欢迎今天的到来,这里是创始人思维,传播塑造品牌,专题连载第74集。
今天说三个问题:
一 中国烹饪名厨名菜大讲堂
二 产品和味道
三 人间美味的艺术家
一 中国烹饪名厨名菜大讲堂,昨天开讲,主题:江湖菜的实作创新。
由:
杨记隆府王清云大师,
潼厨味道石卓文大师,
徐鼎盛大酒楼朱伟大师,
铜梁四喜鱼庄游亮大师,
铜梁老太婆三活春,
张记兴隆蔡龙海大师,
为大家献上经典的江湖菜制作工艺和创新。
最后由潘恋老师为大家分享江湖菜2019的走势和发展!
什么是江湖菜呢?
重庆的市树是黄桷树,《图经》云:涂山之足,有黄桷树,其下有黄桷渡。黄桷树生命力极强,能够在贫瘠的土地上生长,而且枝繁叶茂。
江湖菜就取意于黄桷树,用八个字概括:耿直,大气,坚韧,担当,具体到菜品上,就是盘子特别大,味道特别厚重。
昨天一共做了6道菜,第一道是美蛙:
第二道是火炬鳝段:
第三道菜是乡村红苕粉:
第四道菜:
第五道菜:
第六道菜:
菜名没记太全,和人名还有点儿对不上号,味道都比较江湖,能够充分唤醒味蕾。
潘恋大师点评的时候,说到一个细节,从盘子里拿起一块辣椒,没有糊,也没有生,而是脆,火候用的恰到好处。
王清云大师在做火炬鳝段的时候说,每一道菜其实都有一个故事。
他小的时候在外面逮黄鳝回来,发现家里有油条,就用黄鳝和油条做了一道菜。这油条呢,要重新炸一下,特别脆,铺在盘子底下。
高万千大师总结的时候,提到一个问题,江湖菜用的佐料调料特别多,成本是很高的,如何保持味道,又能平衡成本。
二 菜品和味道
六道菜,上午做了三道,下午做了三道,做完以后,继续在讲堂分享。
石卓文大师分享说,他是19岁开始学厨师,原来也做过工程,陪人吃饭啊,喝酒啊,特别累,后来开馆子,专心把菜做好,开了8家店,投资都是盈利的,从来没有亏损过,秘诀就是把菜品做好,他告诉厨师,一生只做一道菜。
潘恋大师点评说,石卓文是一个非常善于学习的人。
做好产品,永远是基础,永远是基本。
我尝了这几道菜,听了诸位大师的讲解,对这个菜品和味道有了新的认识。
第一个是取味,也就是说做什么菜,用什么佐料原料,取哪一种佐料的哪一种味道,来赋予哪一种食材,这个过程是一个创作创造的过程。
王清云大师说,在研发产品以前要放一天假,这个放假就是专门思考,思考菜品创作,也就是在大脑中的创造。
第二个是传承,任何创作都是在吸收传承前人精华基础上进行的,这是创作创造的基础。
朱伟大师在做菜的时候,现场演示了做丸子的工艺传承,顺时针方向搅拌原料食材,足足用了20分钟,他说,不传承下来就丢了。
确实是这样。
传承有两个前提,一个是从骨子里对工作的热爱,另一个就是担当。
三 人间美味的艺术家
原来在大学讲课的时候,院长告诉我,讲课是一门艺术。
昨天的大讲堂,见证了什么是美味艺术,这些烹饪大师们,可以称为人间美味的艺术家。
现场有两个细节,可以说明这一点。
第一个是,做这六道菜品的大师,包括食材,佐料都是自己带来的。
包括铜梁老太婆三活春,三活是什么,就是活鸡活兔活鸭,食材用活的。
第二个是,现场做菜的时候,有一位大师没来得及戴高帽,王伟主席提醒,要带好帽子,就是下图中的这种帽子。
要成为人间美味的艺术家,首先要有匠人精神,现场的诸位大师都提到了这一点,有的用语言表述,有的用行为表现。
匠人精神首先是技术,技术要达到炉火纯青。
现场在放油的时候,怎么判断油的温度呢,一个是观察,一个是用手来感觉。
油在300度就开始燃烧了,在二百三四十度应该是一个适当的火候,这需要判断,是一门技术。
现场的都是内行,餐饮老板们,餐饮大师们,就我一个外行,我的主要优点就是脸皮厚,比这些大师们都厚。
潘恋大师讲味道厚,我主要是脸皮厚。
不知道就问嘛,也没人说不让问,你要是不问,大师们根本就不知道你不懂。不问是不可能成为大师的。
在做自我介绍的时候,我说我叫赵卫平,赵卫平,赵卫平,是做伊利酸奶的,餐饮渠道是我们的渠道。
因为他们都不知道我,需要给现场的大师们和老板们自我介绍一下,让他们记住我。
王伟主席说,我是个奇葩。
然后,高万千大师就记住我了,说下次我可以用酸奶做几道菜。
晚上吃饭的时候,我找高万千大师要了电话,敬了一杯酒,高大师说,你找对人了,在重庆,只有我能把酸奶研发出菜品来。
我说我正找这样的人呢,找不到。
能把任何一种食材整成美味,就是美味艺术家,也是潘恋大师说的,不要有局限。
不要有局限,就是创始人思维,下一期大师讲堂,由高万千大师分享传统菜的做法。