第一次吃溜鸡脯是2008年左右。当时在家养身体，时间有富裕，盛宴雅集美食会各种活动密集展开。
好友金子委托仿膳的三叔引荐了仿膳出来的保和平师傅。保师傅七十年代就在仿膳学徒。人很精瘦，面目和善，不善言辞。见面后听我说了来意，很高兴。
十多年前老厨师受社会上经济大潮的洗礼还不太多，遇到聊的来的朋友，如果能做，没什么废话
我跟保师傅讲了我们希望。盛宴雅集美食会希望通过身怀传统技艺老师傅展示他们的技术，用一顿饭，使我们的食客领略到中国传统烹饪身后深厚的文化。
（我的美食会一直保持高品质，非商业的理念一直到现在，并且希望坚持到永远。）
和保师傅商量了一下，决定做一套七十年代他刚学徒时候仿膳的出品。事情过去十多年了，相信这套菜单已经无法复制了。具体菜单和出品，未来有机会和大仔细聊。今天说的话题是当时菜单上就有这道菜。
那个时候美食会的所有活动为了保证最高的品质，所有的原材料都是由我们自己采购。当时菜单上有一道菜，桂花干贝，就是用鸡蛋黄炒干贝丝，加上吊汤也需要干贝，又由于当时最好的日本干贝价格也不是特别高，所以我们采购的干贝的数量有点多，当时一商量，既然多了那么多，最好都用上，所以溜鸡脯这道菜临时改成了干贝溜鸡脯。
溜鸡脯这道菜其实分析起来难度不是特别大。主要由两大部分组成，芙蓉和清汤。芙蓉是山东厨师过去经常使用的，八十年代饭馆的菜单上通常都会有这道菜。不知道为什么，到九十年代一下子就消失了。现在想想，可能是八十年代末，九十年代初那个阶段粤菜大举进军北京，北京传统菜势力减弱。就在那个阶段，很多老传统开始丢失。
不说这个，接着说菜。芙蓉我们都觉得鲁菜的东西，其实淮扬菜一直就有，而且在南方的菜单里没有消失，只不过现在的人已经接受不了芙蓉清淡的个性了。
芙蓉的来历很多人都略知一二。说是因为京城太监太多，因太监而忌讳。蛋白为芙蓉，蛋黄为桂花，鸡蛋叫做木樨或者黄菜。书看多了，有了自己的评判。现在觉得这就是随便一说。因为这种用法不是仅仅北京在用。江南也有这些用法，而且我们以为山东的芙蓉做法，淮阳菜系里一直存在。
以前的“懂事儿”甄建军师傅就有芙蓉鸡片，后来到了“聚德楼”芙蓉鸡片升级为蟹黄芙蓉鸡片。一次在北京的上海菜馆“屋里厢”吃一道菜“芙蓉鸡片”，我开始以为就是我们常吃的那种呢，一上来，确实是芙蓉炒鸡片，实话实说，鸡的味道更浓郁，另外一种口感，和北京的不是一个理念，不能相比。
前几年鱼子小妹邀请我参加淮扬府的美食活动。我第一次见到扬州的陈万庆大师。当天有一道溜鸡脯。鸡脯是绿色的，我觉得应该是加了蔬菜汁。这一个小动作，说明淮扬厨师对芙蓉使用的变化比北方多了一点。也许我对烹饪的关注点不同吧，这件事情虽小，但对我的冲击很大。我们北方厨师要不然把一些东西干脆丢掉，净顾着到出去看看，要不然拿着传统使劲攥着，死不放手，从来不看窗外的风景。
又扯太多了。
芙蓉做好通过漏勺下到油锅里，就变成颗粒状的芙蓉了。芙蓉也分大片，金钱片，云彩朵，满天星，这也许就算是满天星吧。
仿膳的汤制作下料还是特别狠的，特有意思的是当时汤里需要火腿骨，火腿好找，火腿骨稍微麻烦一点。我赶紧给美食会一位创世食客打电话寻求帮助。大哥当时就把家里存的一只火腿给锯了，取肉拆骨，及时解决了问题。美食会就像一个大家庭，还有好多美好的事情以后慢慢讲。
好的汤口加上好的芙蓉，下嫩豌豆，最好的豌豆我心目中鼎泰丰第一，不相上下的是孔乙己。其他地方要有好的，请朋友们告诉我，我喜欢吃好豌豆。如果没有，可以用市场上的小甜豆代替。
干贝丝怎么发制，如何撕成细丝，什么时候下到汤里，就不用多说了。
有一次一位小兄弟给我做溜鸡脯，我反过来让他把嫩豌豆打成汁，下到汤里，使汤变成翠绿色，再把白色的芙蓉下去，绿汤飘着白色的芙蓉，分外好看！
红烧蛏干
红烧，简单地说大概意思是材料经过前期加工，然后下深色调料加水炖，最后收汁出锅。和白烧，软烧，干烧，锅烧，葱烧什么的不同。
红烧是最容易让国人接受的烹饪手法了。尤其是北方人，没有酱油简直就不叫做饭。
再有这里边提到一点特别重要，这里边的蛏子先用清水煮一次，再用鸡汤蒸一次，红烧之前还要用鸡汤再过一下除去之前蒸锅的味道。
所谓食不厌精，脍不厌细单从这里就能体现出来。