一种果酒或果醋的澄清方法[发明专利]

*CN102433252A*

(10)申请公布号 CN 102433252 A(43)申请公布日 2012.05.02

(12)发明专利申请

(21)申请号 201110387026.2(22)申请日 2011.11.29

(71)申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加

工研究所

地址510610 广东省广州市天河区东莞庄一

横路133号

申请人广东宝桑园健康食品研究发展中心(72)发明人肖更生 吴继军 徐玉娟 唐道邦

李俊 陈于陇 温靖 张友胜林羡(74)专利代理机构广州嘉权专利商标事务所有

限公司 44205

代理人谭英强(51)Int.Cl.

C12H 1/056(2006.01)C12H 1/048(2006.01)C12J 1/00(2006.01)

权利要求书 1 页 说明书 3 页

(54)发明名称

一种果酒或果醋的澄清方法(57)摘要

本发明公开了一种果酒或果醋的澄清方法，包括以下步骤：1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300mg果胶酶，反应1~4hr；2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加25-150mg的壳聚糖；3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。本发明的果酒或者果醋的澄清方法简单可行，澄清速度较快，同时效果较好。CN 102433252 ACN 102433252 ACN 102433256 A

权 利 要 求 书

1/1页

1.一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300 mg果胶酶，反应1~4hr；

2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加25-150mg的壳聚糖；3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。

2.根据权利要求1所述的一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：步骤2）中，壳聚糖是在果酒或果醋流动的情况下添加的。

3.根据权利要求1所述的一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：步骤3）中，皂土是在果酒或果醋流动的情况下添加的。

2

CN 102433252 ACN 102433256 A

说 明 书

一种果酒或果醋的澄清方法

1/3页

技术领域

[0001]

本发明涉及一种果酒或果醋的澄清方法。

背景技术

[0002]

果酒和果醋是水果加工的主要产品，深受消费者的喜爱。在消费习惯而言，果酒、果醋通常要求是澄清透明的。澄清工序是果酒、果醋生产的重要环节之一。澄清通常是通过硅藻土过滤、微滤、超滤等工序来实现，但果酒、果醋刚发酵完果胶、多糖、蛋白等胶体物质和杂质较多，很容易堵塞过滤介质，导致经常更换过滤介质，一方面操作比较繁琐，同时更换过滤介质过程中容易带来食品卫生安全隐患。因此，通常果酒果醋在澄清前会采用下胶辅助澄清，破坏果酒果醋稳定的胶体体系，使果酒、果醋分层后抽取上清液过滤。现有的果酒或者果醋澄清步骤比较繁琐，而且澄清效果往往不佳。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种果酒或果醋的澄清方法。[0004] 本发明所采取的技术方案是：

一种果酒或果醋的澄清方法，包括以下步骤：1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300 mg果胶酶，反应1~4hr；

2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加25-150mg的壳聚糖；3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。[0005] 步骤2）中，壳聚糖是在果酒或果醋流动的情况下添加的。[0006] 步骤3）中，皂土是在果酒或果醋流动的情况下添加的。[0007] 本发明的有益效果是：本发明的果酒或者果醋的澄清方法简单可行，澄清速度较快，同时效果较好。具体实施方式

[0008] 一种果酒或果醋的澄清方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）20~40℃条件下，按照1L的果酒或者果醋的体积添加100~300 mg果胶酶，反应1~4hr；

2）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含25-150mg的壳聚糖；3）20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加200-1500mg的皂土；4）料液自然沉降，取上清液过滤即可。[0009] 优选的，步骤1）中，所述的果胶酶诺维信的Pectinex 5XL。[0010] 优选的，步骤2）中，壳聚糖的添加方式为：用1%的醋酸溶液溶解壳聚糖，使得最终溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%，于 20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含

3

CN 102433252 ACN 102433256 A

说 明 书

2/3页

25-150mg的壳聚糖的醋酸溶液。[0011] 优选的，步骤3）中，皂土的添加方式为：用60-80℃的水溶胀皂土24-36hr（其中，制成的含皂土的水混合液中，皂土占水混合液总质量的5-7%），于20-40min内，按照1L的果酒或者果醋的体积添加含200-1500mg的皂土水混合液。[0012] 下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明：

实施例1：

在4吨发酵罐中装有3吨荔枝酒，待后发酵及陈酿结束后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。[0013] 反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液3L（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。[0014] 荔枝酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液30kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。[0015] 最后，待料液沉降后，过滤即可。[0016] 实施例2：

在4吨果醋发酵罐中装有3吨荔枝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。

[0017] 反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液600ml（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。[0018] 荔枝醋静置30min后。开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液60kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。[0019] 最后，待料液沉降后，过滤即可。[0020] 实施例3：

在4吨发酵罐中装有3吨青梅酒，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL600ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。

[0021] 反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1500ml（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。[0022] 青梅酒静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液60kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。[0023] 最后，待料液沉降后，过滤即可。[0024] 实施例4：

4

CN 102433252 ACN 102433256 A

说 明 书

3/3页

在4吨果醋发酵罐中装有3吨菠萝醋，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加Pectinex 5XL300ml，控制在10~20min加完，停止循环泵，反应3hr。

[0025] 反应结束后开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已溶解的含1%壳聚糖的醋酸溶液1.2L（其制备方法是：将壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，以使最后溶液中的壳聚糖的质量浓度为1%），流加时间20min。[0026] 菠萝醋静置30min后，开启循环泵，从罐侧面出料口抽出物料，从罐顶泵入发酵罐，采用蠕动泵缓慢流加已用60℃热水溶胀24hr的5%皂土水混合液15kg（即在皂土和水的混合物中，皂土占总质量的5%），流加时间20min。[0027] 最后，待料液沉降后，过滤即可。

[0028] 实施例1-3中得到的最后果酒或果醋中没有肉眼可见的混浊或杂质，液体是通体透明的。

5