胶原蛋白酶解的研究进展

现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１０　胶原蛋白酶解的研究进展　胡孝勇　，袁晓玲’，蒋寅　，郭祀远　（１．广西＿Ｔ－学院生物与化学工程系，广西柳州５４５００６）（２．华南理工大学轻化工研究所，广东广州５１０６４０）　摘要：胶原蛋白特有的三股螺旋结构使其难于被人体吸收，将胶原蛋白水解为胶原多肽后，可显著提高其营养及生理功能。胶　原蛋白的水解方式主要分化学降解法和酶解法。本丈介绍了酶解法水解胶原蛋白的优点，重点阐述目前国内外在酶解胶原蛋白领域的　研究成果，包括胶原蛋白质的水解方法、胶原蛋白的酶解工艺条件和胶原蛋白酶的水解特性与作用机理等方面的研究，并展望其研究　发展方向。　关键词：胶原蛋白；水解；胶原多肽　中图分类号：Ｑ５１２：文献标识码：Ａ；文章篇号：１６７３—９０７８（２００８）１０—１０７５－０５　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ　０ｆ　Ｃｏｌｌａｇｅｎ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ＨＵ　Ｘｉａｏ－Ｙｏｎｇ　，ＹＵＡＮ　Ｘｉａｏ－Ｌｉｎｇ　，ＪＬ　ＧⅥｎ　，ＧＵＯ　Ｓｉ—Ｙｕａｎ　（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆＢｉｏｌｏｇｙ＆Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕａｎｇｘｉ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｌｉｕｚｈｏｕ　５４５００６，Ｃｈｉｎａ）　（２．Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ＆Ｃｈｅｍ．Ｅｎｇ．Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｕｔｔｅ，Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆＴｅｃｈ．Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ａｎｄ　ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ　ｆｕｎｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃａｒｌ　ｂｅ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙ　ｉｍｐｒｏｖｅｄ　ｖｉａ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｏｒ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ，ａｓｔｈｅ　ｃｏｌｌａｇｅｎｐｒｏｔｅｉｎｗａｓ　ｄｉｆｉｃｕｌｆｔｔｏｂｅ　ａｂｓｏｒｂｅｄｂｙｈｕｍａｎｂｏｄｙｄｕｅｔｏｔｈｅｔｒｉｐｌｅｈｅｌｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｍｏｌｅｃｕｌｅｓ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．Ｉｎｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｉｎｔｈｅ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆｃｏｌｌａｇｅｎｐｒｏｔｅｉｎＷａｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅｈｙｄｒｏｌｙｔｉｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ　ａｎｄ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｏｆｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ．Ｔｈｅ　ｆｕｔｕｒｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｈｅ　ｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆｃｏｌｌａｇｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｗａｓ　ａｌｓｏ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ；ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ；ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ　胶原蛋白是一类结构相关的蛋白质家族，广泛存　在于动物的皮、骨、软骨、牙齿、肌腱、韧带和血管　中，是结缔组织极其主要的结构蛋白，起着支持结构　器官、保护机体的作用。胶原蛋白具有独特的三股超　螺旋结构，三条链相互平行而且由链间氢键相连，具　有十分稳定的性质，一般的加工温度及短时间加热都　难使其分解，因此难被人体吸收，食用利用率较低【Ｊ　Ｊ。　蛋白质水解产物的生产方式通常有两种：化学降　解法和酶降解法。化学法是用酸、碱等化学试剂在一　定温度下促使蛋白质分子的肽链断裂形成小分子物质　的方法。酸法多采用盐酸、硫酸等强酸在高温下反应，　反应强烈，设备腐蚀严重，水解彻底，得到的多肽分　子质量分布不均匀，色氨酸完全被破坏，该法目前已　逐渐被淘汰；碱法水解会因为不对称碳原子经过中间　状态的过度阶段，发生消旋现象，即产生Ｄ．型和Ｌ一　型的等摩尔混合物，使氨基酸大多消旋，其中，Ｄ一型　氨基酸不能作为有效的氨基酸源，有些还具有毒性甚　至有致癌、致畸和致突变作用ｌ引。２０世纪８０年代，随　着酶制剂工业和食品工业的迅猛发展，人们发现酶法　水解反应条件温和，反应时间短，无环境污染，产品　营养价值高，产物以多肽和Ｌ型游离氨基酸为主，易　将胶原蛋白水解为胶原多肽后，其营养及生理功能可　显著提高：蛋白质消化吸收率几乎达１００％，能保护胃　黏膜以及抗溃疡，促进皮肤胶原代谢，抑制血压上升，　对关节炎等胶原病具有很好的预防及治疗作用，能促　进钙吸收和降低血清中胆固醇含量等　。因此，胶原　蛋白的水解及胶原多肽的利用一直是科学工作者研究　的一个热门课题。　１　胶原蛋白质的水解方法研究　１．１水解方法的比较　收稿日期：２００８－０４－０７　基金项目：高等学校博士学科点专项科研基金项目资助（２００５０５６１０１４）　于人体消化吸收，因而利用酶水解胶原蛋白逐渐受到　了人们的重视　Ｊ。　１．２酶的选择　能使胶原蛋白酶解的酶类较多。按照作用位点可　以分为内切酶和外切酶；从来源上可分为植物蛋白酶　（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等）、动物蛋白酶（如胰　作者简介：胡孝￣（１９７１－），博士后，副教授，主要研究方向：化学工程　通讯作者：郭祀远，教授　蛋白酶、胃蛋白酶等）、微生物蛋白酶（如枯草杆菌　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１０　１．３９８、放线菌１６６等）；此外，较常用于水解的蛋白　酶还有风味复合酶等。在实际应用中，酶的选取通常　要考虑三个方面：一是酶对胶原蛋白作用的强度；二　是酶的价格；三是水解产物的要求。如果酶对胶原的　作用太弱，则无法得到高的胶原水解率，而酶的纯度　直接影响酶的价格，纯度较高的酶与工业用酶的价格　往往相差甚远。因此开发的产品如没有特殊要求，一　般可以考虑选择用已完全工业化的酶。除此之外，还　必须考虑酶对胶原的作用位点，因为这直接影响最后　水解产物分子量的分布，是决定能否得到目标产物的　一个关键因素【ｊ　。　２胶原蛋白的酶解工艺条件研究　２．１胶原蛋白的酶解方法　目前酶解胶原蛋白的工艺主要分为单酶水解法和　多酶水解法。多酶水解法又分为混合酶水解法或分步　酶水解法。酶解胶原蛋白的具体实验工艺及条件的选　取通常应考虑要开发的产品对分子量的要求，要得到　分子量较小的胶原多肽一般采用多酶水解法。从上个　世纪８０年代我国开始这方面的研究工作，目前已经取　得了较多研究成果。例如曹健等在研究影响胶原蛋白　水解物分子量和水解度的各种因素时发现复合蛋白酶　用量在控制胶原蛋白水解产物分子量方面作用非常明　显【５】。李彦春等以牛皮边角废料为原料，用两步酶解　法提取胶原蛋白多肽，并对影响酶水解过程的各个因　素进行了分析。通过对水解产物分子量分布和等电点　等指标的测定，发现分子量呈不连续分布，主要集中　在某些分子量处，分子量的分布主要与所用酶的种类　和酶解方式有关【６】。通过酶解其配合物也可有效控制　其分子量的分布　Ｊ。　２．２胶原蛋白的酶解工艺　影响胶原蛋白酶解的因素主要包括酶的种类、酶　的用量、酶解时间、ｐＨ、水解温度等。安广杰和徐清　萍以牛骨素为原料，应用Ｎｅｕｔｒａｓｅ蛋白酶制备水解明　胶的工艺。确定最佳水解条件为：温度５Ｏ℃、ｐＨ为　５．５、加酶量２　、底物浓度４．０％、水解时间３ｈ，　得到产品的分子质量分布范围为５￣２０ＫＤａ　Ｊ。韩凤杰　等利用单因素试验和响应面分析确定了２７０９碱性蛋　白酶水解比目鱼皮的最佳工艺条件为：ｐＨ为ｌ０：底物　质量浓度７０ｇ／Ｌ；温度５５℃；加酶量４％；水解２ｈ；　最大水解度为２２．３６％。然后对水解产物进行后处理，　得到了～套完整的生产鱼皮胶原蛋白寡肽的工艺。用　飞行时问质谱仪测定所得水解产物的分子质量分布范　围，结果表明其分子质量主要集中在０．６￣１．８　ｋＤａ之间　１０７６　【９Ｊ。对于复合蛋白酶而言，虽然较高的ｐＨ有利于水　解，但差异不明显，反应温度在４０￣５０￣Ｃ之间水解　效果较好　。　２＿３胶原蛋白的酶解产物特性　刘海英等对斑点叉尾鲴鱼皮明胶水解制取抗氧化　活性肽的方法进行了研究，比较了不同的水解方法、　不同底物、不同的蛋白酶对水解产物抗氧化活性的影　响。研究结果表明酶解法适合生产胶原蛋白活性肽，　酶解产物具有不连续的分子量分布及较好的抗氧化活　性。不同底物酶解制取的产物的抗氧化活力不同ｎ川。　郑巧东等通过全波长扫描和凝胶渗透色谱，对水解过　程动态及其多肽分子质量的变化进行了研究，考察了　水解温度、酸用量等因素对水解动态的影响，并对酸　法水解的过程动力学进行了分析。结果说明：鸭掌胶　原蛋白酸法水解得到的多肽分子质量分布不均匀，分　子质量大小随反应时同的增大而减小；增大酸用量和　提高浓度可使水解反应更彻底，水解过程可用～级反　应动力学方程进行描述［¨】。曹健等以胶原蛋白粉为原　料，采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶对其进行水解，对　影响胶原蛋白水解物分子量和水解度的各种因素进行　了研究。研究表明随着反应时间和加酶量的延长或增　加，水解度增大，产物分子量变小。其中酶的用量，　尤其是复合蛋白酶用量在控制胶原蛋白水解产物分子　量方面作用更为明显。此外，对木瓜蛋白酶而言，反　应ｐＨ为５．０时水解度最高，反应温度在４０￣６０℃之　间时可将胶原水解产物的分子量控制在６．５￣２０ＫＤａ　之间。这些研究成果对控制产物分子量具有理论和实　践上的指导意义。　还有些文献对水解产物的研究进行了报道。Ｂｏ　Ｌｉ　等在进行水解猪皮胶原的实验时发现混合蛋白酶与单　酶相比，所得的水解产物具有更强的抗氧化活性。水　解的程度会影响水解产物的抗氧化剂的性质，缩氨酸　的分子越小金属螯合的能力就越强Ｌｌ引。Ｖ　Ｓｅｒｎｒ１．Ｋｏｓｍａｃ等利用碱和酶水解铬革屑制备胶原水　解产物，将其与长链的羧酸及它们的氯化物缩合。胶　原水解产物和缩合物分别与乙烯和丙烯氧化物嫁接，　用化学和分光镜分析其反应程度，认为缩合物的表面　活性主要与所使用的酸有关ｌＪ引。　３胶原蛋白酶的水解特性与作用机理研究　３．１胶原蛋白酶的水解特性　对于水解胶原蛋白方面的研究，国外的报道很多。　例如ＲｕｕｄＡ．Ｂａｎｋ等采用ＳＤＳ．ＰＡＧＥ决策法分别测　定　一胰凝乳蛋白酶水解完整的胶原蛋白、热处理　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１０　（７０ｏＣ，３０ｍｉｎ）过的变性的胶原蛋白、以及用人体　胶原酶解旋的胶原蛋白得到的碎片的尺寸，通过比较　得出胰凝乳蛋白酶不能使完整的三股螺旋的胶原蛋白　分子解链，但能使变性的胶原蛋白完全降解成小分子　产物【ｌ　。Ｓ．Ｒ．Ｌ．Ｔｅｍｅｌ研究发现美洲比目鱼胶原蛋白酶　用从生姜的根茎中提取的半胱氨酸蛋白酶ＧＰ２水解从　小牛皮中提取的Ｉ．型胶原蛋白时，发现这种酶能作用　于胶原分子三条螺旋链上的相同位点，是目前唯一被　证明能够水解天然胶原的植物半胱氨酸蛋白酶Ｌ２引。　Ｙｏｓｈｉｏ　Ｙａｍａｋａｗａ等测定了纯出血蛇毒素水解几种白　不能水解牛胶原蛋白，鱼胶原蛋白酶在ｐＨ为７时活　性最高。天然的鱼胶原蛋白酶在３７℃经过１２ｈ能够水　明胶和胶原蛋白的能力。但在天然胶原中只有Ⅳ．型胶　原能够被水解。出血蛇毒素对Ⅳ一型胶原的水解具有时　解不能溶解的牛胶原蛋白Ｉ　Ｊ。Ｍａｓａｔｏ　Ｈｉｙａｍａ等人实　验发现某种曲霉菌丝氨酸蛋白酶ＯＫ－２２，在３７℃，ｐＨ　为７．５，经过４８ｈ，Ｉ．型胶原蛋白的水解程度达到ｌ２　％。曲霉菌丝氨酸蛋白酶水解Ｉ一型胶原蛋白的上限大　约是１２％，与水解乳酪的程度一样，而真菌蛋白酶水　解胶原蛋白的程度要比水解乳酪的程度弱的多ＬＪ　。　Ｓｉｒｉｐｏｍ　Ｄａｍｒｏｎｇｓａｋｋｕｌ等在用木瓜蛋白酶和应用　Ｎｅｕｔｒａｓｅ蛋白酶水解生牛皮时，发现应用Ｎｅｕｔｒａｓｅ蛋　白酶水解的产物中，胶原蛋白的水解产物的粘度跟水　一样低。Ｉ一型的人类胶原蛋白是存在于哺乳动物体内　最丰富的一种分子，天然的胶原对大多数的胶原蛋白　酶都具有抵抗力ｍ】。Ｊ．Ｆｒｉｅｄｒｉｃｈ等在研究角蛋白酶对　天然胶原的水解能力时发现羽毛角蛋白和胶原不能被　这种从菌类提取的角蛋白酶水解　。　曾名勇等采用正交试验确定了菠萝蛋白酶和　ａｌｃａｌａｓｅ　２．４Ｌ碱性蛋白酶这两种酶单独水解鱼皮胶原　蛋白的最佳酶解条件。在此基础上，进行复合酶水解　实验，表明先采用菠萝蛋白酶水解，再用ａｌｃａｌａｓｅ　２．４Ｌ　蛋白酶水解，效果更佳Ｉｌ　。薛勇等在研究岩藻聚糖硫　酸酯寡糖．Ｃｅ（ＩＶ）配合物的制备及其对胶原蛋白的水　解活性时发现小分子岩藻聚糖硫酸酯寡糖一Ｃｅ（ＩＶ）的　配合效果最好，且水解胶原蛋白的活性高，并通过实　验确定了配合条件以及配合物对胶原蛋白的最佳水解　条件　川。孙爱梅等研究认为胰蛋白酶对天然胶原蛋白　几乎没有作用，但可以降解变性的胶原蛋白。胰蛋白　酶水解胶原的最适条件是ｐＨ为８．１～８．２、温度３７℃。　在此条件下，采用凝胶过滤色谱分析考察了酶用量时　间对胶原蛋白降解过程的影响。通常情况下，在酶促　反应中底物浓度比酶浓度高得多，增加酶用量对酶促　反应初始速率影响较大，而且速率增加与酶用量成正　比，随着底物浓度的降低，酶用量对反应速率的影响　逐渐减小　Ｊ。陈秀金等研究了用碱性蛋白酶水解脱铬　革屑制备胶原水解产物时，影响胶原蛋白水解产物收　获率的各种因素，确定了最佳水解条件为，并对胶原　水解产物的理化性质进行了测定　引。　３．２胶原蛋白酶的作用机理　对于酶作用机理的研究也很多。Ｍｉｓｏｏｋ　Ｋｉｍ等利　问依赖性，在开始的２　ｈ水解非常迅速；出血蛇毒素作　用于Ⅳ一型胶原不同的位点来水解三股螺旋结构　Ｊ。　ＭａｇｄａＧｉｏｉａ等检测了嗜中性粒细胞胶原蛋白酶，白明　胶酶Ａ降解胶原纤维的作用机制，通过研究Ｉ一型胶原　蛋白在３７￣Ｃ时水解，确定了在处理过程中两种０【．链胶　原蛋白的功能差异。运用热力学和动力学参数定量的　比较，发现金属胶原蛋白酶对对胶原蛋白分子链的解　旋和伸展至少有两种截然不同的机理　Ｊ。Ａ．Ｃｒｉｓｔｉｎａ　Ｓａｒｍｅｎｔｏ等认为存在三种溶胶机理，一种是用裂缝胶　原蛋白酶，能够分裂稳定三股螺旋胶原蛋白，第二种　是拓宽的精细蛋白酶，如半胱氨酸蛋白酶，能够作用　于天然胶原蛋白分子的分裂的肽端，第三种是细菌蛋　白酶及组织蛋白酶ＫＬｚ　。Ｅｒｉｃ　Ｄｕｆｏｕｒ等研究了胶原酶　和组织蛋白酶Ｂ水解ＩＩＩ一型的胶原时流体静压力的作　用。实验证明高压条件下胶原分子表面一些氨基酸侧　链不宜暴露，也不宜被组织蛋白酶Ｂ识别。胶原水解　的速率随着压力的增大而减小。高压会导致酶和底物　的构象发生变化，压力还会改变酶的弹性【２　。　４胶原蛋白的研究前景　４．１胶原多肽生物活性的应用开发　自１９７９年日本学者大岛等确认胶原多肽具有降血　压作用以来，相继有许多研究表明胶原多肽具有很多　生理功能，特别是最近的一些报道表明胶原多肽能最　大程度地发挥出胶原的各种功能。随着研究的不断深　入，胶原多肽在生物医学、食品保健、化妆品等领域　得到了广泛的应用。由于胶原多肽具有促进人体新陈　代谢，清除人体体内垃圾，健脾胃，改善睡眠，延缓　衰老，预防骨质疏松的作用，特别适合／『Ｌ童的生长发　育和中老年人的营养补充，因此在医药保健品中深受　青睐。同时酶解法制备的胶原多肽能很好的保持其生　物活性，控制相对分子质量适合人体吸收，对人体皮　肤具有保湿、防皱、营养作用，可作为高级面膜、高　级润肤霜、洗面奶的优质原料，同时还可用于洗发护　发品、沐浴液等，所以在日用化学品开发方面拥有一　定的市场。除此之外将胶原多肽添加于面包、蛋糕及　各种点心中，改善食品的营养结构，特别有利于儿童　１０７７　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１０　和老弱病残者的消化吸收，是理想的居家旅游食品。　将胶原多肽添加于各种饮料中作为在运动或运动结束　时的恢复性饮料，起到补充能量的作用。　４．２高活性酶的研究和酶解效率的提高　我国是皮革生产大国之一，每年生产３０万吨以上　的鞣革废渣，利用这些工业废弃物的酶解来制备胶原　多肽，使其变废为宝，不仅减少环境污染，还能带来　良好的社会效益和经济效益。但是由于酶自身的缺点，　如高度的底物专一性，易变敏感性，水解率偏低等，　导致工业化生产的成本较高，产品价格昂贵。所以寻　找热稳定性好的胶原蛋白酶，改进各种水解工艺条件，　提高胶原蛋白酶解为胶原多肽的酶解效率，将成为水　解胶原蛋白领域的研究重点。　参考文献　［１】　Ｓ．Ｒ．Ｆａｈｎｅｓｔｏｃｋ，Ａ．Ｓｔｅｉｎｈｉｉｃｈｅ１．Ｂｉｏｐｏｌｙｍｅｒｓ（８）：Ｐｏｌｙ　ａｍｉｄｅｓ　ａｎｄ　Ｃｏｍｐｌｅｘ　Ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ［Ｍ］，２００５　［２］Ｐｉｅｚ　Ｋ　Ａ，Ｅｉｇｎｅｒ　Ｅ　Ａ，Ｌｅｗｉｓ　Ｍ　Ｓ．Ｔｈｅ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｉｃ　ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ａｍｉｎｏ　ａｃｉｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆｔｈｅ　ｓｕｂｕｎｉｔｓ　ｏｆ　ｓｅｖｅｒａｌ　ｃｏｌｌａｇｅｎｓ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．１９６３，（２）：５８—６６　［３】　蒋挺大，张春萍肢原蛋白［Ｍ］．化学工业出版社，２００１　［４］　菅景颖，张志胜．酶解胶原蛋白研究进展［Ｊ］．浙江化工，２００７，　３８（１）：１８－２０　【５】　曹健，李卫林，张磊等．酶解胶原蛋白产物分子量的控制研　究［Ｊ】＿食品工业科技，２００６，２７（８）：８５．８８　［６】　李彦春，祝德义，侯立杰等．酶解胶原蛋白多肽的制备与分　析【Ｊ】．中国皮革，２００４，３３（３）：２２—２６　［７】　蒋寅，翟青，郭桦，等．壳聚糖对锌（铁）离子的配位特性及其　配合物的应用［Ｊ］．现代食品科技，２００７，２３（９）：８９—９１　［８］　安广杰，徐清萍．Ｎｅｕｔｒａｓｅ蛋白酶降解骨胶原蛋白制备水解　明胶［Ｊ］．食品与机械，２００７，５，２３（３）：３９－４０　［９】　韩风杰，赵征．酶法制取比目鱼皮胶原蛋白寡肽【Ｊ】．食品研　究与开发，２００６，２７（８）：１０４．１０７　［１０】刘海英，李丁，李双祁等．斑点叉为尾鲴鱼皮明胶水解方法　的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００７，２８（２）：１７６－１７８　［１　１】郑巧东，林东强，姚善泾等．胶原蛋白水解为胶原多肽的动　力学研究［Ｊ］．中国皮革，２００５，３４（１１）：２１—２７　【１２】Ｂｏ　Ｌｉ，Ｆｅｎｇ　Ｃｈｅｎ，Ｘｉ　Ｗａｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｄｅｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ　ｆｒｏｍ　ｐｏｒｃｉｎｅ　ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ｂｙ　ｃｏｎｓｅｃｕｔｉｖｅ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ａｎｄ　ｅｌｅｃｔｒｏｓｐｍｙ　ｉｏｎｉｚａｔｉｏｎ－　ｍａｓｓ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００７，（１０２）：１１３５—１１４３　１０７８　［１３】Ｖ．Ｓｅｍｒｌ－Ｋｏｓｍａｃ．Ａ．Ｇａｎｔａｒ，Ｉ．Ａｎｚｕｒ．Ｍｏｄｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓ［Ｊ］．Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ，Ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｒｅｃｙｃｌｉｎｇ，１９９５，　（１３）：９７—１４０　【１４】Ｒｕｕｄ　Ａ．Ｂａｎｋ，Ｍａｒｉａｎｎｅ　Ｋｘｉｋｋｅｎ，Ｂ０ｂ　Ｂｅｃｋｍａｎ　ｅｔ　ａ１．Ａ　ｓｉｍｐｌｅｆｉｅｄ　ｍｅｓｕｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｄｅｇｒａｄｅｄ　ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｉｎ　ｔｉｓｓｕｅｓ：　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｈ￣ｔｈｙ，ｉｆｂｒｉｌｌａｔｅｄ　ａｎｄ　ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｃ　ｃａｒｔｉｌａｇｅ　［Ｊ］．Ｍａｔｒｉｘ　Ｂｉｏｌｏｇｙ，１９９７，１６：２３３—２４３　［１５］Ｓ．Ｒ．Ｌ．Ｔｅｍｅｌ，Ｂ．Ｋ．Ｓｉｍｐｓｏｎ．Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｌｌａｇｅｎｏｌｙｔｉｃ　ｅｎｚｙｍｅｆｒａｃｔｉｏｎ　ｆｒｏｍ　ｗｉｎｔｅｒ　ｆｌｏｕｎｄｅｒ　（Ｐｓｅｕｄｏｐｌｅｕｒｏｎｅｃｔｅｓ　ａｍｅｒｉｃｎａｕｓ）［Ｊ］．Ｃｏｍｐ．　Ｂｉｏｃｈｅｍ．　Ｐｈｙｓｉｏ１．１９９５，ｌＩ２Ｂ（１）：１３１－１３６　［１６］Ｍａｓａｔｏ　Ｈｉｙａｍａ，Ｍａｓａａｋｉ　Ｓｈｉｎｏｚｕｋａ，Ｍａｓａｍ　Ｉｉｚｕｋａ　ｅｔ　ａ１．Ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｇｅｌａｔｉｎ　ａｎｄ　Ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｂｙ　Ｓｅｒｉｎｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎａｓｅ　ｏｆ　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｙｄｏｗｉ［］Ｊ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ａｎｄ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９６，８１（５）：４６４－４６５　［１７］Ｓｉｒｉｐｏｍ　Ｄａｍｒｏｎｇｓａｋｋｕｌ，Ｋｏｎｇｐｏｂ　Ｒａｔａｎａｔｈａｍｍａｐａ￣　Ｋｉｔｔｉｎａｎ　Ｋｏｍｏｌｐｉｓ　ｅｔ　ａ１．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｒａｗｈｉｄｅ　ｕｓｉｎｇ　ｐａｐａｉｎ　ａｎｄ　ｎｅｕｔｒａｓｅ【Ｊ】．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｉｎｄｕｓｔｉｒａｌ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００８，（１４）：２０２—２０６　［１８】Ｊ．Ｆｒｉｅｄｒｉｃｈ，Ｓ．Ｋｅｍ．Ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｎａｔｉｖｅ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｂｙ　ｋｅｒａｔｉｎｏｌｙｔｉｃ　ｐｒｏｔｅａｓｅ　ｏｆＤｏｍｔｏｍｙｃｅｓ　ｍｉｃｒｏｓｏｐｒｕｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＭｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｃａｔａｌｙｓｉｓ　Ｂ：Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ，２００３，（２１）：３５—３７　［１９】曾名勇，李八方，陈胜军等．红非鲫鱼皮胶原蛋白酶解条件　的研究［Ｊ】．中国海洋药物杂志．２００５，２４（５）：２４－２９　［２０】薛勇，薛长湖，杜世振等．岩藻聚糖硫酸酯寡糖－Ｃｅ（ＩＶ）配合　物水解胶原蛋白的研究【Ｊ】＿中国海洋大学学报，２００６，３６（２）：　２７３．２７６　［２１］孙爱梅，张贵锋，倪文等．胶原蛋白降解物高效液相色谱／质　谱联用分析［Ｊ］．中国生物工程杂志．２００５，２５（２）：６６—７２　［２２】陈秀金，曹健，魏明等．碱性蛋白酶水解脱铬革屑制备胶原　水解物的研究［Ｊ】．中国皮革，２００４，３３（１）：４２－４６　［２３】Ｍｉｓｏｏｋ　Ｋｉｍ，Ｓｕｓａｎ　Ｅ．Ｈａｍｉｌｔｏｎ，Ｌｕｋｅ　Ｗ．Ｇｕｄｄａｔ　ｅｔ　ａ１．Ｐｌｎａｔ　ｃｏｌｌａｇｅｎａｓｅ：Ｕｎｉｑｕｅ　ｃｏＵａｇｅｎｏｌｙｔｉｃ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｃｙｓｔｅｉｎｅ　ｐｒｏｔｅａｓｅｓ　ｆｒｏｍ　ｇｉｎｇｅｒ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｉｍｉｃａ　ｅｔ　ＢｉｏｐｈｙｓｉｃａＡｃｔａ，２００７，　（１７７０）：１６２７－１６３５　［２４】Ｍａｇｄａ　Ｇｉｏｉａ，Ｓｕｓａｎｎａ　Ｍｏｎａｃｏ，Ｇｉｏｖａｎｎｉ　Ｆｒａｎｃｅｓｃｏ　ｅｔ　ａ１．　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ　ｂｙ　ｗｈｉｃｈ　Ｇｅｌａｔｉｎａｓｅ　Ａ，Ｎｅｕｔｒｏｐｈｉｌ　Ｃｏｌｌａｇｅｎａｓｅ，，ｎａｄ　Ｍｅｍｂｒａｎｅ—Ｔｙｐｅ　Ｍｅｔａｌ—　ｌｏｐｍｔｅｉｎａｓｅ　ＭＭＰ一１４　Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅ　Ｃｏｌｌａｇｅｎ　Ｉ　ａｎｄ　Ｅｎｚｙ－　ｍａｔｉｃａｌｌｙ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｈｅ　Ｔｗｏ　ａ－Ｃｈａｉｎｓ［Ｊ］．Ｊ．Ｍｏ１．Ｂｉｏｌ，　２００７，（３６８）：１　１０１一ｌｌ　１３　（下转第９８０页）　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２００８，Ｖｏ１．２４，Ｎｏ．１０　而除去，使体系趋于稳定状态，但另一方面，也会导　性最强，Ｔ值维持在４１％－４６％之间，变化幅度不大，　致菠萝果汁出现色泽变淡，菠萝香气不明显，口感寡　所得产品的接受度最好。这些均表明，超高压技术能　较好地保持食品原有的天然风味和营养（如维生素、　色素和风味物质等低分子化合物等），并改善食品品　质，应在食品加工领域中大力推广其应用。　参考文献　［１】　常虹，李远志，等．菠萝粉干燥特性的研究［Ｊ］．现代食品科技，　２００８，１２４（１）：５—７　而无味等不足现象；从图３及表２结果可看出，超高　压处理后的菠萝汁色泽保持良好，存放１３　ｄ后，Ｔ值　上升幅度仅为１２％，产品仍保持菠萝汁原有的怡人的　橙黄色泽，表明体系稳定性最强。　【２】　谢超，刘鹭．食品冷杀菌方法及运用前景【Ｊ］．食品科技，２００３　（２）：２２－２４　【３】　焦宇知．冷杀菌技术在果汁饮料生产中的应用研究【Ｊ］．食品　时间／ｄ　图４菠萝汁中有效酸度的变化情况　Ｆｉｇ．４　Ｔｉｍｅ　ｃｏｕｒｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ａｖａｉｌａｂｌｅ　ａｃｉｄｉｔｙ　ｉｎ　ｐｉｎｅａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ　科技．２００６（９）：７．１０　【４］　赵电波，白艳红，杨公明中低温加工技术在食品工业中的应　用［Ｊ］．农产品加工，２００７，４，９７（４）：８７．９０　［５】　孙斌，钱海刚．超高压技术在食品中的应用［Ｊ］．科技资讯，　２００８（３）：２０—２２　从图４可看出，各种处理方法对菠萝汁酸度的　影响基本趋于一致：随存放时间的延长，ｐＨ值均上升，　有效酸度下降，但变化幅度不大。　３小结　【６】　文玲，陶瓷膜在菠萝ＣｔＮｍ￣的应用（Ｄ），２００７．　［７］　赵光远，李娜．影响浊苹果汁混浊稳定性的因素【Ｊ］．食品科　技，２００７，（４）：１４７．１５０　３．１　巴氏处理后的菠萝汁中Ｖｃ的损失率达４５％，且　随存放时间的延长，下降率上升，所得产品有煮熟味，　在室温下存放前期，体系处于不稳定状态，体系先呈　混浊后出现沉淀和分层现象。　３．２陶瓷膜过滤对菠萝汁中Ｖｃ保留率最高，达９２％，　但起到冷杀菌的同时，对菠萝原汁中的可溶性固形物、　［８］　大连轻工业学院．食品分析　．北京：中国轻工业出版　社，１９９４　［９　梁文珍，９］丁立群，富新华．蔬菜汁生产中的质量问题及解决　方法［Ｊ］．饮料工业，２０００，５，３（３）：３—６　［１０】赵玉生，姚二民，赵俊芳．超高压处理对猕猴桃汁品质的影　响阴．食品科学，２００８，２９（１）：６０．６３　花青素以及芳香物质均有截留作用，使产品出现色泽　变淡，菠萝香气不明显，口感寡而无味等现象，影响　产品外观和品质。　［１１】梁文珍，丁立群，富新华．蔬菜汁生产中的质量问题及解决　方法［Ｊ］．饮料工业，２０００，５（３）：３．６　【１２】赵光远，李娜，张培旗，白艳红．热协同超高压处理对含防褐　３＿３超高压处理菠萝汁后，能较好地保持菠萝汁原有　色泽和风味，且对Ｖｃ和可溶性固形物的保留率分别　变剂鲜榨苹果汁贮藏品质的影响【Ｊ］．食品与发酵工业，２００７　３３ｆ４）：１５４－１５９　达８５％和９３％；处理后，在存放过程中，体系的稳定　（上接第１０７８页）　【２５】Ｙｏｓｈｉｏ　Ｙａｍａｋａｗａ，Ｔａｍｏｔｓｕ　Ｏｍｏｒｉ—Ｓａｔｈｏａ，Ｄｉｅｔｉｒｃｈ　Ｍｅｂｓ．　Ｈｅｍｏｒｒｈａｇｉｃ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｅｎｏｍ　ｏｆ　Ｂｉｆｓ　ａｒｉｅｔａｎｓ，ａ　ｖｉｐｅｒｏｕｓ　ｓｎａｋｅ．ＩＩ．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ’，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｗｉｈ　ｓｔｐｅｃｉａｌ　ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　ｔｏ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅ　ｓｐｅｃｉｉｆｃｉｔｙ［Ｊ］．Ｂｉｏｃｈｉｍｉｃａ　ｅｔ　Ｂｉｏｐｈｙｓｉｃａ　ｎｏｎ—ａｑｕｅｏｕｓ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｓ—ｃｏｍｐｌｅｘ　ｓｕｂｓｔｒａｔｅｓ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ［Ｊ］．　Ｅｎｚｙｍｅ　ａｎｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００６，（３８）：４１５－４２１　［２７】Ｅｒｉｃ　Ｄｕｆｏｕｒ，Ｍｉｃｈ￣ｌｅ　Ｄａｌｇａｌａｒｒｏｎｄｏ，Ｇｕｙ　Ｈｅｒｖ６　ｅｔ　ａ１．　Ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｔｙｐｅ　ＩＩＩ　Ｃｏｌｌａｇｅｎ　ｂｙ　Ｃｏｌｌａｇｅｎａｓｅ　ａｎｄ　Ａｃｔａ，１９９５，（１２４７）：１７－２３　【２６】Ａ．Ｃｒｉｓｔｉｎａ　Ｓａｒｍｅｎｔｏ，Ｃ１　ａｕｄｉａ　Ｓ．Ｏｌｉｖｅｉｒａ，Ａｒｍ　Ｓ．Ｄｕａｒｔｅ　ｅｔ　ａ１．　Ｅｖａｌｕａｆｆｏｎ　ｏｆ　ｃａｒｄｏｓｉｎ　Ａ　ａｓ　ａ　ｐｒｏｂｅ　ｆｏｒ　ｌｉｍｉｔｅｄ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｓｉｓｉｎ　Ｃａｈｅｐｓｔｎ　Ｂ　Ｕｎｄｅｉｒ　Ｈｉ曲Ｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃ　Ｐｒｅｓｓｕｒｅ［Ｊ］．Ｍｅａｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ．１９９６，４２，（３）：２６１—２６９　９８０