海鲜餐饮策划筹备书

餐饮预算书

一、 计划经营面积两千平方米。 1、基本构成框架

2、计划出品部使用面积300平米（明档100平米），海鲜池计划设置100平米。 3、大厅设置八张餐台（6-8人台），计划使用面积200平米。

4、包房计划设置占用1000平米，设置25平米独立卫生间包房18间（6—8人），设置35平米独立卫生间包房6间（10—12人，带休息室）设置50平米独立卫生间大包房1间（16人，带休息室）。包房共占用面积710平米。整体计划餐位296位。 5、吧台占用15平米（收银台、吧台），吧台操作间5平米，（酒水展柜5平米选作）。 6、公用卫生间占用面积15平米，

7、传菜间占用面积15平米，传菜备餐区5平米， 8、洗碗房、洗菜房占用面积25平米， 9、库房占用面积50平米， 10、员工更衣室占用面积30平米， 11、冷库占用面积20平米， 12、办公区域20平米， 二、海鲜池构成

1、计划海鲜池耗资10万，由海鲜供货商提供设计方案，酒店确认后由海鲜供货商承担此部分费用，

2、第一年海鲜供货商与酒店按海鲜营业额各百分之五十分配，

3、第二年以后海鲜供货商与酒店按海鲜营业额各百分之四十、六十分配， 如与供货商意见有分歧，可根据实际情况进行适当调整。

二、 出品部基本构成

厨师长 炒锅档 打荷档 砧板档 洗菜厨杂 上什档 沙窝炭烧 烧味档 凉菜档 粤川凉菜 面点档 鲍翅档 1、 炒锅档 计划设置5个岗 2、 砧板档 3、 上什档 4、 沙窝、炭烧档5、 打荷档 6、 水台档 7、 凉菜、烧味档8、 面点档 9、 鲍翅档 10、 洗菜工 11、 厨师长

计划设置5个岗 计划设置3个岗 计划设置2个岗 计划设置5个岗 计划设置4个岗

计划设置7个岗（3个粤菜、2个川菜、2个烧味） 计划设置5个岗（2个粤式点心厨师、3个本地面点厨师） 计划设置3个岗 计划设置3个岗 计划设置1个岗

合计岗位：41人

三、 前厅部基本构成

前厅部经理 前厅部主管 收银部长（稽核） 营销经理 收银员 酒吧员 1、 前厅部经理 1人 2、 前厅部主管 2人 3、 酒吧吧员 4人 4、 营销经理 6人 5、 传菜部长 1人 6、 清洁洗碗员 6人 7、 迎宾员 4人 8、 服务员 25人

9、 传菜员 8人 四、 后勤部基本构成 1、办公室 文员 1人

2、财务部 出纳1人 会计1人 3、收银台 稽核（收银领班）1人3、库房 1人 4、采购 1人 5、工程 2人

6、保安 4人 （设置监控室） 五、 岗位工资预设

传菜部长 迎宾员 服务员 传菜员 清洁员 合计岗位：58人

收银员3人 合计岗位：15人

工资预算表 部门 岗位 总经理 文员 出纳 会计 办公室14人 稽核 库房 采购 保安 工程 收银员 经理 主管 酒吧吧员 营销经理 前厅部58人 部长 传菜部长 清洁洗碗员 迎宾员 服务员 传菜员 厨师长 炒锅档 砧板档 上什档 沙窝炭烧 水台档 出品部41人 打荷档 凉菜烧味 面点档 鲍翅档 洗菜厨杂 合计人数 人数 1 1 1 1 1 1 4 1 3 1 1 4 6 2 1 6 4 25 8 1 5 5 3 2 3 5 6 5 3 3 113 6700 工资 全勤 话费 6000 1200 1200 1500 1500 2000 1200 1500 1200 5000 2500 1200 1500 1500 1500 1000 1200 1000 6000 50 50 50 50 50 50 200 100 150 50 50 200 300 100 50 300 200 400 50 200 200 150 600 200 合计 6250 1250 1250 1550 1550 1050 1750 5000 1600 3750 5200 2550 5000 9300 3100 1550 6300 5000 8400 6250 2000 1000 1250 26250 15000 250 15000 250 8500 5000 150 100 250 15250 15250 8650 5100 6950 4000 3500 3000 2500 4000 3500 3000 2500 4000 3000 1500 2500 2500 粤3000 粤3000 粤3500 3000 川3000 本3000 2000 2000 烧3000 划入海鲜供货商 2000 1500 1200 1000 2000 1500 1000 20000 300 10000 200 8500 3000 150 150 16300 10200 8650 3150 2000 1000 1500 1000 3000 2000 5650 1150 192900 工资浮动不超过10000元

六、 点菜系统设置

应采用正规餐饮管理软件，系统应安排延安本地维护人员安装调试，避免后期系统

升级与维护的便利。 七、 营业销售预算

餐位预定298位，预算按照午市50%上座率；晚市按照80%上座率计算。人均消费午市按60元每餐计算，晚餐按80元每餐计算。

1、 午市 298*50%*60=8940 （298*60%*60=10728） 2、 晚市 298*80%*80=19072 （298*95%*80=22648） 3、 酒饮茶 596*65%*30=11622 合计：39634元 44998 4、 月收入 35760*30=1189020 1349940 5、 月利润1189020*55%=653961 713412 742467 809964 八、 毛利标准预算

1、 毛利标准规定：中厨部55%；海鲜部50%；其余各档口60%。 2、 综合毛利标准按55%核算，60% 九、 费用支出预算标准 1、 工资支出约200000万； 2、 主营业务税金及附加50000万； 3、 折扣约20000万； 4、 营业费用约170000万； 5、 管理费用约110000万；

6、 财务费用2000元 合计：552000 +101961（1223532） +190467（2285604） +161412（1936944）） +257964（3095568）

2010年度数据百分比分析

行号 项目 百分比 行项目 百分比

号 一 (一) 1 2 3 4 5 6 7 （二） 1 二 （一） 1 2 3 4 5 6 7 营业收入 厨房收入 中厨收入 烧味收入 鲍鱼收入 点心收入 生果收入 凉菜收入 海鲜收入 酒水收入 茶水收入 营业成本 厨房成本 中厨成本 烧味成本 鲍鱼成本 点心成本 生果成本 凉菜成本 海鲜成本 \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ 28.53% 5.23% 47.67% 六 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 七 1 2 八 九 十 十管理费用 招待费 办公费 电话费 装修摊销 维修费 价格调节基金 差旅费 提成 医疗费 煤 工本费 财务费用 利息 手续费 营业处支出 营业处收入 营业利润 \\ 0.37% \\ 0.10% 8.69% 0.39% \\ 0.03% \\ \\ 0.08% \\ 0.18% \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ \\ 4.50% 1.83% 27.40% 12.84% 0.93% （二） 酒水成本 一 十所得税 三 四 五 1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 15 16 17 主营业务税金及附加 营业折扣 营业费用 工资 燃料费 伙食费 物料消耗 物料消耗摊销 折旧 广告费 水电费 运杂费 福利费 洗结净 房费摊销 纯净水 洗涤费 其他 二 净利润 \\ 0.93% 0.28% \\ \\ 3.12% \\ 0.28% 0.06% 0.13% 0.17% 0.03%