读书笔记-香料传奇

香料传奇

没想到餐桌上的香料还有一段传奇的历史，甚至可以说重塑了世界。作者善于搜集资料，到了巨细靡遗的地步；作者更善于讲故事，把这些资料串起来，读来兴味盎然。

以下是推特读书笔记：

《牛津英语词典》对香料的定义：从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其所具有的香气和防腐性质，通常被用做调料或其他用途。
和香料久远的烹调方面的历史夹缠在一起的，还有一些更古老的、直到晚近的时代于香料消费者头脑中的作用，诸如召唤神灵、祛病驱邪、防止瘟疫等，它们还可以刺激情欲。
对香料的渴求是激发人类探索的巨大动力。葡萄牙、英国、荷兰在亚洲的领地略夸张一点说乃是由寻找桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻仁和肉豆蔻皮等始而形成的，而美国的领地也多少如此。
香料并不是一种香草，香草是叶片，而香料是从植物的其他部分获取的：树皮、根、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或柱头。香料植物含有稀有的油精和油脂体，正是这种高度挥发性化合物赋予了香料特殊的味道、香气和防腐特性。
香料中最为特殊的也最具历史重要性的是胡椒，它是一种产于印度马拉巴尔海岸的多年生爬藤植物的果实。它的蔓上长着密集细长的穗，上面结有成串的胡椒子，成熟时变为黄红色。
黑胡椒是在尚未成熟时采摘，用开水稍浸后晒干，其皮缩皱变黑；白胡椒在藤上滞留的时间略长，收获之后外壳由浸泡变软，晒干后在水中或用机械磨搓剥离；绿胡椒或腌胡椒子是在尚未成熟时即采摘，并立即浸泡在盐水中。
近代以前，丁香只生长于今日印度尼西亚群岛最东边的5个小火山岛上，它们合称为摩鹿加群岛。然而考古学家在叙利亚荒漠之中的一个小镇上，发现了装着一小把丁香的陶罐，同时出土了一批刻有文字的泥板，将这把丁香的年代定位在公元前1721年前后。
丁香是一种常青树，周身包裹着色泽鲜亮气味浓郁的叶子。丁香花蕾是成串长着的，颜色由绿而黄，继而变粉，最后变为深赤褐色。丁香花蕾在完全成熟之前采摘，晾晒后变黑变硬，外观像钉子一样，丁香也因而得名，其拉丁文名称原义即为钉子。
肉豆蔻是一种像杏一样的球根状橘黄色果实。收获时用长杆从树上打落，果实在干时爆开，露出其中小而带香味的核仁：亮棕色的肉豆蔻仁被包在朱红色的肉豆蔻皮网中。晒干后肉豆蔻皮与仁剥离，颜色由深红变为棕红；仁变硬，颜色变为灰棕色，像一个坚硬的木头弹子。
桂皮出自一种桂树，外形有些像月桂，原产地是位于斯里兰卡岛西部和西南部的多雨地带。桂皮是由该树的内皮所制，用刀剥离，切成小块，晾晒后卷曲成为干脆的像纸制的卷筒。原产中国的山扁豆肉桂，皮红而较粗糙，有更浓的辛香味，较便宜，近代西方所售桂皮事实上多为这一种。
最后一种主要的香料是生姜。人们种植生姜的历史如此之久远，以至于现在已看不到野生的了。生姜香料是它的根，即块状根茎。在所有香料中，生姜是最好侍弄的，也最容易移植。但在冷藏、空运和温室技术出现之前，欧洲人没有吃过新鲜的生姜。
这些产自亚洲热带地区的香料到了欧洲，它们游离其原产地越远，就变得越有吸引力，就越能激起人们对之的情趣和抬高其价值，同时也被加以更多的异国情调。在欧洲人的奇想中，从来没有，以后大概也永远不会再有可以与之相较的东西了。
香料的贵重源于它们的玄妙和难以获得。香料的生长之地，从印度的马拉巴尔海岸到印尼的火山群岛，是基督徒不敢涉足的地方，横跨香料航路上的是广大伊斯兰地带。经过复杂莫名的渠道，跨越了半个地球，香料来到威尼斯、布鲁日和伦敦的市场。香料是伊斯兰教徒的摇钱树。
既然世界是圆的，香料就可以从另一个方向来。从古代的时候起，凡有见识的欧洲人都已接受地球是球形的看法。要去印度，只要从西班牙往西走就行了。但是在哥伦布之前，没有人对这一想法进行实际检验。
哥伦布的远征能够实施是因为他获得了西班牙王室的支持和资金，而他能得到资金是因为他许诺将回报以更多，比给他的多得多。如果在今天，哥伦布会被认为是一个大胆的有创见性的风险投资家。
哥伦布从美洲返回了，但他本人并不知道这一事实，他认为他刚刚去了一趟印度群岛，带回了金子、黄绿相间的鹦鹉、印度人和桂皮。然而他的金子数量没有那么多；鹦鹉并不是亚洲的品种；那6个印度人其实是加勒比人，不久之后就灭绝了；至于桂皮，并不是什么香料，而是一种加勒比树的树皮。
哥伦布后来又进行了三次远航，但每次只能带回为数不多的金子和一些不知真假的“香料”样本。他渐渐失去了人们的信任。但在那时，以及随后的几十年里，对美洲香料所抱的希望一直未绝。后来阿兹台克的征服者柯蒂斯带回大批黄金财宝，在写给国王的信中，他仍为未找到香料而不安。
虽然没有找到胡椒，哥伦布事实上找到了一种颇为接近香料的东西，他称之为aji：那是一种红辣椒chili，比胡椒更辣，味道也更浓。数十年间，这种植物传遍了世界。但由于红辣椒极易栽培和收获，它没能像东方香料那样在数千年里都是重要的赚钱之物。
几个世纪之后亚洲香料最终被引入美洲，结果十分成功，以致今天格林纳达已成为肉豆蔻的主要生产国，其国旗上甚至都有着肉豆蔻标志。
在哥伦布到达美洲之后5年，达伽马航海到达了印度，他找到了哥伦布想找而没有找到的东西：一条通往旧世界的新路。经过两年艰苦的航行，船队到达了马拉巴尔，也就是印度的“香料海岸”。
达伽马的航行受香料驱使的程度并不逊于哥伦布，与哥伦布一样，寻找基督徒只是嘴上说说而已，香料才是更重要的目的。当达伽马到达时，马拉巴尔海岸处于全球香料贸易的中心，胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石，如同今日石油之于波斯湾。
此时西行的贸易被阿拉伯商人所统治，但达伽马发现阿拉伯商人对葡萄牙人的大炮没有回应的手段。于是1500年葡萄牙人组织了新的远征，用大炮赶走了阿拉伯人，劫获了所有穆斯林货船并将其凿沉，将穆斯林商人吊在帆桅上烧死。
葡萄牙人以血腥而笨拙的方式开始了他们亚洲帝国的建设，是所有欧洲帝国在亚洲建立最早、历时最长的一个，帝国的有些部分延续了近五百年。1501年两艘满载香料的葡萄牙船抵达佛兰德斯，令长期垄断市场的意大利商人威风大扫。
在大发现时代的远航壮举中，麦哲伦的环球航行是最伟大的业绩，无论从所遭受的艰难困苦和所表现出的无畏精神来说都是如此。1519年9月5艘黑色帆船270多名船员从西班牙的桑卢港起航，1522年9月回到这里时，只有1艘船18名船员。麦哲伦本人死于与菲律宾土著的无谓冲突。
维多利亚号卸下了381袋丁香，约27300公斤，其他香料包括桂皮、肉豆蔻皮、肉豆蔻子。扣除远征的费用，包括：带去的各种物资、损失的4艘船、给船员们的预支费、幸存者的欠费、领航员的退职费和奖金等，这381袋丁香卖出后还有少量结余。一小船丁香支付了首次环球航行的费用。
沿着开拓者的探索之路，航海家、商人、海盗，最后中欧洲列强的军队，一齐开始了香料的大搜寻，为占有香料而拼死争斗。16世纪末，英国和荷兰的商人开始出现在亚洲的海面上。1599年第一艘荷兰船来到北摩鹿加群岛，1601年英国人在东印度公司的赞助下也来到这里。
荷兰人对葡萄牙人展开了攻击，1605年夺取了德那地岛；1630年占领锡兰；1641年占领马六甲海峡；至1663年占领马拉巴尔。至此，香料成了新教徒们的占有物。
今人很难理解香料何以有如此魅力。要知道，人们曾相信它们是某种非俗世之物。事实上它是一种接近于福音真理的东西，是自基督教早期就有的一种信仰之物。它们产自那神奇又神秘的东方，是来自另一世界的东西，人们认为香料是生长于天堂之物。
在基督时代之前就有一条香料运输路线，从罗马帝国最东端横跨印度洋，穿越欧洲，向北和向西到达罗马帝国的外缘。早在达伽马的小船队到达印度之前1500多年，罗马人已做过同样的事情，而且所使用的船只和贸易规模都更大。
当罗马衰落之时，阿拉伯人继承了过来，把印度洋变成了穆斯林湖。香料也由之带上了一直流传至今的那种传奇色彩和魅力。虽然香料到欧洲的涌潮渐渐衰微成了涓涓细流，有时几近干涸，但却从未完全断绝过。
当香料辗转到达欧洲时，它们已变得如此昂贵和稀少，使得只有极少数人可以享用。香料的贵族化倾向愈加明显。香料象征着高贵，二者都是财宝与权力的标志，其历久不衰的吸引力也即在此。
十字军改变了西方对香料的使用和获取的方式。在黎凡特的立足使经济生活的步伐大大加快。新兴产业带来了新的消费力，对于东方奢侈品的需求也不断增长。虽然十字军的势头不久就被削弱，他们在黎凡特商业领域的深入和扩张却标志着一个转折，到12世纪中叶时，东方奢侈品输入已大大增加。
随着交通往来的增加，欧洲人对香料的看法也慢慢发生了根本性的变化，它们不再是少数人独享的东西。中世纪的厨师发明了数百种不同的用途，几乎没有哪一种食物是不放香料的。
随着时间的推移，香料变得越来越普通了，但其价格一直是高昂的。唯一的例外是胡椒，由于威尼斯商人及其竞争者成功地把越来越多的香料从亚历山大和黎凡特运到欧洲，整个中世纪时期胡椒的实际成本不断下降。胡椒是香料中唯一从奢侈品变成高价必需品的东西。
在古代的所有文化中，不管是制作木乃伊、土葬或火化，都使用了香料、树脂、鲜花和芳香物。公元前1224年埃及法老拉美西斯二世的木乃伊，就发现了胡椒子，经检验证明它们不是非洲本地的香料，而是来自印度。
对尸体做芳香处理，在古代的地中海人中是常见的。塔西佗（56-120年）反对香料涂尸这种“外国国王的习俗”，但当时这种方法已相当普遍，特别是桂皮已是葬礼上的固定用物了。到了基督时代，罗马人流行的习俗是火化，而这最后的送行，香味越浓越好。
根据路加和约翰的福音书中的记载，耶稣的尸体被以麻布裹身，涂有香料。早期的基督徒都选择死后以香料涂身再火化，在他们之前，罗马的多神教徒已经这样做了。（在都灵裹尸布被证明是中世纪的伪造品之前，有些人认为那上面的形象是香料印染到布上形成的。）
从基督传传统以外继承的一些神话也被基督徒们加以利用。凤凰在有桂皮香火的焚烧中重生的故事与基督教的信仰有一种显然的亲和关系。也许是因为凤凰的联想，在入葬时使用香料和香脂油，后者有时用来涂抹尸体。古代人认为令人愉悦的香味标志着生命战胜死亡。
香料的引人之处很可能是它们那种圣洁之气，这已是中世纪基督教笃信的一种东西了，香料被视为上帝恩惠的证明，一种特殊地位的象征物。葬于香料之中即是葬于圣徒的气息之中。
在中世纪人的头脑之中，所有香料都是药。后期拉丁文中的香料一词实际上与药是同义词，这种含义在整个中世纪一直保持着。药剂师与香料师事实上也是同一类人。5世纪所编的《叙利亚药典》中，列出了香料所具有的各种医药用途以及对其疗效的半宗教性的信念。
从一种长远的眼光来观察，医学的历史更多地涉及的是信念而不是实证，香料也不例外，对它们的使用可以说医生能想象出多少就有多少。中世纪医学上对香料的使用可能是香料贸易一直延续下来的最重要的原因。也就是说，欧洲和外部世界的接触很大程度上是因为对香料的药物需求。
对于香料的信念显然是世界性的，也不限于古代。唐朝人用丁香“驱邪”、“避害”；印度人用丁香驱避天花。在防御瘟疫的措施中，香物和香料显得很突出。没钱的人用烟熏的方法，在室内焚烧香木或迷迭香等植物，一个经济的方法是摆放一束芳香花草。
当时认为，只要有一定的浓烈度就可以驱除瘴气。香料气味的效力和持久性、它们的神秘感和昂贵的价格，使它们成为富人的首选。富人们用肉豆蔻、丁香或芦荟制成香盒，随时随地带在身上。香盒的制作越来越昂贵，越来越精巧，以致到了20世纪成为一种纯粹的装饰品。
虽说香料的春药名声很早就具有了一种医学事实的地位，它们的吸引力很大程度上仍然依靠纯粹的迷信。要获得一种有魔力的名声，异乎寻常的特性常常是有帮助的。香料长久以来就具有东方的神秘、稀有和价格昂贵的特点，使它们能保持这种魔力。
几乎所有能够入口的东西在历史的某种时期都曾被认为具有提高性功能的作用，甚至还包括一些根本不能吃的东西。昂贵、稀有、奇特、质地、气味、姿色、口感和形状，都可以成为原因。在所有这些东西中，香料是最突出的，它们是中世纪的科学家们无可争议的秘方。
早在有香料被食用的证据之前很久，它们就被应用于宗教仪式中。希腊—罗马宗教信仰中有一条为，神是有仙香气的，神的食物和衣饰都有着雅致的香气。因此，从本质上说，用香料供神可说是以同物祭同物。
《圣经》有几处最明显的提到香料的地方见于旧版的《出埃及记》，其中耶和华向摩西索要肉桂和玉桂制的“圣膏油”，用以涂饰圣会的礼拜堂、寺庙的摆设，使它们“在主面前散发出香气...而更显神圣”。也许正是这种与多神教传统的共同之处，使得希伯来宗教后来开始革除香料和熏香。
虽然流传下来的希伯来语旧约经文中有多处提到香料，但是早期基督教著作家的文章中有关这一论题的意见却出奇地明确和一致：香气走开。最重要的反对根据就是，它们为多神教所用。
然而在香气和拜神这个缠结的问题上，香料和熏香比宗教原则更持久。在中世纪初教会的祖籍仪式和文献记载中，香料实际上像以前在多神教那样又重新出现了。
而到了中世纪后期，圣礼上又已完全看不到香料的踪迹。这与其说是一种有意识的、教义上的分歧，不如说是贸易发展的结果。很可能的是，香料在餐桌上越来越普遍地使用，使它们越来越不适合用于圣礼，它们的象征意义被夺去了。
在17世纪和18世纪，荷兰和英国的东印度公司都不时被抱怨说，它们的东方贸易使国家越来越穷。直到出现了新的贸易，其他花钱更多的进口使香料显得不那么重要。道德卫士发现其他商品更需担忧，在伦理上更可疑：蔗糖、茶叶、咖啡、巧克力。
早在公元1世纪胡椒就已开始由产地马拉巴尔向东传播到了苏门答腊，继而又到整个印尼群岛，自那以后传播速度不断加快。那时玉桂已在中国西南、印度的阿萨姆邦和东南亚的大部分地区种植了。
1770年，法国人普瓦夫尔躲过荷兰人的严密看护，成功偷出肉豆蔻和丁香幼苗，移植到法国殖民地毛里求斯，1818年前后又移植到马达加斯加、奔马和桑给巴尔，它们在那里生长得出奇地好。现在印尼成了丁香的纯进口国。
拿破仑战争期间，摩鹿加曾两度被英国军队占领，他们把香料移植到英国在槟榔屿和新加坡的属地。种植园得到国家的鼎力资助和支持。1843年肉豆蔻引入格林纳达。
最后散布到世界各地的香料之一是锡兰的肉桂。1795年，英国人从荷兰人夺取锡兰，肉桂被移植到英国的其他热带属地。
大面积的扩种意味着香料正在变成一种普通寻常的东西。古代以来香料所具有的那种魅力迅速消失。
香料失去了它们以前从寺庙直到卧室内的种种用途的吸引力，但最大的影响还是发生在厨房里。很难说出这种变化的具体原因。人们的口味已经发展变化了。土豆、南瓜、西红柿、胡椒属类的出现使厨师们有了更多选择。17世纪中叶，大量使用香料已被看作是某种烹饪方面的笑话。
在医学、社会和宗教上香料都再也没有以前那样的魅力了。随着文艺复兴的到来，万物被重新排序，宗教和寓意的重要性降低了，香料也随之失去了其象征意义，失去了它们古代时在健康和神灵方面的重要性。
随着香料不再受活人青睐，它们也不再受死人欢迎。19世纪随着甲醛研制和防腐技术的提高，香料处理最终变成了过时的东西。
香料制的春药延续的时间更长一些。在世界的有些地方，这种信念延续到很晚近的时期。现代的春药配方书中仍然时有提及，但它们只是众多春药的一种，不但它们的医学逻辑早已过时，也许更重要的是，它们的昂贵和稀少——人们往往凭此而相信——也不复如从前了。
在香水制作方面香料的作用也日见衰落了。18世纪的香水制作者喜欢更清新的香气，更多地使用鲜花的芳香。19世纪有机合成技术的出现大大提高了香水合成的多样性，从而也减少了对香料的依赖。一度为绝对高档货的桂油，如今不过是数千种配料中的一种。
最后，香料可能在现代资本主义防卫最严的秘密中起着作用。从透露出来的一些配方秘密来看，可口可乐里边是加有桂皮和肉豆蔻这样的香料的。如果这是可信的，那么香料仍然是时代的口味，只不过隐形遁迹于位于亚特兰大的可口可乐总部的地下室中。