陈化绿茶再制红茶技术我国许多产茶区每年都有数量不等的绿茶被积压陈化。通常贮藏时间短的陈化绿茶经过复火工艺处理后,仍能作为绿茶饮用。但是如果贮藏时间超过2~3年的陈化绿茶,尽管采取高温复火工艺,也很难恢复其绿茶品质从而严重影响。了绿茶的商品价值最近日本探索出陈化绿茶再制红茶技术大大提高了陈化绿茶的商品价值及利用率。再制红茶技术的方法是,先将陈化绿茶摊开喷水湿润后,与均浆后的新茶芽梢混合(其添加量为5%左右),然后将混合茶置于26℃温度条件下,利用鲜叶中的酶使陈茶中的多酚类物质充分发酵。当经过1。小时左右的发酵作用后,陈化绿茶叶色变红,红茶特有的香气显露,此时中止发酵,立刻用供干机进行干燥。供干机的温度先低后高一般控制在90~11oC之间,若温度太高易产生“焦化作用”形成烟焦味。此外,经试验还发现,在陈化绿茶发酵过程中如果添加一定量的生物氧化酶,可以大大加速其发酵过砚,促使陈茶中多酚类物质充分发醉,以致大量形成茶黄素和茶红素,使再制后的红茶,茶汤更为红艳,红茶品质特征更为空出如果再添加一定量的糖化酶,可促进陈化绿茶中一些果胶、淀粉、多搪体、纤维素等物质进行糖化作用,并导致再制红茶中搪物质大量增多,以致产生芬芳的“甜香”。分析测定表明,在陈化绿茶再制红茶过程中陈茶中的常规成份如水浸出物,多酚类化合物,氨基酸等均呈下降趋势,而红茶特有的茶黄家和茶红素大量增加。其芳香物质,大都转化为芳樟醇和香叶醇以及氧化物等红茶特有的芳香物质。各种品质审评认为,再制后的红茶,其色、、、香味形四大品质因子均都符合红茶特有的品质特征,总体感觉良好,特别是香气呈清香型,有近似于祁门红茶的香型特征。另外,研究还发现如果将陈化绿茶经过再制用,制成红花茶,其品质表现更佳。这种红花茶的主要制法是,在陈化绿茶发酵过程中,进行“轻发酵”,一旦表现出红茶发酵特征后就中止发酵,此时将茉莉花、珠兰花、桂花及白兰花等植物香花.掺入再制茶中适当堆置30~40分钟,再一起进行干燥,让植物花香中的芳香物质与茶中芳香物充分混。4(13。。2湖南益阳县农业局)33后和熊讲成