.氧 B.一氧化氮 C.二氧化氮 D.二氧化碳

19.蛋白质工程在食品生产中的应用领域主要是改造（ A ）

A.酶性质 B.脂肪性质 C.淀粉性质 D.多糖性质

20.不允许在原料生产和产品加工过程中使用任何化学合成物质的食品是（ A.普通食品 B.无公害食品 C.A级绿色食品 D.有机食品

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

21.速冻蔬菜生产工艺的前处理阶段有（ ABCD ）

A.原料采摘 B.原料的处理 C.烫漂 D.冷却 E.速冻

22.下列选项中，属于牛乳的香味成分的物质有（ BCDE ）

A.核苷酸 B.丁酮 C.乙醛 D.低级脂肪酸 E.二甲基硫醚

）

D

23.和挤压机配套的膨化食品加工设备有（ ABE ）

A.温和搅拌机 B.成型机 C.发酵罐 D.搓圆机 E.烤炉

24.下列选项中，属于管式膜组件的种类有（ ABCD ）

A.内压式 B.外压式 C.单管式 D.管束式 E.DDS式

25.可以在AA级绿色食品中使用的色素有（ BD ）

A.胭脂红 B.甜菜红 C.苋菜红 D.红曲红 E.新红

第二部分 非选择题（共70分）

三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

26.实用冻藏期: 指经过冻藏的食品，以不失去食品的商品价值所经过的冻藏时间。

27.微波: 指波长在1mm～1m，频率在300MHz～30GHz之间的电磁波。

28.辐照食品: 指用60 Co、137Cs产生的γ射线或电子加速器产生的低于10 MeV电子束辐照加工处理

的食品。

29.食品超高压技术: 将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持

100MPa-1000MPa压力一段时间，以达到杀灭食品中微生物的目的。

30.油炸膨化: 利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。

四、简答题（本大题共7小题，每小题5分，共35分）

31.简述超高温杀菌的基本原理。

在食品品质及营养成分等遭受热力破坏的温度与微生物受热死亡的温度两者之间有很大差异。（2分）通常温度越高，杀死微生物所需要的时间越短。（1分）在杀菌条件相同的情况下，超高温杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅杀菌时间显著缩短，而且与质量相关的食品成分保存率也很高。（2分）

32.UHT乳如果发现存在产品质量问题，生产企业应该如何处理？

①确定问题产品批次、数量和存放位置，尽早标识隔离。(1分)

②应尽快检验分析，初步确定原因。（1分）

③对现有生产工艺、记录、检验数据全面分析。（1分）

④根据全面分析的结果总结事故原因，吸取经验教训。（1分）

⑤对问题产品销毁处理。（1分）

33.简述微波加热导致反应风味不足的原因。

微波加热由表面至内部一定距离内存在着温度梯度而且微波加热时间短、表面温度低，使高温化学反应不充分以及蒸发损失过快就会引起食品风味缺乏反应风味。（3分）尤其影响了既要有温度又要有时间的褐变反应的发生，食品表皮往往没有脆性，缺乏金黄色特征，香味也不充分。（2分）

34.简述对食品进行高压杀菌试验应注意的问题。

①必须研究每种食品相适应的环境因素;(1分)

②温度对高压杀菌效果的影响;(1分)

③对食品进行压力杀菌时，要注意物性变化，避免因压力引起物性变化; (1分)

④在高温下加压，高温引起的食品色、香、昧、营养成分变化的化学反应; (1分)

⑤微生物在低于100MPa的压力下处于抑菌的状态，这一特性非常适用于生鲜食品的保藏和运输; (1分)

35.简述淀粉糊化程度与螺杆转速、温度和水分的关系。

螺杆转速提高，降解糊化作用提高。(1分）温度高、水分含量高糊化度高。(1分)温度高、水分低产生降解糊化作用显著，挤出物的还原能力提高，物料在机内留时间短，糊化度下降。(2分)高腔体温度、适当螺杆转速、低喂料速度可获得较高的淀粉糊化度。(1分)

36.简述超临界液体概念。

超临界流体是物质处在临界温度和临界压力之上的状态，介于气态和液态之间，兼有气体和液体的

某些物理性状， (3分)如类似于液体具有较大的密度和溶解度类似于气体具有较强的穿透能力。(2分)

37.简述有机食品需要具备的条件。

①原料必须来自于已建立的有机农业生产体系;(1分)

②在整个产品生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准; (1分)

③生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售记录档案；（2分)

④必须通过有资质的有机认证机构的认证。(1分)

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

38.试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。

①挤压膨化过程中，淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化。(2分)

②支链淀粉的一部分侧链被\"切割\"下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有利于膨化食品溶解、吸收与消化。(3分)

③挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的空间结构。(2分)

④在挤出时闪蒸掉部分水分后定型，使化定型，不易回生，成为膨化食品的骨架，延长了食品的货架期。(3分)

39.试述防止微胶囊化食品污染的方法。

①防止心材的污染:(1分)主要是泊脂的酸败和微生物污染。(1分)选择隔氧性较好的壁材，采用杀毒的方法，杀灭微生物。(1分)

②防止壁材的污染:(1分)根据食品的保存期限选择壁材，(1分)根据食品的性质选择合适的壁材，( 1分)避免选择易受微生物影响的材料。(1分)

③防止加工过程的污染:(1分)在加工过程中要依据心材和壁材的材料以及加工食品的要求，选择合适的加工温度，选择壁材时也应该考虑到它的耐热性。(2分)