泸型酒技艺酿制大全3

传统的水质分析主要采用化学分析和简单的仪器分析（如浊度仪、紫外分光光度计、pH计等）。传统分析方法具有简单、快捷的特点，但是精密度和准确性不够高。随着分析技术的发展，越来越多新方法和仪器用于水质分析中，更好地保证了加浆水的质量。

第一节 感官

一、仪器

250mL三角瓶。 二、分析步骤

取100mL水样，置于250mL三角瓶中，震摇后从瓶口嗅水的气味，用适当文字描述，并按六级记录其强度，见表6-6-1。

与此同时，取少量水样放入口中（此水样应对人体无害），不要咽下，品尝水的味道，予以描述，并按六级记录其强度，见表6-6-1。

表6-6-1 臭和味的强度等级

等级 0 1 2 3 4 5 强度 无 微弱 弱 明显 强 很强 无任何味道 一般饮用者很难察觉，但臭、味敏感者可以发觉 一般饮用者刚能察觉 已能明显察觉 已有很显著的臭味 说明 有强烈的恶臭或异味 注：必要时可用活性炭处理过的纯水作为无臭对照水

第二节 色度

一、原理

重铬酸钾和硫酸钴配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定。 二、仪器

比色管若干支。 三、试剂

1．铬钴标准液：称取0.0437g K2Cr2O7及1.0000g CoSO4·7H2O溶于少量水中，加入0.5mL H2SO4稀释至500mL，摇匀。此溶液色度为500°。

2．稀盐酸溶液：吸取1mL浓盐酸，用水稀释至1000mL。

3．铬钴标准比色系列液：吸取0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL、2.5mL、3.0mL、3.5mL、4.0mL、4.5mL和5.0mL铬钴标准液分别注入11支50mL比色管内，用稀释HCl溶液稀释至刻度。则各管色度依次为0°、5°、10°、15°、20°、25º、30º、35º、40º、45º、和50º。 四、测定步骤

将水样置于与标准比色系列管规格一致的50mL比色管刻度处，在白瓷板或白纸上同标准系列进行比较。

在观测时，要调整比色管的角度，使光线向上反射时通过液柱，同时，眼睛自管口向下垂直观察。水样管的颜色与标准系列管中的某一个颜色相同，这个标准管的色度即为水样的色度。如果水样管的颜色在两个标准管颜色之间，可取其中值，水样管颜色超过最后一个标准管的颜色时，可将水样加以稀释。 五、计算

水样色度=标准管色度的度数×水样稀释倍数

第三节 浊度

一、原理

在一定条件下，水中的悬浮物对光线透过时的阻碍程度叫浑浊度。浑浊度与物质在水中的含量、颗粒大小、形状以及表面反射性能等有关。物质对光的散射能力与试样的浑浊度成正比。 二、仪器

WGZ 100型散射式光电浊度仪。 三、测定步骤

1．仔细检查浊度标准板，如有灰尘、污渍，可用脱脂棉加乙醇、乙醚各半混合液擦净，比色皿可用清洁剂或洗涤精清洗，然后用清水冲净，两个透光面擦干。仪器预热10min。

2．量程选择钮置“100”档，在试样槽后方紧靠右插入浊度标准板（有编号面朝左）。 3．拉杆推入，光路中不置入任何物体，调整“调零”旋钮，使显示读数为0（空气校零），拉杆拉出，浊度标准确性板置入光路，调整（校准）旋钮使显示读数为浊度标准板出厂标定值——NTU，在此以后“校准”旋钮不能再随意变动，取出标准板。

4．量程“1”、“10”采用30mm比色皿。量程“100”采用5mm比色皿。5mm比色皿紧靠右插入。

5．在比色皿内加入无浊度水（约3/4高度），放入试样槽前方，被测液放入试样槽后方（大小比色皿均紧靠右侧），推入拉杆，调节“零位”钮使显示数为0。拉出拉杆，样

品置入光路，显示值即为被测液浊度值NTU。

6．测量中“量程”选择键如需转换，除选用不同比色皿外，无浊度水调零步骤须重复一次。

第四节 pH

一、原理

pH是指水中的氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示，pH=lg[H+]。pH=7时，水为中性；pH＜7时，水为酸性；pH＞7时，水为碱性。

以pH玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入试样组成工作电池，将溶液的pH转化为电动势，然后由主机测出，显示出pH值。 二、仪器

pH计（精确到0.01）。 三、试剂

pH=6.88（20℃）标准缓冲溶液（Na2HPO4）。

表6-6-2 不同温度时标准溶液的pH

温度/℃ pH值 0 6.98 5 6.95 10 6.92 15 6.90 20 6.88 25 6.86 30 6.85 35 6.84 40 6.84 四、测定

按仪器操作规程，用标准溶液校正pH计，然后将电极用水冲洗三次，再用试样冲洗三次，将电极插入盛有试样的小烧杯中，测定试样pH值，待读数稳定后方可读数。

第五节 电导率

一、原理

在特定条件下距离为1cm、截面积为1cm2的两电极间介质电阻的倒数定义为电导率。它是水中存在的离子传导能力的量度，它的大小决定于溶液中的离子浓度、性质和溶液温度、粘度等。因此在其它条件（离子种类、溶液温度、粘度等）基本相同的条件下，它间接的表征了水中含可溶电解质的浓度。 二、仪器

电导仪。 三、测定

待仪器稳定后，按照仪器操作规程测定水样的电导，再按下式求出试样的电导率。

k = QL

式中：

k——电导率，μs/cm； Q——电导池常数，cm-1； L——由电导仪测得的电导，μs。

每一对电极有各自的电导池常数，测定不同电导率的水样应选用不同的电导池常数的电极。

第六节 总硬度

一、原理

目前常用乙二胺四乙酸二钠盐（EDTA-2Na）滴定法测定水的总硬度，在pH=10的缓冲溶液中，水中的Ca2+、Mg2+与EDTA标准溶液生成稳定的可溶性络合物，以铬黑T为指示剂，铬黑T在pH=10时，与钙、镁离子生成酒红色络合物，终点时显示指示剂本身的蓝色。 二、试剂

1．EDTA标准溶液0.05mol/L。 2．pH=10缓冲溶液。 3．铬黑T指示剂。 三、测定

取50.0mL水样于250mL三角瓶中，加入pH=10缓冲溶液2mL，铬黑T指示剂一匙，振荡摇匀，慢慢以EDTA标准溶液滴定至溶液由酒红色变成蓝色即为终点。络合反应进行比较慢，因此滴定速度不宜太快，临近终点时，更应慢慢滴定并充分振荡。 四、计算

XCV56.081000

Vs10式中：

X——水样总硬度，°d；

C——EDTA标准溶液的物质量浓度，mol/L； V——EDTA标准溶液的用量，mL； Vs——水样总体积，mL； 56.08——CaO的摩尔质量，g/mol；

10——每升水中含10mgCaO为1度； 1000——将水样体积换成1L。

第七节 氯化物

一、原理

在pH6.5～10.5的溶液中，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准溶液滴定水中的氯离子，使之生成氯化银的白色沉淀。当氯离子沉淀完全后，稍过量的硝酸银与铬酸钾指示剂反应，生成砖红色铬酸银沉淀，反应即到达终点。 二、仪器

1．50mL三角瓶。 2．25mL酸式滴定管。 三、试剂

1．10%铬酸钾指示剂：称取分析纯铬酸钾10g，加蒸馏水溶解至100mL。 2．0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液：称取分析纯硝酸银17g，加蒸馏水溶解，定容至1000mL。

标定：精确称取预先在120℃干燥至恒重的标准试剂氯化钠约0.12g左右，放入150mL三角瓶中，加入蒸馏水30mL。使氯化钠充分溶解，然后，加入铬酸钾指示液0.5mL，用硝酸银溶液滴定至刚显砖红色沉淀时为终点，记下耗用毫升数，同时做试剂空白试验。氯化钠要精确称量，称准至0.2mg。

硝酸银溶液的摩尔浓度C计算如下：

C =

式中：

C——硝酸银标准溶液的摩尔浓度，mol/L； M——称取的氯化钠质量，g；

V——样品滴定时的硝酸银标准滴定溶液耗用量，mL； V0——空白滴定时的硝酸银标准滴定溶液耗用量，mL； 58.5——NaCl的摩尔质量，g/mol。 四、测定

取50mL水样于三角瓶中，加入1mL铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定，至溶液变成桔黄色即到达终点，同时用蒸馏水做空白试验。 五、计算

x(Cl)c(V1V0)0.0355 Vsm1000

(VV0)58.5式中：

x(Cl)——水样中Cl的含量，g/L；

V0——蒸馏水空白消耗硝酸银标准溶液体积，mL； V1——水样消耗硝酸银标准溶液体积，mL；

C——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；

Vs——所取水样体积，mL；

0.0355——消耗1mL 1mol/L硝酸银标准溶液相当于氯离子的质量，g/mmol。

第八节 硫酸根离子

一、原理

在酸性溶液中，铬酸钡与硫酸盐生成硫酸钡沉淀以及铬酸根离子，将溶液中和后，多余的铬酸钡以及生成的硫酸钡仍然是沉淀状态，可以过滤除去，溶液中含有硫酸根所取代出的铬酸根离子，呈现黄色。 二、仪器

1．50mL比色管。 2．紫外分光光度计。 三、试剂

1．硫酸盐标准溶液：称取1.4786g无水硫酸钠（Na2SO4）或1.8141g无水硫酸钾（K2SO4）溶于少量蒸馏水中，并定容至1000mL，此溶液1.00mL含1.00mg硫酸盐（SO42-）。

2．铬酸钡悬浮液：称取19.44g铬酸钾（K2CrO4）与24.44g氯化钡（BaCl2·2H2O）分别溶于1000mL蒸馏水中，加热至沸腾，将两液共同倾入3L的烧杯内，此时生成黄色铬酸钡沉淀，待沉淀下沉后，倾出上层清液，然后每次约1000mL纯水洗涤沉淀至上清液无色，共需洗涤5次左右，最后加蒸馏水将沉淀调成糊状，并用蒸馏水稀释至1000mL。

3．（1+1）氨水。 4．2.5mol/L盐酸溶液。 四、测定

1．吸取50.0mL水样，置于250mL三角瓶中。

2．另取250mL三角瓶10个，分别加入0mL、0.25mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、3.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL及10.00mL硫酸盐标准溶液，加蒸馏水至50mL。

3．在水样和硫酸盐标准系列溶液中分别加入1mL 2.5mol/L盐酸溶液，加热煮沸5min，以除去碳酸盐的干扰，取下后再加2.5mL铬酸钡悬浮液，再煮沸5min，取下三角瓶，逐滴加入（1+1）氨水至呈柠檬黄色，再多加2滴，待溶液冷却后，移入50mL比色管，加蒸馏水至刻度，摇匀。将该液用干的中速定量滤纸过滤，弃去最初滤液约5mL，然后收集滤液于干燥的25mL比色管中，用分光光度计于440nm波长下，用1cm比色皿，以纯水为参比，

按照仪器操作测定吸光度。

4．以硫酸盐浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，从曲线中查出水样的硫酸盐含量。 五、计算

CM1000 V式中：

C——水样中硫酸盐（SO42-）浓度，mg/L；

M——从标准曲线中查得水样中硫酸盐的含量，mg； V——水样的体积，L。

第九节 溶解性总固体

一、原理

水中的总固体是水样在103℃～105℃蒸发至质量恒定时每升水中残留的固体总量，是溶解性固体与悬浮性固体（包括胶状体）的总称，包括有机化合物、无机化合物及各种生物体。 二、仪器

1．100mL蒸发皿。 2．恒温水浴锅。 3．自动控温烘箱。 三、测定

将烘箱温度调至103℃～105℃，然后将洗净的蒸发皿放入烘箱中干燥30min，取出置于干燥器中冷却30min，称量，再烘再称直至质量恒定，得到蒸发皿的恒重。

用移液管吸取100.0mL振荡均匀的水样于恒重蒸发皿中，置蒸发皿于水浴锅上蒸发至干。再移入103℃～105℃烘箱中干燥2h，取出放入干燥器中冷却30min，称量。 四、计算

x(m2m1)10001000

Vs式中：

x——总固体的含量，mg/L；

m1——蒸发皿质量，g；

m2——蒸发皿和总固体质量，g； Vs——所取水样体积，mL。

第十节 耗氧量

化学需氧量（COD）是指在一定条件下，氧化1L水样中还原性物质所消耗的氧化剂的量，以氧的mg/L表示。化学需氧量反映了水体受还原性物质污染的程度，是条件性指标，用重铬酸钾法测定，其随测定时所用氧化剂的种类、浓度、反应温度和时间、溶液的浓度、催化剂等变化而不同。 一、原理

在强酸性溶液中，用重铬酸钾氧化水样的还原性物质，过量的重铬酸钾以试亚铁灵做指示剂，用硫酸亚铁铵标准溶液回滴，同样条件做空白，根据标准溶液用量计算水样的化学耗氧量。 二、仪器和试剂

1．酸式滴定管：25mL或50mL。

2．回流装置：带有24号标准磨口的250mL三角瓶的全玻璃回流装置。回流冷凝管的长度为300mm～500mm。若取样在30mL以上时，可采用500mL三角瓶的全玻璃回流装置。

3．化学纯试剂：硫酸银、硫酸汞、硫酸（=1.84g/L）。

4．硫酸银-硫酸溶液：向1L硫酸中加入10g硫酸银，放置1天～2天使之溶解，并混匀，使用前小心摇动。

15．重铬酸钾标准溶液：c（K2Cr2O7）=0.250mol/L，即是将12.258g在105℃干燥2h

6后的重铬酸钾溶于水中，稀释至1000mL。

6．硫酸亚铁铵标准滴定溶液：c[(NH4)2Fe(SO4)26H2O]≈0.10mol/L，即溶解30g硫酸亚铁铵于水中，加入20mL浓硫酸，待溶液冷却后稀释至1000mL。

硫酸亚铁铵标准滴定溶液的标定：取10.00mL重铬酸钾标准溶液置于三角瓶中，用水稀释至约100mL，加入30mL硫酸混合冷却后，加3滴（约0.15mL）试亚铁灵指示剂，用硫酸亚铁铵滴定，溶液的颜色由黄色经蓝绿色变为红褐色，即为终点。记录下硫酸亚铁铵的消耗量V（mL），并按下式计算硫酸亚铁铵标准滴定溶液浓度。

c[(NH4)2Fe(SO4)26H2O]=10.00×0.250/V

7．邻苯二甲酸氢钾标准溶液c(KC8H5O4)=2.0824mmol/L。

称取105℃时，干燥2h的邻苯二甲酸氢钾0.4251g溶于水，并稀释至1000mL，混匀。以重铬酸钾为氧化剂，将邻苯二甲酸氢钾完全氧化的COD值为1.176（指1g邻苯二甲酸氢钾耗氧1.176g），故该标准溶液的理论COD值为500mg/L。

8．1，10-邻菲啰啉指示液

溶解0.7g七水合硫酸亚铁(FeSO47H2O)于50mL的水中，加入1.5g1，10-邻菲啰啉，搅拌至溶解，加水稀释至100mL。

9．防爆沸玻璃珠。 三、测定

（一）采样

采取不少于100mL具有代表性的水样。 （二）样品的保存

水样要采集于玻璃瓶中，并尽快分析，如不能立即分析，则应加入硫酸至pH<2，置4℃下保存。但保存时间不得超过5天。

（三）回流

清洗所要使用的仪器，安装好回流装置。将水样充分摇匀，取出20.0mL作为水样（或取水样适量加水稀释至20.0mL），置于250mL三角瓶内，准确加入10.0mL重铬酸钾标准溶液及数粒防爆沸玻璃珠，连接磨口回流冷凝管，从冷凝管上口慢慢加入30mL H2SO4- Ag2SO4溶液，轻轻摇动三角瓶使溶液混匀，回流2h。冷却后用20mL～30mL水自冷凝管上端冲洗冷凝管后取下三角瓶，再用水稀释至140mL左右。

（四）水样测定

溶液冷却至室温后，加入3滴1，10-邻菲啰啉指示液，用硫酸亚铁铵标准滴定溶液滴定至溶液由黄色经蓝绿色变为红褐色为终点，记下硫酸亚铁铵标准滴定溶液的消耗的体积V。

（五）空白溶液

按相同步骤以20.0mL水代替水样进行空白实验，记录下空白滴定时消耗硫酸亚铁铵标准滴定溶液的消耗体积V0。

（六）进行校核试验

按测定水样同样的方法分析20.0mL邻苯二甲酸氢钾标准溶液的COD值，用以检验操作技术及试剂纯度。该溶液的理论COD值为500mg/L，如果校核试验的结果大于该值的96%，即可认为实验步骤基本上是适宜的，否则，必须寻找失败的原因，重复试验使之达到要求。 四、计算

CODc(V0V)81000

V样式中：

c——硫酸亚铁铵标准溶液的浓度，mol/L；

V0——空白实验所消耗的硫酸亚铁铵标准溶液的体积，mL；

V——水样测定所消耗的硫酸亚铁铵标准溶液的体积，mL； V样——水样的体积，mL；

18——O2的摩尔质量。

4测定结果一般保留3位有效数字，对COD值小的水样，当计算COD值小于10mg/L时，应表示为“COD<10mg/L”。

第七章 包材检验

包材检验是指包材生产过程中以及进入白酒灌装入库前，对其材质、性能等进行感官、理化、仪器等分析检验的操作。通过包材质量的检验，可以判定包材质量是否符合封样包材质量，是否与其配套包材相匹配，是否符合标签标示的相关规定，是否存在潜在的质量隐患等等，对树立企业良好形象、创造卓越的社会效益和经济效益都是十分必要的。

第一节 玻瓶

玻瓶是指用玻璃材料制成，顶部开口，可用金属盖、塑料盖或其它材料封口，用于盛装白酒的瓶子。

检验流程：

抽 样 出具检验通知单 填写检验记录 感官检验、标样比对 综合判定玻瓶质量 规格尺寸检验 满口容量（重量）检验 玻瓶撞击检验

第二节 瓶盖

瓶盖一般分为塑胶盖和铝塑盖。塑胶盖是指由塑胶材料制成盖的外件，具体表现为：瓶盖内有内塞，可以防止漏酒；玻璃球和单向阀或其它件可以控制瓶内液体的流向；外盖的断裂环（撕裂环）可以显示瓶盖是否开启。与酒接触的材料无毒、无异味。铝塑盖是指用铝质材料和聚乙烯塑料制成盖的外件，具体表现为：瓶盖内有内塞，可以防止漏酒；单向阀或其它件可以控制瓶内液体的流向；经封装扭（撕）断开启后，便不能再恢复原来的形式。

其检验流程如下：

抽 样 出具检验通知单 填写检验记录 感官检验、标样比对 综合判定瓶盖质量 规格尺寸检验 密封性能检验 外观检验 图案位置偏差检验 开启、扭断检验 粘合检验

第三节 礼盒

礼品盒由高档装潢印刷品粘贴E型瓦楞（或纸板）组成，通过粘合等方法将接缝封合成纸盒。有顶部及底部折片，构成盒底和盒盖。运输时可以折叠平放，使用时可以折合成型，用于包装酒瓶。

检验流程：

感官检验、标样比对 抽 样 出具检验通知单 填写检验记录 综合判定礼品盒质量 规格尺寸检验 挺度检验 摇盖耐折检验 潜影文字和图像检验 图案位置偏差 水分检测 条码检验

第四节 纸箱

纸箱是由瓦楞纸板组成（或表面为彩色图案），通过钉合或粘合等方法将接缝封合制成纸箱，有顶部及底部折片（俗称上、下摇盖）构成箱底和箱盖。运输时可以折叠平放，使用时把箱盖封合。纸箱主要起到保护酒瓶和便于运输的作用，允许使用隔挡、衬垫、座、模切件等纸箱附件以提高对酒瓶的保护能力。

其检验流程如下： 规格尺寸检验 综合判定纸箱质量 感官检验、标样比对 抽 样 出具检验通知单 填写检验记录

摇盖耐折检验 物流码检测 戳穿强度检测

第五节 包材配套

水分检测 新产品研发、封样及检验合格后的包材要进行配套检验，以检验礼盒、酒瓶、瓶盖、泡沫、纸箱等的紧密配合程度。配套不合格的包材一律不准封样和入库。 一、泡沫、酒瓶的配套

（一）泡沫密度、重量检验 用电子天平称量泡沫的重量。 （二）泡沫与酒瓶瓶底的长、宽检验

用精度为1mm的钢尺或卷尺对泡沫与酒瓶瓶底的长、宽间隙进行检测。 二、泡沫、酒瓶与礼品盒的配套

瓶盖与礼品盒高度检测 泡沫与礼品盒长、宽缝隙检测 （一）瓶盖与礼品盒高度检测

用精度为1mm的钢尺或卷尺检测成品酒酒瓶瓶盖顶端距礼品盒盒盖内表高度。成品酒酒瓶瓶盖顶端距礼品盒盒盖内表高度应在2mm～5mm。

（二）泡沫与礼品盒长、宽缝隙检测

用精度为1mm的钢尺或卷尺检测泡沫距礼品盒盒底长、宽缝隙。泡沫距礼品盒盒底长、宽缝隙应在（5±1）mm。 三、礼品盒与纸箱的配套

（一）抗压检测

纸箱对礼品盒的保护用纸箱抗压仪进行检测，纸箱经抗压测试，检测其变形量（即纸箱经抗压承重后，箱表面最低凹面与箱平面的变形距离）。纸箱经抗压测试，外观不变形，变形量小于10mm。

（二）礼品盒距纸箱间隙

用精度为1mm的钢尺或卷尺检测礼品盒盒身长宽与纸箱长、宽、高缝隙。

一瓦两平纸箱（包括彩箱）与礼盒配合间隙长、宽、高2mm～5mm；两瓦三平纸箱（包括彩箱）与礼品盒配合间隙长、宽、高5mm～10mm。 四、酒瓶与瓶盖的配套

（一）扭断试验

在每天开机时和每隔2小时左右在生产线上随机抽取10瓶进行破坏性扭断试验。瓶盖旋转能正常开启，无断点、抽筒、打滑等现象。

（二）真空密封试验

随机抽取灌装密封好的样本10个，置于真空干燥箱内，调整压力、温度，当压力达到0.003KPa，温度达到35℃时，稳定10分钟后取出样品检查有无渗漏。如10瓶中无1

缝隙检测 真空密封试验 扭断试验 瓶渗漏，该批酒瓶与瓶盖的配套检验判定合格；在10瓶中如有1瓶渗漏，须进行第二次抽样复检；在进行第二次检验时，仍抽取样本10个，如有1瓶或1瓶以上渗漏，则判定该批不合格。

（三）缝隙检测

用游标卡尺检测瓶盖距酒瓶锁口环缝隙，瓶盖距酒瓶锁口环缝隙小于3mm。 五、封箱合口处缝隙

（一）摇盖折合检验

对装配好的纸箱，检验摇盖折合情况，摇盖经合闭无交叉重叠现象。 （二）合闭缝隙检验

用精度为1mm的钢尺或卷尺检验纸箱合闭后缝隙，装配好的纸箱，合闭缝隙≤2mm。

合闭缝隙检验 摇盖折合检验

第七篇 质量管理体系

任何组织都需要管理。当管理与质量有关时，则为质量管理。质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。

质量管理是企业内部建立的、为保证产品质量或质量目标所必需的、系统的质量活动。它根据企业特点选用若干体系要素加以组合，加强从设计研制、生产、检验、销售、使用全过程的质量管理活动，并予制度化、标准化，成为企业内部质量工作的要求和活动程序。 在现代企业管理中，ISO9001︰2000质量管理体系是企业普遍采用的质量管理体系，ISO9001︰2000标准是由ISO（国际标准化组织）TC176制定的质量管理系列标准之一。

第一章 质量管理的发展

随着社会的发展，人们对质量概念的认识不断地拓展，质量管理的手段、方法和理论得到了不断补充、丰富和发展。特别是工业革命以后，在科学技术的推动和机器大生产的拉动下，质量管理得到了前所未有的发展。 一、质量概念的发展

对质量概念的认识经历了三个阶段： a．符合性质量

早期的质量概念就是符合产品的设计要求，达到产品的技术标准。它的不足之处在于只是从生产者的立场出发，静态地反映产品的质量水平，而忽视了最重要的另一方面——顾客的需要。

b．适用性质量

二十世纪中叶，美国著名质量管理学家朱兰首先提出了适用性质量概念。他将质量定义为：“质量是一种适用性”。适用性质量概念的判断依据是顾客的要求。这一表述反映了顾客的立场，具有动态意识。

c．全面质量

1960年代后，费根堡姆、克劳士比等一批著名专家提出了“全面质量”的概念。所谓全面质量，不仅指最终的产品，同时包括与产品相关的一切过程的质量，涵盖产品的整个寿命周期，具体包括工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量、系统质量等。

在吸收不同阶段质量概念科学内涵的基础上，结合实践的发展，近年来质量概念又有了新的发展，其内涵主要包括：

a．顾客满意

顾客是质量的鉴定人。从全面质量的角度考虑，公司所有的战略都是“顾客驱动”，企业必须致力于增强顾客满意。

b．适度质量

企业和顾客改变了以往对质量尽可能完美的要求，转向追求适度质量，关注产品质量的经济性问题。过高的质量水平将人为地造成不必要的浪费，而过低的质量水平则达不到顾客满意。

c．质量的时间性

消费者的价值观、需求意识随着时间的变化而改变。先前能够满足顾客要求的商品，若干时间段后可能被认为是不满意的。

二、质量管理的发展

（一）工业时代以前的质量管理

在工业革命之前的人类历史长河里，人们对质量的感知首先来源于实践中获得的质量知识一代一代地流传。直至手工业时期，质量主要靠手工操作者本人依据自己的手艺和经验来把关，这个阶段一般称为“操作者的质量管理”阶段。

十八世纪中叶欧洲工业革命产生了“工厂”，在工厂进行的大批量生产，带来了许多新的技术问题，如部件的互换性、标准化、工装和测量的精度等，这些问题的提出和解决，促使了质量管理科学的产生。

（二）工业化时代的质量管理

二十世纪开始，质量管理逐渐发展成为一门学科。进入二十世纪，人类跨入了以“加工机械化、经营规模化、资本垄断化”为特征的工业化时代。在过去的整整一个世纪中，质量管理的发展大致经历了三个阶段：

a．质量检验阶段

二十世纪初，人们对质量管理的理解还只限于质量的检验。质量检验所使用的手段是各种检测设备和仪表，方式是严格把关，进行百分之百的检验。其间，美国出现了以泰罗为代表的“科学管理运动”。“科学管理”提出了在人员中进行科学分工的要求，从而产生了一支专职检验队伍，构成了一个专职的检验部门，这样，质量检验机构就被独立出来了。

质量检验是在成品中挑出废品，以保证出厂产品质量。但这种事后检验把关，无法在生产过程中起到预防、控制的作用。废品已成事实，很难补救，且百分之百的检验，增加检验费用。1924年，美国的休哈特提出了控制和预防缺陷的概念，尝试运用数理统计学的原理，使质量检验既经济又准确，并成功地创造了“控制图”，把数理统计方法引入到质量管理中，使质量管理推进到新阶段。

b．统计质量控制阶段

这一阶段的特征是数理统计方法与质量管理的结合。控制图的出现，是质量管理从单纯事后检验转入检验加预防的标志，也是形成一门独立学科的开始。第一本正式出版的质量管理科学专著就是1931年休哈特的《工业产品质量经济控制》。第二次世界大战开始以后，统计质量管理得到了广泛应用。为了满足军工生产急剧发展的需要，美国军政部门组织一批专家和工程技术人员，于1941年～1942年间先后制订并公布了Z1.1《质量管理指南》、Z1.2《数据分析用控制图》、Z1.3《生产过程中质量管理控制图法》，强制生产武器弹药的厂商推行，并收到了显著效果。

但是，统计质量管理过分强调质量控制的统计方法，使多数人感到高不可攀、望而生

畏。同时，它对质量的控制和管理只局限于制造和检验部门，忽视了其它部门的工作对质量的影响。1950年代以后，以火箭、宇宙飞船、人造卫星等为代表的大型、精密、复杂的产品出现，要求人们运用“系统工程”的概念，把质量问题作为一个有机整体加以综合分析研究，实施全员、全过程、全企业的管理。

c．全面质量管理阶段

随着1960年代“行为科学”理论的发展，质量管理又进入了一个新的阶段。最早提出全面质量管理概念的是美国通用电气公司质量经理费根堡姆，他在1961年发表的《全面质量管理》一书中提出：“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量活动构成为一体的有效体系”。为全面质量管理理论作出突出贡献的还有美国人戴明和朱兰，以及石川馨、田口玄一等一批日本质量管理学家。这一时期，产生了一系列质量管理方法和工具，如：准时化生产、看板生产、质量功能展开、田口方法、老七种工具、新七种工具等。质量的概念也从狭义的符合规范发展到以“顾客满意”为目标。全面质量管理不仅提高了产品与服务的质量，而且在企业文化改造与重组的层面上，对企业产生深刻的影响，并被许多“世界级”企业的成功经验证明是一种使企业获得持久竞争能力的质量管理战略。

全面质量管理理论产生于美国，成功于日本，全面质量管理工作的推行促进了日本经济的极大发展。日本企业的成功，使全面质量管理理论在世界范围内产生巨大影响。在各国积极推行全面质量管理促进本国生产的同时，为了适应经济全球化和国际贸易的发展，需要在质量上有共同的语言和共同的准则，这又将质量管理推向国际标准化阶段。

d．质量管理的国际化

自1958年美国军方制定了MIL-Q-8958A等系列军用质量管理标准之后，一些国家和地区也先后推出了一些质量管理标准。为了解决各个国家、地区质量管理标准不同给经贸往来带来的问题，国际标准化组织（ISO）于1979年建立了质量管理和质量保证技术委员会（TC176），负责制订质量管理的国际标准。1987年正式发布ISO9000-9004质量管理和质量保证系列标准。之后经过1994年、2000年和2008年的三次改版，以“八大原则”为主线的ISO9000标准更加完善，为世界绝大多数国家所采用，在世界范围内对经济和贸易活动产生了深刻的影响。第三方质量认证普遍开展，有力地促进了质量管理的普及和管理水平的提高。

在近现代质量管理不断发展的过程中，涌现出了一批具有世界影响力的思想、理论、方法，除了上面提及的之外，目前被全世界广泛认可并推广应用的有：

a．1980年代菲利浦·克劳士比提出的“零缺陷”概念。他指出：“质量是免费的”，

高质量将给企业带来高的经济回报，并要求“第一次就把事情做好！”。

b．1990年代在摩托罗拉公司率先推行并在通用电气获得巨大成功的6西格玛管理。6西格玛管理强调将度量和改进应用于包括质量管理在内的企业经营全过程。

c．围绕提高质量、降低成本、缩短开发和生产周期方面，结合信息技术而提出并实践的企业流程再造（BPR）、并行工程（CE）等管理方法。

第二章 ISO9000族质量管理标准简介

全球经济的发展，要求贸易中质量管理和质量保证要有共同的语言和准则，作为质量评价所依据的基础。为适应全球性质量体系认证的多边互认、减少技术壁垒和贸易壁垒的需要，国际标准化组织（ISO）在总结世界各国，特别是工业发达国家质量管理的基础上，通过协调各国质量标准的差异，于1987年发布ISO9000《质量管理和质量保证系列国际标准》，并于1994年发布ISO9000族国际标准版本。

ISO9000系列标准的颁布，使各国的质量管理和质量保证活动统一在ISO9000族标准的基础上。标准总结了工业发达国家先进企业的质量管理的实践经验，统一了质量管理和质量保证的术语和概念，并对推动组织的质量管理，实现组织的质量目标，消除贸易壁垒，提高产品质量和顾客的满意程度等产生了积极的影响，得到了世界各国的普遍关注和采用。

第一节 ISO9001质量管理体系标准简介

国际标准化组织（ISO）于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会（TC176），负责制定质量管理和质量保证标准。1986年，ISO发布了ISO8402《质量——术语》标准，1987年发布了ISO9000、ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004等六项标准，通称为ISO9000系列标准。

为了使1987版的ISO9000系列标准更加协调和完善，ISO/TC176质量管理和质量保证技术委员会于1990年决定对标准进行修订，标准分两阶段修改。第一阶段修改称之为“有限修改”，即1994版的ISO9000标准。第二阶段修改是在总统结构和技术内容上作较大全新修改，即2000版ISO9000族标准。在2000标准实施八年后，在总结各国及优秀企业推行的经验的基础上，2008年推出了2008版（第四版）标准，2008版ISO9000族标准包括以下密切相关的质量管理体系核心标准：

GB/T19000-2008《质量管理体系 基础和术语》（idt ISO9000︰2005） GB/T19001-2008《质量管理体系 要求》（idt ISO9001︰2008） GB/T19004-2000《质量管理体系 业绩改进指南》（idt ISO9004︰2000） GB/T19011-2003《质量和（或）环境管理体系审核指南》（idt ISO19011︰2002） 2008版ISO9000标准更加强调了顾客满意及监视和测量的重要性，促进了质量管理原则在各类组织中的应用，满足了使用者对标准应更通俗易懂的要求，强调了质量管理体系要求标准和指南标准的一致性。

ISO9000族标准是世界上许多经济发达国家质量管理实践经验的科学总结，具有通用

性和指导性。实施ISO9000族标准，可以促进组织质量管理体系的改进和完善，对促进国际经济贸易活动、消除贸易技术壁垒、提高组织的管理水平都能起到良好的作用。

第二节 ISO22000标准简介

ISO22000︰2005《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》标准由国际标准化委员会2005年9月1日发布实施，该标准是对各国现行食品安全管理标准和法规的整合，是一个通用的国际标准。 一、食品安全管理体系

对建立食品安全管理体系（以下简称体系）提出了总要求，要求组织确定体系的范围，对相关食品安全危害进行分析。在体系建立、实施、保持和更新时，要进行外部和内部沟通，确保体系既符合ISO22000标准又符合企业实际，保证食品安全。同时对体系文件提出了总要求和控制要求。 二、管理职责

主要对最高管理者职责提出要求，要求最高管理者对体系建立、实施和改进做出承诺；制定食品安全方针；落实相关职责和权限；指定食品安全小组组长；对体系策划、沟通做出安排；提供应急准备和响应所需的资源和程序；定期对体系进行管理评审。 三、资源管理

要求组织提供建立、实施和保持体系所需要的资源，包括具备能力和意识的人力资源，达到前提方案（OPRP）要求的基础设施包括生产设施、环境、设备、布局、能源等条件，以及生产安全食品所需要的卫生环境、工艺环境、人文环境等工作环境。 四、安全产品的策划和实现

它是建立和实施体系的核心内容，运用了CAC标准中建立体系的十二个步骤和HACCP七个原理，策划产品的实现过程，充分体现了食品安全管理特点。

危害分析中指出了危害识别时考虑的信息，确定终产品可接受水平的依据，危害评估要求以及控制措施选择评估和分类方法。

对于控制措施偏离导致的潜在不安全产品控制，规定了采取的措施（包括纠正、纠正措施）、放行的评价、不安全产品的处置以及利用可追溯性系统对交付后的不安全产品进行撤回的要求。

五、食品安全管理体系的确认、验证和改进

明确了控制措施组合确认、内部审核、单项验证结果评价、验证活动结果分析，体系更新改进是保持体系符合性、适宜性、有效性的手段和方法，并对监测设备和方法适宜性控制提出要求。

第三章 泸州老窖质量管理体系

质量控制贯穿于生产的全过程，包括质量检验的品质把关和过程的操作控制两大系列内容，是品质把关和品质保障的重要环节。泸州老窖生产的质量控制包括了：原料供给、曲药制造、基础酒酿造、基础酒储存、酒体设计、酒体处理、酒品包装等生产环节。

泸州老窖是首家获得ISO9000质量认证的酿酒企业，也是第一家通过2000版质量换证认证企业，“人－机－料－法－环”的质量管理模式，率先得以在泸州老窖这种百年老店的传统生产中推行和扎根，泸州老窖质量检测中心也因其软件和硬件的双重优势，被确定为泸州市酒类质量检验中心站，成为中国白酒唯一具有对外质量检验资质的企业，泸州老窖也因此而成为中国白酒第一家获得质量免检的企业。

第一节 泸州老窖质量管理历程

泸州老窖是由过去36家手工作坊公私合营建立起来的传统酿酒企业，管理基础薄弱，是典型的封闭式单纯生产型企业。

泸州老窖从1979年开始推行全面质量管理，开展企业管理现代化建设。将质量管理的思想、理论、方法、原则渗透到企业各项管理工作中去，把传统酿酒质量控制和现代化管理方法相结合，形成了一套具有酿酒企业特点的行之有效的质量管理和质量保证模式，把泸州老窖这一传统名牌产品的质量控制从经验型转变为科学型，推动了企业管理工作不断向科学化、现代化发展。

1988年泸州老窖在全国率先进行质量认证试点工作，按照ISO9000要求，建立完善的质量体系，实行科学的质量管理，并顺利通过质量认证检查，荣获认证证书。严格按照ISO9000族标准要求，规范企业的质量管理活动并持续改进，使企业的质量管理不断上新的台阶，各项管理工作得到持续的改进提高。同年泸州老窖荣获了省、部质量管理奖。

1993年，泸州老窖制定了符合现代企业的一系列方针、政策，坚持推行ISO9000族标准。2001年3月，泸州老窖成功地进行了2000版标准的转换，在全国第一家获得了2000版质量体系认证证书。

通过长期的实践逐步形成一套具有泸州老窖自身特点的行之有效的质量管理和质量保证模式。建立了质量管理网，分配了质量职能，规定了职能职责，制订了质量管理制度，培养、建设起一支素质较高的质量管理队伍；制订企业的中长期发展规划和质量方针政策。第一次把泸州老窖大曲酒这一传统名牌产品的质量控制从凭经验控制转变为科学控制；率先成立了基础酒验收→酒体设计→评审的三权分立机构（体系），使泸州老窖不仅质量稳定，而且独具特色；广泛应用数理统计方法，研究成功泸州老窖大曲酒数学模型和微机辅

助管理，在全国酿酒行业首家建成现代化管理网络；配备了相关的检验人员和先进的检测仪器，做到层层质量把关，及时提供质量信息，特别在酒质检验上在全国率先采用标准酒样、密码编号和统计检验方法，并由尝评组定期对酒样进行尝评定级；在行业内率先采用了尝评组、尝评委、消费者评委三级感官把关制度，使酒体设计风格既稳定，又贴近市场，长期有效地保证产品质量的稳定提高。

第二节 泸州老窖过程质量控制简介

一、原粮的质量控制

酿酒原粮其生长的土壤、所用水源、周围的环境、使用的肥料、喷洒的农药等等，对原粮的含量成分均有重要影响，重金属和农残的含量国家标准都有明确要求，有机原粮对农残的要求更是严格到不超过一般粮食农残含量的5%，可谓是纯天然产品，用其酿造出来的白酒所具有的更高的安全性不言而喻，其发展前景不可限量。

从原粮的种植开始，采取“企业+政府+农户”的模式，在泸州建立了糯红高粱和软质小麦有机原粮生产基地，按照有机食品国家标准，编制《有机食品手册》和《程序文件》及一系列的管理制度，从种子的选择供给到种植、管理、收获、运输、储存和使用都有详细的要求，并进行严格的监督和细心的指导。2008年，泸州老窖有机原粮基地种植的糯红高粱和软质小麦，通过了中绿华夏有机食品认证中心的认证，为泸州老窖白酒品味和档次的提升奠定了坚实的基础。

为保障原粮运输安全和抽样的合理性，要求运输原粮的车辆必须经过清洗并记录，用专用的麻袋盛装，不得用装过化肥、农药等物品的车辆运输，车辆上不能放置其它物品，车辆的左、右、后门应能打开方便抽样，车辆必须有防雨棚等。

原粮进货验收首先由气味检验员进行异味的甄别，合格后方可进行常规指标的检验，仓检抽样的样品汇集起来作复检，以此作为原粮最终质量的判定。在酿酒班组使用原粮时，班组还要进行原粮异味鉴别。通过这一系列的控制，保证了不合格的原粮绝不投入生产，从源头上保障了泸州老窖产品的质量安全。 二、制曲、基础酒酿造过程质量控制

制曲、基础酒酿造过程是一个微生物发酵过程，泸州老窖通过传承创新，形成了比较完善的工艺标准，对各种原辅材料的比例均进行了科学的测算，对小麦润粮水分、小麦粉碎度、鲜曲水分、发酵温度、湿度、入库曲质量、出库曲质量、曲药粉碎度等关键指标都有严格规定，对配料（根据开窖鉴定结果决定）、入窖糟温度、入窖糟水分、蒸馏操作（火力大小、流酒温度、掐头去尾）等关键指标也有详细规定。为保证制曲、基础酒酿造过程的质量，对人、机、料、法、环、测等进行了有效地控制。

三、基础酒收储、酒体设计过程的质量控制

储存老熟是酿酒生产的一大特点，各等级酒的储存老熟时间均进行了严格的规定，从一年到几年、几十年甚至上百年不等。制订了详细的《基础酒验收规程》、《基础酒收储规程》等一系列程序文件和作业指导书，以保证成品酒源质量。

酒体设计是先进行小样设计，设计的小样经确认后进行大桶组合，然后取样尝评调味，同时进行理化指标检测。组合酒的理化和感官指标合格后再取样进行审批。 四、包装过程质量控制

包装过程是产品出厂前的最后一道生产环节，酒源过滤不彻底，盛酒容器清洗不干净、不彻底，瓶盖清洗不到位，压盖操作不适当，环境卫生差，员工的技能不高等诸多因素，均可造成包装出来的产品出现问题。因此，包装过程质量控制也非常重要。

包装生产前，必须用预包装的酒源对过滤容器、灌装容器、管道进行淌洗，淌洗完后再由尝评员对淌洗过后放出来的酒进行尝评，以保证淌洗彻底干净。

包装生产过程中，对成品酒采取三道验光措施，以确保其感官质量。

第四章 计量管理

如何保证计量器具准确可靠和量值统一，其中最重要的一方面就是对其进行周期检定或校准。周期检定（校准）有两种方式：一是送外委托检定，二是企业建标自检。一般企业特别是大型企业的计量器具数量大、品种多，全靠送外检定既不可能也不现实（一不方便生产，二又浪费人力、财力，而且政府计量部门也承受不了），必须靠企业建标自检。因此，企业建立所需计量标准并进行量值传递，以保证企业计量器具量值准确可靠和统一，并与国家计量基准保持溯源关系是企业计量工作的重要一环。

为保证酒类生产企业量值传递的准确一致，提高酒类生产企业检测能力，有效降低检验费用。目前泸州老窖建立了力学类：二等活塞压力计标准器、二等克组砝码标准器、四等大砝码标准器、二等酒精计标准器四个项目，开展检定台秤、电子秤、天平、砝码、压力、酒精计等，并按检定规程严格管理，使泸州老窖自检器具能力有较大提高，并节约了大量检修费用。

企业建立计量标准后，为了有效地进行生产经营、能源降耗、环境监测，配备和使用了各种各样的计量器具。这些计量器具的准确可靠和量值统一，对企业提高产品质量、降低生产成本、实行科学管理、增加经济效益起着至关重要的作用，企业计量标准的建立及量值传递是企业计量工作的重要组成部分，是保证数据准确可靠的基础。

作为基础管理的计量工作，无论从管理还是技术上都应有发展的思维，为企业的发展规划提供需要的数据，为企业的发展创造有利条件。对计量管理资源的重视是任何一个持续发展的企业必须的功课，而计量管理的核心内容是“单位统一、量值传递准确可靠”，只有通过对原有工作的不断总结，了解一些有效的做法，吸取一些教训，才能建立适合自己企业的管理方法，建立自己的管理体系。

第八篇 技术创新

泸州老窖自郭怀玉大师1324年发明甘醇曲以来，酿酒先辈们就源源不断地在生产实践过程中进行着摸索和创新活动，推动了泸（浓香）型大曲酒的发展进步。特别是1950年代国家组织专家组蹲点对泸州老窖进行工艺查定总结，首开了中国白酒科学化的先河；改革开放又为酿酒企业技术创新工作的开展创造了人力资源优势，酿酒业生产技术更是取得突飞猛进的发展。

第一章 制曲

制曲作为酿酒生产的第一道工序，先后经历了间隙制伏曲、气温暖和的4月～10月份制曲和当今的常年制曲，制曲工作环境、大曲品质以及生产成本等都随着技术创新工作而取得不断进步。

第一节 “甘醇曲”的发明

《阅微壶杂记》记载：“元代元帝泰定元年（公元1324年），泸州始有脱颖而出者，郭氏怀玉是也。十四岁学艺，四十八岁则制成酿酒曲药，曰‘甘醇曲’，用以酿出之酒，浓香甘冽，优于回味，辅以技艺上之改进，大曲而成焉”。

第二节 “甘醇曲”生产工艺的优化

《阅微壶杂记》记载：“明代仁宗洪熙元年（公元1425年），由施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩成分，研制成功了窖藏酿制的泸州大曲酒”。

第三节 安曲四边操作法

泸州老窖由36家古酿酒作坊公私合营而成，酿酒规模的扩大，制曲也从传统热季酿酒生产停产制作伏曲剥离出来，成立专门的制曲班组、车间等，泸州老窖酿酒技师赵子成在1950年代，经过不断地摸索总结，形成了一套“四边”的安曲操作法，即：边垫稻壳边安曲、边安曲边盖稻草、边盖稻草边洒水、边洒水边关门窗。有效地保证了曲坯培菌过程的保湿保潮，显著提高了曲坯的发酵质量。

第四节 发明专利：窖泥功能菌固化剂的制备方法

依托泸州老窖1573国宝窖池群窖泥功能菌种源，利用微生物细胞固定化技术、深层发酵技术，发明了窖泥功能菌“固化剂”，作为制曲原料进入曲坯，从而首次实现了四百年老窖泥微生物与大曲菌群的有机结合，使大曲酯化力提高100%。

第五节 发明专利：浓香型大曲酒大曲及生产方法

在充分认识和揭示大曲发酵原理基础上，采用地架结合方式制曲，突破了传统仅能依靠地面安放一层曲坯的落后制曲方式，提高曲房利用率达200%，“复合曲香香气”作为曲药在酿酒生产中起核心作用的重要感官指标得以显著强化。

第六节 创建“微氧环境曲药发酵”理论

大曲是以小麦为主要原料制作曲坯，环境微生物自然网罗到曲坯中接种，在曲坯中彼消此长地生长繁殖和进行酶代谢，曲坯表现出自然升温、自然风干，最终成为一种多酶多菌的微生态制品。大曲在白酒酿造中具有提供复合曲香香气、微生物菌体和酶制剂等作用，可概括为产酒、生香剂，被誉为“酒之骨”。传统中温制曲工艺采取曲坯入室安曲后，每天都通过开启门窗，排出发酵过程产生的二氧化碳和水蒸汽，保证室外新鲜的空气（氧气）源源不断地进入曲室。但实践表明：

a. 高温曲入室安曲，曲坯多层垒放，曲坯与曲坯间采用稻草间隔，曲坯周围覆盖稻草，安曲过程向稻草喷洒补水，造就了始终保湿保潮的曲坯环境。

b. 传统中温曲培菌发酵期用谷壳支撑曲坯，并以稻草覆盖，同时还向稻草喷洒补水，使曲坯环境得以保湿保潮。

c. 大曲培菌发酵过程中，其曲坯内部始终保湿保潮。

前述分析表明：能够实现“保湿保潮”的环境实质就是“微氧环境”，在这样的环境中发酵生产的大曲，其曲坯霉菌菌丝生长良好、曲体发酵完全。也就是说，微氧环境能保证大曲微生物生长繁殖过程中对氧气的需求。

事实上，要保证保湿保潮的曲坯环境，曲坯在培菌发酵期的环境空气流动就必须减弱，水分才不至于迅速散失。在这样的环境中，微生物生长繁殖不断消耗氧气，同时释放二氧化碳，温度的不断升高也导致曲坯水分不断蒸发形成水蒸汽，曲坯环境氧气浓度显著降低，称之为“微氧环境”，这一环境与外环境形成高浓度向低浓度渗透的气体流向。也就是说，曲坯培菌发酵过程的“保湿保潮”，必然造就“微氧环境”。

微氧环境中诱导生长繁殖起来的微生物，进入酿酒糟醅体系这一微氧环境中，更具有适应性，再度生长繁殖并进行物质演化。

在“微氧环境大曲发酵”理论指导下，采用机械制坯方式生产的大曲，其感官质量表现为“曲体泡气，皮张薄，断面菌丝密集、整齐、健壮，曲香香气浓郁、舒适”，完全达到甚至超过传统人工踩制曲坯生产的大曲的发酵质量。

传统工艺与优化工艺制坯比较见表8-1-1。

表8-1-1 传统工艺制坯与优化工艺制坯比较

传统工艺制坯 制坯方式 人工踩制 理论基础 通风制曲 优化工艺制坯 制坯方式 机械压制 理论基础 微氧环境大曲发酵 优化效果 在保证大曲发酵质量基础上，制坯劳动生产率提高2000% 该理论的创建及其指导下形成的微氧环境曲药发酵技术的应用与推广，有效地解决了

机械化制坯曲块发酵皮张厚的问题，同时为提高气候干燥地区制曲质量奠定了理论和技术基础。

第七节 曲坯支撑覆盖物的优化

传统制曲以稻壳铺于地面，再安放曲坯，并向曲坯覆盖稻草。事实上，稻壳起到支撑曲坯的作用，让曲坯能够透气；稻草起到覆盖作用，让曲坯能够保湿保潮。由于制曲发酵过程始终处于高温高湿环境，稻壳、稻草极易腐烂淘汰损耗，而且曲坯发酵过程脱落的边角余料，掺和在稻壳、稻草残渣中无法分离而白白损失。

采用竹板替代稻壳，保证曲坯得以支撑透气（供氧）；采用编织布替代稻草，保证曲坯得以覆盖（保湿保潮）。竹板、编织布等不易损坏，保证制曲环境整洁，曲坯发酵过程脱落的边角余料（曲渣）得以回收。

传统材料与优化材料相比见表8-1-2。

表8-1-2 传统材料与优化材料

传统材料 稻壳 稻草 优化材料 竹板 编织布 作用 支撑，透气，供氧 覆盖，保湿保潮 改良效果 改善工作环境；减少低易耗35%；曲渣得以回收，成曲率提高1.5% 第八节 翻曲工艺的优化

传统中温曲制曲工艺的翻曲工序，曲坯入室3日后，就开始逐日将曲坯打拢，1层变为2层，2层变为3层，最终变为7层～10层；发酵成熟的曲块，统一转运至成品曲库房堆积入库储存。

翻曲的目的：一方面是因为发酵对曲坯水分的蒸发散失，曲坯积热程度逐渐减弱，需要将曲坯越垒越多来保证曲坯的升温；另一方面是通过不断地翻曲操作，边缘翻中间，底层翻上层等方式，保证曲坯发酵的均匀性。

但事实上，在微氧环境大曲发酵理论的支撑下，发酵房门窗的关闭，室内已经处于一个相对均一的环境，发酵质量能够保持稳定均匀，室内热量的散失相对减弱，曲坯温度能够持续稳定。

同时，在曲坯发酵温度自然降低至室温后，曲块水分已经大量散发，硬度显著增加，可以直接将曲块通过翻曲方式，垒成7层～10层进入转化发酵期，通过转化发酵直接进入储存，减少入库工序。

传统工艺翻曲与优化工艺翻曲比较见表8-1-3。

表8-1-3 传统工艺翻曲与优化工艺翻曲

传统工艺翻曲次数 8 优化工艺翻曲次数 1 改良效果 劳动生产率提高800% 第九节 制曲原料配比的优化

传统工艺以纯小麦为原料制曲，工艺上要求烂心不烂皮，其麦皮在曲坯发酵过程中起到疏松透气作用，曲坯发酵过程对原料淀粉的消耗仅占10%左右，大部分淀粉残留在成品大曲中。由于原料淀粉在长达10天左右都处于40℃～60℃的高温环境中，其可糊化功能显著降低，进入酿酒体系后很难转化为乙醇。因此，从大曲发酵角度看，制曲原料淀粉浓度完全可以降低。

为此，在保证曲坯能够成型的基础上，优化工艺可以配入5%左右的成本低于小麦的固化剂进行制曲，不仅降低了制曲原料成本，而且还改善了曲坯的溶氧结构，提高了曲坯的发酵质量。

传统制曲原料与优化工艺制曲原料配比见表8-1-4。

表8-1-4 传统制曲原料与优化工艺制曲原料配比

传统制曲原料 小麦100% 优化工艺制曲原料 小麦95% 固化剂5% 改良效果 大曲发酵质量提高13.8个百分点，原料成本降低1%左右 第十节 大曲储存工艺的优化

地面单层曲坯培菌发酵后，曲坯水分大幅度降低，曲品温度接近室温，因此，工艺上采取“翻曲”措施，多间发酵房曲坯转运至一间发酵房，曲坯垒成7层～10层，数量庞大的曲品再度升温，继续将曲坯水分挥发，直至进入可保藏水分状态，是曲坯转化发酵的实质。在这种水分状态下，曲坯内生化反应趋于停滞，如果继续储存，将进一步造成曲坯微生物活性菌体数量的逐步减少，曲坯微生物酶活性逐渐降低，曲坯固体物质也将被曲虫、老鼠等蚕食损耗。

在制曲过程中，一般规定曲块的水分小于15%就可以入库储存，虽然此期间曲坯还处于一种“后酵”状态，即游离水分还可能挥发，但很快会下降到8%～13%的水分含量水平，这种条件下曲块已呈固体状态，绝大多数微生物已经不能正常进行生命活动（即不能繁殖代谢），按“酒是陈的香”的储存原理（酒分子间的缔合与化合），大曲要通过储存来生香，即是在常温常压的固体状态下合成新的化合物，迄今为止国内外还未见研究报道。

大曲适宜的储存期是为了进一步挥发游离水并使之至8%～13%，使曲质在短时间内相对稳定而不至于感染，便于酿酒使用；而传统白酒企业认为，大曲储存期为3个月或（3～

6）个月或（6～12）个月。研究表明，储存期过长，不利于稳定大曲质量。大曲的储存，随着时间的延长，其微生物及其酶类物质的数量和活性都逐渐降低。至于大曲的合理储存期，要依据各个制曲工艺要求及酿酒生产工艺需要而定，但要想通过储存使大曲生香，初衷与结果是相背离的。

研究结果表明，曲坯达到可粉碎为曲粉的水分时，就可以将曲块粉碎投入酿酒生产使用，大曲储存仅是为了储备部分成品曲块备用，优化储存工艺的主要优势：

a．降低了曲块微生物活性菌体数量的损耗。 b．保持了曲块微生物酶的活性。

c．防止了曲块储存过程中水分的进一步挥发损失。 d．减少了曲块储存过程中曲虫、老鼠等蚕食损耗。

第十一节 多层曲生产工艺

传统制曲工艺以稻壳为曲坯发酵的支撑物，以稻草为曲坯发酵的覆盖物。如前所说，经优化的制曲工艺，则是以竹板为曲坯发酵的支撑物，以编织布为曲坯发酵的覆盖物。但两者均是安放单层曲坯培菌发酵，占用发酵场地。“微氧环境大曲发酵”理论认为，只要满足曲坯发酵环境氧气的逐渐供给和曲坯保湿保潮，就能够满足大曲的正常发酵。在此基础上研究实现了以2层～5层钢架和竹板作支撑物，以编织布作覆盖物的多层曲生产工艺。由于发酵产生的热量始终往上升，该工艺曲坯发酵过程中，从上至下，层与层之间，曲坯发酵温度相差1℃左右，且在同样的空间内曲坯数量的绝对增加，靠发酵产热而表现出的曲坯升温，曲坯发酵顶温始终能够达到传统地面曲发酵的顶温。

传统工艺曲坯安放层数与优化工艺曲坯安放层数比较，见表8-1-5。

表8-1-5 传统工艺曲坯安放层数与优化工艺曲坯安放层数

传统工艺曲坯安放层数 1 优化工艺曲坯安放层数 2–5 发酵房使用效率提高（%） 50–150 第十二节 系列功能曲品的开发

大曲作为白酒酿造中重要的产酒、生香剂，一直以来都是白酒酿造企业的过程产品，主要保持自给自足的状态，但是大曲的开放式操作和开放式发酵表明：大曲是一种典型的“地域资源型”产品，其生产环境的水质、土壤、气候、空气、生物链等，是不以人的意志为转移的，是大曲品质的客观条件。利用泸州作为大曲酒酿造的发源地的地域优势，将“久香”牌泸州老窖大曲作为一类商品，对外供给，提高整个行业的白酒质量水平。

传统大曲以纯小麦为原料，制曲过程对小麦的淀粉消耗仅有10个百分点，剩余近50

个百分点的淀粉，由于在60℃的高温条件下长时间发酵，已经失去了可糊化功能，即使进入白酒酿造体系，也是白白浪费。为此，在保证曲坯成型的前提下，如何有效降低原料淀粉含量就是系列功能曲品开发的着眼点。

不同的曲品，具有不同的功用，且大曲进入白酒酿造体系，具有产酒和生香等功能，在白酒发酵的不同阶段，大曲起到的作用并不一样。因此，如何防止功能过剩和功能浪费是系列功能曲品开发的又一个着眼点。 一、酯化曲的开发

在泸（浓香）型大曲酒酿造体系中，大曲微生物代谢的酯化酶，具备将己酸（窖泥功能菌代谢提供）与乙醇（母糟体系提供）缩合生成泸（浓香）型大曲酒的主体香味物质己酸乙酯的功能，表现出大曲的生酯能力（酯化力）。

在制曲原料中配料窖泥功能菌固化剂，按照传统制曲工艺发酵制作的大曲，其酯化力显著高于传统大曲，称为酯化曲。

由于该产品为传统块状大曲，其配比原料量受到严重制约，未能完全达到控制大曲残余淀粉含量的目的，生产成本仅较传统大曲降低10%～15%，但仍然较高，主要用于对外块状大曲的销售。

二、底糟（翻沙）专用曲的开发

在传统大曲基础上，引入“勾兑”概念，将窖泥功能菌固化剂、B类酶促物质等功能成分融入大曲中，形成微生物类群更为丰富、微生物酶系更为完善、酯化力显著高于传统大曲的产品，称为底糟（翻沙）专用曲。主要用于泸（浓香）型大曲酒质量型糟醅发酵配料。

三、高温曲的开发

通过制曲工艺的调整，以稻草为隔离和覆盖物，将曲坯垒成5层～7层，发酵房内曲坯数量的显著增加，实现制曲发酵顶温的提高，使之达到65℃以上制作的大曲，称为高温曲。主要用于泸（浓香）型调味酒的生产和酱香型大曲酒的生产。 四、低温曲的开发

通过制曲工艺的调整，实现制曲发酵顶温不超过45℃制作的大曲，称为低温曲。其产酒能力较高，主要用于泸（浓香）型丢糟酒的生产和清香型大曲酒的生产。

第二章 基础酒酿造

自公元1425年酿酒大师施敬章发明窖藏酿酒以来，酿酒先辈们就进行着不断地探索和创新工作，建窖材料、窖池大小、脚踢手摸对“温、粮、水、曲、酸、糠、糟”七大配料因子的感悟，都为泸（浓香）型大曲酒技艺的传承与创新赋予了新鲜内容。特别是1950年代对泸州老窖工艺查定总结基础上，人工培养窖泥技术的发明与推广应用，以及不断推陈出新的技术成果的推广应用，促进了泸（浓香）型大曲酒业在神州大地上遍地开花，为今天泸（浓香）型大曲酒占中国白酒70%以上市场份额立下了不可磨灭的功劳，显著地推动着泸（浓香）型大曲酒业的进步和发展。

第一节 泥窖酿酒工艺的发明

《阅微壶杂记》记载：“明代仁宗洪熙元年（1425年），由泸州酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥、辣和苦涩成分，研制成功了窖藏酿制的泸州大曲酒”。陈铸《泸县志》载：“初麦面一石，高粱面一斗，浇水和匀，模制成砖置于隙地上，以物覆之，每石和曲母一石，加枯糟六石，数日发酵，再翻之覆如故，听其霉变，是为曲母。始用高粱四石磨面，浇水和匀，收制地窖（窖在屋内，先以粘土泥和烧酒，筑成长方形，深六尺，宽六尺，长丈许），上覆以泥，俟一月后酝酿成熟，取出以小作法蒸馏之，三日能毕一窖，即市中所售大曲（即大曲酒）也”。

第二节 酿酒三成操作法

1950年代，泸州老窖李友澄、张福成、赵子成三人，经过对酿酒生产实践的不断摸索和总结，开创性地创造了一套酿酒生产操作过程要求做到“匀、透、适”的酿酒经验技术，合称中国白酒生产的“三成操作法”。

第三节 酿酒六分法

1950年代，泸州老窖陈奇遇、李友澄、张福成、赵子成等人，在对酿酒生产实践不断摸索和总结经验基础上，提出了分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级贮存的工艺措施，显著提高了窖池的生产能力和优质酒比率，且控制了生产消耗，成为中国白酒业著名的“六分法”。

第四节 双轮底糟发酵技术

采用窖底1甑～2甑粮食糟醅，经一轮或多轮翻沙配料，并仍然置于窖底发酵，叫做双轮底糟或多轮底糟发酵技术。该技术是生产泸（浓香）型大曲酒调味酒的主要措施。

第五节 回酒发酵技术

所谓“回酒发酵”是把已经酿制出来的基础酒，再回入正在发酵的窖池中进行再次发酵，也称其为“回沙发酵”。由于在窖池发酵过程中，将基础酒回入窖池，增加了糟醅酒精含量，同时也增加了酸、醇、醛、芳香族化合物等成分。因此，首先它们被酵母菌及窖泥微生物作为中间产物再次进行生化反应，除酯含量增加外，醛类物质、杂醇油也能转化生成有益的香味成分；其次，糟醅中回入基础酒有助于控制窖池内升温幅度，使窖池内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的趋势；三是回入基础酒后，在窖池内生物酶活跃以及温度、酸度适宜的有利条件下促进了酯化反应，酒质明显提高。若长期采取这一措施，还能使窖泥老熟，窖泥中己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌数量增多，窖泥水分、有效磷、氨态氮、腐殖质等大幅度增加，同时优质的糟醅风格也能迅速形成。

第六节 回酒蒸馏技术

将黄水、酒头、酒尾以及低档酒等富含酒精份的酒液倒入底锅，甑桶内正常装入糟醅进行蒸馏的操作技术。可以将黄水、酒头、酒尾中的酒精份得以大部分回收利用形成正品酒；同时还可以更充分地提取甑桶内糟醅中的呈香呈味物质，对提高酒质效果较为明显，尤其是甑桶内蒸馏质量糟醅时表现更为突出。

第七节 翻沙发酵技术

泸（浓香）型大曲酒优质品率低下的主要原因之一是酿造体系中己酸乙酯生成速率缓慢，导致酒体中四大酯比例失调。

整窖粮食糟醅入窖发酵，待酒精发酵主酵期结束后，通过添加曲药、黄水、酒尾、次等酒等进入糟醅，并拌和均匀，重新密封发酵，叫做翻沙发酵技术。该技术的实施，改变了发酵糟醅体系的溶氧结构，强化了香味成分生成的底物浓度和生化反应所需的酶促物质含量，能够显著提高微量香味成分，特别是主体香味物质己酸乙酯的生成速率，是显著提高泸（浓香）型大曲酒优质酒品率的重要措施。

第八节 窖泥培养技术

在泸（浓香）型大曲酒的生产中，窖泥是基础。窖泥质量的好坏在一定程度上决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，也是它们生长繁殖的温床，这些微生物含量的多少是衡量窖泥质量的标准之一。泸（浓香）型大曲酒的主体香味成分为己酸乙酯，而己酸乙酯合成的前驱物质己酸是窖泥中的己酸菌等生香微生物的代谢产物，所以没有优质的窖泥就生产不出优质的泸（浓香）型大曲酒。

窖泥培养技术的发明，是在认识和揭示泸州老窖老窖泥微生物区系组成和成分组成基础上的伟大创举，不仅显著地缩短了窖泥老熟的时间，而且为泸（浓香）型大曲酒得以在神州大地遍地开花奠定了技术基础，显著地推动了泸（浓香）型大曲酒业的发展。详见第二篇第五章第三节。

第九节 创建“泸型酒窖池分类模式”理论

泸（浓香）型大曲酒窖池的窖龄不一，窖泥中微生物区系不一，不同的窖池生产出的基础酒在产质量方面都有差异，由此提出“泸型酒窖池分类模式”理论。根据各类窖池的特征，采用不同的生产措施，以此提高基础酒的产质量，进而让老窖得到养护、新窖快速老熟。

泸（浓香）型大曲酒是由窖池、黄水、发酵糟醅构成的固、液、汽等多相复杂发酵体系中复合微生物长时间协同代谢的产物。微生物在发酵体系中生长繁殖代谢，同时通过营养竞争，也通过其代谢产物（特别是厌氧微生物代谢的还原性物质）对酵母酒精发酵产生抑制作用，因此，泸（浓香）型大曲酒固态发酵出酒率较液态发酵出酒率低。

窖泥质量优劣的判定标准主要包括微生物类群、有机物含量和矿物质含量三个指标。根据窖池的窖龄、窖池中微生物的分布及种类、窖池的大小情况将窖池发酵分为四种模式。 一、Ⅰ类模式

指不具备老窖特征的新窖及已退化的人工“老窖”的窖内发酵模式。

体系内：窖泥营养不足或窖泥板结失水严重，更为严重的是窖泥中出现大量白色盐析物CaSO4和FeSO4，使窖泥微生物栖息的微环境遭到破坏，致使微生物种类、数量较少，特别是窖泥功能菌——厌氧梭状芽孢杆菌未能形成优势菌群。

1．粮糟入窖后在有氧条件下，粮糟中酒精酵母率先利用营养物质进行呼吸代谢，经EMP途径、TCA循环，合成ATP（一部分储存于新增酵母菌体内，一部分提供给糟醅和窖泥）；同时形成新的酵母菌细胞，也伴有少量乙醇的生成；与此同时，体系内霉菌、醋酸菌、兼性乳酸菌利用糟醅养分合成新的菌体细胞，并代谢生成各类酶及酸类物质。

2．当糟醅中的溶氧逐渐被消耗后，整个发酵体系呈缺氧状态，处于优势主导地位的酵母菌进行厌氧酒精发酵；厌氧细菌利用糟醅营养物质和ATP大量繁殖菌体；兼性乳酸菌继续生长繁殖，醋酸菌厌氧代谢乙酸，因而在发酵生酸生酯期，主要是醋酸菌、乳酸菌群的并行发酵。这种发酵模式所生产的基础酒中乳酸乙酯、乙酸乙酯含量较高，而主体香己酸乙酯含量较低，酒体浓香风格不突出、不协调，酒质较差，即使工艺上采取延长发酵期、翻沙、回酒（并延长发酵期）等质量措施，但由于窖泥生酯（己酸乙酯）能力差，酒质提高也不明显。生产实践证明，发酵期的长短等因素对这种窖池的出酒率影响不大，这种模

式是四种模式中出酒率最高的，但酒体香味成分也较少，只宜用来进行产量型生产。 二、Ⅱ类模式

指自然老熟的“千年老窖”及用微生物技术形成了具有“老窖”特征的人工窖的窖内发酵模式。

1．在有氧条件下粮糟入窖后，粮糟中酵母菌率先利用营养物质进行呼吸代谢，经EMP途径、TCA循环，合成ATP（部分储存于新增酵母菌体内）；同时形成新的酵母菌细胞，也伴有少量乙醇生成；与此同时，体系内霉菌、醋酸菌、兼性乳酸菌利用糟醅养分合成新的菌体细胞，并代谢生成各类酶及酸类物质。

2．当发酵体系内呈缺氧状态时，除主体的酒精酵母发酵外，窖泥厌氧功能菌、糟醅中兼性乳酸菌、醋酸菌等生酸细菌并行生长繁殖，谁能成为优势菌群，取决于发酵糟这一选择性培养基（淀粉浓度、水分、酸度、入窖温度），但由于乳酸菌为兼性细菌，因而比窖泥厌氧功能菌多了一个生长繁殖代谢的环节，更有机会成为体系内生酸生酯阶段的优势菌群。这是泸（浓香）型大曲酒酿造的基础酒中乳酸、乳酸乙酯往往比己酸、己酸乙酯高的原因（不排除由于地域、气候差异等因素使有的基础酒中的乳酸乙酯较己酸乙酯低的情况）。

这种情况在夏季更明显，此时环境气温高，有利于酿酒有害微生物的繁殖，大量消耗掉酵母菌繁殖所需的营养物质，还会代谢出很多对酵母菌生长繁殖起抑制作用的还原性物质（主要是酸），使酵母菌的繁殖处于劣势，导致单位发酵糟醅上酵母菌数量不足，这就是夏季生产“掉排”（出酒率低）的根本原因。同时基础酒中的乳酸乙酯高于己酸乙酯，而使泸（浓香）型大曲酒优质品率呈下降趋势，这类模式的出酒率比Ⅰ类模式的低。工艺上如果采取翻沙、回酒（或延长发酵期）等质量措施，可以提高酒质，配料上依季节作相应调整，有目的地创造发酵体系内更利于酒精发酵和厌氧功能菌生长繁殖代谢的条件，则可产质兼顾。若基础酒中乳酸乙酯高于己酸乙酯，在蒸馏环节上可采取措施来达到“增己降乳”的目的，以改善酒质。 三、Ⅲ类模式

指窖泥已具有老窖特征，又人为创造有利于体系生香功能菌成为优势菌的发酵模式。 1．在粮糟入窖时，以适当的方式和比例加入生香功能菌，使体系内封窖后便形成了酒精酵母和生香功能菌占优势的菌群。

2．缺氧状态下酒精发酵，同时生香功能菌“吸水活化”，并利用乙醇、乙酸、酵母菌体自溶物以及发酵糟中其它营养物不断繁殖代谢，进而抑制乳酸菌、醋酸菌的生长繁殖代谢。这类发酵模式实现了对乙酸、乳酸、乙酸乙酯等酸、酯生成的代谢调控，为泸（浓香）型大曲酒的生产开创了一类新的模式。

如果体系内生香功能菌生长繁殖代谢过强则对酵母菌的生长繁殖、酒精发酵产生明显的抑制作用，同时，在生香的过程中消耗一定量的乙醇等前驱物质，使出酒率偏低，也会出现乳酸乙酯含量过低而使酒体不协调、欠丰满的现象。这类发酵模式的代谢结果是：实现了新窖出好酒，解决了“乳大于己”的生产技术难题，在保证优质品率的前提下，缩短了泸（浓香）型大曲酒生产的发酵周期。 四、Ⅳ类模式

指窖泥已具备老窖特征、窖池容积较大的发酵模式。

1．窖池容积72m3左右，窖池深度达4m左右，根据实测入窖糟比重为0.65t/m3左右。因此，窖底承受压强将接近2.8×103 kg/m2，窖体下层发酵糟醅受压较大，越下层的发酵糟醅溶氧越低，对酵母菌生长繁殖越不利。

2．理论上将发酵体系内粮糟划分为若干层，即每间隔两小时入窖的发酵粮糟为一层，该入窖发酵粮糟中活的酵母菌将利用其营养物质生长繁殖（酵母菌增殖时间为20分钟一代），同时产生CO2。

CO2的摩尔质量为44g/mol，空气的平均摩尔质量为29g/mol，由于产生的CO2在空气下面，如果该层发酵糟的CO2气体不能及时排除（一般窖池代谢的CO2混合气体是以反应热为动力输送的，这就是生产上所见的“吹口”现象），则会在发酵糟表面形成一层“CO2厌氧膜”隔阻空气，也就降低了该层发酵糟的氧分压，使酵母菌出芽率偏低，即单位发酵糟中酵母菌数量不足，且酵母菌生长不健壮，会过早衰老，从而引起酵母菌的酒精发酵能力下降。

这类发酵模式的结果是：基础酒酒质好，优质品率较高，工艺上如果采取翻沙、回酒、延长发酵期等质量措施，能够解决乳酸乙酯高于己酸乙酯的技术难题。

要达到泸（浓香）型大曲酒质量型生产要求，只有对窖池所形成的不同发酵模式、发酵特征有较清楚的认识，才能根据季节和发酵模式的不同，采取相应的措施，以最大程度地满足不同微生物生长繁殖代谢所需的适宜条件，使体系内发酵沿着优质低耗的方向进行。

第十节 创建“有机酸控制酒精发酵”理论

在泸（浓香）型大曲酒生产中，常因热季糟醅酸度过大而“掉排”。长期以来，泸（浓香）型大曲酒“糟醅酸度”一直是沿袭酒精生产中的概念。与固态法不同的液态酒精生产，有机酸代谢产物较单一，主要有机酸为乙酸、乳酸。而现代科学技术对泸（浓香）型大曲酒发酵的认识，初步揭示了窖池内的后期发酵是以生酸、生酯为主，其有机酸代谢产物较复杂，主要有机酸是乳酸、乙酸、丁酸、己酸等。因此，采用酸碱滴定法测定的糟醅酸度

值对大曲酒生产的指导意义可能不大。

酵母菌在进行酒精发酵的过程中，主要包括酵母菌的生长繁殖和酒精代谢两个过程。这两个过程密切相关，酒精代谢以菌体生长繁殖为前提，但都是以葡萄糖酵解为基础。葡萄糖作为酵母酒精发酵的能源和物质基础，必须经过以下酵解过程：

C6H12O6+2H3PO4+2NAD+2ADP2CH3COCOOH+2NADH2+2ATP

在葡萄糖的酵解过程中，生成了ATP和丙酮酸。ATP提供酵母菌生长繁殖和物质代谢等生命活动的能量；丙酮酸是发酵过程中的重要枢纽物质，也是酵母菌进行酒精代谢的物质基础。如果葡萄糖的酵解过程受阻，则酵母菌由于缺少供给生命活动的能量和进行酒精代谢的物质基础而不能正常进行酒精发酵，因此酵母酒精发酵的前提是葡萄糖的酵解。 一、酒精发酵受有机酸的抑制

有机酸是一种弱电解质，在水溶液中存在电离平衡：

RCOOH + H2O

其电离特性常用电离常数（Ka）表示：

RCOO-H3O+ Ka = RCOOHRCOO- + H3O+

酸性强度可用电离常数pKa表示，pKa为Ka的负对数，即pKa= -lgKa。

一元饱和态有机酸Ka值的大小与其碳链碳原子的多少和自身有关。通常碳原子越多，Ka值越小，pKa值越大，酸性越弱。在乳酸、乙酸、丁酸和己酸四种有机酸中，由于乳酸自身结构是在位碳原子上带有一个吸电子-OH基团，它可以分散乳酸根离子的负电性，使乳酸根离子更稳定。因此，乳酸较乙酸更易电离出H+，则Ka值较乙酸大，酸性较乙酸强。这四种有机酸依Ka值的大小和酸性的强弱排列为：乳酸>乙酸>丁酸>己酸，它们的电离常数pKa和溶解度见表8-2-1。

表8-2-1 泸（浓香）型大曲酒主要有机酸的电离常数pKa和溶解度 有机酸 项目 pKa 溶解度/g(100g水)-1 溶解性 乳酸 3.86 — 与水、乙醇混溶 乙酸 4.76 — 易溶于水、乙醇、乙醚和四氯化碳 丁酸 4.82 — 与水混溶，可混溶于乙醇、乙醚 己酸 4.85 1.09 微溶于水，溶于乙醇 从上表可以看出pKa值己酸＞丁酸＞乙酸＞乳酸，则其酸性从强到弱的顺序为乳酸＞乙酸＞丁酸＞己酸。

二、不同有机酸对酒精发酵的抑制能力

用抑制常数来表示有机酸对酵母菌为主体的酒精发酵的抑制能力，其抑制强度和抑制

常数成正比。四种有机酸抑制常数大小为：己酸>丁酸>乙酸>乳酸。

显然，这种排列顺序与Ka值的大小和酸性的强弱排列顺序相反，说明酸性的大小不能作为衡量抑制发酵的指标。因此，抑制常数可以作为衡量有机酸对酒精发酵抑制能力大小的一个参数。Ka值越小，抑制常数越大，对酒精发酵的抑制能力就越大。 三、有机酸对酒精发酵的抑制程度

用抑制强度来表示有机酸对酵母菌为主体的酒精发酵的抑制程度。对一种确定的有机酸，酸度必须超越一定值（即临界抑制强度）后，整个体系的酵母菌生长繁殖和代谢才进入受抑制状态；这时的酸度增加，酵母酒精发酵受抑制程度（即抑制强度）增大，直至酸度的增加不再对发酵产生影响，进入完全受抑制的状态。显然，抑制强度是衡量有机酸对酒精发酵抑制程度大小的尺度，同一有机酸酸度超越临界抑制强度（S0）后，酸度增量（△x）越大，对酵母酒精发酵的抑制强度（S）就越大；直到完全抑制即达到S>Smax后，发酵完全中止，即S= f（△x）+ S0是一递增函数。 四、酸根离子的抑制

有机酸抑制酒精发酵是有机酸根离子对葡萄糖酵解过程的抑制，这是有机酸抑制酒精发酵的机理，据此推断：

a．在泸（浓香）型大曲酒生产中，由于发酵糟是一个大的缓冲体系，因此，发酵糟中有机酸电离形成的pH值在整个窖池内发酵过程中变化甚小。因而不能把发酵糟pH值作为预测和判断窖池内酒精发酵正常与否的衡量依据。

b．由于窖池内生酸代谢的有机酸种类较多，其对酵母酒精发酵的抑制常数不同。因此，不能笼统地以“糟醅酸度”这样的滴定值大小来指导泸（浓香）型大曲酒的生产。

c．要找出客观上的“生产掉排”引起出酒率下降的原因，应该从窖池内发酵机理着手，结合抑制常数和抑制强度来综合分析，找出解除抑制酒精发酵的方法。

第十一节 创建“窖外发酵生香”理论

泸（浓香）型大曲酒生产工艺要达到较高的优质品率，普遍采用“双轮底”、“翻沙”等技术措施，并将发酵期保证在60天～120天，有的甚至更长（利于酯化发酵），但是这样就会制约生产能力和窖池利用率。为此，诸多泸（浓香）型大曲酒生产厂家希望能通过大规模的扩建来缓解这一矛盾，但是这样不仅需筹集大量资金，而且新建成的窖池自投产开始，在相当一段时期生产的基础酒，优质品率一般较低，影响了企业的经济效益。

要解决这一难题，首先要剖析找到造成泸（浓香）型大曲酒发酵期长的主要矛盾，进而根据泸（浓香）型大曲酒生香发酵的机理，有目的地将现代微生物技术融于传统泸（浓香）型大曲酒酿造工艺之中，创造形成新的生产工艺。

一、造成泸（浓香）型大曲酒发酵期长的主要因素

传统工艺酿造的优质泸（浓香）型大曲酒要求之一是四大酯含量满足己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯，并且要在一定的比例范围内，如比例失调就会影响基础酒的质量。入窖发酵30天左右所产的基础酒中，乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量可满足优质泸（浓香）型大曲酒的要求，但由于己酸菌生长代谢缓慢，己酸乙酯的含量只有经较长时间的发酵才能接近或达到优质泸（浓香）型大曲酒的要求。同时，随着发酵时间的延长，大量的乙醇参与代谢，不仅造成出酒率相应降低，而且体系中的乙酸乙酯，特别是乳酸乙酯代谢仍在继续进行，有可能造成乳酸乙酯含量偏高而影响泸（浓香）型大曲酒的典型风格。因此，己酸乙酯在泸（浓香）型大曲酒窖内发酵体系中生成速度缓慢是导致发酵期长的主要矛盾。

在揭示和认识泸（浓香）型大曲酒窖内己酸乙酯生成途径为“窖泥功能菌代谢的己酸与糟醅体系中的乙醇，在大曲酯化酶的酶促催化作用下缩合而成”的基础上，利用窖泥功能菌发酵生成以己酸为主体的窖泥功能菌发酵液，人为提高乙醇底物浓度，采用酯化酶活性较强的B类酶促物质，在控制一定条件下发酵生成酯化液，渣液剥离蒸馏生产出己酸乙酯含量较高的高酯调味酒，用于调控发酵己酸乙酯生成速率缓慢的不足，提高泸（浓香）型大曲酒优质品率。

二、泸（浓香）型大曲酒香醅窖外发酵的物质基础

泸（浓香）型大曲酒酿造机理的系列研究中，通过大量的试验证明了“己酸+乙醇

B类酶己酸乙酯”的生化反应在泸（浓香）型大曲酒酿造体系中的存在，为泸（浓香）

型大曲酒香醅的窖外发酵奠定了理论基础。

B类酶己酸乙酯”这一生化反应，泸（浓香）型大曲酒香醅窖外发根据“己酸+乙醇酵的物质基础是己酸、乙醇和B类酶促物质，其来源和保障情况如下：

a．己酸

通过混和菌液的强化产酸发酵，可得到己酸含量达10g/L左右的己酸发酵液。 b．乙醇

泸（浓香）型大曲酒生产的副产物尾酒及低等级酒中，含一定浓度的乙醇和大量微量香味物质，可作为提高乙醇底物浓度的原料。

c．B类酶促物质

自主研制的B类酶促物质用于香醅发酵，不仅能更好地促进己酸乙酯生成，而且在发酵过程中能代谢出更为丰富的微量物质。

因此，泸（浓香）型大曲酒香醅的窖外发酵有其理论依据和物质保障。 三、泸（浓香）型大曲酒香醅窖外发酵的适宜条件

分别从香醅发酵的底物浓度、B类酶促物质的用量以及处理技术、体系初始pH值、体系发酵温度和香醅配料技术等七个方面进行了正交试验，确定了一套较为理想的香醅窖外发酵工艺参数，按此工艺生产的香醅，经分析己酸乙酯含量达2.182g/100g。

泸（浓香）型大曲酒窖外发酵香醅的生产工艺技术，不是一个简单的组合，而是应用现代微生物技术，将生香酯化发酵从泸（浓香）型大曲酒整体发酵过程中分离出来并移到窖外，可人为控制酯化条件达到强化生香发酵，制作成不同等级质量的香醅，实现生香发酵与酒精发酵的同步进行。通过蒸馏工艺又将酒精发酵为主体的糟醅与窖外制作的香醅有机地结合，既保证了优质品率，又大幅度地缩短了发酵期，增大了现有生产资源条件下的生产能力。

窖外发酵香醅研制形成的新工艺技术的推广应用，正是应用现代微生物技术改造传统工艺的成功范例。

第十二节 柔酽母糟发酵技术

在继承传统酿制技艺的基础上，对传统工艺进行优化和变革，创造性地提出柔酽母糟的概念。柔酽母糟是一种感官肥实、保水性能较强的发酵糟，具有较强的香味成分积淀作用，发酵糟内的营养物质含量丰富且协调，为微生物提供了极佳的生存代谢环境。柔酽母糟产出的基础酒微量成分丰富，酒体浓厚、醇甜、绵柔。柔酽母糟培育的技术措施为控糠控水，减缓窖内发酵升温速度，降低窖内发酵糟有氧呼吸对淀粉的消耗，用淀粉和粮食发酵残余物吸收储存水分。柔酽母糟出入窖理化标准见表8-2-2。

表8-2-2 柔酽母糟出入窖理化标准 酸度 淀粉浓度 （mmol/10g） （%） 1.0–1.8 2.0–3.6 18–22 12–14 水分含量 （%） 52–55 59–61 类 型 入窖母糟 出窖母糟 第十三节 生香发酵调控技术

长期以来，泸（浓香）型大曲酒因己酸乙酯生成速率缓慢，导致其单轮发酵周期为各类白酒发酵周期之冠，最短的也达到45天以上。为提高酒体中己酸乙酯含量，先后采取了延长发酵周期、回酒发酵、翻沙发酵、双轮底糟发酵、窖外发酵生香、人工窖泥培养、窖泥功能菌的分离培养及其应用、酯化液的发酵及其应用等强化生香技术，对泸（浓香）型大曲酒优质品率的提高起到了较好的促进作用。

在总结和剖析前人优秀成果的基础上，围绕窖泥功能菌开展了系列研究，提炼形成了“窖泥功能菌代谢能力调控”理论，为优质品率的提高提供了重要的理论支撑。

一、窖泥是保持窖泥功能菌代谢能力的基础

（一）传统窖泥在酿造过程中的演变趋势

土壤微生物是最原始的窖泥功能菌种源，泸州老窖连续沿用至今的“1573国宝窖池群”的窖泥，其有机质含量达到原建纯粘性黄泥的10倍左右，锰、锌、钙、铜等矿物元素含量随窖龄延长而增加，养分物质含量随窖龄延长而呈现增加趋势，窖泥功能菌得到不断地驯化，生香性能得到优化，数量得到不断地富集，为窖泥功能菌的生长繁殖和物质交换提供了优良的栖息环境。“1573国宝窖池群”的窖泥，仅有益窖泥功能菌就达数百种，形成了一个庞大的窖泥功能菌群落。

“老窖酿酒格外香”，这是千百年来酿酒先辈们生产实践总结出来的一条规律。常言说：“千年老窖万年糟”，意思是说窖龄越长，酿出的酒越好。新窖产出的基础酒，辣口而香味较短淡；老窖酿造的基础酒，则酒味醇厚芬芳。因而窖龄的长短在相当大的程度上决定窖池的优劣，而窖池的优劣又在相当大的程度上决定了基础酒的质量。老窖池年复一年的使用，酒中的复合香气越来越浓，酒质日臻完美。

（二）人工窖泥的培养原则

人工窖泥的培养是以老窖泥中的窖泥功能菌为种源，经过人工扩大培养繁殖后加入新培养的窖泥中，让窖泥功能菌快速增殖并形成优势菌群的窖泥培养技术。经过长期的研究与实践总结，培养人工窖泥有以下几个原则：

a．以老窖泥为窖泥功能菌的复合种源。

b．配料选择有机原料，并满足窖泥功能菌碳、氮、磷、钾以及维生素等营养需求。 c．窖泥营养源发酵残渣具备较强的吸水和保水功能，为窖泥提供有机质（腐殖质）奠定物质基础。

d．具备优势的营养条件，促进窖泥功能菌快速增殖，形成优势菌群。 二、连续不间断酿酒是保持窖泥功能菌代谢能力的重要保证

窖泥功能菌栖息于窖泥中，粮糟入窖后的发酵期间，窖泥功能菌源源不断地获得发酵糟中的营养，得以不断地生长繁殖，并代谢出呈香呈味物质，渗透到糟醅体系中，经出窖蒸馏后进入基础酒中。如此一轮又一轮的酿酒循环，虽然窖泥功能菌单个个体存在一个从生长繁殖到衰老死亡的生命周期，但就窖泥功能菌群体而言，生香性能得到了不断的驯化，数量得到不断的富集，窖泥功能菌生香能力与日俱增。因此，要保持窖泥功能菌的代谢性能，窖池必须连续不间断地用于酿酒生产。 三、窖泥功能菌代谢能力的调控

泸（浓香）型大曲酒采用泥窖为发酵容器，其窖泥中栖息的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等窖泥功能菌，在吸收发酵糟中营养成分的基础上，生长繁殖并代谢生成己酸、丁酸等醇

溶性有机酸以及复合窖香香味物质，并从高浓度向低浓度扩散的方式渗透到发酵糟体系中，有机酸与发酵糟中的乙醇进一步反应生成酯类等香味物质，其中己酸乙酯被确认为泸（浓香）型大曲酒的主体香味成分，窖香、糟香和曲香为主的复合香气也是泸（浓香）型大曲酒的典型香气。窖泥功能菌在泸（浓香）型大曲酒的酿造中占据着相当重要的地位。

由于评价泸（浓香）型大曲酒的重要指标为其主体香味物质己酸乙酯含量及与其它成分的含量比，因此以己酸乙酯的生成水平作为窖泥功能菌代谢能力的评价依据。

窖泥功能菌主要是从窖泥和发酵糟中吸收营养进行生长繁殖，并进行物质代谢，代谢到窖泥中的丁酸、己酸等有机酸逐渐渗透到发酵糟体系中，呈现出以下特征：

a．乙醇是窖泥功能菌进行丁酸、己酸等有机酸代谢最原始的底物，乙醇在醋酸菌的作用下生成乙酸，乙醇和乙酸在窖泥功能菌的作用下产生丁酸、己酸等有机酸。

b．乙醇浓度与窖泥功能菌进行丁酸、己酸等有机酸的代谢呈正相关性，在保证窖泥功能菌活性前提下，乙醇浓度的增加，促进窖泥功能菌的丁酸、己酸等有机酸的代谢。

c．乙醇是丁酸、己酸等醇溶性有机酸渗透的载体，在保证窖泥功能菌活性前提下，乙醇浓度的增加，促进窖泥中丁酸、己酸等醇溶性有机酸向发酵糟渗透，从而降低窖泥微环境中丁酸、己酸等醇溶性有机酸的浓度，进一步促进窖泥功能菌的丁酸、己酸等有机酸的代谢。

因此，乙醇浓度是窖泥功能菌代谢能力的主要影响因素。 四、从工艺角度调控窖泥功能菌的代谢能力

正常发酵生成的乙醇在糟醅中含量很低，一般为4%～6%，而乙醇的含量关系到酯类等香味物质的生成和提取。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，因此可以通过调整乙醇含量来促进香味微量成分的生成和提取，采用窖内发酵生香（以乙醇为底物的一系列微量呈香呈味物质的生成）和甑内蒸馏提香（对醇溶性微量呈香呈味物质的提取）。

（一）窖内发酵生香

己酸乙酯的合成是一个动态平衡反应，而乙醇是己酸乙酯合成的底物，因此提高糟醅体系中乙醇浓度，能促进己酸乙酯的合成，增强对糟醅体系中丁酸、己酸等有机酸的消耗，能促进窖泥功能菌的代谢能力增强。由于酵母菌在高浓度乙醇下不能继续发酵，糟醅中乙醇浓度一般不会超过20%，超过最高浓度，生香急剧减弱。对窖泥功能菌的检测分析表明，较高水平乙醇浓度，会导致窖泥功能菌钝化甚至死亡。因此，在一定浓度范围内进行研究，提高乙醇浓度，生成酯类微量香味物质等化学反应的底物浓度增加，窖内生香发酵增强。

（二）甑内蒸馏提香

白酒蒸馏的过程不仅是乙醇和其它微量香味物质的提取过程，还是有些微量香味物质的生成过程。由于丁酸、己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯等都是醇溶性香味物质，乙醇是醇溶

性香味物质蒸馏提取的主要溶剂，因此，提高蒸馏过程中的乙醇浓度，能促进对发酵糟体系中醇溶性香味物质的提取，这样既降低了发酵糟体系中醇溶性香味物质的含量，有利于在下排发酵过程中持续代谢，又提高了醇溶性香味物质的利用效率，提高了品质。

在蒸馏过程中，由于传热、传质的作用，会发生美拉德反应等其它许多反应，来自糟醅的很多成分本身的变化以及相互之间复杂的反应，也会生成一些新的成分，即通常称为蒸馏热变作用；乙醇等醇类物质在高温下与有机酸也有一定的酯化作用。因此，提高蒸馏过程中乙醇浓度，有利于促进复杂香味物质的生成。

（三）剥离发酵

泸（浓香）型大曲酒一直坚持“泥窖发酵，续糟配料”的工艺措施，主要原理是充分利用老窖和糟醅中留存下来的适合酿酒的微生物区系及其代谢物质。在此基础上，泸州老窖提出“产酒与生香分型发酵”的基础酒酿造模式：将糟醅划分为产酒糟醅和生香糟醅两大类型。产酒糟醅用于基础酒酿造，以淀粉充分转化为乙醇为主线，发酵过程伴随大量微量呈香呈味物质生成，丰富酒体微量成分，酒体呈现醇甜、绵柔等显著特征；生香糟醅用于精华酒酿造，以泸（浓香）型大曲酒主体香味物质己酸乙酯和复合香气生成为主线。以酒精发酵完全，又不影响下轮糟醅酒精发酵为原则，确定产酒糟醅发酵周期，并以此确定产酒糟醅与生香糟醅比例。这样既能提高基础酒的产量，又能提高基础酒的质量，而且还能保证窖泥功能菌的旺盛生长繁殖能力。

第十四节 封窖泥营养流加技术

针对传统泥封窖需要清窖一周以上、吹口酒精挥发、封窖泥容易变糙等缺陷，发明了泥塑双重封窖技术，有效地利用主发酵期吹口气体营养和粘连在封窖泥上的糟醅等作为封窖泥功能菌的营养流加供给，极大地降低了劳动强度，降低了酒精挥发损失，促进了封窖泥的老熟，提高了面糟酒酒质。

第十五节 酿造副产物的资源化综合利用技术

一、黄水的资源化综合利用技术

黄水是泸（浓香）型大曲酒酿造过程中的副产物，含有丰富的醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质，以及经长期驯化的有益微生物、糖类物质、含氮化合物和少量的单宁及色素等，它们是构成白酒风味的重要呈香呈味物质。传统工艺将黄水回升底锅，除提取回收部分酒外，大量有机成分随底锅水排放，造成资源浪费和环境污染。

黄水的资源化综合利用技术是采用纯生物提取的高活性复合酶（超氧化物歧化酶、葡萄糖氧化酶等）对黄水进行催化、热裂反应，蒸馏、冷却提取调味液，作为基础酒生产香

味成分的来源，能够使酒体更加柔和、丰满、协调，赋予白酒自然感等，是一项切实有效解决白酒行业黄水污染的环保工程技术。 二、酒尾、尾水的资源化综合利用技术

酒尾是蒸馏过程中摘取基础酒后，继续摘取的综合酒度在10%vol～20%vol的部分酒液，其中含有丰富的酸、酯、醇、醛、酮等有机成分，传统工艺将酒尾回升底锅，除提取回收部分酒外，大量有机成分随底锅水排放，造成资源浪费和环境污染；尾水是酒尾摘取后直至出甑蒸馏出来的馏分，这部分馏分中仍然含有丰富的有机酸等物质，传统工艺将尾水直接排放，造成资源浪费和环境污染。目前采用将酒尾、尾水进行回收，采用陈酿技术，将酒尾、尾水中的酸、酯、醇、醛、酮等有机成分充分利用生产调味酒，作为基础酒生产香味成分的来源。

三、底锅水的资源化综合利用技术

底锅水是蒸馏过程中产生二次蒸汽后余下在底锅中的液体，蒸馏过程从甑内糟醅交换积淀大量的酸、酯、醇、醛、酮以及淀粉、糖分等有机成分，传统工艺将其直接排放，造成资源浪费和环境污染。将底锅水回收冷却，利用底锅水中的有机质作为生香发酵的营养底物生产生香液，作为基础酒生产香味成分的来源。 四、丢糟的资源化综合利用技术

丢糟是伴随白酒酿造而产生的固体副产物，残存有丰富的酒体香味物质和大量的淀粉、脂肪、蛋白质等有机营养物质，具有资源化利用的可行性。以丢糟为基质，采用窖外发酵生香、蒸馏融香以及黄水、酒尾、尾水及底锅水等资源化综合利用等技术组织基础酒酿造，并将最终的残糟进一步加工为糟醅粉（进入饲料添加剂）或有机肥（种植有机原粮）。

第十六节 创建“窖内生态调节生香发酵”理论

泸（浓香）型大曲酒，是指以粮谷为原料，以大曲为产酒、生香剂，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料，混蒸混烧工艺蒸馏取酒蒸粮，基础酒陈酿老熟，精心勾兑成型的一大类白酒。泸（浓香）型大曲酒以泸州老窖特曲酒为典型代表，亦誉为“泸型酒”，目前占据中国白酒市场70%以上的份额，作为四川特色亮点的川酒“六朵金花”除郎酒外，其余的五朵都归属于泸（浓香）型大曲酒。因此，研究微生物技术在泸（浓香）型大曲酒业的发展方向，对促进泸（浓香）型大曲酒业的“提质控耗”系统工程具有十分现实的意义。 一、微生物技术在泸（浓香）型大曲酒业的应用回顾

（一）传统微生物技术在泸（浓香）型大曲酒业的应用

泸（浓香）型大曲酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。在制曲过程中，微生物在曲坯体

系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为基础酒酿造的产酒、生香剂。在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分，进行有氧呼吸，菌体复活且大量生长繁殖并完成酒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势并逐渐转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45天以上（尤以泸州老窖将发酵期控制在90天以上），泸（浓香）型大曲酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢的香味物质及其前体物质得以足量的生成和积累，进而通过蒸馏取酒，体现出泸（浓香）型大曲酒的典型风格。

数百年来，先后经历了制曲之父郭怀玉发明“甘醇曲”技艺，酿酒技师施敬章改良曲药含苦涩、糙辣成分，并发明了“窖藏”酿酒技艺，历代酿酒先辈们不断地对传统酿制技艺进行摸索、优化与传承，其结果仍然是连续用于酿酒三十年以上的窖池才能称其为“老窖”，才能够产得好酒，且优质比率也仅能够维持在20%左右。

（二）现代微生物技术对泸（浓香）型大曲酒业的推动作用

1949年新中国成立后，由于国家工业底子薄弱，正值国家百废待兴的大背景下，国家优先重视了民族工业的发展，在1952年就组织了首届国家名酒的评选活动，泸州老窖特曲酒、贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒成为首届中国四大名白酒。在这之后，在五十年代中后期，国家组织了专家组分别蹲点泸州老窖、茅台、汾酒等进行工艺的查定总结，首开中国白酒科学化研究和发展的先河。其中，周恒刚老先生负责茅台试点、陈茂椿老先生和熊子书老先生负责泸州老窖试点。

1. 人工培养窖泥技术

以中科院成都生物所吴衍庸研究员为首的科研工作者在上世纪六十年代，通过对泸州老窖的老窖泥微生物的分离与鉴定，确立了己酸菌、丁酸菌等梭状芽孢杆菌是窖泥功能菌的主体微生物；在此基础上又对老窖泥的成分进行分析，确立了腐殖质、碳源、氮源、磷源、钾源等是老窖泥的重要组成成分。为此，以纯粘性黄泥为基质，充分利用酿酒生产过程中的原辅料，仿效老窖泥成分作为营养源，接种纯种培养的己酸菌或老窖泥复合菌发酵培菌，发明了人工培养老窖泥技术，大大缩短了窖泥老熟时间，并为泸（浓香）型大曲酒在神州大地遍地开花奠定了窖泥培养的技术基础。

2．窖泥功能菌液回窖发酵技术

充分利用酿酒生产过程中的原辅料，以纯种己酸菌或者老窖泥复合菌种接种，培养形成富含窖泥功能菌和己酸、丁酸等有机酸成分的窖泥功能菌液，待母糟酒精发酵基本结束后，以翻沙方式将培养成熟的窖泥功能菌液回窖发酵，蒸馏取酒，显著提高了泸（浓香）

型大曲酒的优质比率。但这样的方式对续糟配料工艺的下排母糟风格存在一定的影响。

3．窖外发酵生香技术

通过对相同条件下不同发酵周期的糟醅蒸馏取酒监测，确立了糟醅体系中己酸乙酯生成速率缓慢是导致泸（浓香）型大曲酒优质比率低下的主要矛盾；在此基础上又研究认识到泸（浓香）型大曲酒窖内己酸乙酯的生成，是窖泥功能菌代谢的己酸渗透到糟醅体系中，在糟醅体系中酯化酶的催化作用下，与糟醅体系中的乙醇缩合。为此，充分利用酿酒生产过程中的原辅材料，分别生产以己酸为主要香味成分的窖泥功能菌发酵液、以酯化酶为主体的复合微生态制品，并在人为控制较佳发酵条件下，生产窖外生香发酵醪，对其进行渣液分离，香渣部分拌入上甑糟，液态部分回升底锅，蒸馏取酒，显著提高了泸（浓香）型大曲酒基础酒优质比率，并为泸（浓香）型大曲酒在现有生产规模条件下显著扩大产能提供了坚实的技术保障。

4．其它微生物技术

以单一的一株或者多株功能菌人为添加到曲坯中发酵制成曲药形成的强化菌曲技术；以糖化酶为糖化剂、以活性干酵母为发酵剂，对红糟或者丢糟进行强化发酵形成的糖化酶——活性干酵母技术；以纯种培养生香酵母菌用于翻沙发酵形成的生香酵母技术；以纯种培养红曲霉菌生产酯化酶用于翻沙形成的红曲酯化酶技术„„等等。它们都分别从某一方面对泸（浓香）型大曲酒业的发展起到了一定的推动作用。 二、微生物技术在泸（浓香）型大曲酒业的发展方向

从泸（浓香）型大曲酒酒体成分来看：酒体中乙醇和水占98%～99%的比例，而呈香呈味物质仅占1%～2%的比例。在呈香呈味物质中，含量大于3mg/100mL的色谱骨架成分（主要是酸、酯、醇、醛、酮等）又占90%左右的比例；含量小于3mg/100mL的微量成分（主要是窖香复合香气、曲香复合香气、粮香复合香气、糟香复合香气、陈香复合香气）仅占10%左右的比例。就是这1%～2%的呈香呈味物质特别是微量成分决定了基础酒酒体价格，低则每吨几千元，高则每吨数十万元。因此，研究微生物技术在泸（浓香）型大曲酒业的应用，主要方向之一就是在生产中促进泸（浓香）型大曲酒呈香呈味物质的生成和积累。

泸州老窖创建的“窖外发酵生香理论”研究认为，泸（浓香）型大曲酒优质比率低下的主要原因是主体香味物质己酸乙酯的生成速率缓慢。为此，提高泸（浓香）型大曲酒基础酒优质比率的主要措施，基本上都是强化主体香味物质己酸乙酯的生成速率，通过改变酒体色谱骨架成分的量比关系来得以实现。但事实上，在对基础酒价格起决定性作用的品类繁多的呈香呈味物质中，酒体微量成分始终左右着酒体的口感和风格。为此，通过研究酒体的微量成分及其生成机理，利用微生物技术的生态调节作用来调控窖内生香发酵，以

改善酒体微量成分来提高泸（浓香）型大曲酒基础酒优质比率，将是泸（浓香）型大曲酒业微生物技术的重要发展方向。

（一）微生物免培养技术的研究进展概况

由四川省经济委员会资助，泸州老窖股份有限公司、四川大学、四川省农科院水稻高粱研究所、泸州医学院等单位合作研究的《浓香经典国窖•1573微生态研究》成果表明：在泸（浓香）型大曲酒窖内体系中进行呈香呈味物质代谢的微生物种群，可以分为可培养微生物种群和不可培养微生物种群两大类。传统常规技术认识到的微生物种群，称为可培养微生物种群；传统常规技术不能认识的微生物种群，称为不可培养微生物种群，这类微生物种群目前也只能通过免培养分子生物学进行认识。正是这些常规技术不可培养微生物种群，在泸（浓香）型大曲酒窖内体系中扮演了目前尚鲜为人知的角色。应用16SrDNA、变性梯度凝胶电泳（DGGE/TGGE）、原位杂交等免培养方法对泸（浓香）型大曲酒窖内体系中微生物研究表明：由庞大的微生物种群及其酶系共同构成的窖内微生态生香因子之间的不匹配，导致了呈香呈味物质发酵速率缓慢，最终表现为泸（浓香）型大曲酒传统酿造基础酒的优质比率较低。

微生物免培养法主要是指不通过纯培养而直接得到环境中微生物的一些标记分子，以此对环境中微生物种群进行分析的一种方法。微生物免培养法研究认为，在自然界微生物种群中，不可培养微生物占据了90%左右，即便是得到了纯培养，其形态和生理也可能发生很多变化。制曲过程中曲坯温度长时间处于高达40℃～60℃的环境中，而成品曲中仍然大量存在纯培养适宜的生长繁殖温度在30℃左右的细菌、酵母菌和霉菌；己酸菌纯种培养的pH值以7为最佳，但老窖泥的pH值却仅有6左右，糟醅的pH值甚至是3～4。这些都可能是由大量的可培养与不可培养微生物种群参与下构成的种群微生物的特征。

（二）酿酒地域资源型产品的开发思路

众所周知，中国酒城——泸州是泸（浓香）型大曲酒酿造的发源地，其独特的水质、土壤、气候、空气、生态链以及人类活动等因素，成就了泸州酿酒的地域资源微生态优势。如何开发利用白酒酿造优势区域得天独厚的酿酒资源，并服务于中国白酒业以整体提高基础酒酿造的品质？应该是应用微生物技术发展泸（浓香）型大曲酒业的具体手段。

泸州老窖早在1996年就建成了当初规模最大、专业化、楼盘式的制曲生态园，并将酿酒生产过程的中间产品——大曲这一地域资源微生态制品作为商品对外销售，至今已经形成了涵盖全国二十多个省、直辖市、自治区的厂家使用网络，从大曲品质保障角度为中国白酒品质的整体提高奠定了质量基础。但事实上，由于泸（浓香）型大曲酒典型的开放式操作生产特征，使得在泸（浓香）型大曲酒的酿造体系中，大曲的微生物种群和呈香呈味物质，也仅仅是窖内体系微生物种群和代谢呈香呈味物质的一个组成部分而已。为此，

要将泸（浓香）型大曲酒优势区域的酿酒资源充分开发利用，从泸（浓香）型大曲酒酿造这一源头改善基础酒品质，就需要充分利用微生物免培养技术从资源型产品开发角度着手，不仅丰富产品的可培养微生物种群，而且同步丰富不可培养微生物种群，并富集品类繁多的地域资源型微量呈香呈味物质，以“翻沙”配料方式进入糟醅发酵体系，协调窖内发酵微生态生香因子，在提高窖内主体香味物质己酸乙酯生成的同时，同步丰富呈香呈味物质的生成积累。

（三）泸（浓香）型大曲酒生态调节剂的应用试验 1．试验方案设计

以1.72m3甑桶为例，连续进行3轮平行试验，并均采取除头截尾摘酒模式。 试验方案：母糟发酵25天以后，每甑配料生态调节液80kg和生态调节酶20kg，进行移位继续再发酵65天，开窖蒸馏取酒。（生态调节液和生态调节酶合称生态调节剂）

对照方案1：母糟发酵25天以后，每甑配料黄水30kg、尾酒或次等级酒30kg、曲药20kg，对母糟进行移位发酵65天，开窖蒸馏取酒。

对照方案2：母糟发酵90天，开窖蒸馏取酒。 2．试验结果

表8-2-3 基础酒产量及感官比较

方案 轮次 1 试验 2 3 1 对照1 2 3 1 对照2 2 3 60%vol基础酒产量 （kg/甑） X＋52.8 Y＋54.6 Z＋53.4 X＋12.5 Y＋15.2 Z＋11.8 X Y Z 基础酒口感描述 窖香突出，醇厚丰满，绵甜协调、味长尾净 浓香突出，醇厚丰满，绵甜协调、味长尾净 糟香突出，醇厚丰满，绵甜协调、味长尾净 窖香舒适，酒体醇厚，甜味协调，口味净爽 浓香典型，酒体醇厚，甜味协调，口味净爽 糟香舒适、酒体醇厚，甜味协调，口味净爽 酒体绵甜、丰满协调 酒体绵甜、丰满协调 酒体绵甜、丰满协调

表8-2-4 基础酒理化、色谱比较 方轮案 次 1 试2 验 3 对照1 对照2 1 2 3 1 2 3 乙 酸 乙 酯 丁 酸 乙 酯 乳 酸 乙 酯 己 酸 乙 酯 丙 醇 仲 丁 醇 0.088 0.066 0.063 0.052 0.065 0.033 0.042 0.066 丁 醇 异 戊 醇 乙 醛 乙 缩 醛 总 酸 总 酯 1.364 0.827 2.782 4.881 0.051 1.778 0.608 2.604 4.692 0.047 1.550 0.463 2.891 3.478 0.042 1.853 0.434 2.317 3.319 0.042 1.764 0.607 2.910 3.691 0.053 1.354 0.343 2.501 2.678 0.039 1.423 0.374 2.517 2.319 0.044 1.564 0.387 2.610 2.891 0.043 0.054 0.424 0.680 0.752 1.28 6.31 0.047 0.049 0.552 0.664 1.38 5.92 0.047 0.298 0.759 0.653 1.22 5.58 0.048 0.038 0.569 0.592 1.21 5.67 0.048 0.436 0.548 0.849 1.13 6.12 0.037 0.298 0.719 0.673 0.93 4.78 0.039 0.031 0.699 0.762 0.95 4.61 0.043 0.426 0.658 0.642 0.93 4.03 1.858 0.705 2.787 4.789 0.059 0.0856 0.042 0.449 0.599 0.853 1.23 6.01 3．结果分析

从表8-2-3、表8-2-4试验结果看，采用传统翻沙和采用生态调节液和生态调节酶移位发酵，均能够改善酒质并增大产能，尤其以采用生态调节液和生态调节酶进行移位发酵，效果更为显著。泸（浓香）型大曲酒窖内前期进行的主要是酒精发酵，时间一般为20天～30天，酒精发酵结束后，窖内主要进行生香发酵。无论是传统的配料翻沙，还是采用生态调节液和生态调节酶移位发酵，都人为向窖内母糟体系补充了微生物种群及其酶系，实质是对窖内母糟体系生香因子的调节，不仅加速了主体香味物质己酸乙酯的生成积累，而且同步加速了微量呈香呈味物质的生成积累。只是因为生态调节液和生态调节酶是采用微生物种群固定化技术、微生物免培养技术以及膜过滤浓缩技术生产的功能微生态制品，以其配料移位发酵，对窖内母糟体系生香因子的调节功能更强而已。

第三章 基础酒收储及酒体设计

基础酒收储及酒体设计，指的是酿酒班组新酿造出来的基础酒，需要通过有经验的酒师（尝评员）品评，确定其质量等级后，再按照合并同类项的方式进行陶坛储存或者并坛酒罐储存，陈酿老熟的基础酒，专门的酒体设计师（尝评员）按照成品酒品质要求，进行尝评、组合、调味等操作，形成成品酒的过程。基础酒收储及酒体设计并不是随酿酒工艺的发明与生俱来的，而是伴随酿酒工业，特别是现代科学技术的进步而产生、发展起来的。

酒体设计是随着酿酒生产工艺、微生物技术以及分析检测等科学技术的发展，并在生产实践中不断地寻找规律，认识规律，进而掌握规律的过程。通过不断地充实完善和积累经验，从而形成了今天比较成熟的一套技术理论，这些都为酒体设计技术的发展和完善创造了良好的外部环境和内部条件。特别是近年来现代仪器分析技术、计算机信息技术、人工智能和现代边缘数学理论等把传统酒体设计工艺技术推向了数字化、科学化、标准化。

第一节 白酒组合勾兑技术的发明

1950年代，作为与泸州老窖紧密不可分割的泸州糖烟酒公司技师陈奇遇，在收储基础酒过程中，偶然发现陶坛内原有基础酒没有售完的酒坛，将新烤出来的基础酒装入其中，酒质变得更为醇和，于是就有意识地进行库房内坛酒与坛酒之间的扯兑，整体提高了库房坛酒的质量。该技术后经泸州老窖国际酿酒大师赖高淮等进一步量化操作，并举办勾兑尝评技术培训班，将其推广到中国白酒全行业，显著推动了中国白酒业的发展。

第二节 基础酒验收技术

泸（浓香）型大曲酒生产采用传统固态法、多菌种共酵的生产模式，影响因素较多，酿造出来的基础酒风格特征存在着较大的差异。作为固态发酵的产物，不管存在什么样的风格差异，其微量成分都是极其丰富的，只是某种或某些香味成分含量过高或过低而产生不同的风格。基础酒验收过程中将不同理化指标或感官特征的基础酒进行区分，再经过后期的组合设计实现优势互补，达到产品质量要求。

基础酒的验收经历了三种模式： a．混装验收

基础酒除头去尾、直接混装摘酒，再根据酒体口感，尝评定级验收为调味酒、特曲、头曲、二曲、三曲等类别的模式。

b．分段验收

基础酒除头去尾后，上甑工按照一定的比例分段摘酒，然后尝评员根据各段酒的酒体

特征，验收定级为一级、二级、三级、四级等类别的模式。

c．量质分段验收

基础酒除头去尾后，在摘酒的过程中，上甑工根据基础酒的口感边尝评边分段量质摘酒，然后尝评员根据酒体口感，尝评定级验收为各类风格的基础酒的模式。

第三节 白酒组合优化技术

长期以来，白酒的组合主要是由尝评员凭借敏锐的感官品尝技能和丰富的组合经验来进行的。众所周知，组合过程既会受到思维、心理、物理、化学、数量运算及环境等因素的影响，又会受到白酒生产人员科技水平的制约，难以保证质量的稳定，更难以达到酒的最佳组合状态。

1970年代以来，由于色谱分析技术的日益提高，白酒中许多微量香味成分的作用逐渐被人们所认识，从而给探索组合的奥秘创造了条件。通过色谱分析，人们对白酒中各种微量香味成分与白酒风格的关系逐步有了一个比较清楚的认识。泸州老窖于1999年3月与四川轻化工学院（现四川理工学院）联合开发“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”软件系统。该系统采用最新的遗传算法和线性规划中的最优求解方法，将计算机技术、最优化技术、气相色谱技术及传统的白酒组合技术有机结合在一起，可以组合优化各种类型的白酒方案，从而获得白酒组合调味的最优化方案。

第四节 成品酒货架期质量控制技术

成品酒在货架期呈现出典型的酸增酯减的现象，低档低度酒尤为突出。采取提高总酸含量、减少强酸用量、强化基础酒储存或者增加金属离子含量等措施控制低度白酒货架期口感变化。

成品酒在货架期过程中，各微量成分都始终处于一个动态平衡中，其中作为泸（浓香）型大曲酒呈香呈味的四大酯、四大酸变化更为明显，通过对泸（浓香）型大曲酒的各种档次、不同酒度的成品酒长期的跟踪研究，初步找出其变化规律和影响因素。 一、成品酒在货架期的微量成分变化规律

1．总酸在存放过程中总体来说都是上升的，一般低度酒上升的幅度大一些，平均每年上升0.11g/L，高度酒约为0.06g/L，其主要原因在于：

a．酸的挥发系数小，在储存过程中不易挥发。

b．白酒在存放过程中出现水解现象，酯水解后生成相应的酸和乙醇。

2．总酯在存放过程中是下降的，低度酒的总酯平均每年下降0.45g/L，高度酒的总酯变化较小，平均每年下降0.25g/L。对于低度酒而言，由于酒度较低，正向水解的速度较快；

而高度酒则酒度较高，逆向反应的速度较快。可见水解是造成总酯在存放过程中下降的主要原因。

3．对于不同质量档次的泸（浓香）型大曲酒而言，总酸、总酯的变化幅度也不一样，质量档次高的酒变化的幅度小一些。

4．己酸乙酯在白酒存放过程中，无论酒度高低均呈现不断下降的趋势，并且低度酒的水解速度较快，平均年降解量在0.37g/L左右，某些低度酒经过一段时间存放后，就会出现己酸乙酯下降的现象，甚至不达标，这就是人们常说的“货架期问题”之一。高度酒己酸乙酯水解速度较慢，年平均降解量仅为0.12g/L左右，主要原因在于高度酒中乙醇含量较高，且己酸乙酯和己酸的含量也较高。

5．乳酸乙酯和丁酸乙酯在白酒存放过程中，也呈水解趋势。乳酸乙酯在低度酒中平均每年降解量在0.13g/L左右，而在高度酒中降解量仅为0.06g/L左右；丁酸乙酯平均每年降解量在0.05g/L左右。

6．乙酸乙酯在白酒存放过程中变化的幅度较小，有些基本无多大变化，但也有极少数酒样出现乙酸乙酯上升的现象。

7．对于不同质量档次的泸（浓香）型大曲酒而言，四大酯的变化幅度也不一样，质量档次低的酒变化的幅度大一些。 二、低度酒在货架期的微量成分变化规律

1．低度酒在货架期存放过程中，酸、酯的变化幅度较大；在存放初期，酸、酯可逆反应的速度较快，随着时间的延长，变化速度逐渐减小。

2．总酸含量对酯水解的影响很大，酸过高或过低都可能使酯水解的速度增快、总酸总酯变化幅度加大，使变化时间缩短。

3．总酸适量的酒样在存放过程中，酸、酯可逆反应的速度随着时间的延长，总酸变化的幅度不是很大，但一直处于活跃的酸酯可逆反应中。 三、减缓白酒中酯水解的技术措施

1．在一定浓度范围内增加酸的用量，以减缓酯类物质的水解。

2．总酸达到了一定浓度，尽量减少含酸性较强（例如乙酸）的基础酒用量，以降低酒体中的酸度。

3．保证基础酒充足的储存时间，尽量让酒体中的酸酯反应趋于相对平衡，再进行白酒组合；或者白酒大样组合后，经过一定时间的储存后再进行调味、分析检验和包装。

4．酯类物质的水解反应属于还原反应，可以通过工艺手段增加酒中强氧化剂的含量（例如金属离子）来减缓酯类物质的水解。

第五节 基础酒信息化管理技术

基础酒入库的信息管理一般采取手工做账的传统模式。随着计算机技术、信息技术、网络技术的发展和普及，泸州老窖先后开展了单机版的数据库、网络版的数据库、SAP动态管理系统等基础酒储存管理的信息化研究，使酒库信息管理逐渐步入科学化、规范化的轨道，使酒库的信息查询和更新更加及时、准确，进一步减轻了劳动强度，提高了工作效率。

第六节 酒体层级设计理论

白酒生产属于开放式的自然发酵，生产过程中微生物群系的繁殖代谢可控程度较小，加上生产的条件、季节和储存期等因素的影响，使得基础酒在香气和口味上均存在着一定差异。为了使出厂白酒产品能形成稳定的风味特征，白酒的酒体设计（组合调味）是一个必不可缺少的环节，但由于白酒的酒体设计是基于“单桶”容器进行设计，其质量检验主要依靠专业的尝评员进行感官质量鉴评，或多或少存在质量批差。由于不同地区的消费习惯，酒体设计具有明显的区域性特征；因消费层的多元化，决定了酒体设计的多层次。为了减小设计过程或质量鉴评过程产生的质量批差，同时，根据产品的市场结构和质量档次的需求，结合多年的实践经验和研究探索，创建了酒体层级设计理论，研究出关键质量控制工序，有效地减小了产品的质量批差，同时降低了生产成本。酒体设计是一门艺术，也是稳定产品质量的重要手段。

酒体设计划分为五个层级：

第一层级：根据市场细分、目标消费群体，确定酒体风格定位。 第二层级：讲究酒体香气是否愉悦。 第三层级：讲究酒体香和味的协调平衡。 第四层级：讲究酒体是否干净、爽口。

第五层级：讲究酒体的绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适程度，是酒体设计的最高层级。

第七节 创建“基础酒逐级储存”理论

在基础酒陈酿老熟过程中，根据酒体的风味特征逐渐进行组合并桶，直至达到某类成品酒设计的大综酒源，达到有效保证产品质量稳定、提高容器利用率、降低酒源转运成本的目的。

新酿造的基础酒经储存一定时间后，根据其陈酿老熟及风味特征情况，初步确定其酒体设计用途，组合进入大容器储存，再经过一定时期的储存后，按产品质量需求及工艺要求进行组合作为大综酒源进行储存。该工艺充分发挥了各类基础酒储存陈酿老熟后风味互

相弥补的优势，从基础酒储存到成品酒整个过程质量呈现一种螺旋式的上升趋势，有效的保证了产品质量的稳定和提高。

第八节 酒库智能化控制技术

基础酒库房的管理、转运、计量等在白酒生产企业非常重要。传统的白酒生产企业库房存在管理基础薄弱、手工操作劳动强度大、计量粗放、难以对质量进行精确控制等诸多问题。同时，酒库生产数据人工统计、传递，准确率低、信息滞后，难以与现代信息需求相适应。酒库智能化信息化自动控制系统主要包括酒库生产控制中心、数据处理中心和生产计划中心及其相应的集成配套设备，以实现对特殊库房（高危、液体、卫生级）的生产管理、生产过程的准确计量及智能化控制；通过软件系统对自动化设备开启的历史记录，实现库房管理的全面监控，确保酒库物质安全；通过酒源物质转运原始数据的集中、适时采集，实现酒库酒源数据的真实、准确、及时，并通过与SAP系统的对接，完成基础酒的真实管理和成品酒的自动组合。

第四章 成品酒包装

传统白酒业是一个历史悠久的行业，长期以来以手工作坊包装工艺为主，各名优酒厂在近年来围绕白酒的包装生产，特别是围绕超高档白酒的包装生产开展了系列研究，极大地推动了中国白酒包装业的进步和发展。

第一节 洗瓶技术

为了保证洗瓶能满足生产要求，设置双洗瓶机，第一次洗瓶机为粗洗，采用循环处理池水源，对酒瓶进行预处理清洗，粗洗洗瓶后进入第二次洗瓶机进行精洗，第二次精洗采用片式过滤器对自来水进行过滤处理，提高洗瓶水质量，确保二次精洗洗瓶质量。同时采用了间歇式定位冲洗方法，即当酒瓶运行到喷水口时，输送链自动停止，使其酒瓶冲洗时间延长，来保证酒瓶清洗质量的清洁度达到高的要求。

第二节 灌酒技术

对包装生产线采用专用输酒管道、专用灌装设备、各工序分段隔离灌装生产环境，在生产线设置了分酒度灌酒机，随时可切换生产不同酒度的包装品种，避免酒源相互影响，有效控制渣酒的产生，操作简单效果较好，并可节约大量操作时间，提高了生产效率。

第三节 压盖技术

由于瓶盖顶部往往为凸字烫金字体，使用多头压盖机，旋转时容易损伤顶部凸字（过去采用单头压盖机人工操作），所以，对多头压盖机头旋转问题进行有效技改，革新过程中不产生旋转摩擦，从而达到其目的，使其压盖效果达到灌装压盖质量要求。

第四节 瓶外保洁技术

包装生产线通过采用烘干和风干设备，有效处理灌装酒瓶外表面水分，提高了灌装酒瓶表面的清洁卫生和流水作业工作效果，大大地减少了擦瓶人员和擦瓶毛巾易湿的问题。

第五节 在线质量监控技术

灌装生产线灌装酒源输送案板采用了双输送线设计，便于包装酒源检验后分瓶输送，实现了在线质量监控，避免了单线输送难以区分是否检验合格酒源的问题。

第六节 包装流水线提效技术

通过对影响包装生产效率的瓶颈环节分析研究，对生产流水线设计了不同人员设置方

案，实现了在保障包装成品酒质量的前提下，不增加人员和设备，且不延长工作时间，包装效率提高30%以上。

第七节 包装循环水处理技术

泸州老窖充分借鉴自来水处理设计系统技术，对包装生产流水线洗瓶水进行处理，包装生产流水线洗瓶供水系统，采用共用循环池水方式，切断自来水直接进入洗瓶机精洗排放，增加了自来水补充循环池水源，大大地减少了自来水的损耗，可降低92%的自来水消耗。包装水资源的循环利用，有效地控制了水资源的浪费。

第八节 瓶盖机械化清洗技术

设计专门的瓶盖机械化清洗机，人工将瓶盖倒入瓶盖机械化清洗机内，在同一个洗盖机内充分利用气流和水流将瓶盖残留渣子和灰尘等清洗干净，极大地降低了传统人工洗盖的噪音污染和环境的灰尘污染，保证了洗盖质量。

第五章 感官检测

为了确保白酒产品的内在质量和食品安全，根据生产原辅料的质量控制需求，研究形成了对酿酒原料、辅料、包材等进行感官质量评价和安全性评估技术，确保了产品质量。

第一节 酿酒原辅料气味检测技术

充分发挥酿酒企业尝评员嗅觉灵敏的优势，对生产过程的原辅材料验收质检环节，将正常取样的样品置于三角瓶内，采用85℃以上的热水浸泡10min，由尝评员对其气味进行鉴定，若存在非原辅材料自身的本味，则作为该批原辅材料质量的否决性指标。

第二节 与酒液接触的耗材、助剂、包材气味检测技术

充分发挥酿酒企业尝评员嗅觉和味觉灵敏的优势，对生产过程与酒液接触的耗材、助剂、包材验收质检环节，将正常取样的样品置于三角瓶内，采用60%vol以上的基础酒浸泡24h，由尝评员以未浸泡的基础酒为标样，对其气味、口感进行鉴定，若存在异常气味或者口感，则作为该批与酒液接触的耗材、助剂、包材质量的否决性指标。

第九篇 泸州老窖文化遗产

历史城市、地段及其构成元素本身对于城市来说并不都是重要的建筑，但是它们共同在一起却构成了一个历史环境，而这个历史环境又反映了一个民族或者一个地区文化发展的过程。像这样的一些遗产，从70年代开始，整个国际社会就给予了越来越多的重视，并于1978年第一次公布了《世界遗产名录》，一共有12项。

在对世界遗产的不断认识过程中，遗产的项目也在不断出现一些新的类型，从最初遗产公约规定的纪念物，发展到后来的建筑群遗址、城市等，直至1992年提出了文化景观的概念。2001年11月联合国第31届成员国大会通过决定，又采用了非物质文化遗产的新定义，同时，还宣布了非物质文化遗产的两种表现形式：一种是有循规的文化表现形式，如音乐和戏剧表演、宗教仪式或各类节庆仪式；另一种是一个文化空间，定义为一个可集中举行流行和传统文化活动的场所，也可以定义为一段通常定期举行特定活动的时间，这一事件和自然空间是因空间中传统文化表现形式的存在而存在的。

泸州老窖“1573国宝窖池群”于1996年被国务院颁布列为全国重点文物保护单位，“泸州老窖酒酿制技艺”又于2006年被国务院颁布载入《中国非物质文化遗产名录》，成为我国白酒行业第一家同时拥有从物质层面和非物质层面均受到国家级文物保护的“双国宝”单位。

第一章 泸州老窖物质文化遗产

物质文化遗产主要是具有历史、艺术和科学价值的文物，包括可移动文物和不可移动文物。不可移动文物是指古文化遗址、古墓葬、古建筑、石窟寺、石刻、壁画、近现代重要史迹和代表性建筑。可移动文物是指历史上各时代重要实物、艺术品、文献、手稿、图书资料、代表性实物等，分为珍贵文物和一般文物，珍贵文物分为一级文物、二级文物、三级文物。

根据《保护世界文化和自然遗产公约》规定，属于下列各类内容之一者，可列为物质文化遗产：

a．文物

从历史、艺术或科学角度看，具有突出、普遍价值的建筑物、雕刻和绘画，具有考古意义的成分或结构，铭文、洞穴、住区及各类文物的综合体。

b．建筑群

从历史、艺术或科学角度看，因其建筑的形式、同一性及其在景观中的地位，具有突出、普遍价值的单独或相互联系的建筑群。 c．遗址

从历史、美学、人种学或人类学角度看，具有突出、普遍价值的人造工程或人与自然的共同杰作以及考古遗址地带。

中国五千年文明留下来的具有东方特色的遗产，是不可再生的、不可替代的宝贵财富，对我国的政治、经济以及社会精神文化具有举足轻重的重要意义。在政治上，它是国家的身份象征，代表着国家形象和成就，分布在全国各地的文物向世界展示着中华民族五千年的文明，诉说着中华民族为人类文明做出的卓越贡献，保护好承载五千年光辉灿烂文明的文物有助于扩大中华文明在国际上的影响力；在精神上，它是民族的血脉，体现着中华民族的精神和素质，保护文物，就是保护中华民族悠久的文明特征，就是维系中华民族的千年血脉，就是弘扬中华民族的伟大精神；在社会经济生活上，它是文化消费的核心资源和重要的旅游经济资源。在全球经济迅速发展和人民生活水平不断提高的背景下，人们日益增长的对遗产的享用，使得遗产显现出越来越强大的经济价值。保护和利用好遗产资源已成为各个国家的重点发展方向。

第一节 概况

截止2009年统计，泸州老窖拥有10084口窖池，其中1619口为百年以上连续使用至今的老窖池，其余8465口均为30年以上窖龄的老窖池。明朝万历年间，舒承宗在泸州城

南营沟头始建4口窖池酿酒；1915年，泸州大曲酒（现泸州老窖特曲酒）首获巴拿马国际金奖；1991年，酿酒用的龙泉井与泸州大曲老窖池群被四川省政府列为省级重点文物保护单位；1996年，泸州老窖1573国宝窖池群（4口明代窖池）因其从公元1573年建窖后连续使用至今的罕见文物特性，在行业内首家被国务院颁布列为全国重点文物保护单位；2005年，以1573国宝窖池群为核心区域的国窖广场被国家确定为全国工业旅游示范景点；2006年，1573国宝窖池群入选《中国世界文化遗产预备名录》；2007年6月，泸州老窖1615口百年以上窖池群及酿酒作坊被颁布列为四川省重点文物保护单位。

第二节 重修龙泉井记碑文

重修龙泉井（见图9-1-1）记碑建于清嘉庆年间（公元1807年），该碑位于国家重点文物保护单位泸州老窖“1573国宝窖池群”龙泉井旁，于1991年被批准列为四川省重点文物保护单位。

图9-1-1 龙泉井

因年代久远，《重修龙泉井记》部分文字已湮没，现将碑文抄录如下：

重修龙泉井记

井以龙名，州属之胜境也，稽其建井之由，去之远而不可考也，饮者俱言其美，斯不愧为龙井，□□□第井损□□□如过天□□□，不甚，余等目击，相商，随其力量，各捐分金，请匠勒石，重修龙泉井，亦不负前人创修之功，但此即世道人颓，担水者甚多，闻得□□□，而王，担来井边打轮，强者得水，弱者空桶，回家以致吵闹，竣，勒石竖碑以定规例，一人只许一担，轮流挑运，倘有仍□□□从前先，切勿后悔，依次为例，庶不至于生是非也，是序。

凡遇各衙署来此打官水，俱要让轮均无异说。

舒聚源捐、悦来店一千文、戴四宜八百文。

张清、康泰

大清嘉庆十二年仲夏仲浣，吉旦

从碑文反映出：

a．此碑是以泸州老窖“舒聚源”作坊重要传承人为首所立之碑，表明在清嘉庆时期，舒聚源在泸州城区已是较为著名之酿酒作坊。

b．泸州大曲酿造用水正是采用此井之水。

c．此井之水，水质优良，时人多用之，特别是官府也于此采水，尤能说明其水质甘美。 d．碑文中尚有为担水而吵闹之事，也从另一侧面说明龙泉井之水由于酿酒作坊用水及其他饮者甚多，已是供不应求。

第三节 百年以上酿酒作坊

泸州老窖百年以上酿酒作坊位于四川省泸州市，成簇散布于泸州城区的大街小巷。现今拥有的1619口百年以上窖池，自其建窖之始，均保持原生、原址、原貌、传统工艺、连续使用的特点，其中1573国宝窖池群于1996年被国务院颁布列为全国重点文物保护单位，其余1615口百年以上窖池及酿酒作坊于2007年6月，被四川省人民政府颁布列为第七批省级重点文物保护单位。1619口百年以上窖池的规模和活文物属性，堪称“世界酿酒奇迹”。

温永盛、舒聚源作坊：地处江阳区营沟头，左靠凤凰山，右邻白招牌，后邻龙泉桥下，前邻国家级重点文物保护单位“泸州大曲老窖池”。座北向南，始建于明朝万历年间（公元1573年），后陆续扩建至清光绪年间，创始人温筱泉，现为国窖工段一大组一、三小组，保持至今仍在使用的完整老窖池达150口。其中，84口窖池合并为42对“鸳鸯窖”，66口窖池合并为22户“合家欢窖”。

图9-1-2 温永盛与舒聚源作坊

桂花作坊：地处江阳区营沟头，左靠大夫第作坊，右邻国家级重点文物保护单位“泸州大曲老窖池”，后邻治平路，前邻龙泉井。座西南向东北，建于清嘉庆年间，创始人舒聚源，现为国窖工段二大组五、八小组，保存至今仍在使用的完整老窖池达96口，并合并为48对“鸳鸯窖”。

图9-1-3 桂花作坊

大夫第作坊：地处江阳区营沟头，左靠爱仁堂作坊，右邻桂花作坊，后邻治平路，前邻龙泉桥。座西南向东北，建于同治年间，创始人李华良，现为国窖工段三大组四、六小组，保存至今仍在使用的完整的老窖池113口，其中92口窖池合并为46对“鸳鸯窖”。

图9-1-4 大夫第作坊

爱仁堂作坊：地处江阳区营沟头，位居凤凰山半山腰，左靠凤凰山，右邻大夫第作坊，后邻泸州市二中，前邻龙泉桥。座西南向东北，建于清咸丰年间，创始人刘皇珍，现为国窖工段六大组七、十二小组，保存至今仍在使用的完整的老窖池168口合并为84对“鸳鸯窖”。

图9-1-5 爱仁堂作坊

定记作坊：地处江阳区旧城区，皂角巷57号，座西南向东北。前接皂角巷，后靠兴隆街莲花池居民区，右临大慈路，左为太平街。建于清光绪（1875年～1909年）年间，创始人胡铸良，现为国窖工段二大组六小组，保存至今仍在使用的完整的37口老窖池。

图9-1-6 定记作坊

协泰祥与裕厚祥作坊：地处龙马潭区小市镇，新街子53号。前接泸州城区至高坝公路，背靠长江，左与苏家巷相连。始建于清雍正（1723年～1736年）年间，创始人为彭世凯、彭德修。现为国窖工段酿酒四大组九小组，保留至今仍在使用的有52口老窖池。

图9-1-7 协泰祥与裕厚祥作坊

鸿盛祥、富生荣作坊：地处龙马潭区小市镇，过江楼1号，座东北向西南。前接过江楼，后靠劳动街，右临什字头，后为劳动街。始建于清道光（1821年～1851年）年间，鸿盛祥创始人梅洪钧，富生荣创始人张绍奎。现为国窖工段酿酒五大组十二小组，保留至

今仍在使用的41口老窖池。

图9-1-8 鸿盛祥与富生荣作坊

生发荣作坊：地处龙马潭区小市镇，什字头24号，座东南向西北。前接什字头街，后为马鞍山，左临宝莲街，右为居民住宅。始建于清咸丰（1851年～1862年）年间，创始人陈光玉。现为国窖工段酿酒四大组十小组，保留至今仍在使用的完整28口老窖池。

图9-1-9 生发荣作坊

醇丰远作坊：地处龙马潭区小市镇，下大街46号，座西北向东南。前接下大街，后靠马鞍山，右为小市镇派出所，左为居民住宅。始建于清同治（1862年～1875年）年间，创始人邓自力。现为国窖工段酿酒五大组十一小组，保留至今仍在使用的30口老窖池。

图9-1-10 醇丰远作坊

泉记作坊：地处龙马潭区泸州老窖酿酒生态园区内，前临泸高公路，后靠长江罗汉段。始建于清末民国初年，创始人曾筱泉。现为罗汉工段五至八组，共有至今仍在使用的、完整的334口老窖池。

协成作坊：地处龙马潭区罗汉镇泸州老窖酿酒生态园区内，前临泸高公路，后靠长江罗汉段。始建于清末民国初年，创始人商协成。现为罗汉工段十三至十五组，共有至今仍在使用的、完整的276口老窖池。

图9-1-11 泉记与协成作坊

义泰和作坊：地处龙马潭区罗汉镇泸州老窖酿酒生态园区，前临泸高公路，后靠长江罗汉段。始建于清乾隆年间，创始人尹辉先。现为试验一组二小组，共有至今仍在使用的完整的老窖池58口合并成29口“鸳鸯窖”。

天成生作坊：地处龙马潭区罗汉镇泸州老窖酿酒生态园区，前临泸高公路，后靠长江罗汉段。始建于清乾隆年间，创始人雷郭氏。现为试验一组三小组，共有至今仍在使用的完整的老窖池108口合并成54口“鸳鸯窖”。

大中作坊：地处龙马潭区罗汉镇下院子，前临泸高公路，后靠六九二厂。始建于清嘉庆年间，创始人胡代成。现为试验二组，共有至今仍在使用的完整的老窖池124口。

第四节 1573国宝窖池群历史沿革

—公元1573年（明万历年间），舒承宗在城南营沟头始建四口泥窖酿酒

—1986年10月29日，泸州市人民政府颁布1573国宝窖池群为泸州市文物保护单位 —1991年，四川省人民政府颁布1573国宝窖池群、龙泉井为第三批四川省重点文物保护单位

—1996年11月20日，国务院颁布1573国宝窖池群为第四批全国重点文物保护单位，成为行业内第一家以活文物入选国宝的单位

—1999年，1573国宝窖池群以“最古老的酿酒窖池”和“含有益微生物最多的窖池”荣膺大世界吉尼斯之最

—2001年，1573国宝窖池群以“文物保护规格最高的白酒酿造窖池”荣膺大世界吉尼斯之最

—2003年，1573国宝窖池群被省委省政府命名为四川省第三批爱国主义教育基地

—2004年4月15日，泸州老窖国窖广场通过国家工业旅游示范点的检查验收，成为国内同行业第一家全国工业旅游示范点

—2006年6月，泸州老窖酒酿制技艺被颁布为首批国家级非物质文化遗产代表作，成为泸（浓香）型大曲酒首家入选企业

—2006年12月15日，泸州大曲老窖池群被国家文化部列入35项《中国世界文化遗产预备名录》，至此成为行业内第一家获得“双国宝”荣誉的单位

—2007年6月， 文化部公布第一批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名单，泸州老窖酒传统酿制技艺传承人赖高淮、沈才洪成为白酒界首批技艺传承人

—2007年6月，泸州窖池群及酿酒作坊（泸州老窖1619口百年以上窖池及白酒作坊）被四川省人民政府命名为第七批省级重点文物保护单位

第五节 泸州老窖物质文化遗产的价值

泸州老窖百年以上窖池群及酿酒作坊作为“世界酿酒奇迹之一”和“世界仅存的最大规模百年以上白酒窖池群”，具有以下几个方面的文化遗产价值。 一、历史价值

泸州老窖百年以上窖池群及酿酒作坊最早的建于明代，大多建于清代中期，是一直保存完整并且连续使用至今的窖池群，使用年代最久远的1573国宝窖池群于1996年被国务院颁布列为全国重点文物保护单位。除营沟头外，其余的窖池群大多仍成簇散布于泸州城区的大街小巷，自其建窖之始，保持原生、原址、原貌，传统酿酒生产工艺仍然传承至今。 二、科学价值

泸州老窖百年以上窖池群及酿酒作坊的主要依托物——窖池，其窖壁及底部泥土均为深褐色弹性粘土，经中国食品发酵研究院考证，1573国宝窖池群中微生物种类有己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等数百种，且数量庞大，形成了良性的微生态系统，保证了良好的窖池品质。每口窖池容量达10立方米～50立方米，微生物种类及数量在全国酒窖群中名列榜首，特别是这些窖池中的微生物具有动态成长的特性，随着时间的推移，栖息在窖泥中的有益微生物不断的得到驯化和富集，其数量逐年增长，所酿造的基础酒品质日臻完美。

（一）具有世界文化遗产的所有基本属性

符合《保护世界文化和自然遗产公约》中关于文化遗产标准的规定：它是一个区域内独特的创造性的天才杰作；它在一定时期内，对建筑艺术、纪念物艺术、规划或景观设计方面的发展产生过重大影响；尤其在当今城市化进程加快的影响下变得易于损坏（濒危性）；它与具有特殊普遍意义的事件或现行传统或思想或信仰或文学艺术作品有着直接和实质的联系。泸州至今仍称为“中国酒城”，泸州老窖绝大多数窖池散布于城区的大街小

巷，这些窖池为一种地方文化传统提供了独特的见证；它们也是一种建筑或建筑群或景观的杰出范例。作为川南特别是泸州地区传统的人类居住地或使用地的杰出范例，泸州老窖代表一种浓郁的地方文化。

（二）是泸州老窖酒酿制技艺的重要物质载体

在泸州老窖1573国宝窖池群申报国家级重点文物保护单位的过程中，国家文物局专家组对1573国宝窖池群作出了以下评语：“泸州老窖1573国宝窖池群是我国保存最好，持续使用时间最长的窖池。其生产保持了传统工艺，以粮糟拌曲在该窖池中发酵酿造的酒，酒质特好。它是中国泸（浓香）型大曲酒的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属世界文物保护单位中的缺类，这一属性至今未变”。特别是在2006年6月泸州老窖酒酿制技艺被国务院颁布列为国家级非物质文化遗产后，更加说明这些窖池是泸州老窖酒酿制技艺的重要物质载体。 三、艺术价值

泸州老窖百年以上窖池群及酿酒作坊的主要依托物——窖池，承载着川南地区酿酒技术、酒文化的一种不可模仿的独特典型性，是众多的民间传统手工技艺的集萃，是泸州人民在长期劳动中的智慧结晶，即使是科学发达的今天，也难以完全用现代的技术代替。 四、与其它相似遗产相比所具有的特点

对于“中国第一窖”，国家文物局古建筑专家组组长罗哲文教授这样评说：“泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但它却有深厚的文化内涵。它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，它反复为国家创造经济效益，因而它又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’”。

1．拥有国内规模最大的百年以上窖池及作坊群，百年窖龄以上的老窖池达1619口。 2．在同类窖池中平均窖龄最长。

3．在中国乃至世界的文化遗产中属缺少品类。与中国其它香型白酒相比较，泸州老窖窖池群在自然地理环境、历史因素等方面具有独特的优越条件，尤为重要的是这些窖池群连续使用至今，属“活态”的物质文化遗产，它是长江流域范围内酒文化的典型代表。 五、支撑泸州老窖窖池群的文化要素层次丰富

与中国传统固态蒸馏白酒酿造的其它地区相比，泸州具有独特的地理、人文资源，这里是川、滇、黔、渝四省市的接合部，属巴蜀要塞，是巴蜀文明的南线交汇区，这里融合蜀人的灵巧和巴人的坚韧，加之受南边夜郎文化、僰獠文化的影响，因而发展出别具一格的酒文化。在泸州地域的文化体系中，酒文化是层次最丰富，结构最复杂的一种文化，其核心是江河文化：水乡泽国的地域风情、气势恢弘的军事文化、饭稻羹鱼的饮食文化、辛

辣文化、酿造文化、茶文化、食糯文化，以及以此为基础集散并辐射西南的商业文化、会馆文化，粗犷朴野的艺术文化（乐舞文化、泸州河川剧）等内容，它们共同滋养出了泸州的美酒佳酿，共同孕育了长江中上游地区丰富的酒文化。

第二章 泸州老窖非物质文化遗产

根据联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”是指各民族人民世代相承的、与群众生活密切相关的各种传统文化表现形式（如民俗活动、表演艺术、传统知识和技能，以及与之相关的器具、实物、手工制品等）和文化空间。非物质文化遗产的范围包括：在民间长期口耳相传的诗歌、神话、史诗、故事、传说、谣谚；传统的音乐、舞蹈、戏剧、曲艺、杂技、木偶、皮影等民间表演艺术；广大民众世代传承的人生礼仪、岁时活动、节日庆典、民间体育和竞技，以及有关生产、生活的其它习俗；有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践；传统的手工艺技能；与上述文化表现形式相关的文化场所等。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和人类创造力。

非物质文化遗产由人类以口头或动作方式相传，具有民族历史积淀和广泛、突出代表性的民间文化遗产，它曾被誉为历史文化的“活化石”、“民族记忆的背影”。非物质文化遗产作为一个民族古老的生命记忆和活态的文化基因库，代表着民族普遍的心理认同和基因传承，代表着民族智慧和民族精神。21世纪全球经济一体化背景下的中国，正经历着历史上重要的转型期，几千年来口传身授的民族民间活态文化传统正面临着急剧的流变和消失。中华民族作为当今世界非物质文化遗产最为丰富的民族，进行非物质文化遗产的传承，不仅是一种被长期忽视的民族民间文化资源进入主流的过程，更是一种民族古老生命记忆的延续。同时，也是一个对民族生存精神和生存智慧及活态文化存在的认知过程，是一个更具人性发现和理性精神的民族文化整合过程。

第一节 概况

泸州酿酒历史肇自远古，启于先秦。至元泰定年间，泸州人郭怀玉首创“甘醇曲”（即沿用至今的大块曲药），酿造出第一代“泸州大曲酒”。其后，泸酒酿制技艺世代口传身授，薪火相承。1952年，泸州老窖特曲酒被评为中国四大名白酒之一，也因此于1979年被确立为泸型酒（浓香型大曲酒）的典型代表。泸州老窖酒酿制技艺于2006年6月入选首批国家级非物质文化遗产代表作名录，成为泸（浓香）型大曲酒的唯一代表。同年12月，张良、沈才洪被中国酿酒工业协会评定为中国首批“酿酒大师”。2007年8月，泸州老窖酒酿制技艺传承人赖高淮、沈才洪被国务院评定为首批国家级“非物质文化遗产代表传承人”，全国白酒行业仅此2人。同时，张良、赖高淮、沈才洪亦被四川省政府评定为首批省级“非物质文化遗产代表传承人”。

第二节 泸州老窖酒酿制技艺简史

一、泸州老窖制曲工艺的演变

大曲是大曲酒酿造的发酵生香剂，先辈们长期酿酒实践总结出：“曲定酒型”、“曲乃酒之骨”、“酿好酒、必用好曲”等经典名句，稍稍可领略到大曲在大曲酒酿造中的重要作用。

（一）第一阶段：1324年，“甘醇曲”的发明

公元1324年，制曲之父郭怀玉在泸州发明了“甘醇曲”，并通过了技艺的改良，制成了大曲，距今已有680余年的历史。

据清《阅微壶杂记》载：“元泰定年间，泸州始有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒曲药，曰：‘甘醇曲’„„”。故郭怀玉也被誉为制曲之父，是泸州老窖“久香”牌天下第一曲的创始人。

（二）第二阶段：1425年，泸州大曲酒酿造工艺的雏形建立

又载：“明代仁宗洪熙元年（1425年）由施敬章改进了曲药中含燥、辣和苦涩成分，研制成功了用泥窖酿制大曲酒的技艺。

陈铸《泸县志》载：“初麦面一石，高粱面一斗浇水和匀，模制成砖，置于隙地上，以物覆之，数日发酵，再翻之覆如故，听其霉变，是为曲母„„”。

这一阶段的制曲是单个作坊各自制曲，生产规模小，制曲环境微生物与制曲地域自然微生物菌群菌系趋于一致。由于不存在环境大曲微生物优势菌群菌系，因而制曲微生物发酵凭借靠天吃饭——等待气温暖和，酵母菌、霉菌等生长繁殖活跃的条件下制曲并添加10%左右的曲母制坯以启动发酵。同时也由于单个的小作坊式生产，不可能储备太多的工人，所以巧妙地选择了夏季气温高，对酿酒生产不利而停产的空隙制曲，谓之“伏曲”。每年夏天踩制的大曲，用于一年的酿酒生产使用，大曲储存时间长达一年之久，在储存过程中，因曲虫的蚕食和时间的推移，大曲微生物菌体逐渐衰亡、大曲酶活力不断下降，曲耗较高且曲质下降。

制曲工艺流程：

小麦、高粱→磨面→润粮→踩制成型→堆放→培菌发酵→曲母 这一阶段制曲的特点：

a．以石磨为制曲原料（小麦、高粱）的粉碎设备。

b．利用酿酒热季停产期间的空隙制曲，谓之“伏曲”，供一年四季酿酒使用。 c．制曲场地为酿酒的晾堂坝。 d．拌料设备为铁锅。

e．制坯方式为木模人工踩制曲坯。

f．糠壳为支撑曲坯的疏松透气物，稻草为曲坯的覆盖保湿材料。 g．木桶担水进行培菌期补水。

（三）第三阶段：制曲从酿酒整体生产中剥离出来，成立单独的制曲班组 解放后，单个小作坊逐渐走上了联营、公私合营赎买的道路。同时，为了满足生产的需要，制曲生产也逐渐从酿酒生产班组里剥离出来，成为单独的制曲班组。这一阶段的制曲特征表现为：规模相对较大，并因酿酒规模的扩大而扩大，制曲生产也实现了相对均衡，以采用不同的工艺条件控制来应对季节、气温、环境的变化组织生产。

制曲工艺流程：

小麦、高粱→磨碎→加水拌料→人工踩曲成型→入室培菌发酵→发酵管理→成曲 这一阶段制曲的特点：

a．每一个生产区域（酿酒车间）建立一个相应的制曲生产班组。 b．以石磨为制曲原料（小麦、高粱）的粉碎设备。

c．利用气温暖和季节（一般是4月～10月）制曲，供全年酿酒使用。 d．制曲场地为专门的制曲生产房。 e．拌料设备为铁锅。

f．制坯方式为木模人工踩制曲坯。

g．糠壳为支撑曲坯的疏松透气物，稻草为曲坯的覆盖保湿材料。 h．木桶担水进行培菌期补水。

（四）第四阶段：1980年，由归属于酿酒车间的制曲班组搬迁到一起，成立单独的制曲车间，机械对辊磨磨碎制曲原料，绞笼机械拌料，成型机压制曲坯

随着发展的需求和生产技术的进步，制曲生产逐渐地以独立工序剥离出来，成立了专门的制曲车间。这一阶段的制曲特征表现为：规模随酿酒规模的扩大而扩大，并实现了相对均衡，从工艺条件控制来适应季节、气温、环境的变化。因而制曲环境大曲微生物菌群菌系得以相对富集，优势菌群逐渐得以体现，母曲添加量也因此而相对减少或甚至取消母曲的添加，大曲储存期以保证3个月而均衡使用，大曲微生物及酶活得以有效保持并相对稳定，酿酒生产中大曲使用量也因此降低至25%（对投粮计）以内。

这一阶段涉及的重要人物：刘家贵、陈靖余。 制曲工艺流程：

小麦、高粱→润麦→机械粉碎→机械拌料→压制成型→入室培菌发酵→发酵管理→成曲

这一阶段制曲的特点：

a．机械对辊磨磨碎制曲原料（小麦、高粱）。

b．利用气温暖和季节（一般是4月～10月）制曲，供全年酿酒使用。 c．制曲场地为专门的制曲生产房。 d．绞笼机械拌料。

e．成型机压制成为平板曲坯。

f．糠壳为支撑曲坯的疏松透气物，稻草为曲坯的覆盖保湿材料。 g．木桶担水进行培菌期补水。

h．实现了从手工制曲发展到机械化制曲。 i．一个酿酒企业的制曲集中，单独成立制曲车间。

（五）第五阶段：1989年，微机控制曲坯发酵的湿度和温度

现代科学技术逐渐应用于制曲生产，通过对制曲发酵过程微生物菌群菌系消长情况的动态监控，发酵品温、湿度的动态监控等条件研究，成功地将微机控制技术应用于制曲这一传统发酵产业，对稳定曲品品质、遏制杂菌滋生起到了较好的推动作用。机械化制坯流水线的成功研制，极大地减轻了制曲生产的劳动强度，有效地提高了制曲生产能力。

这一阶段涉及的重要人物：陈靖余、胡名流、沈才洪。 工艺流程：

小麦→润麦→机械粉碎→机械拌料→压制成型→入室培菌发酵→微机控制发酵→成曲

这一阶段制曲的特点：

a．机械对辊磨磨碎制曲原料（小麦）。 b. 实现了四季制曲。

c．制曲场地为专门的制曲生产房。 d．绞笼机械拌料。

e．成型机压制成为平板曲坯。

f．自动的水管网喷水增湿和电加热升温、排气降温。

g．曲坯以竹板架子为依托，显著增大了制曲生产能力，草帘子为曲坯的覆盖保湿材料。

（六）第六阶段：1996年，楼盘式、专业化、规模化、生态园制曲

泸州老窖先后开发出了系列曲药品种，进而从曲药品种角度推动了泸（浓香）型大曲酒酿酒技术的进步。通过对大曲发酵机理的剖析，进一步优化了制曲工艺，改善了工作条件，保证了制曲现场的整洁有序。曲药质量的大幅度提升和四季稳定，有效地将酿酒大曲的用量降低至20%（对投粮计）以内。详见第二篇第五章第二节。

这一阶段涉及的重要人物：沈才洪、许德富、沈才萍。

工艺流程：

小麦润麦粉碎加水拌料制坯安曲 曲块粉碎入库储藏转化发酵翻曲培菌发酵

这一阶段制曲的特点：

a．机械对辊磨磨碎制曲原料（小麦）。 b．实现了四季制曲。

c．制曲场地为专门的生态园、楼盘式制曲生产房。 d．绞笼机械拌料。 e．成型机压制成曲坯。

f．曲坯入室后即关闭门窗，利用门窗细小的空隙自然实现气体和热量的平缓交换。 g．采用发明的喷水车对培菌发酵房安曲的过程进行补水。 h．实现了制曲环境的高中低立体交叉的绿化和极大整洁。

i．创建“微氧环境曲药发酵”理论，先后开发有酯化曲、酱香曲、翻沙（底糟）专用曲、1573国窖大曲等大曲新品。

j．在名酒企业中首家将大曲作为商品对外销售，实现了大曲这种“地域资源型”产品的行业内共享。

二、泸州老窖酿酒工艺的演变

泸州老窖大曲酒的起源可以追溯到秦汉，而作为大曲酒的工艺的形成和发展来讲则是开始于元代。

（一）第一阶段：泸州老窖大曲酒酿酒工艺的起源（元泰定元年～1324年） 这一阶段涉及的重要人物：郭怀玉。

据清《阅微壶杂记》记载：“„„曰：‘甘醇曲’，用以酿之酒浓香、甘冽，优于回味、辅以技艺改进，大曲酒成焉。”这是泸州老窖大曲酒的起源时期。

（二）第二阶段：泸州老窖大曲酒酿酒工艺雏形的建立（1425年） 这一阶段涉及的重要人物：施敬章。

在明洪熙年间，泸州施敬章改进了曲药中含燥、辣和苦涩成分，研制成功了用泥窖酿制大曲酒的技艺，开创了“固态发酵，泥窖生香，甑桶蒸馏”的独特工艺，这是泸（浓香）型大曲酒的雏形时期。

陈铸《泸县志》载：“„„是为曲母。始用高粱四石磨面，每石和曲母一石，加枯糟六石，浇水和匀，收制地窖（窖在屋内，先以粘土泥和烧酒，筑成长方形，深六尺，宽六尺，长丈许），上覆以泥，俟一月后酝酿成熟，取出以小作法蒸馏之，三日能毕一窖，即

市中所售大曲也。”

这一阶段的特点： a．牛力石磨磨碎高粱。 b．续糟配料、泥窖发酵。 c．发酵周期30天左右。 d．小作法蒸馏。

（三）第三阶段：泸州老窖大曲酒酿造工艺的成熟阶段（公元1573年） 这一阶段涉及的重要人物：舒承宗、温筱泉。

在明万历十三年舒氏在泸州营沟头龙泉井附近建造泥窖十个（其中六个于清初合并为四个），正式成为泸州第一家生产泸州老窖大曲酒的作坊，取名“舒聚源”。创始人舒承宗，是泸州大曲酒工艺发展史上继郭怀玉、施敬章之后的第三代泸州老窖酿酒技艺传承人，他继承舒氏酒业，直接从事生产经营和酿造工艺研究，总结了从 “配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、陈酿老熟”的一整套大曲老窖酿酒的工艺技术，使泸（浓香）型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为以后全国泸（浓香）型大曲酒酿造工艺的形成和发展奠定了坚实的基础，从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。

这一阶段酿酒的特点：

a．牛力石磨磨碎高粱，其细度一般是以通过20目筛孔的粮粉50%为佳。 b．续糟发酵，润粮、拌粮，蒸粮蒸酒，粮糟比一般为1︰3.6。 c．用生糠壳作为疏松剂，粮糠比约为100︰12.5。 d．铁质天锅蒸酒，断花摘酒，大火蒸粮。 e．龙泉井水酿酒。

f．打低温量水、阶梯量水，水温要求55℃以上。

g．摊晾撒曲，装平窖封窖，掌握入窖温度、配糠比例、底糟用量，装两甑踩窖一次。 h．发酵周期为40天左右。

i．滴窖，先蒸丢糟，再蒸粮糟，疏松上甑，上汽匀平，火力均匀。 j．产品不分等级及酒度，丢糟酒亦掺入市售酒中。 k．陶坛储存，储存3个月以上。

（四）第四阶段：泸州老窖大曲酒生产工艺传统操作法的波动阶段（抗日战争开始，1937年～1955年）

这一阶段的特点：

a. 加大了窖容，每窖窖容由7甑～8甑改为15甑～20甑。 b．缩短了发酵期。

c．增加窖帽，将原来窖内装粮糟75%，窖外装粮糟25%的比例改为窖内装40%，窖外装60%的粮糟。

d．基本上无储存期，现酿现卖。

e．滴窖时间减少，并将黄水酒加入基础酒中。

（五）第五阶段：泸州老窖大曲酒生产工艺传统操作法的总结继承、发扬及创新阶段（1955年至今）

从1955年后，对传统操作法进行了恢复和采取了很多有效的措施，这是我国白酒行业真正获得巨大变化和发展的时期，特别是改革开放以来，在不断挖掘总结传统工艺的基础上，运用现代科学技术和分析手段，剖析了影响白酒风格特征差异性的物质基础及其机理，创新了一系列新的操作工艺。

这一阶段酿酒的特点：

a．清蒸糠壳，一般要求要蒸40分钟以上，至有谷香气方出甑。 b．分层起糟，分层堆糟。

c．上甑“轻、松、匀、薄、平、探、缓”。

d．分质摘酒，除头去尾，缓火蒸馏，中温流酒，大汽蒸粮追尾。 e. 量水温度85℃以上。 f. 摊晾、下曲，减糠减曲。

g．养窖，入窖要求“热平地温，冷十三”，逐甑沿边踩窖，分季踩窖。 h．封窖用泥封或塑料布封。 i．分质储存。 j．延长发酵期。

k．人工培窖技术扩建窖池。 l．双轮底发酵。 m．翻沙、夹沙发酵。 n．回酒蒸馏提香，回酒发酵。 o．窖外发酵生香。 三、泸州老窖勾兑工艺的演变

（一）第一阶段：勾兑的雏形

20世纪50年代初，在酿酒生产过程中，将同一窖池中不同母糟的酒进行组合，即将糟酒进行勾兑。这就是早期最原始的勾兑方法，也可认为这是勾兑技术的雏形。

（二）第二阶段：勾兑技术的发明

20世纪60年代初期，在泸州老窖大曲酒的勾兑工作中，由糟酒勾兑进一步发展成几

坛酒相互掺兑，俗称“扯兑”，以一定的百分比混合在一个坛中，然后包装出厂。这由当时泸州市糖酒公司质量科陈奇遇科长偶然发现，不同坛的酒进行混合后风味更好。进入60年代中期，开始使用5吨铝桶进行勾兑组合，然后进行加浆降度，包装出厂。

（三）第三阶段：勾兑技术的成熟

20世纪70年代，勾兑作为一门技术被提出，并运用于生产实践。根据感官尝评，在若干坛酒之间按各种味觉反应，以人的经验和酒的量比例关系进行组合，其酒质又有提高。通过不断实践发现，选用口感好的酒做调味酒，并开始使用玻璃仪器为调味工具，先勾兑小样，然后按小样扩大再用在生产上，使酒质得到进一步稳定和提高。为了使酒的风味成为幽雅、细腻、丰满、醇厚的产品，首先要组合基础酒，同时还需要有各种调味酒。采用特殊的、科学的酿制工艺，生产出各具特色、种类较多的调味酒，经储存三年以上方可选用，有利于调味工作的开展和调味质量的提高。这项工作由泸州老窖赖高淮酿酒大师作出了积极推广，并举办了勾兑技术培训班，大大地推动了勾兑技术的普及、应用和发展。

（四）第四阶段：勾兑技术的发展

20世纪80年代以后，勾兑技术进入了现代化。在验收基础酒的方法上，改变了过去只凭感官逐坛鉴定的方法，采用感官和理化色谱分析的数据来综合验收，从而提高了优质品率。同时为确保泸（浓香）型大曲酒的独特风格，缩短各等级和批次之间感官、理化指标的差异，改进了勾兑组合方法，掌握了泸（浓香）型大曲酒中微量香味成分与酒质的关系，促进了勾兑技术的发展。泸州老窖分别于1987年开发了“泸型酒质量控制计算机辅助系统”和2000年“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”，使勾兑技术从传统工艺向现代技术迈进。

第三节 泸州老窖酒酿制技艺基本特征

一、泸州老窖酒酿制技艺是泸（浓香）型大曲酒的代表性典型技艺

以泸州老窖酒酿制技艺酿制的泸州老窖大曲酒，以其优良品质、独特工艺，被确定为泸（浓香）型大曲酒的国家实物标准，并根据泸州老窖大曲酒的大量分析数据制订出泸（浓香）型大曲酒的国家标准。其它泸（浓香）型大曲酒的酿造工艺大都以泸州老窖大曲酒的酿造工艺为操作蓝本，在此基础上结合自身的地域特点进行移植，泸（浓香）型大曲酒也因泸州老窖大曲酒这一统领性特征而被酿酒行业专家称为泸型酒。

二、泸州老窖酒酿制技艺因承载于具有“活文物”特性的百年以上窖池群而具有唯一性

泸州老窖1573国宝窖池群是国家级重点文物保护单位，除此以外的1615口泸州老窖百年以上窖池群是省级重点文物保护单位，它们具有极高的历史、科学、文化价值，同时又具有重要的使用价值，具备连续使用的“活文物”特性，它们的存在本身也说明了泸州

老窖大曲酒在技艺传承上的唯一性。

三、泸州老窖酒酿制技艺是在泸州独特生态环境条件下孕育形成的，具有鲜明的地域性特征

泸州老窖大曲酒是典型的“地域资源型”产品，除1573国宝窖池群外，由于泸州地区所独有的白垩纪地质、五渡溪粘性土壤、优良水质、泸高粱及湿热气候等基础条件，加之泸州地处中国传统西南少数民族聚集区域和四省市交界处，这里的民众喜酒、尚酒习俗等文化环境使得泸州老窖酒酿制技艺成为中国西南酿酒带上的璀璨明珠。 四、泸州老窖酒酿制技艺具备发展的一脉相承性特征

泸州老窖酒酿制技艺传承古法“以糟养窖、以窖养糟”、“千年老窖，万年糟”、泥窖发酵的酿制技艺，特别是依托于其独有的老窖窖池。在此基础上，历代重要技艺传人以师徒相授或口口相传的形式，一方面将酿造用的泥窖作为技艺传承的重要载体保留并连续使用至今，另一方面，相关酿造的技艺形成其独特传承体系，进而根深叶茂，以成大器。 五、泸州老窖酒酿制技艺的传承发展极具传奇性

一方面，泸州老窖酒酿制技艺发展历史中，它与众多历史名人、历史事件有着紧密的联系，泸州也因此成为国内唯一的“天生泸州，天生泸酒。酒以城名，城以酒兴”的城市。

另一方面，泸州老窖酒酿制技艺的发展史是一部自汉至今未曾中断的技术史，尽管历经无数次大规模的战乱或民族迁徙，而泸州的酒业却是掀起一个又一个的高潮，走向今天的辉煌，因此具有特定传奇性特征。 六、泸州老窖酒酿制技艺具备极高科学性

一方面，作为泸州老窖重要传承载体的1619口百年以上的窖池，经自然富集的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等嫌气芽孢杆菌为主体的有益微生物多达数百种，形成了一个庞大的微生物宝库。正是由于这些微生物随时间的推移，得到不断驯化、富集，使酒质日臻完美。

另一方面，口口相传的泸州老窖酒手工酿制技艺，自秦汉以来就沿用并不断创新至今，其本身就说明技艺的科学、合理性。泸州老窖扎根于蕴含科学哲理的传统酿制工艺技术中，并在此基础上不断开拓，正如酒界泰斗周恒刚评价泸州老窖制曲生态园所说“没有种，哪来好曲药？泸州老窖曲药就是天下第一曲”。 七、泸州老窖酒酿制技艺具备神秘性特征

即使在科学发达的今天，酒的勾兑与尝评都主要依靠人的眼观、鼻闻、口尝来完成，这也是历朝历代酿酒大师的神奇绝技。脚踢手摸、看花摘酒、手捻酒液、口尝黄水等，这些特殊技艺都是靠师徒长期的口授心传和不断的经验积累，而非定性或定量的语言所能描述，谓之“只可意会而不可言传”。

泸州老窖酒酿制技艺采用天然洞库洞藏基础酒，这在泸（浓香）型大曲酒中仅有泸州

老窖才具备此独特的储酒条件。泸州老窖拥有“纯阳洞”、“龙泉洞”、“醉翁洞”三大天然储酒山洞群，洞库内四季温度湿度相对恒定，冬暖夏凉，温度常年保持在20℃左右，湿度常年保持在90%左右。这种稳定而优良的储存条件，有助于酒体吸纳自然之神韵而陈酿老熟。

第四节 泸州老窖酒酿制技艺的口诀

在长期的酿制技艺中，总结出以较为顺口的语言来描述泸州老窖大曲酒精湛的传统酿造工艺过程中的关键和要点，它们是泸州老窖酒酿制技艺的重要口诀。如：

a. 粮乃酒之肉、曲乃酒之骨、水乃酒之血、窖乃酒之魂 b. 头粮、二曲、三匠人 c. 一窖、二料、三工艺、四管理 d. 温、粮、水、曲、酸、糠、糟 e．轻、松、匀、薄、平、探、缓

轻撒匀铺、探汽上甑。上甑时动作要轻快，撒料要轻，母糟要上得疏松，上汽要均匀，这样可增大蒸馏界面，同时不使蒸汽发生“短路”现象。

f. 酸、淀、水、粮、糠、曲、温 g. 匀、透、适、稳、准、细、净、低

匀：和糟、上甑、打量水、拌曲、入窖温度要均匀一致。 透：润粮要透，蒸粮糊化要透。

适：糠、水、温、酸、淀、曲等入窖条件，都要适宜于微生物正常生长繁殖和发酵。 稳：窖池配料，转排配料要稳。

准：挖糟、配料、打量水、看温度、拌曲等计量要准。 细：各环节的操作要细。

净：生产场地、工用器具等要求清洁卫生。 低：糠、水、温以低限为好。 h. 泸州老窖《酿酒歌》

酒之风格窖池定，工艺操作是保证。唯有大曲生香好，试看名酒便知晓。 头粮二曲三匠人，酿酒处处有学问。养回酵灌延串分，复合蒸馏奇效生。 培养窖池不难搞，新陈代谢旺最好。仿生养窖加血管，含液充足泥不板。 黄水酒尾泥中行，四壁再用酒尾淋。勤养窖泥不放松，看家本领在其中。 精细操作，稳准配料。糠大酒糙，水大酒淡。温高酒香，温低酒多。 入窖十三，生香菌懒。入窖十八，产质俱全。

酸是珍宝，酒体浓香少不了。曲是动力，用法用量论季节。 人工踩曲，生香不弱。曲粉过细，后劲不足。粮食第一，高进高出。 残淀充足，生香有着。粮粉放粗，少用糠壳。母糟保水，入窖柔熟。 均衡发酵，整窖特曲。固相液相，酸酯两旺。去劣存优，巧用母糟。 延长窖期，耗增酯高。物必有度，审慎掌握。综观整体，运筹全局。 闭门研究，因果明确。虚假现象，不被迷惑。看准问题，对症下药。 科学认识，中西结合。特殊措施，见缝插入。反对教条，机智灵活。 说千道万，不离阴阳。酒中阴阳，深隐厚藏。阴阳运动，因利制用。 熟谨阴阳，无愧内行。

第五节 泸州老窖酒酿制技艺主要价值

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿制技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和1615口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿制技艺传承、发展的根基。

泸州老窖酒酿制技艺体现了中华民族的独创精神，在四川乃至全国有着突出的价值。因其跨越时空的长期性及独特的文化地理性，决定了这一民间传统技艺具有珍贵的历史价值、科学价值、人文价值、民俗价值、经济价值及社会价值。由于泸州老窖酒沿用几千年来的传统工艺、操作、设备，使中国白酒在世界酒林中独树一帜，充分显示了中国酿酒技艺源远流长，是中华民族珍贵的遗产。 一、历史价值

泸州老窖酒酿制技艺已逾600余年的传承历史，一方面与其承载主体——1573国宝窖池群的文物价值密不可分，另一方面它也与泸州历史上的政治、经济、文化的发展息息相关。尤其是宋代的泸州，出现了“大酒”和“小酒”。大酒乃是泸州老窖大曲酒的前身。当时泸州经济发展到一个高峰，城市建设有着“壮丽甲西蜀”的美誉，政治稳定，交通发达，商贸繁荣，宋徽宗称之为“西南要会”。泸州老窖酒酿制技艺的理论历年都有总结、汇集、发展，一部泸（浓香）型大曲酒酿造工艺史，见证了川南地区社会发展的历史，因此，它具有珍贵的历史价值。 二、科学价值

与其它口头相传的民间音乐、舞蹈、语言等不同，中国白酒的酿造技艺本身的体系庞大，不仅包括酿酒原料、用水、制曲的选择，而酿造过程中的绝技更是层出不穷，所有的技艺精髓持续保持到现在。泸州老窖将梅瓣碎粮、回马上甑、打梗摊晾、看花摘酒、手捻

酒液等传统技艺完善保留下来，而通过分层蒸馏、加回减糠、低温入窖、尝评勾调、基础酒洞藏等技艺的不断科学改良，也将中国白酒的质量与品味推向了新的高度。

酿酒先辈们经过四百余年的辛勤劳作形成了一套炉火纯青的泸州老窖传统工艺。泸州老窖酒酿制技艺以“千年老窖，万年糟”及酒质为发展基础，特别是泸（浓香）型大曲酒的品质与窖泥的质量、使用年代长短密不可分。老窖窖泥中的氨态氮、腐殖质及有效磷比新窖池高出10倍左右，这是窖泥微生物长年累月参与发酵的结果，从微生物数量和类群上来看，新窖与老窖存在明显差异。因此，泸州老窖1619口百年以上连续使用的老窖池群窖泥中形成了庞大的微生物生态体系，滋生的嫌气微生物，特别是嫌气芽孢杆菌是老窖泥中所独有的微生物学特性，决定了泸州老窖酒的优良品质。

1950年代国家组织全国有关科技力量，两次对泸州老窖进行工艺查定，总结出了泸州老窖传统工艺。特别是在1959年出版了《泸州老窖大曲酒》一书，形成了全国独有的一系列的研究泸（浓香）型大曲酒技艺的科学体系。产品质量标准的制定和勾兑技术的总结成功，减少了批次之间、窖池之间、不同位置、不同甑桶之间的质量差距，并使浓香型白酒酒质更趋完善和稳定。为提高中国白酒质量，泸州老窖将其研究所得科技成果向全国传播、推广，培训酿酒技术人才，为中国浓香型大曲酒的发展和质量的提高作出了不可磨灭的贡献。

通过传统技艺的传承同自主科技创新成果相结合，泸（浓香）型大曲酒的科研工作者将窖泥微生物技术应用到人工窖泥培养中，通过对窖泥成分和功能菌的检测，确立了窖泥中的主要功能菌及其主要营养源。在此基础上，利用酿酒生产过程中的酒糟、黄水、酒尾等，人为配制营养成分，接种单一或复合窖泥功能菌种源，控制条件下发酵制成窖泥，使泥窖的成熟期由五十年缩短到五年。

白酒勾兑技术的发展由人工经验阶段到数字组合勾兑阶段，再发展到使用计算机勾兑调味阶段。七十年代以来，色谱分析技术在白酒分析中得到了广泛应用。通过色谱分析，对白酒中呈香呈味物质、微量成分的剖析，人们对白酒各种微量香味成分与白酒风格的关系有了进一步的认识。尤其是对国家名优白酒的香味来源、微量成分的构成等方面的研究，促进了白酒勾兑技术的发展。八十年代，泸州老窖率先应用气相色谱分析把计算机与勾兑技术结合起来，促使勾兑技术逐步向数字化、规范化、标准化方向完善。九十年代，泸州老窖与高等院校在总结“泸型酒质量控制计算机辅助系统”的基础上，共同开发了“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”，首次提出应用遗传算法和智能信息处理方法，对白酒组合进行精确计算和最优化控制，稳定了产品质量，降低了生产成本。勾兑技术的普及与提高，使中国白酒的技术发展又获得了一次质的飞跃。 三、人文价值

（一）展现中华民族杰出创造力

1．元泰定年间泸州人士郭氏怀玉发明酿酒曲药——“甘醇曲”，其酿出之酒浓香、甘冽，遂渐演变为现在的大曲，酒界泰斗周恒刚命名为“天下第一曲”。

2．明仁宗洪熙元年施敬章研制成功泥窖酿制泸州大曲酒，开创了“固态发酵，泥窖生香，甑桶蒸馏”崭新的独特工艺，这是泸（浓香）型大曲酒的雏形。

3．20世纪60年代末，泸州市糖酒公司陈奇遇品酒师发明了基础酒相互扯兑的勾兑技术，使酒质得以提高，首开中国白酒尝评、勾兑技艺之先河，引发白酒酿制技艺的第三次革命。

（二）泸州老窖酒酿制技艺的泥窖酿酒蕴涵了中国“阴阳和谐”、“天人合一”的哲学理念

在泸州老窖酒酿制技艺中，历有“低温入窖，粮糟缓慢糖化、发酵升温成酒”的总结。糟醅在窖池内发酵“发热”，当属阳；用泥池发酵，当属阴；让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒。在泸州老窖《酿酒歌》中也有：“酒中阴阳，深隐厚藏。阴阳运动，因利制用”之论。

（三）促进民族文化认同，增进民族亲和力，构建和谐社会

泸州老窖的企业口号是“天地同酿、人间共生”，肩负“偕和人间、通达天地”的使命，充分蕴涵于制曲、酿造、包装及企业文化的各个环节。同时，泸州老窖酒酿制技艺是展现泸州川南这一区域范围内的民族民俗饮食文化或文化传统的绝佳载体，而在世界华人的心目中，畅饮泸州老窖酒则是思念祖国、怀念故土的最好维系方式。

（四）具有独特的民俗价值

作为泸州古代文明的重要组成部分之一的泸州老窖酒酿制技艺促使了民众善饮、乐饮，进而形成与之相应的丰富多样的酒礼、酒俗、酒令、酒典、酒歌、酒诗、酒词、酒舞„„等民风民俗，因此，具有鲜明地方特色的泸州老窖酒酿制技艺不仅促进了泸州酒业的兴旺发展，更使泸州地域的酒文化璀璨炫目。 四、经济价值

泸州大曲酒自1915年荣获美国旧金山巴拿马万国博览会金奖以来，蝉联五届国家名酒称号，堪称“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”、“浓香正宗”，是泸（浓香）型大曲酒的标准。

2001年，经评估，泸州老窖无形资产及品牌价值高达102亿元，是中国白酒行业最具文化底蕴的金字品牌。 五、社会价值

1．1950年代国家有关部门对泸州老窖酒酿制技艺的查定总结，为全国泸（浓香）型大曲酒的发展奠定了基础，成为了泸（浓香）型大曲酒酿制技艺的经验总结，至今有些经

验仍在沿用。

2．1960年代泸州老窖的“人工培窖、新窖老熟”科研成果使泥窖的成熟期由五十年缩短至十年，为提高泸（浓香）型大曲酒质量作出卓越贡献。

3．1960年代末白酒尝评勾调技术的研制和应用，首开了尝评勾兑技术的先河，取得了白酒技术的第三次革命。这些技术推广到全国，在短短的几年中，泸（浓香）型大曲酒在泸州老窖的指导和帮助下形成庞大的泸（浓香）型大曲酒家族。

4．1985年，泸州老窖酒厂创办了全国最早的一所酿酒专业技术学校，为全国100多个酒厂培训技术人员及骨干数千名，为中国白酒生产提供了坚实的技术保障和人才支撑，目前许多大中型酒类企业的技术负责人都在泸州老窖培训学习过。

5．作为“中国白酒技术协作组”组长单位，是协作组的技术领头人，泸州老窖为协作组其它成员单位创造技术交流、协作平台，并提供培训基地，这个协作组成为酿酒界的白酒酿造技术交流团体，为促进泸（浓香）型大曲酒的发展做出了积极的贡献。

附 录

一、名词解释

（一）原辅料

1．高粱 禾本科高粱属植物的种子，含淀粉、蛋白质等，是酿酒的主要原料之一。 2．小麦 禾本科小麦属植物的种子，富含淀粉、蛋白质等，可作为制曲和酿酒的原料。

3．玉米 禾本科玉米属植物的种子，是分布最广泛的粮食作物之一，可作为酿酒的原料。

4．大米 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，可作为酿酒的原料。

5．豌豆 豆科豌豆属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。 6．大麦 禾本科大麦属植物的种子，含淀粉和蛋白质，为制曲的原料之一。 7．麦麸 小麦加工成面粉的副产物，可作酿酒微生物的培养基。

8．谷壳 谷壳（又称糠壳，砻糠，大糠，谷皮，稻谷壳，稻壳，稻谷外皮）是在加工大米时脱下的外壳，是酿造白酒过程中的主要辅料。 （二）制曲

1．糖化发酵剂 以淀粉或蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，是用于酿酒的糖化和发酵制剂。

2．大曲 以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作，曲坯自然网罗环境中的微生物接种，微生物在曲坯内彼消此长，自然升温，自然风干而成的微生态制品。成品多为“砖块”状，使用时粉碎为颗粒。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。

3．高温大曲 制曲顶温控制在60℃～65℃范围而制成的大曲。酱香型大曲酒酿造主要使用高温大曲。

4．中温大曲 制曲顶温控制在50℃～60℃范围而制成的大曲。泸（浓香）型大曲酒酿造主要使用中温大曲。

5．低温大曲 制曲顶温控制在40℃～50℃范围而制成的大曲。清香型大曲酒酿造主要使用低温大曲。

6．踩曲 传统制曲时，将拌和好的物料放入曲模中人工踩压、脱模成型的操作。 7．曲坯 制曲原料压（踩）制成型的块状物。

8．上霉 又称长霉，俗称穿衣，是制曲培菌过程中，曲坯表面长出针尖大小的白色圆点（霉菌菌丝体）的现象。

9．晾霉 在制曲培菌中，当霉菌菌丝体长出后，打开曲房门窗，降低曲室和曲坯表面温度并散发水分的操作。

10．翻曲 将安放的曲坯上下面、外围与中间调位，或者增加曲块堆积层数等操作过程，以增加通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯积温、培菌和风干均匀。

11．微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的制品。

12．皮张 曲块表层未发酵而呈现生淀粉且菌丝不密集部分，通常以厚度计（并非水圈以外的部分），以此反映曲块的发酵状态。

13．液化力 将淀粉截断为短链糊精的能力。能把淀粉分解成低分子糊精的酶叫液化酶，这种酶分解淀粉的能力叫液化力。液化酶作用淀粉的方式是任意切割淀粉链，能水解

-1，4糖苷键，它的产物是糊精。可用碘退法测定，以1g绝干曲在60℃、pH6.0、60min

内液化可溶性淀粉的克数表示，即g/(g·h)。

14．糖化力 将糊精转化为葡萄糖的能力。糖化力与液化力甚为密切，通俗讲就是液化了多少淀粉立即被糖化多少。糖化酶作用淀粉是从非还原端依次切割成葡萄糖的。以1g绝干曲在36℃、pH4.6、60min分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数表示，即mg/(g·h)。

15．发酵力 将葡萄糖转化为乙醇的能力，亦即大曲中的酵母菌将原料中的可发酵糖发酵生成乙醇和二氧化碳的能力。以1g固体曲，将发酵性糖（单糖）发酵72h，所产生的CO2的克数表示，即g/(g·72h)。

16．酒化力 将淀粉转化为乙醇的能力。 17．生香力 生成大曲酒香味物质的能力。

18．产酒生香剂 以含淀粉和蛋白质的原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作大曲酒酿造生成乙醇和香味物质的“活性”制剂。

19．酯化力 在一定条件下，大曲将酸和醇合成酯的能力，是衡量曲药质量的重要指标之一。以每50g大曲，在规定条件下催化合成己酸乙酯的毫克数表示，即mg/50g。

20．回沙 将压制后不合格的曲坯放入螺旋输送器进行搅拌，再二次压制成型的一道工序。

（三）基础酒酿造

1．饮料酒 一种含乙醇的饮品，其乙醇含量大于0.5%vol。

2．白酒 又称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒。系由粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾兑而制成的饮料酒。

3．大曲酒 以含淀粉质的粮谷为原料，大曲为产酒生香剂酿制而成的白酒。 4．泸（浓香）型大曲酒 以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馏而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香味成分的白酒。以四川泸州老窖大曲（特曲）酒为典型代表。

5．固态发酵法 以固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 6．液态发酵法 以液态蒸煮糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。 7．半固态发酵法 采用固态培菌糖化，进行液态发酵、蒸馏生产白酒的方法。 8．原窖法 本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，重新放回原来的窖池内发酵的生产工艺。

9．跑窖法 本窖发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的生产工艺。

10．老五甑法 将窖中发酵完毕的糟醅分成五次配料、蒸酒的传统操作方法。窖内有四甑糟醅，即大、二、小和面糟各一甑。

11．双轮底 发酵正常的窖底母糟开窖后不经蒸馏取酒，继续配料并仍然置于窖底再次发酵而制成的质量糟醅。

12．串香 将低档酒或者食用酒精置于底锅，使乙醇为主体的蒸汽穿过甑桶内的固态发酵糟醅或特制香醅，以增加酒体香气和香味的操作。

13．混蒸混烧 酿酒原料拌和在出窖母糟中，蒸酒蒸料在甑桶内一起完成的操作方法。 14．续糟法 酿酒原料拌和在出窖母糟中，通过蒸酒蒸粮后继续摊晾加曲入窖发酵的操作方法。

15．糊化 吸水后的淀粉在高温下溶胀的过程。

16．糖化 淀粉或糊精在糖化酶的作用下发生水解，生成可发酵性糖的过程。 17．淀粉酶 是一类对淀粉起水解作用的酶的总称，包括液化酶和糖化酶，它能使淀粉长链不断减短，直至水解为葡萄糖为止。

18．酒精发酵 己糖（主要是葡萄糖）在酵母菌酒化酶作用下转化为乙醇和二氧化碳的过程。

19．母糟 出窖后继续用于配料循环使用的糟醅。

20．万年糟 出自百年以上窖龄窖池的母糟，可称为万年糟。 21．上甑糟 出窖母糟经拌料后用于上甑的糟醅。

22．出甑糟 蒸馏取酒或蒸馏取酒并蒸粮后的糟醅。 23．发酵糟 置于窖池内处于密封状态的糟醅。

24．红糟 出窖糟不再投粮，经蒸馏取酒后继续摊晾加曲入窖发酵的糟醅。 25．粮糟 出窖母糟正常投粮，经蒸馏取酒蒸粮后摊晾加曲入窖发酵的糟醅。 26．面糟 置于窖帽顶端的糟醅，通常为红糟或丢糟。 27．丢糟 出窖蒸馏取酒后就丢弃的糟醅。 28．粮糟比 配料时投入粮食与母糟的重量百分比。

29．粮曲比 配料时每甑投入的粮食与投入的大曲的重量百分比。 30．粮糠比 配料时每甑投入的粮食与投入的糠壳的重量百分比。

31．母糟酸度 反映母糟有机酸总含量多少的参数值，通常以每10g糟醅所含有机酸的总量（以乙酸计的mmol/10g）表示。

32．母糟淀粉 反映母糟中淀粉含量高低的参数值，通常以淀粉在母糟中的重量百分比表示。

33．母糟水分 反映母糟中水分含量高低的参数值，通常以水在母糟中的重量百分比表示。

34．排 从新原料投料开始至发酵、蒸酒完成的一次酿酒生产周期，称为一排（轮）。 35．掉排 指一排或连续几排出酒率或酒质明显下降的生产不正常现象。

36．黄水 又称黄浆水，在酿酒的发酵过程中，经微生物发酵作用产生，并逐渐渗透于窖池下部的黄色液体。

37．滴窖 在起窖时，发现发酵糟含水量较高时，则在这部分发酵糟一角垂直挖一个到窖底的黄水坑，让这部分发酵糟中多余黄水逐渐渗透到这个黄水坑中，并多次舀出黄水，降低糟醅酸度，减少母糟水分的操作过程。

38．润粮 人为给粮食拌和水分或者粮食吸取母糟中的有机酸和水分的过程。 39．上甑 又称装甑，按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。 40．回酒蒸馏 在底锅内盛装基础酒，甑桶内盛装母糟蒸馏取酒的操作过程。 41．跑汽 上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。

42．穿汽不匀 由于上甑不妥，酒汽不能均匀地穿过糟醅，造成部分糟醅中的酒蒸不出来或夹花流酒的现象。

43．塌汽 上甑蒸酒时，蒸汽突然减少，使甑桶内糟醅下陷，造成糟醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。

44．大汽追尾 蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出糟醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。

45．生心 原料蒸煮后，糊化程度不够的现象。

46．除头去尾 蒸馏摘酒过程中去除酒头和酒尾的操作过程，一般以观看酒花的方式判断。

47．酒花 白酒在流酒或震摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。水、乙醇等由于表面张力的作用而溢起的泡沫，随蒸馏时间的延续，则呈现豌豆花、绿豆花、碎米花、口水花、水泡花等变化规律。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。

48．量质摘酒 指根据蒸馏流酒过程中基础酒的质量变化情况确定摘酒（分级）时机的操作方法。

49．酒头 流酒开始时摘得的具有异杂味的前段酒，含有较多的低沸点物质。 50．酒尾 随蒸馏时间的延长，乙醇含量逐渐降低而引起酒体混浊至乙醇馏分流完的尾段酒，它含有较多的高沸点物质。

51．地温 窖池周边的地表温度，通常作为拌曲和入窖等相关工艺的参考温度。 52．打量水 当蒸粮完成出甑后，向出甑糟中泼入85℃以上的水的操作。

53．晾堂 堆糟、上甑、蒸馏取酒、摊晾、拌曲的场地，一般以石头或者砖砌成的平地。

54．摊晾 又称扬冷，即出甑的高温粮糟在地晾堂（晾糟棚或晾糟机等摊晾设备）上，利用风扇将其降温到入窖温度的操作过程。

55．下曲 又称撒曲，是将曲粉均匀混入摊晾好的糟醅中的操作。

56．踩窖 将入窖糟扒平后，用脚踩压入窖糟的操作过程；目的是排出入窖糟中多余空气；踩窖的一般原则为沿边密踩，中间视季节而定，夏密踩冬稀踩。

57．封窖 入窖糟踩紧拍光后，将已经踩制柔熟的封窖泥按照10cm～12cm厚度搭在上面密封粮糟，将封窖泥表面清光的操作过程。

58．窖泥 附着于窖壁或窖底的富含酿酒有益微生物的泥土。 59．窖皮泥 也称为封窖泥，用于封窖的泥土。 60．窖帽 封窖后入窖物料高出地平面的部分。

61．跌窖 又称跌头，封窖后，因发酵糟中淀粉等物质发酵转化为乙醇、水、二氧化碳等液态、气态物质，使窖内糟醅体积缩小，糟醅慢慢向下跌落，窖面高度下降的现象。

62．清窖 封窖后，采取的保持封窖材料密闭的定期操作。

63．开窖鉴定 开窖后，对出窖糟醅、黄水进行感官鉴定，并结合理化分析数据总结上排配料和入窖条件的优缺点，以确定下排配料和入窖条件。

64．吹口 封窖后，因窖内发酵作用产生气体，在封窖泥上面形成一个个气泡或者将塑料窖皮吹胀的现象。

65．发酵周期 在白酒酿造过程中，从粮糟入窖发酵到开窖起出酒糟所经历的时间，以天为单位。

66．谷壳清蒸 将谷壳装入甑桶内采用蒸汽大汽敞口清蒸，以排除谷壳异杂味，清蒸时间以穿汽后大汽清蒸30min以上、具有熟糠香气为佳，经清蒸后的谷壳应摊晾冷却后收堆备用。

67．大转排 母糟在热季较长发酵期和高温条件下发酵，母糟中积累的抑制发酵的物质含量较高，母糟乙醇含量较低，需要通过“粮、糠、曲、水”等配料的调整来调节母糟的抑制物质含量，让它一次性转排发酵正常的酿酒阶段。属于内在原因。

68．小转排 热季停产前1个～2个月，在母糟自身发酵正常的情况下，由于受外界气温高的影响，造成对母糟发酵有影响，需要通过“粮、糠、曲、水”等配料的调整来满足发酵。属于外在原因。

69．窖龄 泥窖连续沿用于酿酒的时间，以“年”为单位。1573国宝窖池群自1573年建窖以来，一直连续用于酿酒至今，截至2009年，窖龄已达436年。 （四）基础酒验收与储存

1．基础酒 以淀粉质或糖质为原料，经发酵蒸馏而成的原度酒。

2．陈酿 又称老熟，白酒在自然储存过程中或经人工催陈，经过了缓慢的或加速的物理、化学反应，达到酒质的除杂增香、口感柔和的过程，是白酒生产中必要的工艺过程。

3．调味酒 酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基础酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

4．验收 基础酒酿造出来后，尝评员根据其感官特征和理化指标对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型的基础酒，然后入库储存，它是泸（浓香）型大曲酒必要的生产工艺过程。

5．储存 新蒸出的基础酒口感辛辣，经过在储酒容器中存放一定时间，使酒体谐调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。

6．储酒容器 用于盛装酒液的容器，通常有陶坛、酒海和不锈钢罐等。 7．陶坛 用陶土烧制而成，用于中国白酒传统储存的容器。

8．酒精浓度 一定质量（重量）或一定体积的酒液中所含纯乙醇的多少。酒精浓度有两种表示方法：

a．质量（重量）百分比浓度：即100g酒液中所含纯乙醇的克数，也就是质量（重量）百分比，以w/w表示。

b．体积（容积）百分比浓度：指在温度20℃时100mL酒液中所含纯乙醇的体积（容积）（mL）数量，就是通常所说的酒度，以%vol表示。如52%vol酒指酒液在温度20℃

时，100mL酒液中含有52mL乙醇。

9．酒龄 指基础酒或调味酒在容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。

10．人工催熟 采用物理或化学方法，促进白酒陈酿（老熟），以缩短储存时间的方法。

（五）酒体设计

1．酒体设计 是根据酒体风味特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的酒类产品的生产过程。

2．组合 又叫勾兑，即酒与酒的相互掺兑，是指把不同感官特征、不同或相同生产日期和工艺的几个基础酒按一定比例相互掺兑在一起，以保持质量稳定，形成符合标准的成品酒或半成品酒的生产过程或工序。

3．调味 根据半成品酒质量风格特征，选用极少量的精华酒，以弥补半成品酒在香气和口味上的缺陷，使酒体优雅丰满，符合质量标准的要求。

4．阈值 人们对香味物质的最低感知量（浓度）。

5．呈香单位 各种香味的强弱程度即呈香单位，又叫香味强度。

6．风格 风格就是风味，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。 （六）白酒后处理

1．硬度 指水中存在的钙、镁等碱金属盐的总量，有暂时硬度和永久硬度之分。常用德国度表示水的硬度（DH）。按硬度大小，共分六类：0°～4°为最软水，4°～8°为软水，8°～12°为普通硬水，12°～18°为中硬水，18°～30°为硬水，30°以上为最硬水。

2．浊度 由于水中含有悬浮及胶体状态的微粒，使得原来无色透明的水产生浑浊现象，其浑浊的程度称为浊度。其单位用“度或JTU”来表示，相当于1L的水中含有1mg的SiO2（或是非曲直1mg白陶土、硅藻土）时，所产生的浑浊程度为1度。

3．pH值 表示水的酸碱程度，即水中氢离子浓度，用氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡，水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性；pH＜7，为酸性；pH＞7，为碱性。pH越低，酸性越大。

4．电导率 表示物质导电的性能。电导率越大则导电性能越强，反之越小。电导率的单位有s/cm，μs/cm。

5．总固形物 指总溶解固体量（TDS）和总悬浮固体量（TSS）之和。 （七）成品包装

1．包装 为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用

的容器、材料及辅助物等的总体名称。也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中采用一定技术方法等的生产过程。

2．包装标准 为了保证物品在储藏、运输和销售中的安全及科学管理的需要，以包装的有关事项为对象所制定的标准。

3．包装材料 用于制造包装容器和构成产品包装的材料总称。

4．标签 指包装上的文字、图形、符号及说明物。饮料酒的标签内容主要包括酒名称、配料清单、酒精度、制造者和经销者的名称和地址、日期标示和储藏说明、净含量、产品标准号、质量等级、警示语、生产许可证、产品类型等。 （八）分析检测

1．指示剂 化学试剂中的一类。在一定介质条件下，其颜色能发生变化、能产生混浊或沉淀以及有荧光现象等。常用它检验溶液的酸碱性；滴定分析中用来指示滴定终点；环境检测中检验有害物。一般分为酸碱指示剂、氧化还原指示剂、金属指示剂、吸附指示剂等。

2．滴定 滴定是一种化学实验操作也是一种定量分析的手段。它通过两种溶液的定量反应来确定某种溶质的含量

3．基准物质 分析化学中用于直接配制标准溶液或标定滴定分析中操作溶液浓度的物质。基准物质是一种高纯度的，其组成与它的化学式高度一致的化学稳定的物质。这种物质用来直接配制基本标准溶液，但在较多情况下，它常用来校准或标定某未知溶液的浓度。

4．电位滴定 电位滴定法是在滴定过程中通过测量电位变化以确定滴定终点的方法，是靠电极电位的突跃来指示滴定终点。在滴定到达终点前后，滴液中的待测离子浓度往往连续变化n个数量级，引起电位的突跃，被测成分的含量仍然通过消耗滴定剂的量来计算。

二、标准类

生活饮用水卫生标准

1 范围

本标准规定了生活饮用水水质卫生要求、生活饮用水水源水质卫生要求、集中式供水单位卫生要求、二次供水卫生要求、涉及生活饮用水卫生安全产品卫生要求、水质监测和水质检验方法。

本标准适用于城乡各类集中式供水的生活饮用水，也适用于分散式供水的生活饮用水。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 3838 地表水环境质量标准 GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法 GB/T 14848 地下水质量标准 GB 17051 二次供水设施卫生规范

GB/T 17218 饮用水化学处理剂卫生安全性评价

GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准 CJ/T 206 城市供水水质标准 SL 308 村镇供水单位资质标准

卫生部 生活饮用水集中式供水单位卫生规范 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准 3.1 生活饮用水 drinking water

供人生活的饮水和生活用水。 3.2 供水方式 type of water supply 3.2.1 集中式供水 central water supply

自水源集中取水，通过输配水管网送到用户或者公共取水点的供水方式，包括自建设施供水。为用户提供日常饮用水的供水站和为公共场所、居民社区提供的分质供水也属于

集中式供水。

3.2.2 二次供水 secondary water supply

集中式供水在入户之前经再度储存、加压和消毒或深度处理，通过管道或容器输送给用户的供水方式。

3.2.3 农村小型集中式供水 small central water supply for rural areas

日供水在1000m3以下（或供水人口在1万人以下）的农村集中式供水。 3.2.4 分散式供水 non-central water supply

用户直接从水源取水，未经任何设施或仅有简易设施的供水方式。 3.3 常规指标 regular indices

能反映生活饮用水水质基本状况的水质指标。 3.4 非常规指标 non-regular indices

根据地区、时间或特殊情况需要的生活饮用水水质指标。 4 生活饮用水水质卫生要求

4.1 生活饮用水水质应符合下列基本要求，保证用户饮用安全。 4.1.1 生活饮用水中不得含有病原微生物。 4.1.2 生活饮用水中化学物质不得危害人体健康。 4.1.3 生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康。 4.1.4 生活饮用水的感官性状良好。 4.1.5 生活饮用水应经消毒处理。

4.1.6 生活饮用水水质应符合表1和表3卫生要求。集中式供水出厂水中消毒剂限值、出厂水和管网末梢水中消毒剂余量均应符合表2要求。

4.1.7 农村小型集中式供水和分散式供水的水质因条件限制，部分指标可暂按照表4执行，其余指标仍按表1、表2和表3执行。

4.1.8 当发生影响水质的突发性公共事件时，经市级以上人民政府批准，感官性状和一般化学指标可适当放宽。

4.1.9 当饮用水中含有附录A表A.1所列指标时，可参考此表限值评价。

表1 水质常规指标及限值

指 标 1．微生物指标 总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL） 大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL） 菌落总数（CFU/mL） 2．毒理指标 砷（mg/L） 镉（mg/L） 铬（六价，mg/L） 铅（mg/L） 汞（mg/L） 硒（mg/L） 氰化物（mg/L） 氟化物（mg/L） 硝酸盐（以N计，mg/L） 三氯甲烷（mg/L） 四氯化碳（mg/L） 溴酸盐（使用臭氧时，mg/L） 甲醛（使用臭氧时，mg/L） 亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L） 氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L） 3．感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位） 浑浊度（NTU-散射浊度单位） 臭和味 肉眼可见物 pH（pH单位） 铝（mg/L） 铁（mg/L） 锰（mg/L） 铜（mg/L） 锌（mg/L） 氯化物（mg/L） 硫酸盐（mg/L） 溶解性总固体（mg/L） 总硬度(以CaCO3计，mg/L） 15 1 水源与净水技术条件限制时为3 无异臭、异味 无 不小于6.5且不大于8.5 0.2 0.3 0.1 1.0 1.0 250 250 1000 450 0.01 0.005 0.05 0.01 0.001 0.01 0.05 1.0 10 地下水源限制时为20 0.06 0.002 0.01 0.9 0.7 0.7 不得检出 不得检出 不得检出 100 ①限 值 耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L） 挥发酚类（以苯酚计，mg/L） 阴离子合成洗涤剂（mg/L） 4．放射性指标 总放射性（Bq/L） 总放射性（Bq/L） ②3 水源限制，原水耗氧量＞6mg/L时为5 0.002 0.3 指导值 0.5 1 ① MPN表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。 ② 放射性指标超过指导值，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。 表2 饮用水中消毒剂常规指标及要求

消毒剂名称 氯气及游离氯制剂（游离氯，mg/L） 一氯胺（总氯，mg/L） 臭氧（O3，mg/L） 二氧化氯（ClO2，mg/L） 与水接触 时间 至少30min 至少120min 至少12min 至少30min 出厂水 中限值 4 3 0.3 0.8 出厂水 中余量 ≥0.3 ≥0.5 ≥0.1 管网末梢水中余量 ≥0.05 ≥0.05 0.02 如加氯，总氯≥0.05 ≥0.02 表3 水质非常规指标及限值

指 标 1．微生物指标 贾第鞭毛虫（个/10L） 隐孢子虫（个/10L） 2．毒理指标 锑（mg/L） 钡（mg/L） 铍（mg/L） 硼（mg/L） 钼（mg/L） 镍（mg/L） 银（mg/L） 铊（mg/L） 氯化氰（以CN-计，mg/L） 一氯二溴甲烷（mg/L） 二氯一溴甲烷（mg/L） 二氯乙酸（mg/L） 1，2-二氯乙烷（mg/L） 二氯甲烷（mg/L） 三卤甲烷 0.005 0.7 0.002 0.5 0.07 0.02 0.05 0.0001 0.07 0.1 0.06 0.05 0.03 0.02 该类化合物中各种化合物的实测浓＜1 ＜1 限 值 （三氯甲烷、一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、三溴甲烷的总和） 度与其各自限值的比值之和不超过1 1，1，1-三氯乙烷（mg/L） 三氯乙酸（mg/L） 三氯乙醛（mg/L） 2，4，6-三氯酚（mg/L） 三溴甲烷（mg/L） 七氯（mg/L） 马拉硫磷（mg/L） 五氯酚（mg/L） 六六六（总量，mg/L） 六氯苯（mg/L） 乐果（mg/L） 对硫磷（mg/L） 灭草松（mg/L） 甲基对硫磷（mg/L） 百菌清（mg/L） 呋喃丹（mg/L） 林丹（mg/L） 毒死蜱（mg/L） 草甘膦（mg/L） 敌敌畏（mg/L） 莠去津（mg/L） 溴氰菊酯（mg/L） 2，4-滴（mg/L） 滴滴涕（mg/L） 乙苯（mg/L） 二甲苯（mg/L） 1，1-二氯乙烯（mg/L） 1，2-二氯乙烯（mg/L） 1，2-二氯苯（mg/L） 1，4-二氯苯（mg/L） 三氯乙烯（mg/L） 三氯苯（总量，mg/L） 六氯丁二烯（mg/L） 丙烯酰胺（mg/L） 四氯乙烯（mg/L） 甲苯（mg/L） 邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（mg/L） 环氧氯丙烷（mg/L） 苯（mg/L） 2 0.1 0.01 0.2 0.1 0.0004 0.25 0.009 0.005 0.001 0.08 0.003 0.3 0.02 0.01 0.007 0.002 0.03 0.7 0.001 0.002 0.02 0.03 0.001 0.3 0.5 0.03 0.05 1 0.3 0.07 0.02 0.0006 0.0005 0.04 0.7 0.008 0.0004 0.01 苯乙烯（mg/L） 苯并(a)芘（mg/L） 氯乙烯（mg/L） 氯苯（mg/L） 微囊藻毒素-LR（mg/L） 3．感官性状和一般化学指标 氨氮（以N计，mg/L） 硫化物（mg/L） 钠（mg/L） 0.02 0.00001 0.005 0.3 0.001 0.5 0.02 200 表4 农村小型集中式供水和分散式供水部分水质指标及限值

指 标 限 值 500 0.05 1.2 20 20 3 水源与净水技术条件限制时为5 不小于6.5且不大于9.5 1500 550 5 0.5 0.3 300 300 1．微生物指标 菌落总数（CFU/mL） 2．毒理指标 砷（mg/L） 氟化物（mg/L） 硝酸盐（以N计，mg/L） 3．感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位） 浑浊度（NTU-散射浊度单位） pH（pH单位） 溶解性总固体（mg/L） 总硬度（以CaCO3计，mg/L） 耗氧量（CODMn法，以O2计，mg/L） 铁（mg/L） 锰（mg/L） 氯化物（mg/L） 硫酸盐（mg/L） 5 生活饮用水水源水质卫生要求

5.1 采用地表水为生活饮用水水源时应符合GB 3838要求。 5.2 采用地下水为生活饮用水水源时应符合GB/T 14848要求。 6 集中式供水单位卫生要求

6.1 集中式供水单位的卫生要求应按照卫生部《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》执行。

7 二次供水卫生要求

二次供水的设施和处理要求应按照GB 17051执行。

8 涉及生活饮用水卫生安全产品卫生要求

8.1 处理生活饮用水采用的絮凝、助凝、消毒、氧化、吸附、pH调节、防锈、阻垢等化学处理剂不应污染生活饮用水，应符合GB/T 17218要求。

8.2 生活饮用水的输配水设备、防护材料和水处理材料不应污染生活饮用水，应符合GB/T 17219要求。 9 水质监测

9.1 供水单位的水质检测

供水单位的水质检测应符合以下要求。

9.1.1 供水单位的水质非常规指标选择由当地县级以上供水行政主管部门和卫生行政部门协商确定。

9.1.2 城市集中式供水单位水质检测的采样点选择、检验项目和频率、合格率计算按照CJ/T 206执行。

9.1.3 村镇集中式供水单位水质检测的采样点选择、检验项目和频率、合格率计算按照SL 308执行。

9.1.4 供水单位水质检测结果应定期报送当地卫生行政部门，报送水质检测结果的内容和办法由当地供水行政主管部门和卫生行政部门商定。

9.1.5 当饮用水水质发生异常时应及时报告当地供水行政主管部门和卫生行政部门。 9.2 卫生监督的水质监测

卫生监督的水质监测应符合以下要求。

9.2.1 各级卫生行政部门应根据实际需要定期对各类供水单位的供水水质进行卫生监督、监测。

9.2.2 当发生影响水质的突发性公共事件时，由县级以上卫生行政部门根据需要确定饮用水监督、监测方案。

9.2.3卫生监督的水质监测范围、项目、频率由当地市级以上卫生行政部门确定。 10 水质检验方法

生活饮用水水质检验应按照GB/T 5750执行。

附 录 A （资料性附录）

表A.1 生活饮用水水质参考指标及限值 指 标 肠球菌（CFU/100mL） 产气荚膜梭状芽孢杆菌（CFU/100mL） 二(2-乙基己基)己二酸酯（mg/L） 二溴乙烯（mg /L） 二噁英（2，3，7，8-TCDD，mg/L） 土臭素（二甲基萘烷醇，mg /L） 五氯丙烷（mg/L） 双酚A（mg/L） 丙烯腈（mg/L） 丙烯酸（mg/L） 丙烯醛（mg/L） 四乙基铅（mg /L） 戊二醛（mg/L） 甲基异莰醇-2（mg /L） 石油类(总量，mg/L） 石棉（＞10m，万/L） 亚硝酸盐（mg/L） 多环芳烃（总量，mg /L） 多氯联苯（总量，mg /L） 邻苯二甲酸二乙酯（mg/L） 邻苯二甲酸二丁酯（mg/L） 环烷酸（mg/L） 苯甲醚（mg/L） 总有机碳（TOC，mg/L） 萘酚-（mg/L） 黄原酸丁酯（mg /L） 氯化乙基汞（mg /L） 硝基苯（mg/L） 镭226和镭228（pCi/L） 氡（pCi/L） 0 0 0.4 0.00005 0.00000003 0.00001 0.03 0.01 0.1 0.5 0.1 0.0001 0.07 0.00001 0.3 700 1 0.002 0.0005 0.3 0.003 1.0 0.05 5 0.4 0.001 0.0001 0.017 5 300 限 值

小 麦

1 范围

本标准规定了小麦的相关术语和定义、分类、质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求。

本标准适用于收购、储存、运输、加工和销售的商品小麦。 本标准不适用于本标准分类规定以外的特殊品种小麦。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准

GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法

GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5493 粮食、油料检验类型及互混检验法 GB/T 5494 粮食、油料检验杂质、不完善粒检验法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5498 粮食、油料检验容重测定法 GB 13078 饲料卫生标准

GB/T 21304 小麦硬度测定硬度指数法 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 3.1 容重 test weight

小麦籽粒在单位容积内的质量，以克每升（g/L）表示。 3.2 不完善粒 unsound kernel

受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒，包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。

3.2.1 虫蚀粒 injured kernel

被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.2 病斑粒 spotted kernel

粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。

3.2.2.1 黑胚粒 black germ kernel

籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.2.2 赤霉病粒 gibberella damaged kernel

籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 3.2.3 破损粒 broken kernel

压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.4 生芽粒 sprouted kernel

芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。 3.2.5 生霉粒 moldy kernel

粒面生霉的颗粒。 3.3 杂质 foreign material

除小麦粒以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 3.3.1 筛下物 throughs

通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 3.3.2 无机杂质 inorganic impurity

砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其它无机类物质。 3.3.3 有机杂质 organic impurity

无使用价值的小麦，异种粮粒及其它有机类物质。常见无使用价值的小麦有：霉变小麦、生芽粒中芽超过本颗粒长度的小麦、线虫病小麦、腥黑德病小麦等颗粒。 3.4 色泽、气味 colour and odour

一批小麦固有的综合颜色、光泽和气味。 3.5 小麦硬度 wheat hardness

小麦籽粒抵抗外力作用下发生变形和破碎的能力。 3.6 小麦硬度指数 wheat hardness index

在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量分数，用HI表示。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。 4 分类 4.1 硬质白小麦

种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。 4.2 软质白小麦

种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦4.3 硬质红小麦

种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦。 4.4 软质红小麦

种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45的小麦。 4.5 混合小麦

不符合4.1至4.4规定的小麦。 5 质量要求和卫生要求 5.1 质量要求

各类小麦质量要求见表1，其中容重为定等指标，3等为中等。

表1 小麦质量要求

杂质（%） 等级 1 2 3 4 5 等外 容量（g/L） ≥790 ≥770 ≥750 ≥730 ≥710 ＜710 不完善颗粒（%） 总量 ≤6.0 ≤8.0 ≤10.0 — ≤1.0 ≤0.5 ≤12.5 正常 矿物质 水分（%） 色泽、气味 注：“—”为不要求 5.2 卫生要求

5.2.1 食用小麦按GB 2715及国家有关规定执行。 5.2.2 饲料用小麦按GB 13078及国家有关规定执行。 5.2.3 其它用途小麦按国家有关标准和规定执行。 5.2.4 植物检疫按国家有关标准和规定执行。 6 检验方法

6.1 扦样、分样：按GB 5491执行。 6.2 色泽、气味检验：按GB/T 5492执行。 6.3 小麦皮色检验：按GB/T 5493执行。 6.4 小麦硬度检验：按GB/T 21304执行。 6.5 杂质、不完善粒检验：按GB/T 5494执行。 6.6 水分检验：按GB/T 5497执行。 6.7 容重检验：按GB/T 5498执行。 7 检验规则

7.1 检验的一般规则按GB/T 5490执行。

7.2 检验批为同种类、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的小麦。

7.3 判定规则：容重应符合表1中相应等级的要求，其它指标按国家有关规定执行。 8 标签标识

应在包装物上或随行文件中注明产品的名称、类别、等级、产地、收获年度和月份。 9 包装、储存和运输 9.1 包装

包装应清洁、牢固、无破损，封口严密、结实，不应撒漏；不应给产品带来污染和异常气味。 9.2 储存

应储存在清洁、干燥、防雨、防潮、防虫、防鼠、无异味的仓房内，不应与有毒有害物质或含水量较高的物质混存。 9.3 运输

应使用符合卫生要求的运输工具，运输过程中应注意防止雨淋和被污染。

白酒检验规则

1 范围

本标准规定了白酒产品的检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。 本标准适用于各种香型白酒产品的验收与检查。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 GB 10344 饮料酒标签标准 GB/T 10345 蒸馏酒分析方法

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量技术监督局〔1995〕第43号令 定量包装商品计量监督规定 3 检验规则 3.1 组批

每次经勾兑、调配、灌装、包装后出厂的，质量、规格相同的，并具有同样质量检验合格证的产品为一批。 3.2 抽样

3.2.1 按表1抽取样本，从每箱中任取一瓶，单件包装净含量小于500mL，总取样量不足1500mL时，可按比例增加抽样量。

表1

批量范围（箱） 50以下 51–1200 1201–3500 ≥3501 样本数（箱） 3 5 8 13 单位样本数（瓶） 3 2 1 1

3.2.2 采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点、采样人。将样品分为两份：一份样品封存，保留备查；另一份样品立即送化验室，进行感官、理化和卫生等指标的检验。 3.2 检验分类 3.3.1 出厂检验

3.3.1.1 产品出厂前，应由生产厂的质量监督检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格，方可出厂。产品质量检验合格证明（合格证）可以放在包装箱内，或放在独立的包装盒内，也可以在标签上打印“合格”二字。

3.3.1.2 检验项目：甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、代表其香型的特征指标、净含量和标签。 3.3.1.3 检验方法：

甲醇、杂醇油按GB/T 5009.48进行。

感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、代表其香型的特征指标按GB/T 10345进行。

净含量按JJF 1070和国家质量技术监督局〔1995〕第43号令执行。 标签按GB 10344和GB 7718执行。 3.3.2 型式检验

3.3.2.1 检验项目：产品标准中技术要求的全部项目。

3.3.2.2 一般情况下，同一类产品的型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行：

a．原辅材料有较大变化时。 b．更改关键工艺或设备时。

c．新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时。 d．出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时。 e．国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。 3.4 判定规则

3.4.1 检验结果有两项（含两项）以上理化指标不符合相应的标准时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。

3.4.2 标签上标注为“优级品”时，复检结果仍有一项（含一项）以上理化指标不符合所标注的质量等级时，但符合该标准下一个质量等级的指标要求，可按下一个质量等级判定；若不符合下一个质量等级的指标要求时，则判该批产品为不合格。 3.4.3 出厂检验和型式检验的判定规则相同。

3.4.4 当供需双方对检验结果有异议时，可由有关各方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验，以仲裁检验结果为最终结果。 4 标志、包装、运输、贮存 4.1 标志

4.1.1 销售包装标签应符合GB 10344和7718的有关规定。应标明：产品名称、原料、酒精度、净含量（净容量）、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、采用标准号（可标注

香型）及质量等级。

4.1.2 外包装纸箱上除标明产品名称、制造者名称和地址外，还应标明单位包装的净含量和总数量，并有“小心轻放”、“请勿倒置”、“防湿”等字样和标示。 4.1.3 包装储运图示标志应符合GB/T 191要求。 4.2 包装

4.2.1 单件包装容器应使用符合食品卫生要求的包装瓶。 4.2.2 包装瓶体端正、清洁，封装严密，无漏酒现象。

4.2.3 外包装必须使用合格的瓦楞纸箱或其它包装材料，箱内要有防震、防碰撞的间隔材料。

4.2.4 单件定量包装净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的要求。 4.3 运输、贮存

4.3.1 运输时必须用蓬布遮盖，避免强烈振荡、日晒、雨淋、装卸时应轻拿轻放。 4.3.2 存放地点应保持清洁、阴凉、干燥、通风良好；严防日晒、雨淋；严禁火种；不得与潮湿地面直接接触；不得与有毒、有害、有腐蚀性物品存放在一起。 4.3.3 纸箱不得直接接触潮湿地面，其堆码高度不得超过2.0米。 4.3.4 仓库温度保持在10℃～25℃为宜。

泸州老窖成品曲

1 范围

本标准规定了泸州老窖股份有限公司生产的成品曲的定义及有关术语、要求、抽样方案、判定标准、判定方法、测试方法、储存期等。

本标准适用于泸州老窖股份有限公司以小麦为主要原料制成的大曲。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2828 《逐批检查计数抽样程序及抽样表》 3 定义 3.1 成品曲

以小麦为主要原料制作而成，用于酿制白酒，具有糖化、发酵、生香功能的块状（凸状）大曲，其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定的放线菌。在制曲过程中，最高发酵品温在55℃～65℃，经储存准备用于生产的曲块（曲粉）。 3.2 皮张

成品曲曲坯表面菌丝不密集的部分。 3.3 糟心

成品曲曲坯断面呈黑色或深褐色，无菌丝或量少并伴有醋酸味。 3.4 穿衣

成品曲曲坯表面菌丝长的均匀度和丰满度。 3.5 泡气

成品曲断面所呈现的一种疏松状态。 3.6 死板

成品曲断面呈现的一种板结现象。 3.7 生心

成品曲曲心无菌丝或菌丝很少的一种现象。 3.8 整齐

成品曲断面表现出的菌丝生长的致密度。 3.9 菌斑

生长在曲表或曲坯内层的黄、红色菌落团，杂菌斑系指青霉菌。

3.10 曲香

成品大曲所散发的一种特有复合香味。 4 要求

4.1 感官要求（见表1）

表1

项目 外观 断面 皮张厚L 香味 一级曲 灰白或棕黄色穿衣均匀，无裂口，光滑 二级曲 灰白或棕黄色穿衣不匀有轻微裂口，欠光滑 三级曲 灰白或棕黄色穿衣不好，裂口严重，表面粗糙 灰白色或有黑心，或轻微染杂，不整齐，死板 L＞1.0cm 曲香淡有异味 灰白或有红、黄菌丝，灰白或有红、黄菌丝整齐，欠泡气整齐 泡气 L≤0.5cm 曲香浓厚无异味 0.5cm＜L≤1.0cm 曲香较浓无异味 4.2 理化要求（见表2）

表2

发酵力X（g/g·72h） X≥0.4 糖化力h （mg/g·h） h≤1000 液化力z（g/g·h） z≥0.4 酯化力 （酯化力单位） ≥150 水分n （%） n≤15.0 酸度Y （mmol/10g） 0.3＜Y≤1.5 淀粉w （%） w≤60.0 5 抽样方案 5.1 批量（N）的划分

5.1.1 每检验批的批量（N）小于、等于35000块。

5.1.2 当批量（N）小于或等于抽样方案样本大小时，实行全检。 5.1.3 检验批的划分，不得跨仓（库）或混批。

5.1.4 每个检验批须分仓堆放，仓（库）应留有空间并挂检验状态标志或说明。 5.1.5 检查水平采用特殊检查水平S—3。

5.1.6 根据批量数及检查水平，确定每批抽取样本数20块。 5.2 抽样

5.2.1 样品一律从发酵完成水分合格的库房中抽取。

5.2.2 每仓（库）成品曲采取随机抽样，（以曲堆端面和顶面列、层）根据抽样数抽足块数。 5.2.3 取样时间由生物工程公司根据生产情况通知鉴评组。 5.2.4 取样员应按规定作好取样记录。 5.2.5 取样后由鉴评组负责封库、分样。 6 判定标准及方法 6.1 综合评定

大曲综合评定分为两个部分，即感官评判和理化分析评判，其中感官评判实行60分

制，理化指标评判为40分制，总分为100分，两部分得分之和作为大曲等级评判依据。 6.2 感官评分标准

6.2.1 感官评分实行60分制评分，将其分为4个因素，分别为香味（15分）、断面（25分）、皮张（12分）、外表（8分）。 6.2.2 感官评分标准（见表3）

表3

项目 香味 等级 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 指 标 要 求 曲香味浓厚纯正或有酱香味，无异味 曲香味较浓或有酱香味，无异味 曲香淡薄、有异味 整齐、泡气、呈灰白色或有黄、红菌斑，菌丝生长丰满，有轻微水圈。 整齐、较泡气、呈灰白或有少量黄、红菌斑、有轻微水圈。 不整齐、死板有黑心或轻微青霉菌感染。 L≤0.5 cm 0.5cm＜ L≤1.0 cm L＞1.0 cm 棕黄色、灰白色、穿衣好，表面光滑。 多数为灰白色，有棕黄色，穿衣略差，表面欠光滑。 灰白或小麦粉本色，穿衣差，表面粗糙或有杂菌菌斑。 额定分 13–15 9–12 4–8 21–25 15–20 5–14 10–12 7–9 4–6 6–8 3–5 1–2 断面 1/2 皮张 （L） 外表面 6.3 理化评分标准（见表4）

6.3.1 将其分为7个因素，分别为：酯化力15分、发酵力10分、酸度4分、糖化力3分、液化力3分、淀粉3分、水分2分。

表4

发酵力（x） （g/g·72h） x≥0.5 0.3≤x＜0.5 0.2≤x＜0.3 x＜0.2 y＞1.5 1.2≤y≤1.5 0.9≤y＜1.2 0.6≤y＜0.9 0.4≤y＜0.6 y＜0.4 z≥0.5 0.25≤z＜0.5 z＜0.25 w≤56.0 56.0＜w≤60.0 10 5–9 1–4 0 0 4 3 2 1 0 3 1–2 0 3 1–2 酸度（y） （g/g·h） 液化力（z） （g/g·h） 淀粉（w） （%） w＞60.0 糖化力（h） （mg/g·h） h≤800 800＜h≤1000 h＞1000 n≤13 13＜n＜14 14≤n≤15 n＞15 DB≥500 400≤DB＜500 300≤DB＜400 150≤DB＜300 DB＜150 0 3 2 1 2 1 0 拒收 15 11–14 6–10 2–5 1 水分（n） （%） 酯化力（DB） （酯化力单位） 6.4 判定方法

6.4.1 按规程取样，送质量检验中心进行理化指标检测。 6.4.2 对曲样进行感官鉴评，鉴评组人员每次不得小于5人。

6.4.3 曲鉴评组人员按感官评分标准逐项对每批20块曲样进行逐块评分，每项得分之和为该块曲样的感官得分，取感官得分的平均分作为该块曲样的感官综合得分。 6.4.4 由鉴评组人员依照理化检测数据，对同等级的综合样评分。

6.4.5 每批曲样的感官得分和理化得分之和为该批曲样的综合得分，若感官评判得分小于35分，该批大曲不送理化分析和综合评判。根据评分标准，综合得分81以上，判定该批曲样为一级曲，71分～80分为二级曲，60分～70分为三级曲，59分以下为不合格曲。 6.4.6 综合判定后由大曲质量鉴评组出据大曲质量评定结果通知单。 7 检验方法

见第六篇第三章“大曲质量检验”。 8 储存期

因观念上的差异，对储存期不作硬性规定，但送检成品曲必须是发酵完成水分合格的大曲，水分不合格的大曲不得检验。

浓香型白酒

1 范围

本标准规定了浓香型白酒术语和定义、产品分类、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于浓香型白酒的生产、检验和销售。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法

GB 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义

浓香型白酒 Strong aromatic Chinese spirits

以粮谷等为原料，经传统固态法糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 4 产品分类

按产品的酒精度分为：

4.1 高度酒——酒精度含量41%vol～68%vol。 4.2 低度酒——酒精度含量25%vol～40%vol。 5 要求 5.1 感官要求

高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2要求

表1 高度酒感官要求

项 目 色 泽 香 气 口 味 风 格 优 级 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 绵甜爽净，香味协调，余味悠长 具有本品典型的风格 一 级 具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 较绵甜爽净，香味协调，余味较长 具有本品明显的风格 无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀[a] 注：a当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应恢复正常。 表2 低度酒感官要求

项 目 色 泽 香 气 口 味 风 格 优 级 具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 绵甜爽净，香味协调，余味悠长 具有本品典型的风格 一 级 无色（或微黄），清亮透明，无悬浮物，无沉淀[a] 具有较浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 绵甜较爽净，香味协调 具有本品明显的风格 注：a当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应恢复正常。 5.2 理化要求

高度酒、低度酒的理化要求应分别符合表3、表4的规定。

表3 高度酒理化要求

项 目 酒精度/%vol 总酸（以乙酸计）/g/L ≥ 总酯（以乙酸乙酯计）/g/L ≥ 己酸乙酯/g/L 固形物/g/L 3[3] ≤ 注：a 酒精度41%vol–49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。 优 级 41–68 0.40 2.00 1.20–2.80 0.40[a] 一 级 0.30 1.50 0.60–2.50 表4 低度酒理化要求

项 目 酒精度/%vol 总酸（以乙酸计）/g/L ≥ 总酯（以乙酸乙酯计）/g/L ≥ 己酸乙酯/g/L 固形物/g/L ≤ 0.3[0.30] 1.50 0.70–2.20 0.70 优 级 25–40 0.25 1.00 0.40–2.20 一 级 5.3 卫生要求

卫生要求应符合GB 2757的规定。 5.4 净含量

按国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令执行。 6 分析方法

感官要求、理化指标检验按GB/T 10345执行。 净含量的检验按JJF 1070执行。 7 检验规则和标志、包装、运输、贮存

检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB 10346执行。

酒精度按GB 10344规定，可表示为：“%vol”酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。

预包装饮料酒标签通则

1 范围

本标准规定了：

——预包装饮料酒标签的术语和定义（见3）； ——预包装饮料酒标签的基本要求（见4）； ——预包装饮料酒标签的强制标示内容（见5.1）； ——预包装饮料酒标签强制标示内容的免除（见5.2）； ——预包装饮料酒标签的非强制标示内容（见5.3）。 本标准适用于提供给消费者的所有预包装饮料酒标签。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 4927-2001 啤酒

GB 7718-2004 预包装食品标签通则 [neq CODEX STAN 1-1985（Rev. 1-1991，1999）] GB/T 12493 食品添加剂分类和代码 GB/T 17204-1998 饮料酒分类 3 术语和定义

GB 7718-2004确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 饮料酒 alcoholic beverage

酒精度（乙醇含量）在0.5%vol～60.0%vol的酒精饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

3.2 发酵酒 fermented alcoholic drink

酿造酒 brewed alcoholic drink

以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵酿制而成的、酒精度不超过24%vol的饮料酒。 注：改写GB/T 17204-1998，定义3.1。 3.3 蒸馏酒 distilled spirits

以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%vol～60%vol的饮料酒。

注：GB/T 17204-1998，定义3.2。

3.4 配制酒 blended alcoholic beverage

露酒 liqueur

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工而制成的、已改变了原酒基风格的饮料酒。

［GB/T 17204-1998，定义3.3］ 3.5 酒精度 alcoholic strength

乙醇含量 ethanol content

在20℃时，100mL饮料酒中含有乙醇的毫升数或100g饮料酒中含有乙醇的克数。 注1：考虑到目前国际通行情况，酒精度可以用体积分数表示，符号：%vol。2004年

12月4日前，啤酒的酒精度仍可用质量分数表示，符号：%（m/m）。 注2：在ISO 4805-1982中已指出应优先使用%vol和%mass。 4 基本要求

4.1 预包装饮料标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。

4.2 预包装饮料酒的所有内容，应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识度。 4.3 预包装饮料酒的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、黄色、贬低其它饮料酒或违背科学营养常识的内容。

4.4 预包装饮料酒的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍饮料酒；也不得利用字号大小或色差误导消费者。

4.5 预包装饮料酒的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的饮料酒或饮料酒的某一性质与另一产品混淆。 4.6 预包装饮料酒的标签不得与包装物（容器）分离。

4.7 预包装饮料酒的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。 4.7.1 可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。

4.7.2 可以使用外文，但应与汉字有对应关系（进口饮料酒的制造者和地址，国外经销商的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）。 4.8 包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。

4.9 如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容。

4.10 每个最小包装（销售单元）都应有5.1规定的标示内容；如果在内包装容器（瓶）的外面另有直接向消费者交货的包装物（盒）时，也可以只在包装物（盒）上标注强制标示

内容。其外包装（或大包装）按相关产品标准执行。 4.11 所有标示内容均不应另外加贴、补印或篡改。 5 标示内容 5.1 强制标示内容 5.1.1 酒名称

5.1.1.1 应在标签的醒目位置，清晰地标示反映饮料酒真实属性的专用名称。 5.1.1.1.1 当国家标准或行业标准中已规定了几个名称时，应选用其中的一个名称。 5.1.1.1.2 无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。

5.1.1.2 可以标示“新创名称”、“奇特名称”、“音译名称”、“牌号名称”、“地区俚语名称”或“商标名称”；但应在所示酒名称的邻近部位标示5.1.1.1规定的任意一个名称。 5.1.2 配料清单

5.1.2.1 预包装饮料酒标签上应标示配料清单。单一原料的饮料酒除外。 5.1.2.1.1 饮料酒的“配料清单”，应以“原料”或“原料与辅料”为标题。

5.1.2.1.2 各种原料、配料应按生产过程中加入量从多到少顺序列出，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

5.1.2.1.3 在酿酒或加工过程中，加入的水和食用酒精应在配料清单中标示。

5.1.2.1.4 配制酒（露酒）应标示所用酒基，串蒸、浸泡、添加的食用动植物（或其制品）、国家允许使用的中草药以及食品添加剂等。

5.1.2.2 当酒类产品的国家标准或行业标准中规定允许使用食品添加剂时，食品添加剂应符合GB 2760的规定；甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称；其它食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或类别名称。当一种酒中添加了两种或两种以上“着色剂”时，可以标示其类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。 5.1.2.3 在饮料酒生产与加工中使用的加工助剂，不需要在“原料”或“原料与辅料”中标示。 5.1.3 酒精度

5.1.3.1 凡是饮料酒，均应标示酒精度。

5.1.3.2 标示酒精度时，应以“酒精度”作为标题。 5.1.4 原麦汁、原果汁含量

5.1.4.1 啤酒应标示“原麦汁浓度”。

标注方式：以“柏拉图度”符号“°P”表示；在GB/T 17204-1998修订前，可以使用符号“°”表示原麦汁浓度，如“原麦汁浓度：12°”。

5.1.4.2 果酒（除葡萄酒外）应标注原果汁含量。 标注方式：在“原料与辅料”中，用“××%”表示。 5.1.5 制造者、经销者的名称和地址 同GB 7718-2004中5.1.5。 5.1.6 日期标示和贮藏说明

5.1.6.1 应清晰地标示预包装饮料酒的包装（灌装）日期和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用见包装物某部位的方式，应标示所在包装物的具体部位。

5.1.6.2 日期的标示应按年、月、日顺序；年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装酒，可以标示后2位数字。

示例1：包装（灌装）日期：2004年1月15日灌装的酒，可以标示为

“2004 01 15”（年月日用间隔字符分开）； 或“20040115”（年月日不用分隔符）； 或“2004-01-15”（年月日用连字符分隔）； 或“2004年1月15日”。

示例2：保质期：可以标示为

“2004年7月15日之前饮用最佳”； 或“保质期至2004-07-15”； 或“保质期6个月（或180天）”。

5.1.6.3 如果饮料酒的保质期（或保存期）与贮藏条件有关，应标示饮料酒的特定贮藏条件，具体按相关产品标准执行。 5.1.7 净含量

5.1.7.1 净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。

5.1.7.2 饮料酒的净含量一般用体积表示，单位：毫升或mL（ml）、升或L（l）。大坛黄酒可用质量表示，单位：千克或kg。

5.1.7.3 净含量的计量单位、字符的最小高度要求同GB 7718-2004中5.1.4.3和5.1.4.4。 5.1.7.4 净含量应与酒名称排在包装物或容器的同一展示版面。

5.1.7.5 同一预包装内如果含有相互独立的几件相同的小包装时，在标示小包装净含量的同时，还应标示其数量或件数。 5.1.8 产品标准号

同GB 7718-2004中5.1.7。 5.1.9 质量等级

同GB 7718-2004中5.1.8。

5.1.10 警示语

用玻璃瓶包装的啤酒，应按GB 4927-2001中7.1.1标示“警示语”。 5.1.11 生产许可证

已实施工业产品生产许可证管理制度的酒行业，其产品应标示生产许可证标记和编号。

5.2 强制标示内容的免除

葡萄酒和酒精度超过10%vol的其它饮料酒可免除标示保质期。 5.3 非强制标示内容 5.3.1 批号

同GB 7718-2004中5.3.1。 5.3.2 饮用方法

5.3.2.1 如有必要，可以标示（瓶、罐）容器的开启方法、饮用方法、每日（餐）饮用量、兑制（混合）方法等对消费者有帮助的说明。

5.3.2.2 推荐采用标示“过度饮酒，有害健康”、“孕妇和儿童不宜饮酒”等劝说语。 5.3.3 能量和营养素

同GB 7718-2004中5.3.3。 5.3.4 产品类型

5.3.4.1 果酒、葡萄酒和黄酒可以标示产品类型或含糖量。

果酒、葡萄酒和黄酒宜标示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型；或者标示其含糖量，标示方法按相关产品标准规定执行。

5.3.4.2 配制酒（露酒）如以果酒、葡萄酒和黄酒为酒基或添加了糖的酒，宜标示其含糖量。 5.3.4.3 已确立香型的白酒，可以标示“香型”。

蒸馏酒及其配制酒卫生标准

1 范围

本标准规定了蒸馏酒及其配制酒的指标要求、食品添加剂、食品加工过程、包装、标识、运输与贮存要求及检验方法。

本标准适用于蒸馏酒及以蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料进行调配、混合或再加工制成的配制酒。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.12 食品中铅的测定

GB/T 5009.48 蒸馏酒及其配制酒卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8951 白酒厂卫生规范 3 术语和定义

GB/T 17204确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 蒸馏酒的配制酒 integrated alcoholic beverages from distilled spirts

以蒸馏酒为酒基，加入可食用的辅料或添加剂，进行调配，混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的配制酒。 4 指标要求 4.1 原料要求

应符合相应的标准和有关规定。 4.2 感官要求

应符合相应产品标准的有关规定。 4.3 理化要求

理化指标应符合表1规定。

表1 理化指标

项 目 要 求 粮谷类蒸馏酒 甲醇[a] /g/L ≤ 氰化物[a]（以HCN计）/mg/L ≤ 铅（以Pb计）/mg/L ≤ 注：[a]甲醇、氰化物指标均按100%酒精度折算。 [b] 水果类蒸馏酒 2.0（8.0）[b] 8.0 1.0 其它蒸馏酒 0.6 0.6 除葡萄蒸馏酒外，其它水果蒸馏酒的甲醇指标执行括号内的要求。 4.4 蒸馏酒的配制酒卫生要求

符合相应蒸馏酒酒基的规定。 5 食品添加剂

5.1 食品添加剂应符合相应的产品标准和有关规定。 5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。 6 食品加工过程

应符合GB 8951的规定。 7 包装

包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 8 标识

定型销售包装的标识要求按GB 7718规定执行。 9 运输与贮存 9.1 运输

产品运输时，应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。 9.2 贮存

产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 10 检验方法

10.1 甲醇：按GB/T 5009.48规定的方法测定。 10.2 氰化物：按GB/T 5009.48规定的方法测定。 10.3 铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。

高粱

1 范围

本标准规定了高粱的相关术语和定义、分类、质量要求、检验方法、判定规则、包装、运输和贮存等要求。

本标注适用于收购、贮存、运输、加工、销售的食用高粱。 2 规范性引用文件

下列标准中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可以使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准

GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则 GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法

GB/T 5492 粮食、油料试验 色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5493 粮食、油料试验 类型及互混检验法 GB/T 5494 粮食、油料试验 杂质、不完善粒检验法 GB/T 5497 粮食、油料试验 水分测定法 GB/T 5498 粮食、油料试验 容重测定法 GB/T 8946 塑料编织袋

GB/T 15686 高粱中单宁含量的测定 LS/T 3801 粮食包装 麻袋 3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。 3.1 容重 test weight

高粱籽粒（通过4.5mm圆孔筛留存在2.0mm圆孔筛上）在单位容积内的质量，以克每升（g/L）表示。

3.2 不完善粒 unsound kernel

受到损伤但尚有使用价值的颗粒，包括下列几种： 3.2.1 病斑粒 spotted kernel

粒面有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.2 虫蚀粒 injured kernel

被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.3 破损粒 broken kernel

籽粒损伤，伤及胚或胚乳的颗粒。 3.2.4 生芽粒 sprouted kernel

芽或幼根突破种皮的颗粒。 3.2.5 生霉粒 moldy kernel

粒面生霉的颗粒。

3.2.6 热损伤粒 heat damaged kernel

受热后胚或胚乳显著变色和损伤的颗粒。 3.3 杂质 foreign material

通过规定筛层和无使用价值的物质，包括下列几种： 3.3.1 筛下物 material passed sieve

通过直径2.0mm圆孔筛的物质。 3.3.2 无机杂质 inorganic impurity

泥土、砂石、砖瓦块等杂质。 3.3.3 有机杂质 organic impurity

无使用价值的高粱粒、高粱壳（含未脱的高粱壳）、异种粮粒等杂质。 3.4 色泽、气味 colour and odour

一批高粱固有的综合色泽和气味。 4 分类

根据高粱的外种皮色泽分为三类： a．红高粱：种皮色泽为红色的颗粒。 b．白高粱：种皮色泽为白色的颗粒。 c．其它高粱：上述两类以外的高粱。 5 质量要求

5.1 各类高粱按容重定等，其质量指标见表1。

表1

等级 1 2 3 容重 （g/L） ≥740 ≥720 ≥700 ≤3.0 ≤0.5 ≤14.0 ≤1.0 ≤5 正常 不完善粒 （%） 单宁（%） 水分（%） 杂质 （%） 带壳粒（%） 色泽气味 5.2 卫生指标按GB 2714和国家有关标准和规定执行。 5.3 植物检疫按国家有关标准和规定执行。 6 检验方法

6.1 检验的一般规则：按GB/T 5490执行。 6.2 扦样、分样：按GB 5491执行。 6.3 色泽、气味检验：按GB/T 5492执行。

6.4 类型及互混检验：按GB/T 5493执行。 6.5 杂质、不完善粒检验：按GB/T 5494执行。 6.6 水分检验：按GB/T 5497执行。

6.7 容量检验：按GB/T 5498执行。辅助筛层改为4.5mm圆孔筛。 6.8 单宁检验：按GB/T 15686执行。 7 判定规则

各类高粱以容重定等，其余指标作为增扣价依据。低于三等的为等外高粱。 8 标识

应在包装或货位登记卡、贸易随行文件中标明产品名称、质量等级、收获年度、产地等内容。

9 包装、运输或储存 9.1 一般要求

包装或散装高粱的包装、储存、运输，应符合国家的有关技术标准和规范。 9.2 包装

包装物应密实牢固，不应产生撒漏，不应对高粱造成污染。使用麻袋包装时，应符合LS/T 3801的规定；使用编织袋包装时，应符合GB/T 8946的规定。 9.3 储存

应分类、分级储存于阴凉干燥处，不应与有毒、有害物品混存，堆放的高度应适宜。 9.4 运输

运输中应注意安全，防止日晒、雨淋、渗漏、污染。运输所用车、船和其它装具不得对高粱造成污染。

地理标志产品 泸州老窖特曲酒

1 范围

本标准规定了泸州老窖特曲酒地理标志产品保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则与标志、包装、运输、贮存。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的泸州老窖特曲酒。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 1351 小麦

GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB/T 5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱

GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法

GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义

GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 泸型酒 lu style liquor

以高粱或高粱配比其它粮食为酿造原料，以优质小麦或小麦、大麦、豌豆等混合配料制作中温大曲，采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而成的蒸馏酒。酿酒行业亦称浓香型白酒。

3.2 泸州老窖大曲 special yeast for Luzhou laojiao liquor

以川南软质小麦为原料，专门用于泸州老窖酒生产的优级中温大曲。 3.3 发酵周期 fermentation cycle

在泸型酒酿造过程中，从粮糟入窖发酵到开窖起出酒糟所经历的时间，以天为单位。 3.4 泸州老窖特曲基础酒 base liquor of Luzhou laojiao tequ

以川南糯红高粱为酿造原料、川南软质小麦制作的中温大曲为糖化发酵剂、泸州老窖老

窖池为发酵容器，采用续糟配料、固态发酵、混蒸混烧蒸馏而成。 3.5 调味酒 blending liquor

采用特殊生产工艺酿造的具有典型风格和鲜明个性、经陶坛长期洞藏陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 3.6 洞藏 cave-storaging

以陶坛为储酒容器，将基础酒、调味酒存放在山洞中长期陈酿老熟的过程。 3.7 酒龄 storage time of liquor

泸州老窖特曲酒的基础酒、调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。 3.8 勾调 blending

按泸州老窖特曲酒的质量标准、选用不同风味特征的泸州老窖特曲基础酒进行组合、调味的工序。

4 地理标志产品保护范围

泸州老窖特曲酒的产地范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 水

符合GB 5749的规定，取自长江泸州段。 5.1.2 高粱

符合GB/T 8231的规定，主要产于川南地区的糯红高粱。 5.1.3 小麦

符合GB 1351的规定，主要产于川南地区的软质小麦。 5.2 酿造环境

位于四川盆地，东经105°08′～106°28′，北纬27°39′～29°20′，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大，孕育了泸州独特的农作物品质及微生物类群；泸州五渡溪的黄泥色泽金黄，绵软细腻，富于粘性，特别适宜窖泥微生物的生长繁殖；这种绿色生态环境是保证泸州老窖特曲酒品质的重要自然基础。 5.3 生产工艺要求 5.3.1 泸州老窖大曲制作

润麦“外软内硬”；粉碎“烂心不烂皮”；拌料“成团而不散”；制坯“光滑而不致密”；安坯“宽窄适宜”；培菌“前缓、中挺、后缓落”；翻坯“时机适度”；自然积温；自然风干而形成的优级中温大曲。

5.3.2 泸州老窖特曲酒酿造、陈酿、勾调

碎粮“4瓣～8瓣”；拌料“深挖低放”；上甑“轻撒匀铺”；混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”；“看花”摘酒；“翻糙”摊晾；均匀拌曲；老窖池连续使用；入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”；开窖鉴定“一看、二闻、三尝”；黄水“滴窖勤舀”；分层堆糟；续糟配料；本窖循环；基础酒采用陶坛洞藏或不锈钢容器长期陈酿；调味酒采用陶坛长期洞藏陈酿，酒龄不低于3年；按泸州老窖特曲酒的质量标准，选用不同风格的基础酒进行组合、调味而成。 5.4 感官要求

感官要求见表1。

表1 感官要求

项 目 酒精度/（%vol） 色 泽 窖香舒适，具有己酸乙酯为主体的复合香气 醇甜协调、余味爽净 本品风格典型 25–34 35–40 指 标 要 求 41–60 61–67 ≥68 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 窖香舒适，具有己酸乙酯为主体的复合香气 绵甜谐调、余味爽净 窖香、糟香幽雅，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 窖香、糟香谐调、陈香突出，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 窖香、糟香、陈香谐调幽雅，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 醇厚浓郁、饮后尤香、清洌甘爽、回味悠长、酒体丰满 香 气 口 味 风 格 醇厚浓郁、饮后醇厚浓郁、饮后尤尤香、清洌甘爽、香、清洌甘爽、回回味悠长 味悠长、酒体丰满 注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 5.5 理化指标

理化指标见表2。

表2 理化指标

项 目 酒精度/（%vol） 总酸（以乙酸计）/（g/L） 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 己酸乙酯/（g/L） 固形物/（g/L） 25–34 ≥0.30 ≥1.00 0.50–2.00 ≤0.80 35–40 ≥0.40 ≥1.20 0.60–2.20 指 标 要 求 41–60 ≥0.50 ≥2.00 1.20–3.00 ≤0.60 61–67 ≥0.70 ≥2.40 2.20–4.00 ≥68 ≥0.90 ≥2.60 ≥2.80 ≤0.80 注：标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%vol。 5.6 卫生指标

按GB 2757规定执行。 6 分析方法

按GB/T 10345、GB/T 5009.48规定执行。 7 检验规则

按GB/T 10346和JJF 1070规定执行。 8 标志、标签

按GB 7718、GB/T 10344标准规定执行，也可同时标注“地理标志产品”标志。 9 包装、运输、贮存

按GB/T 10346规定执行。

地理标志产品 1 范围

1573白酒

国窖本标准规定了国窖1573白酒地理标志产品的保护范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的国窖1573白酒。 2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 1351 小麦

GB 2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准

GB/T 5009.48 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱

GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法

GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义

GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 泸型酒 lu style liquor

以高粱或高粱配比其它粮食为酿造原料，以优质小麦或小麦、大麦、豌豆等混合配料制作中温大曲，采用续糟配料、泥窖固态发酵、混蒸混烧、经陈酿、勾调而成蒸馏酒。酿酒行业亦称浓香型白酒。

3.2 国窖窖池群 national fermentation cellars

自公元1573年以来，采用泸州五渡溪优质黄泥筑建，用于泸型酒酿造、连续使用至今的老窖池，窖泥色泽乌黑，香气馥郁，有益微生物种群丰富。 3.3 国窖1573大曲 special yeast for national cellar 1573 liquor

以川南软质小麦为原料，专门用于国窖基础酒生产的优级中温大曲。 3.4 发酵周期 fermentation cycle

在泸型酒酿造过程中，从粮糟入窖发酵到开窖起出酒糟所经历的时间，以天为单位。 3.5 国窖基础酒 base liquor of national cellar

以川南糯红高粱为酿造原料、川南软质小麦制作的国窖1573大曲为糖化发酵剂、泸州老窖国窖窖池群为发酵容器，采用独特的生产工艺、续糟配料、固态发酵、混蒸混烧、蒸馏而成。

3.6 调味酒 blending liquor

采用特殊生产工艺酿造的具有典型风格和鲜明个性、经陶坛长期洞藏陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的酒。 3.7 洞藏 cave-storaging

以陶坛为储酒容器，将基础酒、调味酒存放于山洞中长期陈酿老熟的工序。 3.8 酒龄 storage time of liquor

国窖1573基础酒、调味酒在储存容器中陈酿老熟的时间，以年为单位。 3.9 勾调 blending

按国窖1573白酒的质量标准、选用不同风味特点的国窖基础酒进行组合、调味的工序。

4 地理标志产品保护范围

国窖1573白酒地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 水

符合GB 5749的规定，取自长江泸州段。 5.1.2 高粱

符合GB/T 8231的规定，主要产于川南地区的糯红高粱。 5.1.3 小麦

符合GB 1351的规定，主要产于川南地区的软质小麦。 5.2 酿造环境

位于四川盆地，东经105°08′～106°28′，北纬27°39′～29°20′，季风气候明显，春秋季暖和，夏季炎热，冬季霜雪少，常年空气湿度大，孕育出了泸州独特的农作物品质及微生物类群；泸州五渡溪的黄泥色泽金黄，绵软细腻，富于粘性，特别适宜窖泥微生物的生长繁殖；这种绿色生态环境是保证国窖1573白酒品质的重要自然基础。 5.3 生产工艺要求

5.3.1 国窖1573大曲制作

润麦“外软内硬”；粉碎“烂心不烂皮”；拌料“成团而不散”；制坯“光滑而不致密”；安坯“宽窄适宜”；培菌“前缓、中挺、后缓落”；翻坯“时机适度”；自然积温；自然风干而形成的优级中温大曲。

5.3.2 国窖1573白酒酿造、陈酿、勾调

碎粮“4瓣～8瓣”；拌料“深挖低放”；上甑“轻撒匀铺”；混蒸混烧“缓火蒸酒、大火蒸粮”；“看花”摘酒；“翻糙”摊晾；均匀拌曲；国窖窖池连续使用；入窖发酵“前缓、中挺、后缓落”；开窖鉴定“一看、二闻、三尝”；黄水“滴窖勤舀”；分层堆糟；续糟配料；本窖循环；基础酒、调味酒采用陶坛长期洞藏陈酿，调味酒酒龄不低于5年；按国窖1573白酒的质量标准，选用不同风味的基础酒进行组合、调味。 5.4 感官要求

感官要求见表1。

表1 感官要求

项目 酒精度/%vol 色泽 窖香幽雅、陈香舒适，具有己酸乙酯为主体的复合香气 绵甜柔和、诸味协调、尾味爽净 本品风格典型 25–34 35–40 指标要求 41–60 61–67 ≥68 窖香、糟香谐调幽雅、陈香舒适，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀 窖香浓郁、陈香幽雅，具有己酸乙酯为主体的复合香气 窖香、陈香、糟香谐调幽雅，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 窖香、糟香谐调幽雅、陈香突出，具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气 香气 口味 风格 醇厚浓郁、圆绵甜柔和、香味醇厚绵甜、丰满协醇厚浓郁、圆润谐润谐调、回味谐调、余味爽净 调圆润、尾净香长 调爽净、回味悠长 悠长 注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。 5.5 理化指标

理化指标见表2。

表2 理化指标

项 目 酒精度/（%vol） 25–34 指 标 要 求 35–40 41–60 61–67 ≥68 总酸（以乙酸计）/（g/L） 总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） 己酸乙酯/（g/L） 固形物/（g/L） ≥0.30 ≥1.00 0.50–2.00 ≥0.40 ≥1.20 0.60–2.20 ≥0.50 ≥2.00 1.20–3.20 ≥0.70 ≥2.40 2.20–4.50 ≥1.00 ≥2.80 ≥3.00 ≤0.80 ≤0.90 ≤0.60 注：标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%vol。 5.6 卫生指标 按GB 2757规定执行。 6 分析方法

按GB/T 10345、GB/T 5009.48规定执行。 7 检验规则

按GB/T 10346和JJF 1070规定执行。 8 标志、标签

按GB 7718、GB/T 10344标准规定执行，也可同时标注“地理标志产品”标志。 9 包装、运输和贮存

按GB/T 10346规定执行。

附录A （规范性附录）

国窖1573白酒地理标志产品保护区域示意图

三、荣誉及知识产权

（一） 泸州老窖产品荣获奖项情况

表1 泸州老窖产品国际级荣誉 获奖日期 1915 1987 1988 1990 1992 获奖项目 泸州老窖大曲酒获美国旧金山巴拿马万国博览会金奖 泸州老窖特曲酒获泰国曼谷第二届国际饮料、食品展览中获唯一金奖 泸州老窖特曲系列酒获香港第六届国际食品展“金鼎奖” 泸州老窖大曲酒52%vol（特曲）获巴黎第十四届国际食品博览会金奖 泸州老窖特曲（大曲）获92香港国际食品博览会最高金奖杯、证书 泸州老窖特曲酒、泸州老窖头曲酒获匈牙利布达佩斯92国际食品博览会最高金奖杯、证书 泸州老窖特曲酒、泸州老窖头曲酒获俄罗斯莫斯科92国际名酒展览会最高金奖、证书 泸州老窖特曲酒获美国洛杉矶太平洋博览会金奖杯、证书 泸州老窖滋补大曲酒获1993年布达佩斯国际博览会特别金奖 泸州老窖特曲酒获英国伦敦第一届国际世贸中心评酒大会特别金奖 泸州老窖头曲酒获英国伦敦第一届国际世贸中心评酒大会金奖 泸州老窖特曲酒获北京第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会金奖 泸州老窖头曲获北京第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会银奖 泸州老窖特曲酒获美国巴拿马万国名酒食品饮料品评特别金奖 泸州老窖特曲酒被评为“世界名牌消费品” 泸州老窖获得香港97回归国际名酒与饮料品评会最高金奖 中国十大文化名酒 颁奖单位 美国旧金山巴拿马万国博览会 泰国曼谷第二届国际饮料、食品展览会 香港第六届国际食品展览会 巴黎第十四届国际食品博览会 92香港国际食品博览会 1992 匈牙利布达佩斯92国际食品博览会 1992 俄罗斯莫斯科92国际名酒展览会 1992 1993 1993 1993 1994 1994 1994 1995 1997 2001 美国洛杉矶太平洋博览会 布达佩斯国际博览会 英国伦敦第一届国际世贸中心评酒大会 英国伦敦第一届国际世贸中心评酒大会 北京第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会 北京第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会 美国巴拿马万国名酒食品饮料品评会 世界名牌消费品协会 香港97回归国际名酒与饮料品评会 世界名酒名饮协会、中国食协白酒专业协会 表2 泸州老窖产品国家级荣誉 获奖日期 1952 1963 1979 1980 1984 1989 1993 1994 1995 1996 1999 1999 1999 2001 2001 获奖项目 泸州老窖特曲酒获得首届“全国名酒”称号 泸州老窖特曲酒被评为国家名酒 泸州老窖特曲酒被评为国家名酒 工农牌泸州老窖特曲酒金质奖产品 泸州老窖特曲酒被评为国家名酒 泸州老窖特曲酒被评为国家名酒 泸州老窖特曲酒荣获“质量认证证书” 发明创新科技之星奖《泸型酒提香新工艺的研究》 泸州老窖特曲批准为国家实物标准 泸州老窖特曲浓香38%vol获中国名优白酒标准样品 “泸州牌”泸州老窖特曲酒为全国商办工业企业重点支持和发展品牌 国窖·1573被誉为跨世纪中国著名白酒品牌 国窖·1573以18万元单瓶最贵的白酒进入大世界基尼斯纪录 “泸州牌”泸州老窖特曲产品为二00一年全国用户满意产品 泸州老窖特曲荣获“2000年全国同类产品五大畅销品牌” 国窖1573、百年泸州老窖、泸州老窖特曲酒系列产品荣列全国市场同行业“产品质量、服务质量无投诉用户满意品牌” 国窖·1573、泸州老窖特曲获得原产地标记注册认证 国窖·1573被评为中国最具品牌文化用酒 国窖·1573被评为中国最具文化品位白酒 颁奖单位 中国专卖事业总公司 原食品工业部食品工业局 原轻工业部 国家经济委员会 中国食品工业协会 中国食品工业协会 中国方圆标志认证委员会 联合国技术新机促进系统 国家技术监督局 国家质量技术监督局、全国标准样品技术委员会 国家国内贸易部 中国食品工业协会 上海基尼斯总部 中国质量管理协会、全国用户委员会 国家统计局 中国质量万里行市场调查中心、中国质量万里行杂志社 国家质量监督检验检疫总局 新浪网 新浪网 2002 2003 2003 2004 2005 2005 2006 2006 2006 2008 2008 2008 2008 国窖·1573入选“2005CCTV我最喜爱的中国品牌” 中央电视台 纯粮固态发酵白酒标志：NL.Q/CLGT-N-22-03 52%vol、中国食品工业协会白酒专业委员45%vol、38%vol泸州老窖特曲酒 会 国窖1573酒、泸州老窖百年酒、泸州老窖特曲酒、泸州老窖头曲酒获酒类产品质量等级优级认证证书 国窖商标被认定为中国驰名商标 泸州老窖特曲荣获中华老字号 国窖1573酒、泸州老窖特曲酒获得“国家地理标志产品”的国家标准 “国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用”获得二等奖 “酒库智能化信息化自动控制系统的开发应用”获得泸州市特等奖 中酒联合（北京）质量认证中心 国家工商行政管理总局 国家商务部 全国标准委员会白酒技术委员会 四川省人民政府 浓香型经典“国窖·1573”微生态研究项目获得三等奖 四川省人民政府 泸州市人民政府 （二）代表性论文及专利

表3 代表性论文

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 “国窖·1573”有机原粮基地建设探讨 泸曲外层和曲心的微生物数量生化性能及酿造效果研究 曲药酯化酶活力测定方法的初步研究 浓香型大曲曲外层和曲心的差异研究 浓香型曲药功能菌的选育及利用研究 浓香型曲药中酵母菌的初步分类和选育 泸型大曲质量标准及鉴曲方法的探索 大曲质量标准的研究（第一报）大曲“酒化力”的探讨 大曲质量标准的研究（第二报）大曲“酯化力”的探讨 大曲质量标准的研究（第三报）大曲生香力的特征指标探讨 大曲质量标准的研究（第四报）大曲的理化特征指标探讨 大曲质量标准的研究（第五报）大曲质量标准体系设置的探讨 浓香型酒大曲质量评定方法的研究 酒曲理化品质指标相关性探讨 酒曲害虫的发生、危害与大曲生产周期的关系研究 泸州酒曲害虫群落组成研究 泸州老窖酿酒科技创新及展望 泸州老窖酿造之独特优势 放线菌的分离研究及在泸型酒生产中的应用 YS-Ⅱ生物催熟技术及其在新工艺白酒中的应用 低度白酒货架期稳定性研究 泸型成品酒货架期间质量变化及对策探讨 蒸馏酒的胶体特性及其在生产中的应用研究 浅析酒体设计与市场需求 白酒组合优化辅助系统的研究及应用 黄水功能调酒液的研制开发 白酒调味液的开发与应用 利用浓香型白酒废糟开发酒糟菌体蛋白饲料 应用微生物技术窖外发酵香醅的研究（初报） 泸型酒中的微量组分剖析技术及应用研究 利用数理统计确定新工艺白酒微量成分 泸州老窖对中国白酒发展的贡献 国窖·1573——新时代的领饮者 国窖1573 对小鼠免疫功能的影响 解析窖泥功能菌代谢能力的调控 利用原子力显微镜在纳米尺度上对中国白酒的研究 泸型酒贮存过程中微量成分变化规律研究 泸州老窖有机原粮基地建设模式探讨 题 目 泸州老窖曲酒及其酿造用水加浆水中微量组分含量与酒质之关系 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 泸州酒业区域可持续发展中的优势剖析 酿酒省级重点实验室运行周年泸州老窖取得硕果累累 铭记泰斗遗愿 弘扬传统白酒文化，推进白酒健康发展 酒曲理化品质指标相关性探讨 对传统大曲功用的再解析 “酿酒”重点实验室——中国白酒科学化的孵化器 老窖池窖泥特性研究 泸州老窖国窖曲曲坯层次间微生物差异研究 白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨 泸州老窖大曲化学特性差异研究 “国窖·1573”对D-半乳糖拟衰老效应的影响 窖泥微生物群落的研究及其应用 泸州老窖窖泥化学成分差异研究 天下第一曲，原产泸州城 中国白酒香型的发展 浓香型白酒发酵糟醅中还原糖含量的测定方法研究 对传统白酒与现代白酒的思考 淡雅型基酒开发的试验研究 制约大曲质量品质的条件剖析及前景展望 黄水诱导制曲初探 中国白酒必将步入制曲专业化道路 专业化制曲的优势剖析 试述大曲的内在品质 专家酒体设计与个性化市场需求之我见 生物工程技术在浓香型大曲酒中的应用及前景展望 千锤百炼铸造国窖大曲 水火交融酿制国窖1573 白酒生产中固液复合发酵模式研究 功能微生物在泸型酒酿造中的应用研究 浓香型大曲酒底糟强化发酵的探讨 有机酸对酒精发酵的影响 有机酸对TH-AADY酒精发酵影响的试验 第1报 TH-AADY和大曲在无机酸环境中的发酵特性试验 第2报 微生物技术在泸（浓香）型白酒业的发展方向 感悟泸州老窖酒之生命魅力 浓香型白酒的技术发展回顾 中国高端白酒之浓香工艺研究概论 解析中国白酒业的三高两低一健康

注：发表专业技术论文300余篇。

表4 泸州老窖股份有限公司专利一览表

序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 专利名称 浓香型大曲酒大曲及生产方法 窖泥功能菌固化剂的制备方法 一种固态白酒窖池取样装置 饲料曲的生产工艺 一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法 一种封窖泥的循环利用方法 一种白酒计量装置 一种浓香型定制酒的生产方法 一种酒用助滤剂回收装置 申请国别 中国 中国 中国 中国 中国 中国 中国 中国 中国 授权号/申请号 ZL98112217.5 ZL98112216.7 ZL200820064446.0 CN1440668 200810045624.X 200810045625.4 200820064534.0 200810147775.6 200820141537.X 注：发明专利、实用新型及外观设计专利200余项。

四、文化遗产

（一）民国年间泸州老窖作坊

（二）泸州大曲老窖池获批为全国重点文物保护单位

（三）中国世界文化遗产预备名单重设目录

中国世界文化遗产预备名单重设目录（全文）

[12/15/2006]

1．大运河（北京市、天津市、河北省、山东省、江苏省、安徽省、浙江省、河南省） 2．北京云居寺塔、藏经洞及石经（北京市房山区）

3．中国白酒酿造古遗址：刘伶醉烧锅遗址（河北省徐水县）、李渡烧酒作坊遗址（江西省进贤县）、水井街酒坊遗址（四川省成都市）、泸州大曲老窖池群（四川省泸州市）、剑南春天益老号酒坊遗址（四川省绵竹市）

4．晋商大院：乔家大院、渠家大院（山西省祁县）、王家大院（山西省灵石县）、曹家大院（山西省太谷县）

5．山陕古民居：丁村古建筑群（山西省襄汾县）、党家村古建筑群（陕西省韩城市） 6．五台山佛教建筑群（山西省五台县）

7．明清城墙：兴城城墙（辽宁省兴城市）、南京城墙（江苏省南京市）、西安城墙（陕西省西安市）

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（四）泸州窖池群及酿酒作坊获批为四川省第七批省级重点文物保护单位

表1 四川省第七批省级文物保护单位名单 编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

名称 康坞大寺遗址 大水洞遗址 龙水县城遗址 神臂城遗址 泸州窖池群及酿酒作坊 天宝储酒洞和地宝储酒洞 吉成井盐作坊遗址 坛罐窑遗址 擂鼓翠遗址 绵竹城遗址 礼义城遗址 寨子四冶铜遗址 箭山遗址 煌州城遗址 左封县城遗址 潘州城遗址 小金川流城古遗址群 脚木足河流城古遗址群 时代 明 新石器时代 宋 宋 清至民国 清 清 宋 新石器时代 汉 宋至清 汉 新石器时代 唐 唐 宋 商周 新石器时 代至商周 地址 凉山彝族自治州木里县 绵阳市江油市 内江市资中县 泸州市合江县 泸州市江阳区、龙马潭区 泸州市古蔺县 自贡市大安区 眉山市青萍县 巴中市通江县 德阳市胜阳区 达州市渠县 雅安市汉源县 阿坝藏族羌族自治州理县 阿坝藏族羌族自治州理县 阿坝藏族羌族自治州茂县 阿坝藏族羌族自治州若尔盟县 阿坝藏族羌族自治州小金县 阿坝藏族羌族自治州马尔康县

（五）泸州市政府成立泸州老窖酒窖群世界文化遗产工作领导小组

（六）第一批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单

表2 第一批国家级非物质文化遗产代表性传承人名单 序号 120 121 122 项目 编码 Ⅷ-1 Ⅷ-2 项目名称 宜兴紫砂陶制作技艺 界首彩陶烧制技艺 申报地区或单位 江苏省宜兴市 安徽省界首市 „„ 174 175 Ⅷ-58 泸州老窖酒酿制技艺 四川省泸州市 „„ 注：226名代表性传承人名单，其中78名为传统手工技艺传承人。 代表性传承人 姓 名 汪寅仙 王京胜 卢群山 性别 女 男 男 年龄 64 63 57 赖高淮 沈才洪 男 男 73 41

（七）泸州老窖获奖情况

泸州老窖酒传统酿制技艺获得国家非物质文化遗产代表作奖牌

科技成果荣获四川省人民政府科技进步一、二、三等奖

泸州老窖进入大世界基尼斯记录

（八）泸州老窖酒传统酿制技艺重要技术人物传承谱系

表3 泸州老窖酒传统酿制技艺重要技术人物传承谱系表 代别 姓名 性别 出生 年月 元泰定年间 学历 不详 职 称 传承方式 师徒传承 学艺 时间 籍贯 技术成果 沿革 备注 第一代 郭怀玉 男 14岁 据清《阅微壶杂记》载：“元泰定年间（1324年），泸四川州始有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁 ‘甘醇曲’，用以酿出之酒浓香、甘冽，泸州 制成酿酒曲药，曰：优于回味，辅以技艺之改进，大曲而成焉”。 “明代仁宗洪熙元年（1425年）由施敬章改进了曲药中 辣和苦涩成分，研制成功了窖藏酿制的泸州大曲酒”。 泸州 含燥、 “舒聚源”作坊传人，总 四川1．公元1573年，明朝万历年间，泸州 结探索了从“洞藏储酒”到“配糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套老窖大曲酿酒的工艺技术。 2．使泸（浓香）型大曲酒的酿造进入“大成”阶段，为以后全国泸（浓香）型大曲酒传统酿制技艺的形成和发展奠定了坚实的基础，从而推动泸州酒业进入了空前兴旺发达的时期。 四川四川泸州 清乾隆嘉庆以后，饶天生买过舒氏十口窖池，使老窖得到连续发展。 清《阅微壶杂记》 第二代 第三代 施敬章 男 明洪熙年间 不详 不详 师徒传承 家族传承 不详 不详 《泸县志》 《泸县志》 舒承宗 男 明万历年间 第四代 饶天生 男 清乾嘉 年间 不祥 师徒传承 不祥 《泸县志》 579

第五代 温筱泉 男 1870- 1961年 举人 家族传承 不详 四川泸州 祖辈经营“温永盛”大曲糟坊，全力提倡“实业救国”。“温永盛”的泸州老窖大曲酒在1915年巴拿马国际博览会上，一举荣获金奖。 《泸县志》 第六代 陈奇遇 男 1916- 1988年 高中 师徒传承 35岁 1．首开白酒尝评勾兑的先河，提高并稳定酒质，减少批差， 江津 通过尝评发现生产中的不足，从而指导了基础酒酿造，实现白酒技术革命的第三次跨越，被誉为中国白酒“尝评宗师”。 2．创造了基础酒分级贮存模式 重庆1．创造了一套“匀、透、适”酿酒经验，与张福成、赵子 。 泸州 成的酿酒操作经验，合称中国白酒生产的“三成操作法”2．创造翻糙“透、匀二细操作法”，煮粮“提成旱回法”，收箱“快收、低倒、匀倒法”，解决糖化不良现象，降低了粮耗。 3．大甑上推行“焖水”操作法，解决了酿酒蒸粮上下层不一致的关键问题，提高了出酒率。 4．创造“一匀、二准、三不可”的制曲操作法，试制成功无药糠曲在全川推广。 5. 提出了分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级贮存的工艺措施，显著提高了窖池的生产能力和优质酒比率，且控制了生产消耗，成为中国白酒业著名的“六分法”。 四川580

1963-1979年担任省评酒委员 第六代 李友澄 男 1921- 1960年 初中 师徒传承 20岁 江津专区特等劳模、四川省一等劳模

第六代 赵子成 男 1925年- 初中 师徒传承 16岁 1．采取滴窖减水、加醅减糠的技术措施，迅速提高了质量， 泸州 创造了季度粮耗172斤的全厂最低记录。 2．总结得出大曲生产的“边垫稻壳边安曲、边安曲边盖稻草、边盖稻草边洒水、边洒水边关门窗”的“四边操作法”。 3. 提出了分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级贮存的工艺措施，显著提高了窖池的生产能力和优质酒比率，且控制了生产消耗，成为中国白酒业著名的“六分法”。 四川1．设计了包括甑桶、冷却、降温设施、摊晾方法以及辅助 泸州 工艺在内的改革方案，粮耗比原来降低60%，工时缩短一倍，产量提高30%。 2．采取滴窖降酸、低温入窖等一系列技术措施，帮助五粮液酒厂恢复生产，粮耗大幅度下降，质量得到提高。 3．对酿酒用粮、糠壳、水质及水量、曲药、温度、酸度、窖泥及设备、踩窖、卫生及管理等10多方面的技术理论，为泸州老窖工艺改进和我国酿酒科学化积累了宝贵财富，为老窖事业的发展和中国白酒的技术进步和发展做出了突出贡献。 4. 提出了分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级贮存的工艺措施，显著提高了窖池的生产能力和优质酒比率，且控制了生产消耗，成为中国白酒业著名的“六分法”。 四川全国轻工系统劳动模范 第六代 张福成 男 1925年- 小学 家族传承 16岁 581

第七代 赖高淮 男 1934年- 高中 高级工程师 师徒传承 17岁 1．致力于提高泸州老窖大曲酒质量的研究，成绩显著，贡富顺 献巨大。 2．主持研究的科研项目“人工培养老窖泥”，获四川省重大科技成果奖（促进了浓香型白酒酿造技术的推广）。 3．编著150多万字的酿酒技术专著。先后举办30多期酿酒技术培训班，学员达1500多人，为浓香型白酒闻名遐迩奠定了基础。 四川1．建立全厂质量保证体系，组织编写质量管理手册，使泸元氏 州老窖酒厂质量控制走上系统化、规范化的轨道。 2．建立了生产技术标准。 3．在“泸州老窖特曲酒数学模型和微机勾兑”、“泸型酒质量控制计算机辅助系统”、“浓香型白酒勾兑技术”等重大科技研究项目中担任负责人。 4．主要著作有：《论浓香型白酒原窖分层酿制工艺》、《泸型酒质量控制与微机勾兑研究》、《科技进步与名白酒发展》等。 河北1．解决了泸州老窖特曲酒长期以来产生沉淀的问题。 、“双层曲生产发酵”、“香泥曲泸州 2．主持 “双轮底糟发酵”生产发酵”、“手工制曲与机制曲对比试验”、“回酒串蒸试验”、“翻沙回酒发酵”、“强化曲生产试验” 等科研项目的研究。 3．起草制订泸州老窖特曲、头曲、二曲酒、三曲酒、绿豆大曲、滋补大曲等10多个内控标准和企业标准。 4．主要著述有：《人工培窖总结》、《浓香型大曲酒生产理化分析检验》第一册、第二册等。 5．参与89版《浓香型白酒国家标准》的制订。 四川582

全国突出贡献科技人才；被美国酒业商会授予“酿酒大师”称号 第七代 李恒昌 男 1935年- 高中 高级工程师 师徒传承 28岁 泸州市有突出贡献拔尖人才、四川省计经委重大贡献奖、享受政府津贴专家 第七代 梁学湘 男 1935- 2005年 高中 高级工程师 师徒传承 16岁 享受国务院特殊津贴的、有突出贡献的科技工作者

第八代 任玉茂 男 1943年- 大学 高级工程师 师徒传承 17岁 1．有着丰富的生产实践经验和酿酒生产理论，编写并发表 无锡 了十多万字的论文。 2．1988年出版约70万字的《泸型酒酿酒技工必读（中级）》。 3．主持的科技项目分别获国内贸易部科技进步一等奖、泸州市科技突出贡献一等奖、科技进步管理一等奖。 江苏1．主持完成“泸州老窖38%vol加工技术”、“浓香型白酒 、“泸州老窖金爵士特曲”等多项科研项目。 泸州 勾兑技术”2．收集整理近40万字的勾兑尝评材料，发表论文20余篇。 3．主持勾兑的泸州老窖特曲酒，屡获国际金奖和国家名酒称号。 4．参与“泸型酒质量控制计算机辅助系统”的开发研究，该科研项目居国内领先水平。 四川1．有着一身酿酒过硬本领和绝技，只需要通过手捏、鼻闻泸州 母糟，就能判断出母糟的酸度、淀粉、水分含量的多少，产量的多少、质量的好坏。 2．摸索出了用手判断出酒质好坏的“指评”法，可谓“绝技”。 四川1．主持研发完成多个科研项目，其中“泸型酒浑浊及澄清苍溪 过滤工艺研究”获泸州市科技进步一等奖、四川省科技进步二等奖。 2．发表了30余篇科研论文。 3．主持研发的超高档白酒品牌“国窖·1573”被誉为“中国白酒鉴赏标准级酒品”，带来巨大的经济效益和社会效益。 四川 泸州市第二批拔尖人才、行内著名白酒专家 全国人大代表、四川省劳动模范；20多次受到省、市表彰奖励 第八代 吴晓萍 女 1953年- 初中 工程师 师徒传承 23岁 第八代 杨绍弟 男 1945年- 小学 高级技师 师徒传承 28岁 四川省节能降耗能手、四川省技术能手、全国劳动模范 四川省五四青年奖章获得者、四川省十大杰出青年、第六批“泸州市拔尖人才” 第九代 袁秀平 男 1968年- 大学 高级工程师 师徒传承 17岁 583

第九代 张 良 男 1965年- 硕士 教授级高级工程师 师徒传承 18岁 1．主持研发三十余项科研课题，其中“泸型大曲新工艺技 、“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”、“浓香经典富顺 术研究”国窖1573窖泥微生态研究”等获四川省科技进步三等奖；“泸型酒浑浊沉淀及澄清过滤工艺研究”、“国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用”等获四川省科技进步二等奖；“国窖酒生产工艺研究”获四川省科技进步一等奖。 2．先后在《酿酒》、《酿酒科技》等刊物发表论文50余篇。 3．专利成果：窖泥功能菌固化剂的制备方法；浓香型大曲酒大曲及生产方法。 4．先后创建窖池分类模式、有机酸控制酒精发酵、窖外发酵生香、微氧环境曲药发酵、白酒产业集群、酒体层级设计、窖泥功能菌代谢调控、基础酒逐级贮存、窖内生态调控生香等九大白酒产业理论。 四川1．主持研发了三十余项科研课题，其中“泸型大曲新工艺 、“白酒组合优化辅助系统-GTS2000”、“浓香经泸县 技术研究”典国窖1573窖泥微生态研究”等获四川省科技进步三等奖；“泸型酒浑浊沉淀及澄清过滤工艺研究”、“国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用”等获四川省科技进步二等奖；“国窖酒生产工艺研究”获四川省科技进步一等奖。 2．专利成果：窖泥功能菌固化剂的制备方法；浓香型大曲酒大曲及生产方法。 3．先后创建窖池分类模式、有机酸控制酒精发酵、窖外发酵生香、微氧环境曲药发酵、白酒产业集群、酒体层级设计、窖泥功能菌代谢调控、基础酒逐级贮存、窖内生态调控生香等九大白酒产业理论。 4．在国内核心刊物发表50多篇保护泸州老窖酒传统酿制技艺方面的论文。 四川584

中国酿酒大师、国务院特殊津贴专家、省劳动模范、省杰出青年学科带头人培养对象、市学术技术带头人 第九代 沈才洪 男 1966年- 硕士 教授级高级工程师 师徒传承 18岁 中国酿酒大师、中国白酒著名专家、国务院特殊津贴专家

第九代 张宿义 男 1971年- 硕士 高级工程师 师徒传承 18岁 1．主持研发三十余项科研课题，其中 “白酒组合优化辅 、“浓香经典国窖1573窖泥微生态研究”苍溪 助系统-GTS2000”等获四川省科技进步三等奖；“泸型酒浑浊沉淀及澄清过滤工艺研究”、“国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用”等获四川省科技进步二等奖；“国窖酒生产工艺研究”获四川省科技进步一等奖。 2．主持开发新产品50多个。 3．在酿酒核心刊物《酿酒科技》、《酿酒》、《四川酿酒》上发表论文30余篇。 4．先后创建微氧环境曲药发酵、白酒产业集群、酒体层级设计、窖泥功能菌代谢调控、基础酒逐级贮存、窖内生态调控生香等六大白酒产业理论。 四川国家级白酒评委、省技术创新带头人、泸州市第七、八批有突出贡献的专业技术人才、全国轻工行业劳模、国务院特殊津贴专家 585

（九）泸州老窖起源与发展情况一览表

表4 泸州老窖起源与发展情况一览表

年代 宋代 以前 宋代 元代 明代 舒聚源 豫记温永盛 筱记温永盛 天成生等十余家 筱记温永盛 天成生等三十六家 川南国营第一酿酒厂 1950年 曲酒联营社 义中联营社 联温、本温 1951年 第二实验厂 第三实验厂 第四实验厂 第五实验厂 四川省地方国1954年 营泸州曲酒厂 泸州市公私合1956年 营曲酒厂 1960年 泸州市曲酒厂 1964年 四川省泸州曲酒厂 舒氏 温永盛、天成生、协泰祥、春和荣、永兴成、鸿兴和、义泰和、大兴和、爱仁堂、秫香村、定记、生发荣、鼎丰恒、裕厚祥等十余家 除以上外燮荣昌、永生祥、生发祥、鸿盛祥、富生荣、醇丰远、顺昌祥、泉记、春林、协成、新华、力生、儒记、锡成、金川、福兴和、蓬来春等三十六家 爱仁堂酒厂 温永盛、 鸿兴和、永兴成、同发生、新华、鼎丰恒、生发荣、永生祥、秫香村等 大中、春和荣、义泰和 温永盛 下生发荣、富生荣、鸿盛祥、裕厚祥、协泰祥、蓬来春 天成生、大中、福兴和 兰田镇酒厂 罗汉场酒厂 由川南国营第一酿酒厂、第二、三、四、五实验厂联合组建 温永盛、曲酒联营社、定记、义中曲酒联营社、醇丰远 国营和公私合营联合 泸州市曲酒厂改称 以温度计代替凭手感应测量温度 改天锅冷却为冷却器冷凝 改肩扛云盘为吊盘 使用行车起吊、改手工灌装，并以天然气为热源酿酒 改固定石甑为不锈钢甑 — — 厂名 — — — — 酒坊名称或厂主姓名 民营私酿 民间私家酿造 郭怀玉 施敬章 酿造方法 — 复式蒸馏法 酒种 — 大、小酒 经营性质 甘醇曲发酵蒸馏法 曲酒 大曲发酵、蒸馏法、曲酒 泥窖发酵法 大曲发酵、泥窖生曲酒 香、甑桶蒸馏法 大曲发酵、泥窖生香、甑桶蒸馏法 清代 曲酒 私 人 经 营 民国 大曲发酵、泥窖生香、甑桶蒸馏法 曲酒 大曲发酵、泥窖生香、甑桶蒸馏法 大曲发酵、泥窖生香、甑桶蒸馏法 曲酒 花酒 果酒 曲酒 由 私 营 转 为 合 作 经 营 大曲发酵、泥窖生香、甑桶蒸馏法 曲酒 曲酒 曲酒 曲酒 曲酒 曲酒 曲酒 曲酒 1990年 泸州老窖酒厂 四川省泸州曲酒厂改称 泸州老窖股份泸州老窖酒厂改称 有限公司 泸州老窖集团2000年 — 有限责任公司 1994年 由 公 私 合 营 转 为 国 营 改制为股份公司 — 586

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