中式烹调师高级理论知识练习题
一、单项选择题
1．亚硝酸盐的致死量是( )g。
A、1 B、2 C、3 D、4 2．为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 3．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 4．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
5．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂
6．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧 7．人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10%～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 8．某在校女大学生20岁, 身高165厘米,其每日所需热量为( )KJ。 A、10855～12220 B、11280～12540 C、13585～16315 D、12220～13585 9．各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 10．干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33% B、300% C、375% D、400% 11．原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。
A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量 12．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 13．净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 14．下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 15．燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 16．下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。
A、引进型 B、脂肪型 C、瘦肉型 D、普通型 17．我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。
A、90天 B、180天 C、360天 D、480天 18．我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是( )。
C、鲜味物质丰富 D、完全蛋白质丰富 37．鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。
A、硫化氢 B、氨 C、嘌呤 D、氧化三甲氨 38．金枪鱼肉质的基本特点是( )。
A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 39．大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( )。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 40．人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。
A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少 41．鳕鱼的形体特征是( )。
A、鱼体断面亚圆 B、鱼体颜色银灰色 C、鱼鳞片形较大 D、燕尾形鱼尾 42．中华绒螯蟹的著名产地是在( )。
A、山东 B、辽宁 C、江苏 D、湖北 43．鲍鱼的生物类别属于( )。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物 44．下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 45．我国海参的主要产地分布在( )。
A、大连和上海 B、烟台和广州 C、荣城和北海 D、海口和杭州 46．下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( )。 A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 47．抱子甘蓝的形态特征是( )。
A、直径为33cm的球形 B、直径为3 cm的球形 C、直径为13 cm的球形 D、直径为23 cm的球形 48．软化栽培的菊苣形体特征是( )。
A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶
C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为500～600g 49．蕨菜的形体特征是( )。
A、叶呈棉丝状 B、颜色为红色 C、发芽卷曲，形状如拳 D、单体质量500g 50．沙茶酱中的主要原料构成是( )。
A、食醋、香草粉和肉桂 B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和白糖 51．蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是( )。
A、对水果中的果胶进行降解 B、对粮食中的多糖物质进行降解 C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解 D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解 52．新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。
A、亲水果胶水解成原果胶 B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高 53．植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。
A、氧化 B、脱水 C、排酸 D、后熟
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间 B、改变肉类的酸碱平衡 C、促使弹性蛋白的分解 D、促使胶原蛋白的分解 72．畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元 73．畜肉组织中的无氮浸出物是( )。
A、核苷酸类物质 B、游离氨基酸 C、乳酸 D、肌肽 74．属于基质蛋白种类的选项是( )。
A、网状蛋白 B、肌红蛋白 C、肌原纤维蛋白 D、肌动球蛋白 75．关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。 A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体
76．猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。
A、42% B、52% C、62% D、72% 77．牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、48% B、56% C、64% D、73% 78．猪脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、42% B、58% C、64% D、73% 79．乳脂中的饱和脂肪酸含量为( )。
A、66% B、75% C、83% D、92% 80．养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。
A、2% B、8% C、12% D、18% 81．鹅肉中的脂肪平均含量为( )。
A、1% B、8% C、11% D、14% 82．鸭肉中的脂肪平均含量为( )。
A、7% B、11% C、18% D、23% 83．鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 84．下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。
A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白 85．属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。
A、酪蛋白酶 B、溶菌酶 C、菠萝蛋白酶 D、无花果蛋白酶 86．能够形成蛋黄中色素成分的物质是( )。
A、红花黄色素 B、核黄素 C、柠檬黄 D、日落黄 87．存在于乳中的矿物质主要是( )。
A、钾 B、钠 C、钙 D、锌 88．关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 89．下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是( )。
A、乳中脂肪约占总量的10% B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸 C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸 D、乳中脂肪熔点较高，没有胆固醇
A、排酸作用 B、乳酸发酵 C、自溶现象 D、理化变化 106．下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。
A、温度在30℃以上淀粉发生水解 B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化 107．淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 108．淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 109．下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大 B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大 C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短 110．下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是( )。
A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短 B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大 C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小 D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低 111．下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强
C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 112．符合蔗糖形成翻砂的基本条件是( )。
A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 113．蔗糖出丝的必要条件是( )。 A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 114．蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物 115．下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。
A、食糖作用 B、食盐作用
C、金属离子的作用下 D、酸性环境条件 116．下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬 117．下列选项符合羰氨反应的是( )。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应 118．在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( )。
A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 119．发生聚合反应的食用油脂特点是( )。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性 120．能够造成食用油脂酸败的物质是( )。
A、食盐 B、味精 C、空气 D、陶瓷
A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味 140．制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。
A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽 D、煮制开始应一次性加入足量的清水 141．因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成( )。
A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离 142．蛋白质胶体微粒具有的基本作用是( )。
A、水解作用 B、吸附作用 C、乳化作用 D、糊化作用 143．制做基础汤汁的传统方法名称叫做( )。
A、煮汤 B、炖汤 C、熬汤 D、以上三个都可以 144．在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是( )。
A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动 145．在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是( )。
A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 146．根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有( )。 A、心理味觉、化学味觉和生理味觉
B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉
147．物理味觉感受到的味知觉是( )。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 148．化学味觉感受到的味知觉是( )。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 149．影响人体味觉感受的因素有( )。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 150．下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。
A、甜味突出的食物加入少量的酸味 B、甜味突出的食物加入少量的咸味 C、甜味突出的食物加入少量的香味 D、甜味突出的食物加入少量的辣味 151．下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。
A、辣味突出的食物加入少量的酸味 B、辣味突出的食物加入少量的咸味 C、辣味突出的食物加入少量的甜味 D、辣味突出的食物加入少量的辣味 152．下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( )。
A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱 C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 153．能够形成甜味的主要物质是( )。
A、琥珀酸 B、核苷酸类物质 C、多元醇类物质 D、酯类物质 154．能够产生香麻味的主要物质是( )。
A、芝麻酚 B、胡椒碱 C、花椒素 D、辣椒素 155．呈献鲜味的主要物质有( )。
189．( )蛋白质与水形成稳定的结构, 是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。
190．( )由于脂肪的乳化作用，在动物性基础汤汁长时间煮制加热过程导致口味变酸。 191．( )动物明胶在制做基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。 192．( )味觉是由于某种呈味物质刺激味觉感应器官产生的特殊感知觉。 193．( )在海鲜为主的菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。 194．( )因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。 195．( )在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。
196．( )在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。 197．( )烹饪过程中的气味类别主要有香气味和非香气味。 198．( )由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。 199．( )只有充分利用香料调理滋味，才能够彻底清除遏制菜肴中的不良异味。 200．( )在正常情况下，不同年龄人的味觉灵敏度是相同的。
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