本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。

之前去考察日月光和新天地一带的餐饮企业，以前我以为日月光是一个综合性商超，结果从负二楼逛到四楼，发现超过70%都是餐饮，以至于我给肖总说，这不是传统意义上的购物场所，而是一个标准的美食汇聚地，相当于美食城。

一圈的逛下来，并没有什么让我印象特别深刻的产品，一路走回宾馆，唯独还对青花椒砂锅鱼留有兴趣，有几个原因：

一是因为在外观上确实很吸引人，让人很有动筷的冲动；

其二是朋友说这个品牌门店很多，在上海很受欢迎；

其三是我认为鱼这道食材，很有潜力接下来发展为爆品，尤其是酸菜鱼，可能性更大。

于是中午，我，肖总和妻弟三个人就来了一家青花椒鱼，我们到店的时候才十一点半左右，但店门口已经排起了长龙，我们只得拿了菜单在门口等待，一方面研究一下菜单，另一方面与肖总探讨后期发展鱼为单品的可能性。幸运的是我们只等待了半个小时左右就等来了位置，顺利进店。

这家店只有一种鱼，就是黑鱼，这在丽江叫斑鱼，在成都则叫乌鱼，肉质比较Q弹劲道，做鱼片最大的好处就是：不容易因为火候问题煮散，缺点是：肉质不如草鱼细嫩。一共有好几个味道，我尝试了作为招牌的青花椒味道和酸菜味道。

当问起服务员，是否可以一条鱼做两个味道，她明确表示不行，我略微觉得有点不应该，因为如果在成都，应该就没问题，别说一鱼两吃，就是一鱼多吃也不是没有可能。但考虑到别人生意这么好，不接受一鱼几吃也没什么可指责的，于是就点了两条小的，分别各做一个味道。

点鱼后有一点我觉得很好，就是服务员会主动让客人跟过去看着称鱼，在窗口，我又一次与服务员强调，我们一共只有三个人，两条鱼最好小一点，如果鱼太大我们不仅吃不完，连店内的其他菜品也点不了了，服务员转述了我们的话给称鱼的师傅，但对方似是没听到般，不理会也不照办，当着我们的面没做任何挑选的直接抓了两条鱼过称。

电子称现实重量为5.8斤，单条鱼的重量就接近3斤，我给服务员表示可否换小一点的，这个确实有点太大了，服务员面露难色，硬着头皮给里面说，然后我们再一次被称鱼的师傅无视了，过了几秒又冷漠的看着我们，意思大概是要还是不要？我看出了服务员的尴尬，也无意为难，只得要了下来。

回到座位，我给他们说今天鱼有点多，每个人平均两斤，同时我又点了店里其他两三个菜，想着利用等鱼上桌的时间，顺便试一下其他菜品的味道，小椒木耳很不错，是我喜欢的味道，但是夫妻肺片，如果按照成都的色、香、味、形等标准来说，完全不是那么回事，但味道也不难吃，所以我们也下三五初二的干掉。

原本我们以为鱼做好上桌，最少也需要半个小时的时间，因为一方面活鱼宰杀需要时间，二是店里爆满，店外还在排队，厨房里应该还有很多张单子在排队，两个因素加起来，最少也要半个小时以上，之所以这么说，是因为2015年我们豪虾传也做过卤煮鱼，用的就是这种黑鱼，宰杀和拉鱼片并不是件容易事。

结果，最多15分钟，我们两盆鱼就全都上桌了，我有点诧异，第一反应是服务员是不是端错了，因为我认为不太可能有这么快，服务员说没错就放下了，放在桌子上一看，我又多了第二个疑问：这里有6斤鱼么？我用筷子拨拉了一下盆子里面的鱼肉，就上面一层，下面就是垫底的翘头。

疑惑点注意

至此，基于常识来说的话，我心里有两个疑问：其一是端上桌的鱼，应该不是我去看着称的那两条鱼，这是从时间上来判断的；其二是桌子上的鱼应该没有6斤，因为我自己做过鱼，很清楚一条三斤的鱼煮出来装盆以后是多少分量，但这两个疑问暂时还是作为问号存在脑袋里，我最关注的还是鱼的味道问题。

刚夹了俩筷子，肖总说鱼肉口感不对，这应该不是刚片下来的新鲜鱼肉，他中餐做了十多年，对鱼可能比较敏感，而我平时很少吃鱼，所以对鱼的鉴别能有限，无法区分其口感，但锅里面我添加的豆腐很糟糕，豆腥味还完整的保留在豆腐里面，包括其他添加的魔芋丝，丝瓜等都完全不入味儿。

虽然味道上有瑕疵，我们还是把这些鱼全部吃了，等吃完后我们再次回头来看这顿餐，大家就讨论到里面的细节了，我和肖总两个人的判断基本一致：这两条鱼可能不是我去厨房窗口看着抓起来的那两条，相应的重量也就没有显示的那么多。

餐厅的透明化

原本就是过来考察这家餐厅的菜品，本是抱着满心的期待，结果呢，现在满脑子都是这家餐厅不好的印象，甚至，有可能是我错怪了这家餐厅，也就是说别人用的就是过称的那两条鱼，也没有短斤少两，但坏印象已经扎根。

其实，如果店里无法做到对客人的完全透明，还不如不做透明化，仔细回想一下，我心里对这家餐厅印象不好，其实是从称鱼的那一刻就开始了，称鱼大叔全程充耳不闻的态度，阴沉的脸色，足以让每一个挑鱼的顾客心有不满，再加上后来上菜时间太短，味道又不怎么入味儿，所以我自然而然的就顺着那种情绪，把各种情况往最坏的方向去想了。

因此，与其让一个客人从进店最开始就在店内受气，不如直接就告诉客人，一条鱼大概有多重，不一定非要让客人到窗口去监督，更没必要去窗口无辜受气；店里如果太忙，就算用提前宰杀好，码好味儿的鱼，只要重量相符，其实也不是不可以，没必要打着现场称重的名义，却背后却偷梁换柱的更换。

品牌美誉度的损失，也是损失！

当然，现在我的这些判断，只是根据现场的情况做出的个人猜测，并没有真凭实据来证明他们在这样做，但是不得不说的是，商家让一个消费者脑袋里产生这样的疑惑，其实就已经是适得其反了：原本是与消费者之间建立起一种互相信任的关系，结果呢？带来的反而是不信任。

站在这个角度看的话，就有点得不偿失，甚至是完全没有必要，餐饮经营中，我们难免为了与消费者建立起长期的回头客关系，而会采用一些无伤大雅的手段，比如通过折扣券和现金券勾引消费者多次回来消费等，这些都是可以理解的，但是，切忌不要做出适得其反的一些行为和手段。

以龙虾来说，如果一个餐厅本来用的是冻虾尾，因为冻虾尾并不代表就是死虾，绝大多数冻虾尾也是合格产品，这没有什么错；但是，如果本身用冻虾尾，却在门口摆点活虾来制造假象，给客人说用的是这些虾，甚至当着客人的面过称，结果回到厨房就用冻虾尾来做菜，这就算是欺骗了，如果再被消费者知道，那就会适得其反，不会再相信这家店。

因此，在餐饮的日常经营中，我们不仅要做好该有的工作，同时也要避免去做一些没有必要，或者是画蛇添足的事情，不管我们认为自己做得多么好，但是让消费者不高兴，让消费者产生误解，其实结果就是糟糕：哪怕你天天用鲜活的龙虾做菜，但消费者普遍认为你用的是死虾，那市场的结果，就是“你家用死虾”。

最后，我要强调的是：今天吃的这家青花椒鱼，我吃完以后的这些不高兴和怀疑，很可能是错的，也就是他们完全是按照自己的流程再做，就是在我看着称完鱼以后去厨房拉片，然后又快速的烹煮出来端到我桌上，但我从消费者的角度看，因为从最开始称鱼时就不被尊重和对待，现在也不在意他们到底是怎么做的了。

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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