食品与发酵科技 Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 第４７卷（第１期）Ｖｏ１．４７，Ｎｏ． 低度浓香型白酒货架期稳定性研究 吕辉 ，张宿义ｚ睾，吴华昌 ，赵金松 ，常丽荣 （１．四川理工学院，四川自贡６４３０００；２．泸州老窖股份有限公司，四川泸州６４６０００） 摘要：通过对浓香型白酒贮存过程中主要香味物质变化研究，发现低度高档酒稳定性较低度低档酒稳定性好．低 度低档浓香型白酒在贮存过程中不稳定，主要表现为“酸增酯减”；同时对不同的稳定剂进行了系统的研究．发现可通 过增加酒体中微量成分的绝对含量、添加大分子酸酯类物质等措施改善低度白酒酒体质量，此外提高酒瓶密封性也 可达到增强低度白酒货架期稳定性的目的。 关键词：浓香型白酒；货架期；质量变化；稳定剂 中图分类号：ＴＳ２６１．４ ８ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—５０６Ｘ（２０１１）０１—０００８—０００５ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ Ｌｉｑｕｏｒｓ ｉｎ Ｓｈｅｌｆ Ｌｉｆｅ ＬＶ Ｈｕｉ ，ＺＨＡＮＧ Ｓｕ－ｙｉ ，ＷＵ Ｈｕａｎｇ－ｃｈａｎｇ ，ＺＨＡＯ Ｊｉｎ—ｓｏｎｇ２，ＣＨＡＮＧ Ｌｉ—ｒｏｎｇ （１．Ｓｗｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ ６４３０００；２．Ｌｕｚｈｏｕ Ｌａｏｊｉｉａｏ Ｃｏ．Ｌｔｄ，Ｌｕｚｈｏｕ ６４６０００） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｊｏｒ ｌｆａｖｏｒ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｎ Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｉｔｓ ｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｒｅｆｅｒｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｌｏｗ—ａｌｃｏｈｏｌ ｌｉｑｕｏｒ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｌｉｑｕｏｒ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｓｔａｂｌｅ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ ｌｉｑｕｏｒ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍｏｎ Ｌｉｑｕｏｒ ｗａｓ ａｃｉｄｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ａｎｄ ｅｓｔｅｒｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ ｗａｓ ａｌｓｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｌｏｗ ａｌｃｏｈｏｌ ｌｉｑｕｏｒｓ ｃａｎ ｂｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ａｂｓｏｌｕｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｒａｃｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｌｉｑｕｏｒｓ ａｎｄ ａｄｄｉｎｇ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ａｃｉｄ ａｎｄ ｅｓｔｅｒ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｌｏｗ ａｌｃｏｈｏｌ ｌｉｑｕｏｒｓ ｉｎ ｓｈｅｆｆ ｌｉｆｅ ｗａｓ ａｌｓｏ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｂｙ ｅｎｈａｎｃｉｎｇ ｔｈｅ ｂｏｔｔｌｅ ｓｅａｌｉｎｇ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｌｕｚｈｏｕ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒｓ；ｓｈｅｆｆ ｌｉｆｅ；ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｎｇｅ；ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２０１ １．０ｌ一００３ 随着人们生活水平的提高，白酒消费观念也发 １．１实验材料 生了改变。优质低度白酒不仅口感柔和舒适，而且酒 不同酒精度（３８％ｖｏｌ、５２％ｖｏ１）、不同档次（高档、 精度较低，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应的减 中档、低档）、不同批次（第一批次、第二批次、第三批 少，因此更适应现代人的白酒饮用需求。浓香型白酒 次）的浓香型成品白酒。 中微量成分种类繁多，低度浓香型白酒在货架期过 白酒香型稳定剂，公司不同等级酒酒尾处理后 程中往往出现口味变淡、协调感差，出现酸味、涩味 制成白酒稳定剂。 等现象 】。其原因主要是由于贮存过程中酒中的微量 １．２贮存方式 成分变化引起的，因此我们对低度浓香型白酒货架 所用酒样封装于２００ｍＬ的酒瓶中，密封方式２ 期稳定性以及预防措施进行了深入的研究。 种，第一种：瓶盖密封；第二种：瓶盖密封后用蜡再 １实验材料与方法 封。所用酒样各５０瓶贮存于货架上避光保存，每次 收稿日期：２０１０—１１－２３ 基金项目：泸州老窖科研奖学金项日（项目编号：０９１ｊｚｋ１３） 作者简介：吕辉（１９８５一），男，发酵工程硕士研究生，湖北鄂州人，主要从事发酵工程研究。 通讯作者：张宿义（１９７１一），男，博士，硕士生导师，国家白酒评委，享受国务院特殊津贴专家，发表论文３０余篇。 第４７卷（蕙第１６１期） 吕辉等：低度浓香型白酒货架期稳定性研究 ９ 实验各酒样取３瓶。 １．３理化分析 ２．２主要香味物质变化规律 白酒的主要成分是酒精和水，而决定白酒风味 的微量成分的总量一般都不超过Ｉ％【２１。白酒中各种 微量成分的含量多少和适量的比例关系，是构成各 种白酒风格和香型的重要组成部分。浓香型白酒中 四大酸（己酸、乙酸、乳酸、丁酸），四大酯（己酸乙酯、 实验过程中，均采用统一方法和条件进行分析。 总酸、总酯：分别按ＧＢ／ｒｒ１０３４５．４—８９—１０３４５．８— ８９实验方法。 己酸、乙酸、丁酸、己酸乙酯、乳酸酸乙酯、丁酸 乙酯、乙酸乙酯等香味物质：气相色谱（ＨＰ６８９０）程 乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）占酒体中香味成分 序升温，ＰＥＧ一２０Ｍ（０．３２ｘ０．２５ｘ３０ｍ）柱分析法。 检验结果精确度：符合ＧＢ厂Ｉ、ｌ０３４５—１９８９要求。 １．４不同稳定剂对浓香型白酒货架期稳定性影响 分析酒样贮存过程中色谱数据变化情况，选择 主要香味物质含量变化较大的酒样，向其中加人不 同稳定剂，比较不同稳定剂对浓香型白酒货架期稳 定性影响。 ２实验结果 ２．１总酸、总酯的变化 从表１中可以看出，不同系列的酒样在货架期 过程中总酸总酯的变化规律为：总酸含量上升，总酯 含量下架，低度酒尤为明显，相同酒精度不同档次酒 相比，低档酒总酸含量上升（总酯含量下降）速度＞中 档酒总酸上升（总酯含量下降）速度＞高档酒总酸上 升（总酯含量下降）速度；高度酒货架期过程中总酸、 总酯含量变化不大。 表１酒样贮存过程中总酸总酯变化 （９，Ｌ） Ｔａｂ．１ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｅｓｔｅｒ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ（ｇ／Ｌ） 的９８％以上，四大酸，四大酯是浓香型白酒的主体香 味物质。所以，研究浓香型白酒贮存过程中这几种香 味物质的变化对低度浓香型白酒货架期稳定性的研 究有重要的意义。 从表１中可以看出，高度浓香型白酒货架期比 较稳定，因此重点研究低度白酒货架期过程中主要 香味物质的变化情况。贮存酒中不同档次３８％ｖｏ１酒 样货架期过程中主要香味物质变化情况见表２。 表２ ３８％ｖｏｌ酒样主要香味物质变化（ｇ／Ｌ） Ｔａｂ．２ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｍａｉｎ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ３８％Ｖ０１ ｓａｍｐｌｅ（ｇ／Ｌ 从表２中我们可以看出在低度浓香型白酒中， 无论酒档次高低，酯类物质含量随着贮存时间的延 长在不断的减少，酸类物质含量不断上升。以己酸乙 酯和己酸含量的变化为例进行阐述，己酸乙酯是浓 香型白酒典型的香昧物质，随着贮存时间的延长，低 档３８％ｖｏｌ浓香型白酒中己酸乙酯含量损失的速度 大于中档３８％ｖｏｌ大于高档３８％ｖｏｌ，且前期物质含 量下降速度较后期慢，己酸在３８％ｖｏｌ中、低档白酒 中含量上升较快，高档浓香型白酒中香味物质较稳 １０ 食品与发酵科技 ２０１１年第１期 定，香味物质含量在一定的范围中。乙酸乙酯、乳酸 乙酯、丁酸乙酯变化情况与己酸乙酯变化相似；乙酸 与丁酸变化规律与己酸相似。 ２．３稳定剂对浓香型白酒稳定性作用 白酒稳定剂用６０％的乙醇溶液稀释，并用气相色谱 仪测其稀释液与６０％乙醇溶液发现可以检测出的浓 香型白酒稳定剂主要成分是大分子的酸和酯，主要有 棕榈酸、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等。有研 究表明＿４＇ ，通过向酒中添加大分子的酸、酯物质作缓 冲剂，以防止和缓解酒中酯类物质的水解；同时给酒 添加一定的复杂成分，能使酒质变得更稳定。 同时公司以酒尾研制的稳定剂添加到稳定性 研究浓香型白酒香味物质减少途径是找到控制 白酒质量变化速度的关键，有研究表明［３１在贮存过程 中，香味物质的减少途径有物理损失和化学反应损 失，通过这两个途径研究浓香型白酒香味物质损失 机理，对提高浓香型白酒货架期稳定性有大的帮助。 通过跟踪观察所取酒样香味变化情况，发现低 档３８％ｖｏｌ酒样香味物质含量损失较大，稳定性较 差，同时考虑到酒样香味物质减少途径，故选取这种 较差的酒中，贮存观察发现优质白酒酒尾制成的稳 定剂能有效的减少白酒中香味物质的损失。加入不 同的稳定剂Ａ、Ｂ、Ｃ到选取的酒中后，浓香型白酒 自身的香味物质含量发生改变，因此可以比较添加 酒样装入２００ｍＬ的酒瓶中向其中加入不同稳定剂 （市购香型稳定剂，公司从酒尾中研制的３种稳定剂 Ａ、Ｂ、Ｃ），瓶盖用蜡封好。 稳定剂酒样与普通酒样的香味物质含量贮存前后 损失的比例，来判断这种稳定剂对提高浓香型白酒 稳定性是否有效果。添加稳定剂Ａ、Ｂ、Ｃ能减少浓香 添加市购浓香型白酒稳定剂酒样贮存８个月后 主要香味成分含量结果见表３。 从表３中我们可以看出添加０．２％的浓香型白酒 型白酒贮存过程中香味物质的丧失，对提高浓香型 白酒货架期稳定性有重要意义。以添加稳定剂Ａ的 酒样为例，添加稳定剂Ａ酒样贮存前后香味物质含 量见表４。 稳定剂能减少白酒中香味物质的损失速度，将浓香型 表３添加浓香型白酒稳定剂酒样香昧物质变化表 （ｇ／Ｌ） Ｔａｂ．３ Ｖａｒ￣ｔｉｏｎ ｏｌ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ａｄｄｉｎｇ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ（ｇｔＬ） 第４７卷（昆第１６１期） 吕辉等：低度浓香型白酒货架期稳定性研究 ｌ１ 从表４中可以看出，添加稳定剂Ａ ５％的酒样贮 表５未用蜡封盖低档白酒中主要香味物质变化 （ｇ，Ｌ） Ｔａｂ．５ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ａｒｏｍａ ＣＯｌＴｌｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｌｏｗ—ｃｌａｓｓ ａｌｃｏｈｏｌ ｗｉｔｈｏｕｔ 存８个月以后，香味物质含量损失较没有添加稳定 剂的酒样香味物质含量少，这说明浓香型酒尾制成 ｗａｘ ｃａｐｐｉｎｇ（ｇ／Ｌ） 的稳定剂能减少浓香型白酒贮存过程中香味物质的 损失。浓香型白酒中香味物质越丰富其稳定性也就 越好，中、高档白酒香味物质较低档白酒中香味物质 丰富协调，因此这也是中、高档白酒稳定性较低档白 酒稳定性好的原因之一。因此采用高质量的基础酒 （酒中香味物质更丰富，酒体更协调）也是提高白酒 货架期稳定性的一个重要手段。通过向低档白酒中 添加稳定剂，丰富酒体香味物质，增加酒体协调性， 能起到提高白酒稳定性的作用，从而达到提高白酒 货架期稳定性的目的。 ２．４酒瓶密封性好坏对浓香型白酒稳定性的影响 从表５中我们可以看出未用蜡封酒样中的主要 香味物质的变化情况不再遵循“酸增酯减”的变化规 同批次酒样贮存过程中酒瓶瓶盖未用蜡封的酒 样，贮存４个月香味物质含量急剧减少，这种现象在 低档白酒中表现更突出，未用蜡封盖低档白酒中主 要香味物质含量变化情况见表５。 律，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸含量 随着贮存时间的延长含量不断的减少，乳酸乙酯、乙 酸含量却随着贮存时间的增加其含量上升。其原因 １２ 食品与发酵，ｔｚ１．技 ２０１１隼第１期 可能与浓香型白酒香味物质两种损失途径有关，未 用蜡封酒样由于瓶口与瓶盖之间存在微小问隙，由 于酒液表面张力，检查时候虽然倒置不漏酒，但瓶曰 间隙远大于香味物质的分子直径，香味物质分子可 以通过这些微小间隙逸出而产生挥发损失。己酸乙 酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸由于挥发和水 解，所以酒中含量大量减少；乳酸是不挥发酸，当酒 减”的现象主要是浓香型白酒中酯类物质的水解： 酯＋水一酸＋醇；浓香型白酒香味物质损失物理途径 主要是挥发。提高浓香型白酒货架期稳定性措施（１） 浓香型白酒贮存过程中若提高其酒瓶的封闭性，减 少酒体与空气的接触能达到减少香味物质的目的。 （２）采用优质的基础酒进行勾兑，提高酒中香味物质 含量，增强酒体协调性从而达到提高浓香型白酒稳 定性的目的。（３）向酒中添加大分子的酸、酯物质作 缓冲剂，以防止和缓解酒中酯类物质的损失。 参考文献： 【１】沈才洪，张宿义等．１氐度白酒货架期稳定性研究【Ｊ】．酿酒科 技，２００７，（８）：７６—７７ ［２】李大和．白酒勾兑技术问答［ＭＩ．北京：北京轻工业出版社６３ 中其它香味物质含量减少时，反应向着酸＋醇一酯＋ 水的方向进行，乳酸乙酯的挥发量小于其酯化反应 生成，固贮存过程中含量上升，乙酸变化情况同理。 香味物质的化学损失途径与物理损失途径相互影响 的机理以及浓香型白酒更长时间贮存现象还有待研 究。 ３分析讨论 浓香型白酒货架期过程中，随着贮存时间的延 长主要香味物质变化都遵循“酸增酯减”的规律，这 种现象在低度白酒中表现得尤为明显。在贮存过程 中浓香白酒中主要香味物质的减少途径有化学途径 与物理途径，化学角度来解释贮存过程中“酸增酯 【３】李家民．浓香型白酒贮存过程中质量变化规律的研究及 应用【ＪＩ．四川酿酒，２００９，（４）：２１—２９ Ｉ４１宋瑞滨．浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究【Ｊ］．酿 酒科技，２００４，（６）５３—５４ ［５】徐占成．低度名优白酒风味特征稳定性的研究【Ｊ】．酿酒科 技．２００３，（１）２３—２５ （上接第７页）ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏ１．Ｌｅｔｔ．２１，３３７—４４１． ｔｏｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｂｙ Ｃａｎｄｉｄａ ｇｕｉｌｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ ｆＴｒＩ ２００３７ ｐｒｅ— ｖｉｏｕｓｌｙ ａｄａｐ￣ｄ ｔｏ ｒｉｃｅ ｓｔｒａｗ ｈｅｍｉｃｅｌｌｕｌｏｓｉｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ． Ｌｅｔｔ．Ａｐｐ１．Ｍｉｃｒｏｂｉｏ１．３２，２４８—２５２． 【１２】Ｐｒｏｓｅｎ，Ｅ．Ｍ．，Ｒａｄｌｅｉｎ，Ｄ．，Ｐｉｓｋｏｒｚ，Ｊ．，Ｓｃｏｔｔ，Ｄ．Ｓ．，Ｌｅｇｇｅ， Ｒ．Ｌ一１９９３．Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｌｅｖｏｇｌｕｃｏｓａｎ ｉｎ ｗｏｏｄ ［１４】Ａｇｂｏｇｂｏ，Ｆ．Ａ．，Ｈａａｇｅｂｓｅｎ，Ｆ．Ｄ．，Ｍｉｌａｍ，Ｄ．，Ｗｅｎｇｅｒ，Ｋ． Ｓ．，２００８．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｉｄ－ｐｒｅｔｒｅａｔｅｄ ｃｏｒｎ ｓｔｏｖｅｒ ｔｏ ｅｔｈａｎｏｌ ｗｉｔｈｏｕｔ ｄｅｔｏｘｉ？ｃａｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ Ｐｉｃｈｉａ ｓｔｉｐｉｔｉｓ．Ａｐｐ１． Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏ１．１４５，１４５—１５３． ｐｙｒｏｌｙｓａｔｅ ａｓ ａ ｃａｒｂｏｎ ａｎｄ ｅｎｅｒｇｙ ｓｏｕｒｃｅ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏ１． Ｂｉｏｅｎｇ．４２，５３８—５４１． ［１３】Ｓｉｌｖａ，Ｃ．Ｊ．Ｓ．Ｍ．，Ｒｏｂｅｒｔｏ，Ｉ．Ｃ．，２００１．Ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｘｙｌｉ—